Články

• Tradice výroby sýrů a naše současnost

  31. 05. 2014 - Cílem příspěvku je shrnutí poznatků o tradiční technologii sýrařské výroby, našem dnes už klasickém sortimentu a porovnání se současným stavem v České republice. Při psaní se projevila obsáhlost problematiky, kterou nelze v článku zachytit, ale snažila jsem se zaznamenat vlastní zkušenosti z praxe v sýrařské výrobě od roku 1963.

• Putování za sýry: U krále tavených sýrů od Bodamského jezera

  11. 01. 2014 - V minulé kapitole našeho putování jsme se toulali po švýcarském Appenzellu. Tentokrát společně uděláme jenom malý krůček zpět a octneme se rázem u nepřehlédnutelného Bodamského jezera, jehož vodami prochází hranice hned tří států - Rakouska, Německa a Švýcarska. Já vás ale pozvu do jeho nejmenší, tedy rakouské části, zaujímající pouhých 6,5 % plochy tohoto nejrozlehlejšího alpského jezera (538,5 km2).

• Putování za sýry: Utajený recept Appenzellerského sýra

  31. 12. 2013 - V dalším díle našeho nekonečného putování za sýry z celého světa se tentokrát zastavíme na severovýchodě Švýcarska v oblasti poklidného, ale přitom velmi osobitého kantonu Appenzell. Jezdím sem poměrně často a nesmírně rád, protože mě fascinuje zdejší příroda, místní kultura a zvyky, a co především, to je vám jistě zřejmé: samozřejmě skvělé sýry.

• Putování za sýry v mléčném "biokrálovství" u jezera Ammersee

  21. 12. 2013 - Když jsem se rozmýšlel nad tím, kam vás zavedu v rámci našeho "Putování za sýry", napadla mě společnost Andechser Molkerei Scheitz, s jejímiž sýrovými produkty se tak často setkávám na veletrzích a výstavách. Jejich výrobky mají vždy společné tyto tři věci: všechny jsou "bio", mají skvělé a lákavé obaly a moc mi chutnají.

• Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují

  11. 12. 2013 - Sýry jsou krásné a chutné výrobky z mléka, výrobky s opravdu tou nejvyšší přidanou hodnotou, kterou lze zhodnocením mléka získat. Spotřebitelé si je nekupují vždy pouze jako "běžnou" potravinu, ale jejich konzumace může být pro některé z nich i skutečným chuťovým zážitkem, slavnostním aktem, a v případě některých "sýrových" národů, např. Francouzů, doslova i životním stylem. Výroba jednotlivých druhů sýrů je proto dosti často velmi složitá, obzvláště pak těch "speciálních", afinovaných, a pak také těch, jejichž zrání trvá několik měsíců a někdy i roků. A to je také důvod, proč se u žádného jiného mlékárenského výrobku nevyskytuje takové množství vad či defektů jako právě u sýrů, ke kterým může v průběhu složitých biochemických přeměn v době výroby a zrání docházet.

• Putování za sýry: Sjenický sýr - bílý sýr ze srdce Balkánu

  01. 12. 2013 - Naše putování za sýry nás tentokrát zavede na Balkánský poloostrov, na jihozápad Republiky Srbsko, přesněji však do oblasti Sandžaku. Že jste o této oblasti nikdy neslyšeli? Ale určitě ano! Z dějepisu jsme ji znali jako slavnou Osmanskou říši a v novodobé historii bývalé Jugoslávie pak proslula spíše jako složitý a zaostalý multietnický region. A tím zůstává zatím nadále - vedle sebe tu totiž žijí Srbové, Černohorci, Albánci a další národy, ale především pak Bosňáci, tedy muslimské etnikum, které zde tvoří národnostní většinu.

• Za sýry do Jižní Afriky

  22. 11. 2013 - Známý gastronomický odborník a kuchař Jamie Oliver napsal v roce 2010: "Svět sýrů je tak vzrušující a - aniž bych chtěl, aby to znělo domýšlivě - život je příliš krátký na to, aby si ho člověk týden po týdnu otravoval konzumací sýrů z velkovýroby, balených do fólií a nabízených v supermarketech." Tak na tento výrok jsem si vzpomněl v letadle z Amsterdamu do Kapského Města právě v momentě, když mi letuška jako dezert po dobrém obědě servírovala originální uleželou "Nordholandsee" Goudu, francouzský Roquefort Papillon a svěží francouzský kozí Crottin de Chavignol.

• Putování za sýry - Parmigiano-Reggiano: Skvost mezi italskými sýry zasažen zemětřesením

  11. 11. 2013 - Když jsem se tentokrát zamýšlel nad tím, kam nasměrovat další zastávku při našem putování za sýry, nemohl jsem nevzpomenout na skvělý sýr ze severu Itálie, na Parmigiano- Reggiano, neboli chcete-li na parmazán. A tato vzpomínka byla hodně smutná. Ještě teď si totiž připomínám moji loňskou návštěvu v družstevní sýrárně Caseificio Sociale Castellazzo v městečku Campagnola Emilia, které leží přímo v centru Emilia Romagna, tedy v srdci zeměpisné výrobní oblasti parmazánu. A s touto krásnou vzpomínkou kontrastují v mé mysli stále čerstvé zprávy o katastrofě z konce letošního května, při které byla právě tato oblast několikrát zasažena tragickými otřesy půdy.

• Když se řekne pivní sýr ...

  22. 10. 2013 - Sýr a pivo - pro někoho méně obvyklá, pro jiného naopak běžná kombinace. Mnozí z vás namítnou, že se k sýrům lépe hodí čerstvé mléko, nebo naopak sklenka vína. Víno však bylo v minulosti pro sedláky spíše luxusnějším nápojem, a tak když se k sýru či tvarohu, který ze svého mléka vyrobili, zrovna mléko nehodilo, protože sýry byly hodně přezrálé a pikantní, sáhli raději po pivu.

• Putování za sýry: Na Kozí vršok nejen za kozími sýry ...

  12. 10. 2013 - Další zastavení na našem putování za sýry nás zavede do malebného a turisticky jedinečného regionu Liptov na severu Slovenska. Ve zdejší malé dědinke Ivachnová ležící uprostřed nádherné přírody právě obklopené rozkvetlými jarními loukami a pastvinami se stády ovcí a koz, s kontrastujícím rázovitým vrcholem Choč na severozápadě a majestátným Kriváněm s ještě dostatečnou sněhovou čepicí na východě, se 5. května uskutečnil první "Celoslovenský sýrařský jarmark", který do této oblasti přitáhl hojný počet návštěvníků.

• Sýrové fondue a Raclette

  01. 10. 2013 - Dvě osobité alpské speciality, které se staly součástí životního stylu.

  Kdo by neznal tyto dva zajímavé způsoby konzumace sýrů, které jsou povětšinou spojovány se švýcarskou sýrařskou kulturou. Není to však jenom Švýcarsko, kde se s oblibou tyto teplé sýrové pokrmy konzumují, známé jsou také ve Francii, Itálii, Rakousku, tedy v dalších alpských zemích, ale dnes se jejich obliba postupně rozšířila po celém světě.

• GORGONZOLA - modrý král sýrů ze severu Itálie

  20. 09. 2013 - "Buon giorno amici, benvenuti a casa della famiglia Leonardi, la società IGOR..., dobrý den, přátelé, vítejte v domě Leonardi, ve společnosti IGOR."

  Toto byla první slova charismatického pana Fabio Leonardi, generálního ředitele společnosti IGOR v Novaře, když vítal skupinku mlékařských nadšenců, účastníků letošního světového mlékárenského summitu v italské Parmě, kteří se přijeli seznámit s výrobou slavné italské gorgonzoly. Měl jsem to potěšení být mezi nimi a osobně poznat výrobu dalšího tradičního sýra.

• Za mlékem na Mendelu

  10. 09. 2013 - V rámci konference Ingrovy dny proběhla 28. února 2013 v zaplněné aule Mendelovy univerzity (regulérně zapsaných bylo 227 hostů) akce nazvaná Den s mlékem na MENDELU. Letos proběhl již třetí ročník této akce, a to opět pod záštitou projektu OPVK "Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství" (CZ.1.07/2.3.00/09.0081).

• Mýty o jogurtu a jak proti nim správně argumentovat

  29. 08. 2013 - Ještě do nedávna by se řeklo, že o pozitivním významu jogurtů a dalších zakysaných výrobků ve zdravé výživě nebude snad vůbec nikdo pochybovat. Publikováno o tom bylo na tisíce odborných i osvětových článků, odvysílána celá řada diskuzí s nutričními specialisty, lékaři i výrobci těchto výrobků většinou ozřejmujících benefity jogurtů, popř. doslova oslavujících tuto, dalo by se říci, zázračnou mléčnou potravinu.

• Putování za sýry "NANOŠKI SIR" - Král sýrů ze Slovinska

  18. 08. 2013 - Koncem září jsem u příležitosti loňského výročního kongresu Evropské mlékařské asociace zavítal do Slovinska.

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |