V minulém díle našeho seriálu "Putování za sýry" jsme
společně docestovali do Austrálie a řekli jsme si něco
o současném australském mlékárenství a především
o zdejší výrobě sýrů. Pozval jsem vás na návštěvu dvou
malých, ale velmi úspěšných sýráren a nezapomněl jsem
připomenout významného zdejšího sýraře českého původu,
pana Vyhnálka, a vzdát mu upřímný hold. Kéž bychom
měli takovýchto osobností více.
V tomto pokračování bych se s vámi ještě jednou do
Austrálie vrátil a zmínil několik mých dalších postřehů.
Když jsem před deseti lety navštívil tento kontinent
protinožců, byl jsem hned několikrát konfrontován s neobyčejně
vysokou kvalitou místních sýrů. Až do této doby byla
pro mě Austrálie (stejně jako Nový Zéland) zemí, která vyrábí
obrovská kvanta čedaru a různých blokových sýrů určených
především pro export k dalšímu zpracování. Dobře jsem
věděl, že cena takovýchto industriálních výrobků bývá pouze
okolo 3U$/kg, a o jejich "kvalitě" jsem tedy moc neuvažoval.
Samozřejmě, že i takovéto sýry se v zemi, která je stále v mléce
z poloviny přebytková, vyrábějí. Jakmile jsem však tuto zemi
poznal blíže, musel jsem si přiznat, že má představa byla
mylná. Dnes vím, že Austrálie produkuje především opravdové
skvosty a perly sýrařského umění.
V hospodářském roce 2012/13 bylo v Austrálii vyrobeno
338 tisíc tun sýrů, což však bylo o 2,4 % méně než v předchozím
roce. Důvodem poklesu byla nižší produkce mléka
s ohledem na nepřízeň počasí. Pokles výroby a konvergence
cen sýrů na světových trzích znamenaly pro Austrálii také
snížení exportu. Jak je patrné z tabulky, dochází ve výrobním
portfoliu v posledních deseti letech k mírnému posunu od
výroby cheddarových sýrů směrem k dalším sýrovým druhům.
V dnešní době jsou sýry jednoznačně nejvýznamnější
komoditou australského mlékárenství. Kromě domácí výroby
se do země dováží ještě dalších téměř 80 tisíc tun sýra, a to
zejména z Nového Zélandu a z Evropy. Na domácím australském
trhu se spotřebovává přibližně 236 tisíc tun sýra (asi
v hodnotě 1,8 miliardy AUD). Odhaduje se, že asi polovina
tohoto objemu je odbytována prostřednictvím obchodních
řetězců, druhá, stejně významná část, a to především sýrových
specialit, se prodává v malých, nezávislých prodejnách
a ve speciálních obchodech lahůdek.
Export sýrů představoval v roce 2012/2013 175 tisíc
tun, a ve fi nančním vyjádření pak hodnotu 787 milionů australských
dolarů.
Spotřeba (přírodních) sýrů v Austrálii je poměrně vyrovnaná
a v posledních letech zkonzumuje každý Australan
v průměru 13,5 kg sýra.
Pojďme se nyní podívat na několik australských sýrových
specialit a popsat si některé druhy australských sýrů.
Když jsem v roce 2004 navštívil Austrálii, byla pro mě určitě
vyvrcholením tehdejší cesty účast na výročním předávání australských
mlékařských cen "AUSTRALIAN GRAND DAIRY
AWARDS", kam jsem se dostal díky pozvání hlavního pořadatele,
organizace Dairy Australia.
Dairy Australia je servisní organizace (společnost s ručením
omezeným) vlastněná průmyslem. Ustavena byla v roce
2003 a nahradila dřívější Dairy Corporation a Australský
výzkumný ústav mlékárenský (Dairy Research and Development
Corporation). Dairy Australia slouží zejména svým
členům, kterými jsou jednotlivé průmyslové instituce. Těm
pak poskytuje přímý a rychlý tok informací s cílem zlepšování
konkurenceschopnosti a rentability australského mlékárenství.
Společnost využívá pro svoji činnost také prostředky
z povinných odvodů v zemědělství a z vládních fondů určených
pro výzkum a vývoj a tyto investuje do vlastních výzkumných
a vývojových aktivit podle potřeb průmyslu. Dairy Australia
spolupracuje také s Australskou radou mlékárenského průmyslu
(Australian Dairy Industry Council) a s vládou na
vytváření obchodní politiky s cílem zlepšování prostředí pro
exportní růst. Další činností Dairy Australia je i výchovná
a vzdělávací činnost jak pro spotřebitele, odborníky, tak pro
názorové vůdce s cílem dalšího zvyšování australské spotřeby
mléka a mléčných výrobků. Dairy Australia je dále zodpovědná
i za otázky týkající se životního prostředí.
Prestižní soutěž "AUSTRALIAN GRAND DAIRY
AWARDS", na kterou jsem byl pozván, je další z veřejných
aktivit organizovaných právě společností Dairy Australia.
Soutěží se zde v celkem 17 kategoriích. Devět kategorií je
určeno sýrům, 2 kategorie jogurtům, 3 kategorie dezertům,
1 kategorie nápojům a 2 kategorie jsou určeny pro smetany,
másla a máselné pomazánky.
Kromě hlavní ceny nazvané "CHAMPION" jsou udělovány
také dvě absolutní ceny "GRAND CHAMPION".
Jedna je určena sýrům, druhá pak ostatním mlékárenským
výrobkům.
Soutěžní výrobky hodnotí nezávislá komise expertů
z předních australských univerzit. Výrobky jsou hodnoceny
jak chemicky, tak mikrobiologicky, ale pak především organolepticky.
Posuzují se také marketingová a obchodní kritéria.
Soutěži, resp. pak jejímu vyhlášení, je věnována vysoká
pozornost masmédií, včetně rozhlasu a televize, vyhlášení
moderují známé osobnosti, a těmto mlékařským "Oskarům"
je tudíž poskytována velkolepá publicita. Slavnostní večer,
kterého jsem se účastnil, zahajoval tehdejší prezident Mezinárodní
mlékařské federace pan Phillipe Jachnik z Francie,
což ještě více umocňovalo význam této události. Po předání
jednotlivých cen, kterým vždy předcházela nominace 3 fi nalistů,
se uskutečnila velkolepá recepce. Na ní byly vítězné
produkty předvedeny "in natura", a všichni zúčastnění hosté
se tak mohli přesvědčit o oprávněnosti verdiktu soutěžní
poroty.
A kdo byl ten absolutní šampion? Byl jím sýr HEIDI
FARM RACLETTE, který opět předčil všechna má očekávání
a byl pro mě tenkrát osobně větší pochoutkou nežli
raclettové sýry ze Švýcarska či Francie, které pravidelně konzumuji.
Stejný názor jako já tady se mnou sdílel francouzský
marketingový expert pan Boutonnat, o kterém jsem vám
povídal v minulém díle.
Jak jsem se později dozvěděl, je tento sýr skutečně
napodobeninou svého evropského vzoru. S jeho výrobou
v tasmánské sýrárně Heidi Farm z Extonu začal v roce 1980
farmář a sýrařský mistr v jedné osobě, pan Frank Marchand,
který k jeho výrobě používá výlučně mléko holštýnsko-frýzských
krav.
Sýr má tvar malého, asi 4 kg vážícího bochníčku, mírně
lepkavou, romadúrově vonící červeně zabarvenou kůru,
sýrové těsto je slámově žluté, krémové a velmi poddajné. Chuť
byla pikantní, příjemně aromatická, s chuťovou stopou po
lučních travinách a s jemně nasládlým nádechem. I když jsem
neměl možnost sýr ochutnat v jeho roztavené podobě a degustoval
ho pouze jako takový, byl jsem skutečně jeho chutí učarován.
A jak jsem také zjistil, není vůbec divu, protože tento
sýr bývá "korunován" jako zdejší král skutečně již několik let.
Uvedený výrobce je známý i dalšími zástupci sýrů švýcarského
typu, jako jsou HEIDI FARM GRUYÉRE a HEIDI
FARM TILSIT, se kterými jsem se na soutěži také setkal.
Další úspěšnou společností na soutěži a stále uznávanou
v Austrálii je společnost King Island Dairy z ostrova King
Island ležícím mezi australským kontinentem a Tasmánií.
Tato společnost se specializuje zejména na sýry plísňové
a sýry s mazem na povrchu. V kategorii modrých sýrů zvítězil
výrobek KING ISLAND ENDEAVOUR BLUE. Konzistence
sýra byla polotuhá, trochu slitější, ovšem s výrazným modrým
žilkováním roquefortské plísně. Chuť i přes devítiměsíční
zrání byla velmi jemná a příjemná.
Ještě zajímavější je sýr ROARING FORTIS BLUE,
který zraje pod černým voskem a jemuž pod tímto nátěrem
zůstává jemně vláčné těsto a sladce slaná chuť.
Zástupce firmy King Island Dairy převzal ještě jednu
cenu šampiona za uzený Cheddar (na obrázku). A opět jsem
musel konstatovat, že i přes poměrně nízký stupeň zralosti
chutnal tento uzený sýr báječně. Uzení sýrů dosud nebylo
v Austrálii příliš běžné, ale postupně si získává oblibu u spotřebitelů.
I na tomto večeru jsem pociťoval jakousi sounáležitost
a hrdost nad úspěchy jednoho z vítězů. V sýrařské části
totiž několikrát excelovala tasmánská společnost LACTOS
Ltd., která získala hned tři prestižní ceny a v sýrařské kategorii
pak ještě cenu absolutní. A proč tato má hrdost? Jak
jsme si již minule vyprávěli, založil na Tasmánii společnost
LACTOS a k její současné slávě přivedl právě náš český rodák,
pan Milan Vyhnálek. V Austrálii jsem se bohužel s panem
Vyhnálkem nesetkal, byl totiž tehdy nemocný a nemohl se
zúčastnit mlékařského summitu v Melbourne. Když jsem se
na něho ptal přítomných zástupců z Lactosu, bylo mi opravdu
líto, že ho tito mladí manažeři vůbec neznali a přitom řídili
společnost, kterou náš slavný rodák založil. To je bohužel také
realita dnešních dnů, kdy se management fi rem zajímá pouze
o "business" a sounáležitost s fi rmou je pro něj často velmi
pomíjivá.
Přesto jsem si o panu
Vyhnálkovi hodně povídal
s jiným významným
sýrařem, panem George
Ronaldsem, majitelem
sýrárny JINDI CHEESE,
kterou jsme společně
navštívili minule, a který
byl vrstevníkem a dobrým
přítelem pana Vyhnálka.
Pan Ronalds mi povídal
o tom, že i když byl pro něho
Milan Vyhnálek velkým
konkurentem, se kterým
soutěžil nejenom na přehlídkách,
ale především na
obchodním trhu, vždy se na
setkání s ním těšil a oba sýraři si často ze vzájemných setkání
odnášeli nové nápady a myšlenky pro svou další práci.
Pan Ronalds na slavnostním večeru obdržel od pořadatelů
Dairy Australia oficiální certifikát Dairy Australia
o uznání výsledků celosvětové sýrařské přehlídky v americkém
Wisconsinu, kde jeho společnost Jindi Cheese získala
v uvedeném roce světové prvenství za výrobek JINDI BRIE
v kategorii sýrů s plísní na povrchu.
V oblasti Gippslandu vyrábí skvělé modré sýry také
sýrárna Tarago River Cheese Company. Známý je zejména
jejich výrobek GIPPSLAND BLUE, který je napodobeninou
italské Gorgonzoly a který se prodává ve 1/4 bochníčcích
o hmotnosti asi 1,7 kg. Pro výrobu se vychází z pasterovaného
kravského mléka a technologické znaky jsou skutečně
velmi blízké italskému originálu.
Další faremní sýrárna rodiny Brandonových z jižního
Gippslandu zpracovává na modré sýry ovčí mléko. Sýr
VENUS BAY (Venušin záliv) je pojmenován podle nedalekého
zálivu v Jižním Pacifi ku. Dvoukilové bochníčky sýra mají
bělošedou křupavou kůrku připomínající pobřežní kamenité
pláže. Sýr vyniká výraznou ovčí chutí a pikantností modré
plísně, na řezu je patrné pravidelné modré žilkování. Zajímavé
je, že výrobce tento svůj ovčí sýr doporučuje jako kombinaci
do salátů a na těstoviny, pro mě byl ale sýr nejharmoničtější,
když jsem ho testoval společně s vyzrálou hruškou.
A ještě dva výrobky mě v Austrálii doslova nadchly.
V prvním případě se jednalo o čerstvý kozí sýr marinovaný
v olivovém oleji se směsí zahradních bylin, který rovněž získal
prémiovou cenu.
Tím druhým pak byl krátce zrající kozí sýr WOODSIDE
EDITH posypaný popelem z dřevěného uhlí ze sýrárny Woodside
Cheese Wrights ze státu Jižní Austrálie. Své jméno sýr
dostal od jisté Francouzky, která sýrařovi Kris Lloydovi z této
společnosti před mnoha lety předala francouzský recept na
jeho výrobu. Tajemství vysoké kvality prý spočívá ve velmi
kvalitním mléku, jeho pečlivém zpracování a především
v pomalém srážení mléka. Ještě čerstvý sýr má lehce oříškovou
chuť, po krátkém prozrání získá vápenitě bílý kompaktní
střed hladce hrudkovitou konzistenci. Sýr může pod popelem
dozrávat až 3?4 týdny.
Má cesta do Austrálie v roce 2004 a účast na předávání
"Australian Grand Dairy Awards" v Melbourne byla pro mě
nejenom zážitkem, ale současně velkým poučením a inspirací
pro mou práci a také pro pořádání přehlídek a soutěží mlékárenských
výrobků v Čechách.
Co říci na závěr?
Je to už hodně let, kdy se námořní kapitán Arthur Phillip
roku 1788 se svou flotilou vylodil v sydneyské zátoce a do
neznámého prostředí s sebou přivezl prvních 7 krav a 2 býky.
Tak nějak by se daly popsat počátky australského mlékárenství.
Od té doby se z této země, nebo přesněji kontinentu,
postupně stala jedna z mlékárenských velmocí světa. Sýry
zdejší původní obyvatelé Aborigines, tedy Austrálci, vůbec
neznali, i ty se sem dostaly s pozdějšími přistěhovalci, a do
Austrálie jako takové pronikly sýry vlastně až z Tasmánie, kde
se prvně začaly vyrábět.
Dnešní Austrálie je hodně o cheddaru, ale chcete-li si
pochutnat na skutečném sýrařském skvostu, budete si tu vždy
připadat jako ve Francii nebo třeba v Alpách. Australané sýry
vyrábět umí, vyrábějí je nejenom s potřebnou řemeslnou zručností,
dokonalou znalostí technologií, ale především s láskou.
A to je pro mě jeden z mnoha důvodů, proč bych se ještě
jednou rád na tento kontinent vrátil.
Převzato z potravinářské revue
Přečíst první díl
