Laktos collection - English version

Putování za sýry: australské putování nejenom za klokany ale především za skvělými sýry - 2. část

Putování za sýry: australské putování nejenom za klokany ale především za skvělými sýry - 2. část V minulém díle našeho seriálu "Putování za sýry" jsme společně docestovali do Austrálie a řekli jsme si něco o současném australském mlékárenství a především o zdejší výrobě sýrů. Pozval jsem vás na návštěvu dvou malých, ale velmi úspěšných sýráren a nezapomněl jsem připomenout významného zdejšího sýraře českého původu, pana Vyhnálka, a vzdát mu upřímný hold. Kéž bychom měli takovýchto osobností více.

V tomto pokračování bych se s vámi ještě jednou do Austrálie vrátil a zmínil několik mých dalších postřehů.

Když jsem před deseti lety navštívil tento kontinent protinožců, byl jsem hned několikrát konfrontován s neobyčejně vysokou kvalitou místních sýrů. Až do této doby byla pro mě Austrálie (stejně jako Nový Zéland) zemí, která vyrábí obrovská kvanta čedaru a různých blokových sýrů určených především pro export k dalšímu zpracování. Dobře jsem věděl, že cena takovýchto industriálních výrobků bývá pouze okolo 3U$/kg, a o jejich "kvalitě" jsem tedy moc neuvažoval. Samozřejmě, že i takovéto sýry se v zemi, která je stále v mléce z poloviny přebytková, vyrábějí. Jakmile jsem však tuto zemi poznal blíže, musel jsem si přiznat, že má představa byla mylná. Dnes vím, že Austrálie produkuje především opravdové skvosty a perly sýrařského umění.

tabulka

V hospodářském roce 2012/13 bylo v Austrálii vyrobeno 338 tisíc tun sýrů, což však bylo o 2,4 % méně než v předchozím roce. Důvodem poklesu byla nižší produkce mléka s ohledem na nepřízeň počasí. Pokles výroby a konvergence cen sýrů na světových trzích znamenaly pro Austrálii také snížení exportu. Jak je patrné z tabulky, dochází ve výrobním portfoliu v posledních deseti letech k mírnému posunu od výroby cheddarových sýrů směrem k dalším sýrovým druhům.

V dnešní době jsou sýry jednoznačně nejvýznamnější komoditou australského mlékárenství. Kromě domácí výroby se do země dováží ještě dalších téměř 80 tisíc tun sýra, a to zejména z Nového Zélandu a z Evropy. Na domácím australském trhu se spotřebovává přibližně 236 tisíc tun sýra (asi v hodnotě 1,8 miliardy AUD). Odhaduje se, že asi polovina tohoto objemu je odbytována prostřednictvím obchodních řetězců, druhá, stejně významná část, a to především sýrových specialit, se prodává v malých, nezávislých prodejnách a ve speciálních obchodech lahůdek.

Export sýrů představoval v roce 2012/2013 175 tisíc tun, a ve fi nančním vyjádření pak hodnotu 787 milionů australských dolarů.

Spotřeba (přírodních) sýrů v Austrálii je poměrně vyrovnaná a v posledních letech zkonzumuje každý Australan v průměru 13,5 kg sýra.

Putování za sýry - Austrálie

Pojďme se nyní podívat na několik australských sýrových specialit a popsat si některé druhy australských sýrů. Když jsem v roce 2004 navštívil Austrálii, byla pro mě určitě vyvrcholením tehdejší cesty účast na výročním předávání australských mlékařských cen "AUSTRALIAN GRAND DAIRY AWARDS", kam jsem se dostal díky pozvání hlavního pořadatele, organizace Dairy Australia.

Putování za sýry - Austrálie Dairy Australia je servisní organizace (společnost s ručením omezeným) vlastněná průmyslem. Ustavena byla v roce 2003 a nahradila dřívější Dairy Corporation a Australský výzkumný ústav mlékárenský (Dairy Research and Development Corporation). Dairy Australia slouží zejména svým členům, kterými jsou jednotlivé průmyslové instituce. Těm pak poskytuje přímý a rychlý tok informací s cílem zlepšování konkurenceschopnosti a rentability australského mlékárenství. Společnost využívá pro svoji činnost také prostředky z povinných odvodů v zemědělství a z vládních fondů určených pro výzkum a vývoj a tyto investuje do vlastních výzkumných a vývojových aktivit podle potřeb průmyslu. Dairy Australia spolupracuje také s Australskou radou mlékárenského průmyslu (Australian Dairy Industry Council) a s vládou na vytváření obchodní politiky s cílem zlepšování prostředí pro exportní růst. Další činností Dairy Australia je i výchovná a vzdělávací činnost jak pro spotřebitele, odborníky, tak pro názorové vůdce s cílem dalšího zvyšování australské spotřeby mléka a mléčných výrobků. Dairy Australia je dále zodpovědná i za otázky týkající se životního prostředí.

Putování za sýry - Austrálie

Prestižní soutěž "AUSTRALIAN GRAND DAIRY AWARDS", na kterou jsem byl pozván, je další z veřejných aktivit organizovaných právě společností Dairy Australia. Soutěží se zde v celkem 17 kategoriích. Devět kategorií je určeno sýrům, 2 kategorie jogurtům, 3 kategorie dezertům, 1 kategorie nápojům a 2 kategorie jsou určeny pro smetany, másla a máselné pomazánky.

Kromě hlavní ceny nazvané "CHAMPION" jsou udělovány také dvě absolutní ceny "GRAND CHAMPION". Jedna je určena sýrům, druhá pak ostatním mlékárenským výrobkům.

Soutěžní výrobky hodnotí nezávislá komise expertů z předních australských univerzit. Výrobky jsou hodnoceny jak chemicky, tak mikrobiologicky, ale pak především organolepticky. Posuzují se také marketingová a obchodní kritéria. Soutěži, resp. pak jejímu vyhlášení, je věnována vysoká pozornost masmédií, včetně rozhlasu a televize, vyhlášení moderují známé osobnosti, a těmto mlékařským "Oskarům" je tudíž poskytována velkolepá publicita. Slavnostní večer, kterého jsem se účastnil, zahajoval tehdejší prezident Mezinárodní mlékařské federace pan Phillipe Jachnik z Francie, což ještě více umocňovalo význam této události. Po předání jednotlivých cen, kterým vždy předcházela nominace 3 fi nalistů, se uskutečnila velkolepá recepce. Na ní byly vítězné produkty předvedeny "in natura", a všichni zúčastnění hosté se tak mohli přesvědčit o oprávněnosti verdiktu soutěžní poroty.

Putování za sýry - Austrálie

A kdo byl ten absolutní šampion? Byl jím sýr HEIDI FARM RACLETTE, který opět předčil všechna má očekávání a byl pro mě tenkrát osobně větší pochoutkou nežli raclettové sýry ze Švýcarska či Francie, které pravidelně konzumuji.

Stejný názor jako já tady se mnou sdílel francouzský marketingový expert pan Boutonnat, o kterém jsem vám povídal v minulém díle.

Jak jsem se později dozvěděl, je tento sýr skutečně napodobeninou svého evropského vzoru. S jeho výrobou v tasmánské sýrárně Heidi Farm z Extonu začal v roce 1980 farmář a sýrařský mistr v jedné osobě, pan Frank Marchand, který k jeho výrobě používá výlučně mléko holštýnsko-frýzských krav.

Putování za sýry - Austrálie

Sýr má tvar malého, asi 4 kg vážícího bochníčku, mírně lepkavou, romadúrově vonící červeně zabarvenou kůru, sýrové těsto je slámově žluté, krémové a velmi poddajné. Chuť byla pikantní, příjemně aromatická, s chuťovou stopou po lučních travinách a s jemně nasládlým nádechem. I když jsem neměl možnost sýr ochutnat v jeho roztavené podobě a degustoval ho pouze jako takový, byl jsem skutečně jeho chutí učarován. A jak jsem také zjistil, není vůbec divu, protože tento sýr bývá "korunován" jako zdejší král skutečně již několik let.

Uvedený výrobce je známý i dalšími zástupci sýrů švýcarského typu, jako jsou HEIDI FARM GRUYÉRE a HEIDI FARM TILSIT, se kterými jsem se na soutěži také setkal.

Další úspěšnou společností na soutěži a stále uznávanou v Austrálii je společnost King Island Dairy z ostrova King Island ležícím mezi australským kontinentem a Tasmánií. Tato společnost se specializuje zejména na sýry plísňové a sýry s mazem na povrchu. V kategorii modrých sýrů zvítězil výrobek KING ISLAND ENDEAVOUR BLUE. Konzistence sýra byla polotuhá, trochu slitější, ovšem s výrazným modrým žilkováním roquefortské plísně. Chuť i přes devítiměsíční zrání byla velmi jemná a příjemná.

Ještě zajímavější je sýr ROARING FORTIS BLUE, který zraje pod černým voskem a jemuž pod tímto nátěrem zůstává jemně vláčné těsto a sladce slaná chuť.

Putování za sýry - Austrálie

Zástupce firmy King Island Dairy převzal ještě jednu cenu šampiona za uzený Cheddar (na obrázku). A opět jsem musel konstatovat, že i přes poměrně nízký stupeň zralosti chutnal tento uzený sýr báječně. Uzení sýrů dosud nebylo v Austrálii příliš běžné, ale postupně si získává oblibu u spotřebitelů.

I na tomto večeru jsem pociťoval jakousi sounáležitost a hrdost nad úspěchy jednoho z vítězů. V sýrařské části totiž několikrát excelovala tasmánská společnost LACTOS Ltd., která získala hned tři prestižní ceny a v sýrařské kategorii pak ještě cenu absolutní. A proč tato má hrdost? Jak jsme si již minule vyprávěli, založil na Tasmánii společnost LACTOS a k její současné slávě přivedl právě náš český rodák, pan Milan Vyhnálek. V Austrálii jsem se bohužel s panem Vyhnálkem nesetkal, byl totiž tehdy nemocný a nemohl se zúčastnit mlékařského summitu v Melbourne. Když jsem se na něho ptal přítomných zástupců z Lactosu, bylo mi opravdu líto, že ho tito mladí manažeři vůbec neznali a přitom řídili společnost, kterou náš slavný rodák založil. To je bohužel také realita dnešních dnů, kdy se management fi rem zajímá pouze o "business" a sounáležitost s fi rmou je pro něj často velmi pomíjivá.

Putování za sýry - AustráliePřesto jsem si o panu Vyhnálkovi hodně povídal s jiným významným sýrařem, panem George Ronaldsem, majitelem sýrárny JINDI CHEESE, kterou jsme společně navštívili minule, a který byl vrstevníkem a dobrým přítelem pana Vyhnálka.

Pan Ronalds mi povídal o tom, že i když byl pro něho Milan Vyhnálek velkým konkurentem, se kterým soutěžil nejenom na přehlídkách, ale především na obchodním trhu, vždy se na setkání s ním těšil a oba sýraři si často ze vzájemných setkání odnášeli nové nápady a myšlenky pro svou další práci. Pan Ronalds na slavnostním večeru obdržel od pořadatelů Dairy Australia oficiální certifikát Dairy Australia o uznání výsledků celosvětové sýrařské přehlídky v americkém Wisconsinu, kde jeho společnost Jindi Cheese získala v uvedeném roce světové prvenství za výrobek JINDI BRIE v kategorii sýrů s plísní na povrchu.

V oblasti Gippslandu vyrábí skvělé modré sýry také sýrárna Tarago River Cheese Company. Známý je zejména jejich výrobek GIPPSLAND BLUE, který je napodobeninou italské Gorgonzoly a který se prodává ve 1/4 bochníčcích o hmotnosti asi 1,7 kg. Pro výrobu se vychází z pasterovaného kravského mléka a technologické znaky jsou skutečně velmi blízké italskému originálu.

Putování za sýry - Austrálie

Další faremní sýrárna rodiny Brandonových z jižního Gippslandu zpracovává na modré sýry ovčí mléko. Sýr VENUS BAY (Venušin záliv) je pojmenován podle nedalekého zálivu v Jižním Pacifi ku. Dvoukilové bochníčky sýra mají bělošedou křupavou kůrku připomínající pobřežní kamenité pláže. Sýr vyniká výraznou ovčí chutí a pikantností modré plísně, na řezu je patrné pravidelné modré žilkování. Zajímavé je, že výrobce tento svůj ovčí sýr doporučuje jako kombinaci do salátů a na těstoviny, pro mě byl ale sýr nejharmoničtější, když jsem ho testoval společně s vyzrálou hruškou.

Putování za sýry - Austrálie

A ještě dva výrobky mě v Austrálii doslova nadchly. V prvním případě se jednalo o čerstvý kozí sýr marinovaný v olivovém oleji se směsí zahradních bylin, který rovněž získal prémiovou cenu.

Tím druhým pak byl krátce zrající kozí sýr WOODSIDE EDITH posypaný popelem z dřevěného uhlí ze sýrárny Woodside Cheese Wrights ze státu Jižní Austrálie. Své jméno sýr dostal od jisté Francouzky, která sýrařovi Kris Lloydovi z této společnosti před mnoha lety předala francouzský recept na jeho výrobu. Tajemství vysoké kvality prý spočívá ve velmi kvalitním mléku, jeho pečlivém zpracování a především v pomalém srážení mléka. Ještě čerstvý sýr má lehce oříškovou chuť, po krátkém prozrání získá vápenitě bílý kompaktní střed hladce hrudkovitou konzistenci. Sýr může pod popelem dozrávat až 3?4 týdny.

Putování za sýry - Austrálie

Má cesta do Austrálie v roce 2004 a účast na předávání "Australian Grand Dairy Awards" v Melbourne byla pro mě nejenom zážitkem, ale současně velkým poučením a inspirací pro mou práci a také pro pořádání přehlídek a soutěží mlékárenských výrobků v Čechách.

Co říci na závěr?

Je to už hodně let, kdy se námořní kapitán Arthur Phillip roku 1788 se svou flotilou vylodil v sydneyské zátoce a do neznámého prostředí s sebou přivezl prvních 7 krav a 2 býky. Tak nějak by se daly popsat počátky australského mlékárenství. Od té doby se z této země, nebo přesněji kontinentu, postupně stala jedna z mlékárenských velmocí světa. Sýry zdejší původní obyvatelé Aborigines, tedy Austrálci, vůbec neznali, i ty se sem dostaly s pozdějšími přistěhovalci, a do Austrálie jako takové pronikly sýry vlastně až z Tasmánie, kde se prvně začaly vyrábět.

Dnešní Austrálie je hodně o cheddaru, ale chcete-li si pochutnat na skutečném sýrařském skvostu, budete si tu vždy připadat jako ve Francii nebo třeba v Alpách. Australané sýry vyrábět umí, vyrábějí je nejenom s potřebnou řemeslnou zručností, dokonalou znalostí technologií, ale především s láskou.

A to je pro mě jeden z mnoha důvodů, proč bych se ještě jednou rád na tento kontinent vrátil.

Putování za sýry - Austrálie

Převzato z potravinářské revue

Přečíst první díl


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
17. 04. 2015, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Česká republika
Česká republika
25. 11. 2022: Celá novinka

Maďarsko
Maďarsko
20. 11. 2022: Celá novinka

Francie
Francie
15. 11. 2022: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
10. 11. 2022: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
05. 11. 2022: Celá novinka

Kanada
Kanada
31. 10. 2022: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz