Putování za sýry: australské putování nejenom za klokany ale především za skvělými sýry

Když jsem se zamýšlel, kam vás tentokrát pozvu na další zastávce našeho putování za sýry, nejdříve jsem nevěděl. Společně jsme totiž procestovali již pěkný kousek světa a na stránkách Potravinářské Revue "nahlédli pod pokličku" a tak trochu ochutnali skutečně hodně zajímavých sýrů ze všech kontinentů. V jedné zemi, a to hodně vzdálené, jsme však ještě společně nebyli - totiž v Austrálii.

Já jsem tuto překrásnou zemi protinožců navštívil sice už před deseti lety a mé vzpomínky jsou dosti "vzdálené", ale v mých "poznámkách z cest" přeci jenom záznamy jsou a ve fotoarchivu obrázky též. Vydejme se tedy na cestu do států Victoria a do Nového Jižního Wallesu, které jsem v roce 2004 při příležitosti Světového mlékárenského summitu IDF procestoval a přitom se seznamoval s vyspělým australským mlékařstvím, a jak jinak, také se skvělými sýry.

Austrálie je země, jejíž název je odvozen od latinského slova "australis" znamenající "na jihu". V průvodcích je často označována také jako "Down Under" nebo "Land Down Under", což poukazuje na fakt, že na rozdíl od Afriky nebo Jižní Ameriky leží celá Austrálie výlučně na jižní polokouli. Přesto, že je toto pojmenování Austrálie ve světě poměrně rozšířené, sami Australané ho nemají rádi a příliš ho nepoužívají. Termín má zjevně původ jinde než v Austrálii, což může vysvětlit, proč Australané necítí oprávněnost použití takového pojmenování jejich země. Někteří to dokonce vnímají tak, že ten, kdo tento pojem používá, se chce nad ně povyšovat. Ale většinou, pokud je toto označení použito v běžné řeči, je považováno jen za mírně podivný, cizácký výraz. Dalším důvodem může být i to, že takové označení posiluje pocit zeměpisné odlehlosti a izolovanosti od zbytku světa.

Původními obyvateli byli "Aboriginals", my jim ale v češtině říkáme Austrálci (viz obrázek).

Při mém australském putování před deseti lety jsem samozřejmě nemohl vynechat výlety do buše a do vzdálené oblasti nazývané "outback", abych se potkal s klokany, koalami a dalšími pro nás neobvyklými živočišnými tvory. Vyzkoušel jsem si házení bumerangem, který se mi dokonce vrátil, a zažil jsem oblíbené "barbies", tedy typické australské barbecue grilování, které je skvělou příležitostí, jak poznat místní komunitu. Místa ke grilování nejdete skoro všude a Australané začínají s grilováním kolikrát už i ráno a končívají pozdě v noci. A grilují všechno - hovězí a skopové maso, někdy také ryby, ale hlavně "kanga", tedy maso klokaní. Vždy, když jsem ve volné přírodě tato úžasná zvířata viděl a fotil, říkal jsem si, že lidé, kteří je jedí, jsou tak trochu barbaři. Ale vraťme se raději k naší mlékařině.

Australské mlékárenství

Australské mlékárenství je značně vyspělé, a i když se v nedávných letech hospodářské krize a ovlivněním suchého počasí výrazně zmenšil jeho rozměr, je stále velmi významnou součástí zdejší národní ekonomiky. V zemi se v současnosti chová 1,6 mil. dojnic, většinou holštýnek, na celkem 6 500 farmách, které jsou z 85 procent převážně rodinnými podniky. Když jsem zde byl v roce 2004, bylo tu ještě přes 2 miliony dojnic a skoro 11 tisíc farem, redukce chovu skotu a výrazná koncentrace farem byla v minulé dekádě tedy opravdu značná. Průměrná velikost stáda dosahuje v současnosti okolo 240 krav a současná průměrná roční mléčná užitkovost se pohybuje lehce pod 6 000 litry.

Samozřejmě jsou zde i takové farmy, které dosahují roční užitkovosti až 10 000 litrů. V tomto případě se však spíše jedná o výzkumné či ukázkové farmy, které však nereprezentují národní vzorek. Právě jednu takovou jsem měl možnost ve východní Victorii navštívit (DPI Ellinbank). Farma byla součástí výzkumného pracoviště fi nancovaného průmyslem a zaměřovala se na šlechtění holštýnsko-frýžského skotu, ale dále pak především na řešení ekonomiky výroby. Velmi zajímavá byla moje přítomnost při odpoledním dojení, při kterém se na dvouřadém dojicím stání současně dojilo 2 x 25 dojnic. Linku obsluhovali pouze dva pracovníci, kteří se jinak starají o 600 dojnic.

Současná roční výroba mléka v Austrálii činí 9,5 miliard litrů, a Austrálie tak produkuje 1,5 % světového objemu mléka. Sezonnost výroby je srovnatelná s Evropou, přičemž nejvyšší dojivost je docilována na konci jarních měsíců, tedy zde v Austrálii v období října až listopadu.

I když je Austrálie relativně velkou zemí, výroba mléka se soustředí pouze do úrodných a také osídlených pobřežních oblastí především na jihovýchodě kontinentu: ve státě Victoria se produkují téměř dvě třetiny australské produkce mléka, z níž věčně zelená východní část Victorie zvaná Gippsland je nejvýznamnější mlékařskou oblastí země. Ve státě Nový Jižní Walles činí podíl australské výroby mléka asi 13 procent a na další státy, tedy na Jižní Austrálii, Queensland, Tasmánii či Západní Austrálii, již připadá jen velmi malý podíl.

Typickým jevem zemědělské prvovýroby je koncentrace výroby mléka, snižování počtu mléčných farem a pozvolné zvyšování mléčné užitkovosti. Stejný trend koncentrace se odehrává rovněž v mlékárenském průmyslu. Mléko se zpracovává jak v podnicích družstevního charakteru, tak ve společnostech privátních. Průmyslu ale jednoznačně dominují družstevní společnosti, které odpovídají za přibližně 70 procent výkonů.

Nejvýznamnějšími hráči jsou společnosti Murray Gouldburn Co-operative, Fonterra Australia, Lion, Warrnambool Cheese & Butter a Bega Cheese.

Celková spotřeba mléčných výrobků vyjádřená hodnotou mléčného ekvivalentu je velmi vysoká a v uvedeném roce 2012/2013 stoupla o 5 litrů na současných 302 litrů na osobu.

Australské mlékárenství je velmi významné z hlediska mezinárodního obchodu. Na světovém obchodu se Austrálie podílí 7 procenty a zaujímá čtvrté místo za Novým Zélandem, Evropskou unií a USA.

Výrobu a spotřebu základních mlékárenských komodit za hospodářský rok 2012/2013 dokumentuje následující tabulka:

Australské sýrařství

Původní obyvatelé Austrálie výrobu sýrů vůbec neznali, a sýry se tak na kontinent dostaly teprve s přistěhovalci z Evropy. To bylo někdy v 18. století, kdy se sýry vyráběly spíše podomácku, a teprve později se rozšířila i jejich průmyslová výroba. Nejvýznamnějším sýrem se však na dlouhou dobu stal čedar, který byl a stále je společně s máslem rovněž významným exportním artiklem přebytkového mlékárenství.

Další vývoj sýrařství se odehrál v 50.-60. letech minulého století. V období krátce po druhé světové válce se do Austrálie dostalo mnoho přistěhovalců z Evropy a s nimi také evropské chutě a stravovací návyky. Přicházeli sem Holanďané, Řekové, Italové, Němci, ale také lidé ze střední a východní Evropy, a ti všichni chtěli jíst sýry, na které byli dříve ze starého kontinentu zvyklí. Možnost dovozu ze starého kontinentu však byla výrazně limitována vzdáleností, což by koneckonců výrobky prodražovalo, a proto se postupně v sýrařství rozšířila i výroba tradičních sýrařských specialit. Oblíbenými se staly modré sýry s vnitřní plísní, čerstvé sýry, camembert, ale také tradiční polotvrdé a tvrdé sýry holandského a italského typu. Později se tu začal vyrábět dokonce i ementál.

Mezi přistěhovalci byl i slavný Milan Vyhnálek, mlékař původem z východočeské Hnátnice, který přišel do Austrálie jako "osoba bez domova" počátkem padesátých let a v roce 1955 již zakládal v Burnie v Tasmánii svou první mlékárenskou společnost Lactos. A byl to právě Milan Vyhnálek, který obohatil tasmánský jídelníček o skvělé sýry. Ve své knížce "Kde je tráva zelenější?" o tom sám píše:

"Během roku jsem dokázal, že mé výrobky jsou vysoké kvality, trhem žádané, že nahradí dosud dovážené z Evropy a že za mléko platím více než kdokoliv jiný. I tasmánská vláda to konečně uznala a vystavila mi licenci nezávislou na konzumní mlékárně. Po prvním roce, kdy jsem vyrobil 50 tun sýrů, mi okolní farmáři zaručili dodávky mléka z vlastních farem a vzrůst Lactosu nezastavili ani tasmánští konkurenti, kteří zde byli zavedení již sto let.

Úspěch Lactosu byl založen na zásadě dělat všechnu práci dokonale a rychle, účelně překonávat nesnáze a pečlivě vybírat odborníky, kteří milovali svou práci a byli hrdi na výsledky.

Bakteriologie, organická chemie a potravinářská technologie byly, jsou a budou mým koníčkem a do posledního dechu budu znova a znova vysvětlovat ostatním lidem, že mléko je zázračná tekutina, protože z jednoho jediného mléka se dá se "sýrařskou láskou" vyrobit 30 základních, tak rozdílných sýrů, jako je hermelín nebo ementál, ale také dalších tisíc příbuzných těchto třiceti základních sýrů. Prvních pět let jsem ze žárlivosti nikoho k sýrařině nepustil a od očkování čistých mlékařských bakterií, výroby, zrání až po balení a prodej jsem dělal všechno sám s levnými pracovními silami. Moje láska k sýrům je nadchla a během několika roků z nich byli spolehliví pracovníci. Zvýšená výroba na 500 tun ročně vyžadovala v každém odvětví více mého osobního času a já jsem se musel rozhodnout pro zajištění dalších odborníků se znalostmi vyššími, než jsem měl já, když jsem odešel od evropského mlékařského průmyslu v roce 1949, tj. před deseti lety. V Evropě, zvláště ve Finsku, Dánsku a Holandsku, byla sýrařská technologie po stránce technické a vědecké na vyšší úrovni než v Austrálii, kde čedar a Kraft Modrý obal byly stále nedotknutelnou "svatyní". Austrálie neuznávala speciality sýrů a až do roku 1970 nevěnovala pozornost plísňovým specialitám se silnou aromatickou vůní (limburský, romadúr, tvarůžky) nebo sýrům s kouzelnýma očima. Sexless sýry byly jedinou anglickou a australskou pochoutkou. Pochopitelně v Austrálii nebyli odborníci na výrobu sýrových specialit a nebyli ani zákazníci. Musel jsem se smířit se zajímavou skutečností, že odborníky musím shánět v Evropě a zákazníky s potřebnou dávkou trpělivosti vychovat."

(citace: Jindřich Nermuť, Milan Vyhnálek: Kde je tráva zelenější?; EWA Edition Praha, 1992)

Za svůj významný přínos pro mlékárenství Austrálie byl pan Milan Vyhnálek poctěn od anglické královny Alžběty II. vyznamenáním "BHP Award of Excelence". Za svoji práci získal celou řadu dalších ocenění od představitelů různých vlád, ale i představitelů průmyslu. A byl vždy ctěn jako významný občan ve svém společenství. Svět byl jeho domovem, srdce ale nechal v Hnátnici. Zemřel 10. 3. 2013.

Australský senátor za Tasmánii pan Brian Roper Archer o jeho první společnosti prohlásil: "Vzrůst Lactosu a jeho vývoj až do stadia, kdy se stal přínosem v mezinárodním světě sýrů jako součást světové skupiny Bongrain, už to samo je význačným úspěchem."

Významný rozvoj australského sýrařství nastal zejména v osmdesátých letech minulého století v době "zlatého období" australské ekonomiky. Speciální druhy sýrů dosud dovážené zejména z Evropy se staly natolik oblíbenými, že je do svého výrobního programu zařadily mnohé sýrárny a postupně se začaly napodobovat a vylepšovat i slavné evropské sýry s chráněným označením původu.

V roce 1994 založili mladí sýraři profesní organizaci "Australian Specialist Cheesemakers? Association" (Australský svaz speciálních sýrařů) a podíl výroby sýrařských specialit od této doby každoročně roste.

Při příležitosti mé návštěvy Austrálie v roce 2004, kdy jsem tu byl na celosvětovém mlékařském kongresu, jsem byl několikrát konfrontován s neobyčejně vysokou a skutečně vynikající kvalitou australských sýrů. Až do této doby jsem Austrálii pokládal pouze za zemi, která vyrábí obrovská kvanta čedaru a různých blokových sýrů určených především pro export. Dobře jsem věděl, že cena takovýchto industriálních výrobků bývá pouze okolo 3 U$D/kg, a o kvalitě jsem tedy nikdy moc neuvažoval. Samozřejmě, že i takovéto sýry se v zemi, která je v mléce z poloviny přebytková, vyrábějí. Dnes však už vím, že Austrálie produkuje především opravdové skvosty a perly sýrařského umění.

Ve státu Victoria jsem měl možnost nejprve navštívit dvě menší sýrárny. Tou první byla malá sýrárna přímo na farmě s označením "biodynamická". Zpracovávali tu organické biomléko z vlastní farmy na několik druhů polotvrdých sýrů holandského typu a na sýry typu čedar, ale také zde vyráběli velmi kvalitní krémovitý jogurt řeckého typu. Sýry nesly značkovou etiketu Piano Hill a byly hned v několika stupních zralosti. Skutečně vynikající byly především sýr s označením Ironstone ("železný kámen"), který zrál pod vlastní kůrou od 9 do 12 měsíců, a stejně tak sýr s etiketou Ironstone Extra Mature, dozrávající po dobu 18 měsíců. Chuť sýrů byla výrazná, pikantní, velmi prozrálá a vykrystalizované aminokyseliny "vrzaly" mezi zuby. Konzistence byla přitom velmi jemná, elastická. Sýry zde na farmě Piano Hill vyráběli pouze 4 pracovníci (farmářova rodina), a i když byla produkce velmi nízká, pouze 20 tun za rok, bylo možné sýry zakoupit ve speciálních obchodech a předních obchodních domech i ve velkých městech, kde jsem se s nimi také setkal.

Druhá navštívená sýrárna byla o poznání větší, sýřila již 60-80 tisíc litrů mléka na sýry denně, a opět se jednalo o mléko z vlastní farmy. Sýrárna JINDI CHEESE vyráběla široký sortiment plísňových sýrů, a to jak s plísní na povrchu, tak s plísní uvnitř hmoty.

Výrobce je známý především pravidelnou účastí na světové sýrařské soutěži v americkém Wisconsinu. Sýr Jindi Brie zde byl již několikrát oceněn. Poprvé v roce 2002 jako "Světový šampion", tedy absolutní vítěz této celosvětové sýrařské přehlídky, podruhé opět v roce 2004 jako vítěz ve své kategorii, tedy mezi sýry z kravského mléka s bílou plísní na povrchu. Vedle plísňových sýrů měl výrobce JINDI v nabídce také řadu sýrů typu čedar.

Velkolepým gurmánským zážitkem na Světovém mlékařském summitu pro mě byla uvítací recepce přímo v prostorách konferenčního centra nazvaná "DAIRY DOWNUNDER". Australští sýraři na ní prezentovali své sýrařské umění a bylo skutečně na co se dívat, ale především pak co chutnat. Bez nadsázky bych odhadl počet vystavovaných a nabízených sýrů a sýrových specialit na více než jedno sto. Byly zde zastoupeny sýry ze všech možných druhů mlék, v různých stupních zralosti, modré sýry například zrající pod voskem, čerstvé kozí sýry marinované v olejových nálevech, ovčí sýry neskutečných chutí a tvarů. Nejen Australan, ale každý tu musel říci: "Great!"

Každý z účastníků této velkolepé sýrové přehlídky si mohl sám vybrat svého favorita a vítězem této "soutěže popularity", ovšem vztaženo pouze na vzhled výrobku, a především pak na jeho chuť a vůni, se stal skvělý modrý sýr Roaring Forties Blue ze sýrárny King Island Dairy z malého ostrova západní Tasmánie (viz sýr na obrázku). Sýr ve stáří 9 měsíců, polotvrdé konzistence, zrál pod černým parafi novým nátěrem a jeho chuť by předčila mnohé francouzské AOC produkty.

Tato tasmánská sýrárna promuje své sýry pod ústředním sloganem "Žádný obyčejný ostrov, žádné obyčejné sýry", a jak se zdá, tak je to skutečně pravda. Později jsem v Melbourne hovořil na toto téma s generálním ředitelem francouzského mlékařského svazu CEDIL, panem Ives Boutonnatem, který plně sdílel můj názor.

V příštím pokračování mého australského putování za sýry si podrobně popíšeme některé australské sýry a podíváme se na udělování australských mlékařských cen "AUSTRALIAN GRAND DAIRY AWARDS". (Pokračování)

Převzato z Potravinářské revue.