Japonsko − pro mnohé stále ještě velmi tajemná asijská země, jakýsi „Západ Východu“, a přeci tolik odlišné od západní civilizace. Země, ve které se její pradávné tradice a kultura snoubí s moderním, nebo spíše až futuristickým světem, země mimořádně vzdělaná a technicky vyspělá, země, která je stále o několik kroků vpřed, a také země velice bohatá.
Takto nějak bych mohl postupně popisovat zemi mnoha protikladů rozkládající se na ostrovech Honšú, Hokkaido, Kjúšú, Šikoku a několika tisících menších, kterou jsem nedávno poprvé navštívil u příležitosti Světového mlékárenského summitu v Jokohamě. A jak jsem zde poznával zcela originální místní kuchyni, zajímalo mě jako vždy, zda se v této vyspělé společnosti těší popularitě také mléko a sýry. Opět jsem měl štěstí se i tady setkat s významnými lidmi a dozvědět se hodně zajímavého o japonském sýrařství, jeho pionýrských letech, ale především o jeho současnosti, o kterých vám v dalším díle seriálu „Putování za sýry“ budu tentokrát vyprávět.
Předně je potřeba uvést, že se přírodní sýry v Japonsku vyrábějí teprve asi třicet let a jejich spotřeba v porovnání s dalšími zeměmi Asie stoupá asi nejrychleji. Za minulý rok jich zkonzumoval v průměru každý Japonec (celkem zde žije 126,5 mil. obyvatel) 1,9 kg. To je sice stále málo, ale je potřeba připomenout zcela odlišné stravovací návyky asijské populace, pro kterou jsou sýry vlastně úplně novou potravinou, a také skutečnost, že jejich cena je na zdejším trhu mimořádně vysoká, což zatím rovněž brání jejich rychlejšímu rozšíření.
Ale pojďme začít od úplného začátku.
Až do poloviny osmnáctého století bylo Japonsko velmi uzavřenou zemí (tzv. samurajské období) a průnik západní civilizace do země započal až s příchodem amerických námořníků a velrybářů, pro které byly v roce 1853 otevřeny přístavy. Musíme si také říci, jaké potraviny se v minulosti v této zeměpisné oblasti konzumovaly. Byly to především rýže, sója, ryby a zelenina. Maso bylo zcela okrajové a mléko a mléčné výrobky nebyly vlastně známé vůbec. S otevřením ostrovů a příchodem západní civilizace se do země postupně dostávalo povědomí o domestikaci krav chovaných pro mléko a maso. Prvopočátky spadaly do tzv. éry Meiji, která se datuje do let 1868–1912. V tomto období vznikaly vůbec první farmy (první byla otevřena v roce 1863) i malé mlékárny a mléko se stávalo novou potravinou. Význam mléka posílil také později při stravování japonských vojáků ve válce proti Číně (1894) a válce proti Rusku (1904).
Nejvýznamnější oblastí mlékaření se stal severní ostrov Hokkaido, jehož geografi cká poloha a především pak klima je pro chov dobytka příznivější. Hokkaido představuje sice pouhých 22 % japonské rozlohy, ale svojí produkcí mléka se i dnes podílí na celkové japonské produkci mléka 52 procenty. V padesátých letech minulého století byl zahájen téměř revoluční vývoj japonského mlékárenství. Do země bylo dovezeno velké množství vysoce užitkových dojnic plemena Jersey z Nového Zélandu, začaly rovněž vznikat první průmyslové mlékárny, do kterých se sváželo mléko v konvích. Nejvýznamnější rozvoj se ale odehrál s westernizací společnosti po olympijských hrách v Tokiu v roce 1964, světové výstavě v Osace v roce 1970 a následném zájmu o Japonsko ze strany turistů ze západního světa. Přišly další olympijské hry, v Sapporu (1972) a v Naganu (1998), a to vše přinášelo do této země západní zvyky a kulturu.
Novým směrem se stala a stále probíhá postupná koncentrace prvovýroby do velkých mléčných hospodářství, které postupně pohlcují malé rodinné farmy, ale ke konsolidaci dochází samozřejmě také ve zpracovatelském průmyslu. Tři největší japonské mlékařské společnosti Meiji Co., Ltd. (obrat 694 miliard U$D v roce 2012), Morinaga Milk Industry (446 miliard U$D) a Megmilk Snow Brand Co., Ltd. (343 miliard U$D) patří mezi dvacet největších mlékárenských společností světa. Nejvýznamnějšími skupinami výrobků jsou v mlékárenství především konzumní mléka a fermentované nápoje. Úspěch probiotického nápoje Yakult ze stejnojmenné společnosti, ve kterém mikroflóru tvoří Japonsko leží v západní části Tichého oceánu speciální kmen Lactobacillus casei Shirota™, oběhl od třicátých let doslova celý svět.
Ale vraťme se nyní zpátky k sýrům.
První pokusy s výrobou sýrů se v Japonsku datují do roku 1875, skutečně k první průmyslové výrobě však došlo až v roce 1900. Hovoříme-li v Japonsku o sýrech, pak v nich jednoznačně dominují sýry tavené, které se na celkové spotřebě podílejí více než 40 %. Jejich výroba a především rozmanitost sortimentu je natolik zajímavá, že jí budu věnovat celou jednu příští kapitolu „Putování za sýry“. Tentokrát se budu soustředit pouze na sýry přírodní.
Z celkového současného ročního objemu japonského mléka ve výši 7,5 miliard litrů se na výrobu sýrů využívá zatím pouhých 6 %. Domácí výroba v roce 2012 představovala přibližně 45 tisíc tun. Tato výroba nejenom že nestačí na krytí přímé a postupně rostoucí domácí spotřeby, ale už vůbec ne na zásobování tavíren potřebnou surovinou. Do země se tedy dováží dalších cca 240 tis. tun sýrů ročně a mezi dodávající země patří zejména Nový Zéland, Austrálie a (západní) země Evropské unie. Z tohoto objemu představují přírodní sýry 67 % (cca 160 tis. tun), tavené sýry 4 % (10 tis. tun) a sýry k průmyslovému tavírenskému zpracování zbylých 29 % (asi 70 tis. tun).
A které sýry se v zemi zejména vyrábějí: Jsou jimi sýry typu cheddar, gouda a camembert a globalizace fastfoodů a průnik vlivu italské kuchyně s sebou přirozeně přinesla i významný objem výroby mozzarelly a pařených sýrů. Tyto komoditní výrobky jsou součástí výrobních programů již dříve zmíněných hlavních hráčů japonského trhu s mlékem.
V zemi je dnes ale asi 80 spíše malých mlékáren, které se věnují výrobě sýrových specialit. Jakkoliv jsou ve výrobě spíše napodobovány tradiční evropské sýry (z kategorií PDO a PGI), objevují se postupně některé nové chuťové kreace s typickými japonskými dochucovadly a aromaty.
Bylo mi nesmírnou ctí a potěšením poznat se v Japonsku a hovořit s velmi váženou a všeobecně uznávanou sýrařskou odbornicí, paní Miyuki Murase, která pracuje v oblasti sýrařského poradenství a edukace. Povídali jsme si spolu nad skleničkou červeného vína a při tom ochutnávali neuvěřitelně skvělé lokální sýry. Byl jsem velice překvapen vysokou kvalitou výrobků, které mi paní Murase postupně představovala a popisovala jejich výrobu a výrobce. A samozřejmě mezi nimi nechyběly ani některé zcela unikátní chutě a technologické afinace, které vytvořili a využívají zdejší sýraři především proto, aby sýr, tedy potravinu spíše „západního“ typu, lépe přiblížili tradičnímu japonskému konzumentovi a jeho očekáváním.
Sakura – měkký sýr
Každý rok na jaře vykvetou v Japonsku japonské třešně Sakura a zabarví celou zemi doslova do růžova. To inspirovalo mlékařské družstvo KYODOGAKUSHA Farm Shintoku k vytvoření prvního zcela originálního japonského sýra. Měkký sýr zraje na listech této horské třešně, které poskytují sýru zcela specifický buket. Na horní straně je tento asi 90gramový sýr poté ještě dozdoben usušeným květem Sakury.
Chutná jemně, s lehce citronovým tónem a zemitou vůní, kterou mu dodávají listy stromu. Japonci k sýru popíjejí zelený čaj nebo se hodí červené víno Pinot Noir.
Sakagura – měkký sýr s omývanou kůrou
Tato napodobenina francouzských sýrů s omývanou kůrkou se od originálů z Evropy liší tím, že je sýr afinován rýžovým vínem Sake obsahujícím mimo jiné kvasinky. Sýr od nich dostává zcela jinou chuťovou stopu, která je blízká japonským chutím, a proto je výrobek velmi ceněn zdejšími zákazníky.
Na ostrově Hokkaido ho vyrábí družstevní sýrárna KYODOGAKUSHA Farm Shintoku.
Tento známý výrobce sýrů se zaměřuje i na další podobné speciality, mezi kterými nechybí ani známý Raclette.
Mori No Cheese ze sýrárny Shimzu Farm ze středního Honšú je dalším sýrem s omývanou oranžovou kůrkou, která je ještě poprášena modrošedou plísní. Mori je japonský výraz pro slovo les, tedy něco jako „sýr z lesa“.
Ochutnal jsem ještě další sýr s omývanou kůrou, který nesl název Mattone Rosso a pocházel z farmářské sýrárny URAKEN Yufuin Cheese Studio z Oity. Na povrchu měl sýr poměrně tvrdou kůrku s charakteristickým aroma, uvnitř byl velmi měkký a vláčný s příjemnou mléčnou chutí.
Kaida – čerstvý smetanový sýr
Tento čerstvý sýr vyráběný v prefektuře Nagano ve společnosti KAIDA − Highland Icecream Studio se těší velké oblibě spotřebitelů. Má velmi krémovitou až hustou konzistenci a příjemně mléčné aroma. Je běžně balen do malých skleniček s twist-off uzávěrem a velmi snadno se natírá na pečivo. Na západě země na ostrově Sado vyrábějí podobný sýr z mléka krav plemene Guernsey, který se zde nazývá Guernsey Cream.
ZAO Blue Cheese
Je to docela překvapivé, ale chuť modrých sýrů si Japonci rovněž velmi oblíbili. Zřejmě je to tím, že se jich poměrně hodně dováží z Francie a Itálie.
ZAO Blue Cheese by měl být napodobeninou Gorgonzoly. Proti italskému originálu měl při mé ochutnávce ale o něco tužší konzistenci a velice zajímavě pikýrované těsto – nejsou zde vidět modré žilky, ale spíše pravidelné modré tečky v hmotě sýra. Sýr v prefektuře Miyagi vyrábí manufakturním způsobem General Incorporation Foundation ZAO Dairy Center.
Oishii Camembert
Sýry typu camembert jsou i v Japonsku velice oblíbené a do svého sortimentu je zařadila celá řada sýráren. Nejvíce ho produkuje zejména společnost Megmilk Snow brand Co.
Oishii Camembert je však zcela jiný. Na ostrově Hokkaido jej s použitím tradiční francouzské technologie vyrábí sýrárna Tokachino Fromage.
K sýření se používá výlučně čerstvé a vysoce tučné mléko, které se sýří v malých nádobách a sýřenina se ručně nalévá do forem.
Tsuyako fromage
Měkký sýr pocházející z prefektury Shiga z mlékařské farmy KOKABU. Na počátku zrání má velmi jemnou a čerstvě mléčnou chuť a strukturu, s přibývající délkou zrání je smetanovější a vláčnější a buket je aromatický až kvasnicový.
Balí se do čtvercové loubkové krabičky s nápaditou stuhou.
CHAUSU-dake
Tak toto bylo pro mě asi největším překvapením: japonská varianta slavného francouzského sýra Vallencay. Na výstavce připravené paní Murase byl sýr velmi stylově naservírován a jeho chuť a textura téměř k nerozeznání od originálu.
Tento je však produktem sýrařského studia Nasu-highland IMA Farm Cheese Studio z prefektury Tochigi.
K výrobě se zde používá výlučně čerstvé kozí mléko a vzniklá odkapaná sýřenina se vkládá ručně do forem a po vyjmutí se obaluje v nasoleném popelu z dřevěného uhlí, pod kterým v dobře větrané místnosti krátce po několik dnů dozrává.
Název Chausu-dake byl odvozen od stejnojmenné hory v pohoří Nasu.
Fromage de Mirasaka
Další napodobeninu francouzských měkkých sýrů vyrábí sýrárna Mirasaka Fromage v Hirošimě. K sýření se používá výlučně mléko od krav pasoucích se na horských loukách.
Ke zrání se malé sýry balí do dubového listí, které sýrům propůjčí charakteristickou výraznou chuť.
TSURUI Silver Lavel
Poslední sýr, který vám představím, je na výstavách často oceňovaný TSURUI Silver Lavel ze sýrárny TSURUI- -mura Development Corporation Rakurakukan na ostrově Hokkaido.
Tento polotvrdý sýr (bochník cca 10−11kg) má velmi pružné sýrové těsto, jemnou konzistenci a velmi příjemnou, plně sýrovou chuť.
Podobným je i Yama No Cheese vyráběný ve stejné oblasti na horách.
Oba tyto sýry jsou často servírovány v sýrových mísách a jako nápoj se doporučuje silná káva nebo nefermentovaný zelený čaj. Přílohou k němu mohou být i listy salátů nebo zde známé brambory Hakushaku.
Ještě bych mohl dále pokračovat ve výčtu japonských sýrů, které jsem měl možnost ochutnat, ať už to byla mozzarella, ricotta, pařené sýry Scamorza či Provolone, ale už bych zřejmě přesáhl běžný rozsah mého vyprávění.
Když jsem se ptal některých Japonců na to, jaký sýr jim nejvíce chutná, odpověděli mi někteří, že je to Tofu. A tady jsme vlastně zase na začátku našeho dnešního putování, kdy jsem psal o stravovacích zvyklostech a návycích Japonska. Tofu totiž samozřejmě není sýr, byť vzhledem některé čerstvé sýry připomíná. Zjednodušeně se dá říci, že tofu je bílkovinná sraženina ze sójového nápoje. Ke srážení se používá například mořská sůl nigari nebo sádra. Tato asijská potravina má vlastně původ v Číně, kde se tofu začalo vyrábět už ve druhém století před naším letopočtem, a v sedmém století se jeho znalost rozšířila i do Japonska. V obou těchto zemích, stejně tak jako ve Vietnamu, Koreji a Thajsku, patří dodnes k tradičním jídlům. Výhodou tofu je, že dokáže přijmout chuť ostatních použitých přísad, například různých marinád, sójové omáčky či olivového oleje s různými bylinkami. Chuť dochucovadel pak v pokrmu z tofu krásně vynikne. Výhodou tofu je také nízký obsah sodíku, přítomnost vitaminů skupiny B a E a nepřítomnost cholesterolu.
Musím dodat, že i v restauracích, když jsem se ptal na sýr, tak mi obvykle přinesli právě tofu.
Sýry mají v Japonsku svoji budoucnost teprve před sebou. Jejich boom se nyní násobí s dalším průnikem západní stravovací kultury, se současným dovozem francouzských a italských vín, a o sýry projevují zájem zejména vyšší vrstvy, ale také mladá generace studentů, kteří často cestují. Prezident společnosti Megmilk Snow brand pan Yoshiharu Nakano mě na otázku, kam bude japonská spotřeba sýrů v příštích deseti letech směřovat, odpověděl zcela jednoznačně: „Zdvojnásobí se.“
V supermarketech najdete již dnes velmi pestrou paletu sýrů jak japonských, tak dovozových. Ceny jsou zatím vysoké (přibližně dvakrát vyšší než v Evropě), ale zákazníci je přesto kupují. Jejich heslem totiž je: „Mléko je dobré, mléko se musí pít!“ Díky změnám v myšlení a názorech se sýry v jídelníčku stále více uplatňují. A Japonci k tomu dodávají: „Pití mléka je medicínskou nutností, konzumace sýrů zdravou ctností.“ Příště: O japonských tavených sýrech
Převzato z Potravinářské revue.
