Laktos collection - English version

Zapomenuté sýry

Zapomenuté sýry Sýry jsou již od pradávna neodmyslitelnou součástí lidské stravy, a to nejenom proto, že jsou výborným koncentrátem a svým způsobem i "konzervou" jedné ze základních potravin lidstva, v tomto případě mléka, ale především proto, že jsou cenné z pohledu výživy. Jsou totiž bohaté na nenahraditelné bílkoviny, mléčný tuk a nesmírně cenný vápník, přitom jsou lehce stravitelné a co je podstatné, patří většinou mezi opravdu chutné a vyhledávané potraviny.

Sýry představují velmi rozmanitou výrobkovou skupinu, o které se odhaduje, že v současnosti čítá již více než 3000 rozličných druhů, odlišujících se nejenom svým tvarem či velikostí, ale především konzistencí, chutí a vůní.

Mezi spotřebiteli patří mezi nejznámější a také nejoblíbenější skuteční "králové sýrů", jež proslavily země svého původu po celém světě. Kdo z nás by neznal "okatý" Ementál, který už dávno překročil hranice Švýcarska, nebo třeba francouzský Roquefort či Camembert. Edam či Goudu, pocházející z Holandska, znají konzumenti rovněž po celém světě, stejně tak jako anglický Cheddar, a možná i slovenskou Bryndzu či tatranský Oštiepok.

Se zprůmyslněním mlékárenství u nás počátkem dvacátého století se do Čech řada známých sýrů také postupně rozšířila a tak není žádným překvapením, že jsou dnes mnohé součástí běžného výrobního programu našich sýráren. Výroba a zrání sýrů se časem zmechanizovalo,mnohdy zautomatizovalo a ze sýráren se postupně vytratily některé jiné sýry, jež naopak měly původ v naší zemi. Nahlédněme tedy zpět do naší bohaté sýrařské historie a připomeňme si některé z dnes už třeba zcela zapomenutých sýrů.

Budské sýry

Budské sýry se vyráběly ještě před 2. světovou válkou především v Krkonoších a vlastně tak trochu podomácku na horských boudách. Známé byly např. sýry z Vosecké boudy, Dvoraček či Martinovky a také z ještě staré Labské boudy a mnohých dalších. Později se jejich výroba rozšířila do malých sýráren v Podkrkonoší. Někdy se jim také říkalo "Vrchlabské sýrce". Popis jejich výroby uvádí starý pamětník: "Polovina sbíraného mléka se uvaří a ráno slije se studeným sbíraným mlékem. Pak se do směsi přidá trochu syrovátky z výroby z minulého dne, ve které je namočen sušený telecí žaludek. To proto, aby se do mléka dostaly žaludeční enzymy potřebné ke sražení mléčné směsi. Po vysrážení se vzniklá sýřenina vkládá do kameninových formiček z pálené hlíny a ty se postaví na 1 až 2 hodiny do teplé místnosti, kde sýry dokysávají.

Po otočení se lehce posolí a nechají ještě asi 1 až 2 hodiny stát. Poté se z formiček přenesou na dřevěná prkna, která se umístí na kamna, kde se nechají osychat si 4 až 5 dnů. Když jsou dostatečně suché, namáčejí se ve slané vodě nebo pivu, pak naskládají do bedýnek a nechají zrát v teplé místnosti. Jsou-li sýry plesnivé, omývají se v téže vodě. Po tomto uzrání se ještě jednou naposledy omyjí a posypou červenou paprikou."

Velikost formiček byla dvojí: buď asi 5 nebo 10 cm v průměru, s výškou 7 nebo 14-16 cm. Bedničky, v nichž sýry zrály, byly z hladce ohoblovaného dřeva a sýry se do nich kladly přímo na dřevo. Takto se také sýry rozvážely do obchodů v okolí. Jistě by stálo za to obnovit výrobu tohoto svérázného a původního sýra s využitím moderní technologie a moderního zařízení.

Nalžovský sýr

Tento již zcela zapomenutý původní český sýr by mohl být dnes jistě skutečnou raritou v našich obchodech. Jedná se totiž o sýr velmi blízký Camembertu, nebo u nás Hermelínu, jehož povrchová plíseň není sněhově bílá, ale naopak jemně narůžovělá až červená. Výrobu tohoto zajímavého sýra zavedl Čeněk Charousek v roce 1897 na statcích Taaffeových v Nalžovech na Šumavě. První český profesor mlékárenství dr. Otakar Laxa uvádí ve své učebnici sýrařství z r. 1924 tento výrobní postup:

"Čerstvě nadojené mléko se nejprve poněkud ochladí, posýří a vzniklá sýřenina poté nalévá do tvořítek vyložených sáčky. Po 12 hodinách se sáčky vyjmou, přenesou do solovny, kde se sýr na povrchu solí. Osolený sýr se dává do sklepa (18-19°C), kde jsou rozšířeny ušlechtilé plísně. Sýr dostává na povrchu nejprve bílý porost, který později červená, a ve vysokém stáří sýra až zezelená. Zrání trvá asi 14-21 dní. Sýr představuje koláčky 10-11 cm v průměru, 2-3 cm výšky a váží 200g."

Nalžovský smetanový sýr

Historické prameny uvádějí, že v roce 1897 bylo vyrobeno 148.708 kusů sýra, v roce 1914 však již 522.518 kusů. V pozdější době však na správné plesnivění nebyl brán zřetel.

Ještě počátkem šedesátých let minulého století popisuje výrobu Nalžovského sýra další významný český profesor mlékárenství Doležálek, který se sám věnoval studiu ušlechtilé plísně Penicillium nalgiovensis, pod jejímž zráním sýr získával svůj specifický vzhled a buket. Profesor Doležálek dokonce hledal onu plíseň na statcích v Nalžovských horách, ale již neúspěšně. Tato specifická plíseň se z přirozeného prostředí tehdejší manufaktury zcela vytratila. Pro své studium tedy uvedenou plíseň získal ze sbírek ušlechtilých kultur ve Francii a USA, realizoval mnoho mikrobiologických a biochemických zkoušek, pro obnovení tehdejší slavné sýrařské výroby to však již nestačilo.

Moravský bochník

V některých našich sýrárnách se stále vyrábí sýr "Moravský blok", ten současný je však již na hony vzdálen od původního sýra "Moravský bochník", který byl opět původním naším sýrem. Vzorem pro jeho výrobu se stal ementál. Protože v našich mlékárnách byly zaměstnávány hlavně ženy a práce s velkými ementálskými bochníky, vážícími až 60 kg, byla pro ně obtížná, přistoupilo se již před první světovou válkou, nejprve na Moravě, k výrobě menšího sýra. Moravský bochník byl tedy nesporně sýrem ementálského typu, s typickou ementálskou technologií výroby i zrání. Bochníčky sýra vážily okolo 15 kg a na jejich řezu byla po uzrání patrná rovnoměrně rozložená sýrová očka, i když o něco menší než u klasického ementálu. Pro výrobu se používala termofilní ementálská sýrařská kultura, zastoupená rody Lactobacillus helveticus a Streptococcus thermophilus, a také kultura Lactobacillus casei, a především Propionibacterium, která se podílí na charakteristickém otevírání sýrového těsta a tvorbě typických sýrových ok.

Sýr dozrával v několika zracích sklepích, nejprve 14 dnů v "předkvasném" při teplotě 16 °C a pak po přibližně stejnou dobu až do otevření v "kvasném" sklepě při teplotě 20 až 22 °C. Dozrávání probíhalo 1 až 2 týdny, opět při teplotě 14 až 16 °C a nakonec ve "zracím" sklepě o teplotě 8 až 10°C. V průběhu zrání se sýry obracely a přirozená pokožka sýra se ošetřovala potíráním lněným olejem. Pokud nebyl dodržen postupný teplotní zrací režim, docházelo k praskání těsta sýrů a ty musely být vyřazovány z určení pro konzum. Dozrálé sýry vykazovaly velmi elastickou konzistenci s rovnoměrně rozloženými oky, chuť byla oříšková a jemně mléčně nasládlá.

Moravský bochník

Původní "Moravský bochník" se vyráběl ještě asi před 25 lety např. v plánské Madetě nebo v sýrárně v Telči a jinde. Současný "Moravský blok" je stále tvrdým, tzv. vysokodohřívaným druhem sýra, jeho zrání probíhá již ale pouze při relativně nízké  teplotě sklepa a ve zracích fóliích a charakteristická "ementálská" očka v něm již také nenajdete. Také užití tohoto sýra je jiné: většinou se používá jako surovina s vysokou sušinou na tavírnách sýrů a v konzumu se s ním spíše setkáte ve formě plátků. Chuť je o něco fádnější, spíše sýrově mléčně nakyslá, bez "ementálské" nasládlé stopy jako kdysi.

Sázavský sýr

Sázavský sýr byl sýrem s bílou plísní na povrchu, s obsahem 40% tuku v sušině a 40% sušiny. Jednalo se o českou variantu francouzského sýra "de Brie". Sýr se tvaroval ručně do nízkých koláčů o průměru 24 cm a výšce 3 cm a jeho hmotnost byla asi 1,25 kg. (Poznámka: originální de Brie má hmotnost okolo 3 kg a průměr přibližně dvojnásobný). Výroba Sázavského sýra byla velmi pracná a proto i objemově velmi malá. Do obchodu se sýr dostával buď vcelku nebo porcovaný na 8 výsečí. Také výroba tohoto sýra postupně zanikla.

Sázavský sýr

Otava

Mezi sýry, které v minulosti na české území příliš neprorazily, patřil také Čedar (angl. Cheddar). Podle originální technologie jej naposledy vyráběla sýrárna v Poličce. Podobná Čedaru však byla také "Otava", sýr s mletou sýřeninou. Z historických pramenů se dočítáme, že tento sýr byl vyráběn pro zahraničního zákazníka nejprve jako náhrada za sýr Kaškaval, proto měla Otava i vnější znaky tohoto sýra. Zahraniční odběratel si však navíc přál, aby se konzistence sýra blížila spíše sýru Gouda, která je dobře krájitelná a nedrobí se tak jako u Čedaru, chuť měla ale naopak být poněkud ostřejší, tedy "čedarová". Po několika zkouškách se podařilo v Západočeských mlékárnách v Žichovicích požadovaný sýr vyrobit. Sýr byl později pro tuzemský trh pojmenován podle řeky Otava, která Žichovicemi protéká.

Původně požadované chuti Kaškavalu, který se vyrábí z ovčího mléka, bylo dosaženo použitím vhodně sestavených mléčných kultur. Používány byly Lactobacillus helveticus var.pragensis, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis var.tae-tte a ještě dva kmeny Lactobacillus helveticus a Streptococcus thermophilus, vyizolované z ovčího mléka. Při zpracování sýřeniny se pak praktikovalo její nasolování a mletí používané jako u sýrů Čedar.

Chuť sýrů Otava byla mírně nakyslá, výrazná, konzistence těsta byla jemná a vláčná a tak se sýr nedrobil a nechal se i dobře krájet na plátky. Také tento sýr postupně vymizel z výrobkových portfolií západočeských sýrařů a dnes se o něm dočítáme již jenom ve starých učebnicích nebo u sběratelů na historických etiketách.

Sýr rytíře Žumbery a Maršovský sýr

Sýr rytíře Žumbery byl místní název, známý především v západočeském kraji, kde se vyráběl stejně tak jako stejnojmenné víno. Tím se chtělo poukázat na jeho pikantnost, která se dobře snoubí s vínem nebo také pivem, jež má právě v západočeském kraji svou tradici.

Při výrobě tohoto gurmánského sýra se vycházelo z technologie podobné francouzskému sýru "Port Salut", zásadní změna však byla v jeho tvaru. Dodnes vyráběný francouzský předchůdce má tvar nízkého válce, zatímco "Žumbero", jak se také český sýr nazýval, byl čtvercového tvaru a vážil přibližně 400g. Jednalo se o měkký sýr, jehož slabá kůrka byla pokryta tenkým, ale pevným žlutočerným mazem. Sýr měl velmi výraznou, aromatickou až pikantní chuť a charakteristickou mazovou vůni.

Obdobou "Žumbery" pak byl "Maršovský sýr", lidově někdy také přezdívaný "Maršovák", který byl většinou doplňkovou výrobou bílého exportního sýra Akawi. Vyráběl se například v Novém Městě na Moravě, ale také v dalších sýrárnách ve východních Čechách a na Moravě. Dnes se o obnovení výroby a tradice tohoto skvělého sýra, který zatím mnoho konkurentů na českém trhu nemá, pokouší jihomoravská sýrárna ve Švábenicích na Kroměřížsku.

Maršovský sýr

Zapomenutých sýrů z bohaté české historie je jistě ještě velmi mnoho, jmenujme např. "Harrachovský sýr" připomínající Romadúr, "Pošumavský sýr" blízký klášterním sýrům typu "Münster", kyselé sýry nazývané "Homolky", které mají blízko k Olomouckým tvarůžkům a které jsou zbytkem původního starodávného českého sýrařství, nebo např. různé druhy čerstvých nezrajících sýrů jako "Imperial" či "Jogurtový imperial", máslové sýrce a další. To, že se dnes některé z výše popisovaných sýrů již nevyrábí, však neznamená, že by se náš sortiment sýrů ochudil. Tak jak šel čas a rozvíjelo se české mlékárenství, přišly na svět zase další nové výrobky, které buď z některých již zapomenutých sýrů vzešly, nebo které vznikly na základě stále se rozvíjející mlékárenské techniky a technologie. Jsou jimi například tolik oblíbené sýry Madeland, Kamadet, Sedlčanský hermelín,
Blaťácké zlato, Lučina a další a další.

Sýrařství je totiž jako sám život - staré zaniká a nové a moderní se stále a znovu rodí. A když se stane, že to nové vznikne ze staré tradice, a navíc se v dnešní moderní marketingové době nový koncept dobře zkomunikuje se spotřebitelem, úspěch bývá zaručený. Nechť se tedy i naše české sýrařství častěji vrací ke svým historickým kořenům, jen tak budeme moci držet krok s dalšími vyspělými sýrařskými velmocemi.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
17. 08. 2009, časopis Sběratel
Novinky
Kanada
Kanada
26. 08. 2016: Celá novinka

Španělsko
Španělsko
21. 08. 2016: Celá novinka

Itálie
Itálie
16. 08. 2016: Celá novinka

Alžírsko
Alžírsko
11. 08. 2016: Celá novinka

Slovensko
Slovensko
06. 08. 2016: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
01. 08. 2016: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz