Sýry jsou již od pradávna neodmyslitelnou součástí lidské stravy, a to nejenom
proto, že jsou výborným koncentrátem a svým způsobem i "konzervou" jedné ze
základních potravin lidstva, v tomto případě mléka, ale především proto, že jsou
cenné z pohledu výživy. Jsou totiž bohaté na nenahraditelné bílkoviny, mléčný tuk
a nesmírně cenný vápník, přitom jsou lehce stravitelné a co je podstatné, patří většinou mezi opravdu chutné a vyhledávané potraviny.
Sýry představují velmi rozmanitou výrobkovou skupinu, o které se odhaduje, že
v současnosti čítá již více než 3000 rozličných druhů, odlišujících se nejenom
svým tvarem či velikostí, ale především konzistencí, chutí a vůní.
Mezi spotřebiteli patří mezi nejznámější a také nejoblíbenější skuteční
"králové sýrů", jež proslavily země svého původu po celém světě. Kdo z nás by
neznal "okatý" Ementál, který už dávno překročil hranice Švýcarska, nebo třeba
francouzský Roquefort či Camembert. Edam či Goudu, pocházející z Holandska,
znají konzumenti rovněž po celém světě, stejně tak jako anglický Cheddar, a
možná i slovenskou Bryndzu či tatranský Oštiepok.
Se zprůmyslněním mlékárenství u nás počátkem dvacátého století se do Čech
řada známých sýrů také postupně rozšířila a tak není žádným překvapením, že jsou
dnes mnohé součástí běžného výrobního programu našich sýráren. Výroba a zrání
sýrů se časem zmechanizovalo,mnohdy zautomatizovalo a ze sýráren se postupně
vytratily některé jiné sýry, jež naopak měly původ v naší zemi. Nahlédněme tedy
zpět do naší bohaté sýrařské historie a připomeňme si některé z dnes už třeba
zcela zapomenutých sýrů.
Budské sýry
Budské sýry se vyráběly ještě před 2. světovou válkou především v Krkonoších
a vlastně tak trochu podomácku na horských boudách. Známé byly např. sýry z
Vosecké
boudy, Dvoraček či Martinovky a také z ještě staré Labské boudy a mnohých
dalších. Později se jejich výroba rozšířila do malých sýráren v Podkrkonoší.
Někdy se
jim také říkalo "Vrchlabské sýrce". Popis jejich výroby uvádí starý pamětník:
"Polovina sbíraného mléka se uvaří a ráno slije se studeným sbíraným mlékem.
Pak se do směsi přidá trochu syrovátky z výroby z minulého dne, ve které je
namočen
sušený telecí žaludek. To proto, aby se do mléka dostaly žaludeční enzymy
potřebné ke sražení mléčné směsi. Po vysrážení se vzniklá sýřenina vkládá do
kameninových formiček z pálené hlíny a ty se postaví na 1 až 2 hodiny do teplé
místnosti,
kde sýry dokysávají.
Po otočení se lehce posolí a nechají ještě asi 1 až 2 hodiny stát. Poté se z
formiček přenesou na dřevěná prkna, která se umístí na kamna, kde se nechají
osychat si 4 až 5 dnů. Když jsou dostatečně suché, namáčejí se ve slané vodě
nebo pivu, pak naskládají do bedýnek a nechají zrát v teplé místnosti. Jsou-li
sýry plesnivé, omývají se v téže vodě. Po tomto uzrání se ještě jednou naposledy
omyjí a posypou červenou paprikou."
Velikost formiček byla dvojí: buď asi 5 nebo 10 cm v průměru, s výškou 7 nebo
14-16 cm. Bedničky, v nichž sýry zrály, byly z hladce ohoblovaného dřeva a sýry
se
do nich kladly přímo na dřevo. Takto se také sýry rozvážely do obchodů v okolí.
Jistě by stálo za to obnovit výrobu tohoto svérázného a původního sýra s
využitím
moderní technologie a moderního zařízení.
Nalžovský sýr
Tento již zcela zapomenutý původní český sýr by mohl být dnes jistě skutečnou
raritou v našich obchodech. Jedná se totiž o sýr velmi blízký Camembertu, nebo
u nás Hermelínu, jehož povrchová plíseň není sněhově bílá, ale naopak jemně
narůžovělá
až červená. Výrobu tohoto zajímavého sýra zavedl Čeněk Charousek v roce
1897 na statcích Taaffeových v Nalžovech na Šumavě.
První český profesor mlékárenství dr. Otakar Laxa uvádí ve své učebnici
sýrařství
z r. 1924 tento výrobní postup:
"Čerstvě nadojené mléko se nejprve poněkud ochladí, posýří a vzniklá sýřenina
poté nalévá do tvořítek vyložených sáčky. Po 12 hodinách se sáčky vyjmou,
přenesou
do solovny, kde se sýr na povrchu solí. Osolený sýr se dává do sklepa (18-19°C), kde jsou rozšířeny ušlechtilé plísně. Sýr dostává na povrchu nejprve bílý
porost,
který později červená, a ve vysokém stáří sýra až zezelená. Zrání trvá asi 14-21 dní. Sýr představuje koláčky 10-11 cm v průměru, 2-3 cm výšky a váží 200g."
Historické prameny uvádějí, že v roce 1897 bylo vyrobeno 148.708 kusů sýra,
v roce 1914 však již 522.518 kusů. V pozdější době však na správné plesnivění
nebyl
brán zřetel.
Ještě počátkem šedesátých let minulého století popisuje výrobu Nalžovského
sýra další významný český profesor mlékárenství Doležálek, který se sám věnoval
studiu ušlechtilé plísně Penicillium nalgiovensis, pod jejímž zráním sýr
získával svůj
specifický vzhled a buket. Profesor Doležálek dokonce hledal onu plíseň na
statcích
v Nalžovských horách, ale již neúspěšně. Tato specifická plíseň se z přirozeného
prostředí tehdejší manufaktury zcela vytratila. Pro své studium tedy uvedenou
plíseň
získal ze sbírek ušlechtilých kultur ve Francii a USA, realizoval mnoho
mikrobiologických a biochemických zkoušek, pro obnovení tehdejší slavné sýrařské
výroby to však již nestačilo.
Moravský bochník
V některých našich sýrárnách se stále vyrábí sýr "Moravský blok", ten současný
je však již na hony vzdálen od původního sýra "Moravský bochník", který byl opět
původním naším sýrem. Vzorem pro jeho výrobu se stal ementál. Protože v našich
mlékárnách byly zaměstnávány hlavně ženy a práce s velkými ementálskými
bochníky,
vážícími až 60 kg, byla pro ně obtížná, přistoupilo se již před první světovou
válkou, nejprve na Moravě, k výrobě menšího sýra. Moravský bochník byl tedy
nesporně sýrem ementálského typu, s typickou ementálskou technologií výroby
i zrání. Bochníčky sýra vážily okolo 15 kg a na jejich řezu byla po uzrání
patrná rovnoměrně
rozložená sýrová očka, i když o něco menší než u klasického ementálu. Pro výrobu se používala termofilní ementálská sýrařská kultura, zastoupená rody
Lactobacillus
helveticus a Streptococcus thermophilus, a také kultura Lactobacillus casei,
a především Propionibacterium, která se podílí na charakteristickém otevírání
sýrového
těsta a tvorbě typických sýrových ok.
Sýr dozrával v několika zracích sklepích, nejprve 14 dnů v "předkvasném"
při teplotě 16 °C a pak
po přibližně stejnou dobu až
do otevření v "kvasném"
sklepě při teplotě 20 až
22 °C. Dozrávání probíhalo
1 až 2 týdny, opět
při teplotě 14 až 16 °C
a nakonec ve "zracím"
sklepě o teplotě 8 až
10°C. V průběhu zrání
se sýry obracely a přirozená
pokožka sýra
se ošetřovala potíráním
lněným olejem.
Pokud nebyl dodržen
postupný teplotní zrací
režim, docházelo k praskání
těsta sýrů a ty musely
být vyřazovány z určení pro
konzum. Dozrálé sýry vykazovaly
velmi elastickou konzistenci s rovnoměrně
rozloženými oky, chuť byla oříšková a jemně mléčně nasládlá.
Původní "Moravský bochník" se vyráběl ještě asi před 25 lety např. v plánské Madetě
nebo v sýrárně v Telči a jinde. Současný "Moravský blok" je stále tvrdým, tzv. vysokodohřívaným druhem sýra, jeho zrání probíhá již ale pouze při relativně
nízké
teplotě sklepa a ve zracích fóliích a charakteristická "ementálská" očka v něm
již
také nenajdete. Také užití tohoto sýra je jiné: většinou se používá jako
surovina s vysokou
sušinou na tavírnách sýrů a v konzumu se s ním spíše setkáte ve formě
plátků. Chuť je o něco fádnější, spíše sýrově mléčně nakyslá, bez "ementálské"
nasládlé stopy jako kdysi.
Sázavský sýr
Sázavský sýr byl sýrem s bílou plísní na povrchu, s obsahem 40% tuku v sušině
a 40% sušiny. Jednalo se o českou variantu francouzského sýra "de Brie". Sýr se
tvaroval ručně do nízkých koláčů o průměru 24 cm a výšce 3 cm a jeho hmotnost
byla asi 1,25 kg. (Poznámka: originální de Brie má hmotnost okolo 3 kg a průměr
přibližně
dvojnásobný). Výroba Sázavského sýra byla velmi pracná a proto i objemově
velmi malá. Do obchodu se sýr dostával buď vcelku nebo porcovaný na 8 výsečí.
Také výroba tohoto sýra postupně zanikla.
Otava
Mezi sýry, které v minulosti na české území příliš neprorazily, patřil také
Čedar
(angl. Cheddar). Podle originální technologie jej naposledy vyráběla sýrárna v
Poličce.
Podobná Čedaru však byla také "Otava", sýr s mletou sýřeninou. Z historických
pramenů se dočítáme, že tento sýr byl vyráběn pro zahraničního zákazníka
nejprve jako náhrada za sýr Kaškaval, proto měla Otava i vnější znaky tohoto
sýra.
Zahraniční odběratel si však navíc přál, aby se konzistence sýra blížila spíše
sýru
Gouda, která je dobře krájitelná a nedrobí se tak jako u Čedaru, chuť měla ale
naopak být poněkud ostřejší, tedy "čedarová". Po několika zkouškách se podařilo v
Západočeských
mlékárnách v Žichovicích požadovaný sýr vyrobit. Sýr byl později pro
tuzemský trh pojmenován podle řeky Otava, která Žichovicemi protéká.
Původně požadované chuti Kaškavalu, který se vyrábí z ovčího mléka, bylo
dosaženo
použitím vhodně sestavených mléčných kultur. Používány byly Lactobacillus
helveticus var.pragensis, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis var.tae-tte
a ještě
dva kmeny Lactobacillus helveticus a Streptococcus thermophilus, vyizolované
z ovčího mléka. Při zpracování sýřeniny se pak praktikovalo její nasolování a
mletí
používané jako u sýrů Čedar.
Chuť sýrů Otava byla mírně nakyslá, výrazná, konzistence těsta byla jemná
a vláčná a tak se sýr nedrobil a nechal se i dobře krájet na plátky. Také tento
sýr
postupně vymizel z výrobkových portfolií západočeských sýrařů a dnes se o něm
dočítáme již jenom ve starých učebnicích nebo u sběratelů na historických
etiketách.
Sýr rytíře Žumbery a Maršovský sýr
Sýr rytíře Žumbery byl místní název, známý především v západočeském kraji, kde
se vyráběl stejně tak jako stejnojmenné víno. Tím se chtělo poukázat na jeho
pikantnost, která se dobře snoubí s vínem nebo také pivem, jež má právě v
západočeském
kraji svou tradici.
Při výrobě tohoto gurmánského
sýra se vycházelo z technologie
podobné francouzskému sýru
"Port Salut", zásadní změna však byla v jeho tvaru. Dodnes vyráběný francouzský
předchůdce má tvar nízkého válce, zatímco "Žumbero", jak se také
český sýr nazýval, byl čtvercového
tvaru a vážil přibližně 400g. Jednalo
se o měkký sýr, jehož slabá
kůrka byla pokryta tenkým, ale
pevným žlutočerným mazem. Sýr
měl velmi výraznou, aromatickou
až pikantní chuť a charakteristickou
mazovou vůni.
Obdobou "Žumbery" pak byl "Maršovský sýr", lidově někdy také přezdívaný "Maršovák", který byl většinou doplňkovou výrobou bílého exportního sýra Akawi.
Vyráběl se například v Novém Městě na Moravě, ale také v dalších sýrárnách ve
východních Čechách a na Moravě. Dnes se o obnovení výroby a tradice tohoto
skvělého
sýra, který zatím mnoho konkurentů na českém trhu nemá, pokouší jihomoravská
sýrárna ve Švábenicích na Kroměřížsku.
Zapomenutých sýrů z bohaté české historie je jistě ještě velmi mnoho, jmenujme
např. "Harrachovský sýr" připomínající Romadúr, "Pošumavský sýr" blízký
klášterním sýrům typu "Münster", kyselé sýry nazývané "Homolky", které mají
blízko k Olomouckým tvarůžkům a které jsou zbytkem původního starodávného
českého sýrařství, nebo např. různé druhy čerstvých nezrajících sýrů jako "Imperial" či
"Jogurtový imperial", máslové sýrce a další.
To, že se dnes některé z výše popisovaných sýrů již nevyrábí, však neznamená, že
by se náš sortiment sýrů ochudil. Tak jak šel čas a rozvíjelo se české
mlékárenství,
přišly na svět zase další nové výrobky, které buď z některých již zapomenutých
sýrů
vzešly, nebo které vznikly na základě stále se rozvíjející mlékárenské techniky
a technologie.
Jsou jimi například tolik oblíbené sýry Madeland, Kamadet, Sedlčanský hermelín,
Blaťácké zlato, Lučina a další a další.
Sýrařství je totiž jako sám život - staré zaniká a nové a moderní se stále a
znovu
rodí. A když se stane, že to nové vznikne ze staré tradice, a navíc se v dnešní
moderní
marketingové době nový koncept dobře zkomunikuje se spotřebitelem,
úspěch bývá zaručený. Nechť se tedy i naše české sýrařství častěji vrací ke svým
historickým
kořenům, jen tak budeme moci držet krok s dalšími vyspělými sýrařskými
velmocemi.
