Laktos collection - English version

Putování za sýry Když se řekne Valio a Virtanen ...

Putování za sýry Když se řekne Valio a Virtanen ... Vzpomněli jste si, která země se vám vybaví, když se řekne Valio a Virtanen? Možná ano. Je to přece Finsko, jedna ze tří zemí na Skandinávském poloostrově, země ticha a pohody, kde lidé respektují klid a vážnost takovým způsobem, s jakým se nesetkáte nikde jinde na světě. A i když v této zemi žije pouhých 5,5 milionů obyvatel, je Finsko svou rozlohou sedmou největší zemí světa. Věděli jste například, že Finsko má celkem 98 050 ostrovů? Ale také 187 888 jezer! Proto se mu přezdívá "Země tisíce jezer", z čehož pochází finský název země Suomi. Pro mlékaře je pak tato země spojena se slavnou a velice úspěšnou společností VALIO, která sice nepatří do světové TOP 20, ale jejíž výrobky, a zejména pak bezlaktózové mléčné produkty a sýry, dnes zná opravdu celý svět. A já si vždy při vyslovení Finska nebo společnosti Valio ještě vzpomenu na profesora Virtanena, o jehož způsobu silážování nám na škole tak často vyprávěl profesor Doležálek, když probíral výrobu ementálu. Ale k tomu se ještě dostaneme.

Společnost Valio jsem navštívil v červenci 2015, když jsem zde absolvoval zasedání vedení evropského svazu výrobců tavených sýrů Assifonte, které se uskutečnilo v tavírenském závodě Valio Vantaa.

Mlékárenská společnost VALIO Oy (Oy = akciová společnost) je družstevní společností vlastněnou finskými farmáři, která je současně největší mlékárenskou firmou v zemi. Za dobu své historie, která se započala již v roce 1905, se Valio stalo součástí finského národního povědomí a tato silná značka je doslova vetkána do každodenního života Finů už od jejich narození.

Sedmnáct malých družstevních mlékáren si tuto společnost vytvořilo za účelem toho, aby jim společná organizace pomohla při exportu jejich másla do zahraničí. Původní název společnosti byl "Voivienti-osuusliike Valio rl" (čili Máslařské exportní družstvo Valio). Nejdůležitější exportní destinací byla tehdy Anglie. Tato exportní organizace však postupně získávala další význam, když se začala věnovat podpoře výroby mléka, ale také výrobě a prodeji sýrů a dalších mléčných výrobků. Postupně se firma stala vlastně jedinou zastřešující mlékárenskou společností v zemi. Dnes je společnost vlastněna sedmnácti zemědělskými družstvy sdružujícími 7 100 prvovýrobců mléka, kteří vyrábějí a ke zpracování dodávají přibližně 85 % objemu finského mléka (přibližně 1,9 miliardy litrů). Valio tvoří ročně obrat přibližně 1 950 mil. eur (2014), přičemž jedna třetina se vyváží. Společnost má celkem šestnáct výrobních závodů, z toho třináct ve Finsku, dva v Estonsku a jeden výrobní závod je v Rusku. Celkem pracuje v mlékárnách 4 400 zaměstnanců, z nichž asi 1 000 je v zahraničních mlékárnách. V čele společnosti Valio dnes stojí žena, paní Annikka Hurme.

Sortiment společnosti Valio zahrnuje okolo 1 000 mléčných výrobků (celkem 37 zastřešujících obchodních značek), z nichž zejména funkční potraviny patří dnes ke světové špičce. Valio byla ve své historii vždy velice inovativní společnost. Její zaměstnanec, prof. ArtturiIlmari Virtanen (1895?1973), se ve svém výzkumu zabýval výživou dojnic, a zejména konzervováním krmiv. Při silážování kvalitní píce použil konzervační účinek kyselého prostředí, které vytvořil přídavkem kyseliny chlorovodíkové (tzv. AIV způsob silážování). Postupně tak přesvědčil mlékařskou veřejnost o tom, že i technologicky náročné ementálské sýry je možné vyrábět z mléka dojnic krmených silážemi, pokud jsou tyto jím navrženým způsobem založeny. Od roku 1930 byla licence na AIV metodu předána Švédsku, Dánsku, Norsku, Nizozemsku, Velké Británii, Irsku, Islandu, Švýcarsku, USA a Kanadě. Za své objevy v oblasti chemie získal profesor Virtanen v roce 1945 Nobelovu cenu. Vědeckou práci prof. Virtanena a její praktický přínos dodnes ve společnosti Valio uznávají a s fotografi í tohoto vědce se setkáte téměř v každé kanceláři podniku.

Dalším "světovým objevem" pocházejícím ze společnosti Valio jsou metody související s odstraňováním laktózy. Finsko je jednak zemí s vysokou spotřebou konzumního mléka (dnes okolo 170 litrů na obyvatele), ale současně také s vysokým výskytem osob trpících laktózovou intolerancí. Proto se společnost Valio dlouhodobě zabývá metodami hydrolýzy laktózy přítomné v mléčných výrobcích. První produkty byly již v sedmdesátých letech označovány jako HYLA-mléko (= Hydrolyzovaná LAktóza) a byl v nich hydrolýzou snížen obsah laktózy přibližně pod jedno procento. Tyto výrobky však byly v chuti oproti běžnému mléku nasládlé. Od roku 2001 vyrábí společnost zcela bezlaktózové mléko, které má plnou chuť kravského mléka. Nový technologický postup chromatografických separačních metod k odstranění laktózy má společnost Valio patentovaný. Vedle Finska znají bezlaktózová mléka z Valia také ve Švédsku, Estonsku, Belgii, Spojených státech amerických a donedávna ještě také v Rusku, než se tato země kvůli svému embargu stala na dlouhou dobu pro světové mlékaře nedostupnou.

Další skvělou inovací pocházející ze společnosti Valio je demineralizovaná sušená syrovátka (Valio DEMI?), která se stala velmi výnosným exportním artiklem zejména v Číně, Tchaj-wanu a Jižní Koreji a která našla uplatnění jak u výrobců kojenecké a dětské výživy, ale také ve výrobě zmrzliny a čokolády.

Vedle úspěšného obchodování v zahraničí se stala společnost Valio postupně také společností globální. Valio Oy dnes provozuje třináct výrobních závodů ve Finsku, dva má v Estonsku a jeden závod na výrobu tavených sýrů a nově i fermentovaných výrobků také v Moskvě. Dceřiné obchodní společnosti působí v Rusku, ve Švédsku, v Estonsku, v USA a také v Číně.

V Rusku se staly populárními zejména značky tavených sýrů Valio Oltermanni? a Valio Viola? a mezi spotřebiteli jsou značně oblíbené také Valio máslo a jogurty. Kvůli uvalení ruského embarga musela být v moskveském závodě na výrobu tavených sýrů zahájena také výroba jogurtů a másla, aby z tohoto trhu tato značka nezmizela úplně. Moskevský závod byl vybudován nákladem 60 milionů eur v roce 2007 a dnes v něm pracuje okolo 400 zaměstnanců. Kapacita po uvedení do provozu byla 8 000 tun tavených sýrů, ale postupně se zvyšovala a k dalšímu navýšování dochází nyní v souvislosti s ruským embargem, a tedy snahou působit lokálně.

Ve Švédsku jsou nejprodávanějšími Valio výrobky bezlaktózové produkty, které zde nesou značku Valio Eila?, ale také Valio jogurty.

Do Spojených států amerických společnost Valio vyváží sýry, mezi nimiž se velké oblibě teší zejména finský ementál. V Číně se řadí Valio mezi nejpřednější dodavatele kojenecké a dětské výživy.

Dva estonské závody společnosti Valio zásobují širokým mléčným sortimentem všechny pobaltské země, do nedávna byly důležitými sýrařskými výrobními kapacitami pro Rusko, ale to stejně jako v případě dalších finských sýráren a mlékáren skončilo po uvalení ruského embarga.

Hlavní slogan společnosti Valio říká "Děláme to nejlépe", k čemuž je nasměrováno naplnění vize společnosti, totiž maximalizovat hodnotu mléka s cílem platit svým vlastníkům, tedy vlastním zemědělcům, stabilní nákupní cenu, která bude vždy nejvyšší v Evropě. Tato vize se v minulosti vždy naplňovala, i když dnes, kdy se trh s mlékem potýká s celou řadou problémů, mají obdobné problémy samozřejmě i finští zemědělci a mlékaři.

Ze 13 výrobních závodů ve Finsku vyrábí 5 závodů sýry, 6 závodů čerstvé mléčné výrobky a 2 závody jsou specializované na výrobu džusů a džemů pro vlastní mlékárenskou výrobu.

Protože je tato reportáž především dalším mým sýrovým putováním, podíváme se blíže právě na závody, které se věnují výrobě sýrů.

Závod HAAPAVESI

Sýrárenský a sušárenský závod v Haapavesi byl uveden do provozu v roce 1963. Je situován uprostřed Finska, kde zpracovává přibližně 242 milionů litrů mléka ročně. Mléko se sem sváží z okruhu asi 50 km od celkem 990 farmářů.

Hlavním výrobkem jsou polotvrdé sýry se značkou Valio Oltermanni?. Sýry Oltermanni jsou často podle chuti a vůně srovnávány s dánským sýrem Havarti nebo s francouzským sýrem Munster. Ve Finsku je rovněž tento polotvrdý sýr velmi oblíbený. Původně se vyráběl sýr velmi tučný, ale inovační směry společnosti Valio s ohledem na zdravou výživu umožnily vznik také méně tučných variant s 9 % a 17 % absolutního tuku.

Syrovátka z výroby sýrů se demineralizuje (Valio DEMI?) a suší a částečně také slouží k výrobě mléčných krmných směsí pro telata Valio Startti?.

V závodě pracuje 186 zaměstnanců, kteří ročně vyrobí 34 000 tun sýrů a sušené syrovátky.

Závod JOENSUU

Další významnou a moderní sýrárnou je závod v Joensuu na jihovýchodě Finska. Ten ročně zpracuje okolo 223 milionů litrů mléka ročně. Mléko se vozí z okruhu 70 km od 856 farmářů. Sýrárna pak vyrobí přibližně 26 000 tun sýrů, zejména značek tavených sýrů Valio Viola?, Valio Polar? a přírodních sýrů Valio Salaneuvos?. Část mléka slouží také pro výrobu sušeného mléka a bezlaktózových mléčných nápojů. Převážná část výroby tohoto závodu šla dříve na ruský trh, dnes významná část výrobní kapacity stojí a společnost Valio se snaží o nalezení nových odbytišť. Ve výrobě pracuje v nepřetržitém provozu 135 zaměstnanců.

Závod v LAPINLAHTI

Sýrárenský závod Lapinlahti uprostřed Finska patří k nejstarším mlékárnám skupiny Valio a do provozu byl uveden již v roce 1950. Sýrárna se specializuje na výrobu eidamských sýrů Valio Edam a ementálu Valio Emmental, ale vyrábí i další sýrové speciality. Přebytky mléka a syrovátka z výroby sýrů se zde suší. I když patří tento závod k nejstarším současným výrobním kapacitám společnosti Valio (roční nákup je 294 mil. litrů od 1 132 farmářů z okruhu až 67 kilometrů), představuje přesto jednu z největších výrobních kapacit. Valio zde vyrobí 35 % svého celkového objemu sýrů, a dokonce 45 % výroby sušených mlék a syrovátky. V závodě pracuje 242 zaměstnanců a celková produkce je 53 000 tun sýrů a sušených mlék. Asi 75 % výroby z tohoto závodu je určeno na vývoz.

Závod ÄÄNEKOSKI

Mezi malé sýrárny patří také další starší závod v Äänekoski nedaleko Lapinlahti. Ten zpracovává mléko z 88 farem, a to v objemu 23 milionů litrů ročně. Svozný rajon je v okruhu 343 kilometrů. V závodě pracuje 73 zaměstnanců. Vyráběným produktem je sýr s ušlechtilou plísní uvnitř hmoty nazvaný Valio AURA? a dále jsou zde vyráběny bílé salátové sýry Valio Eila?.

V závodě Äänekoski ročně vyrobí 2 000 tun modrých a salátových sýrů.

Sýr Valio Aura jsem měl možnost ochutnat jako dezert ozdobený ořechy, kandovaným ovocem a medem a tato zcela harmonická kombinace chutí byla naprosto úžasná. Pikantnost velmi prozrálého modrého sýra se snoubila se sladkými komponenty a vůbec bych nečekal, jak skvělé modré sýry najdu také ve Finsku.

Modré sýry jsou velmi populární v Rusku. Divím se proto stále více a více, že si takovouto příležitost, kterou ruské metropole Petrohrad a Moskva mají v nedalekém sousedním Finsku, nechávají pro svoji "hrdost" ujít.

Závod VANTAA

Já jsem měl při mé návštěvě Finska možnost projít si a prohlédnout velmi moderní velkovýrobnu tavených sýrů v obci Vantaa, ležící na jihu země nedaleko Helsinek. Převážná část zdejší produkce 25 000 tun sýrů byla určena právě pro export, a zejména se pak jednalo o vývoz do Ruska. Vzhledem k embargu stojí však dnes minimálně polovina výrobní kapacity mimo provoz a prohlídka závodu byla pro mě z tohoto důvodu velice smutná. Supermoderní tavírenské linky, robotizovaná koncovka balení a paletizace, minimum pracovníků ? pouze kvalifikovaný dozor z velínů a laboratoří. Nápisy po celém závodě jsou ve finštině a ruštině, to proto, že ruští obchodní partneři byli vždy nejčastějšími návštěvníky závodu. Když jsem se podíval do skladu obalů, etiket a lepenkových přířezů, setkával jsem se pouze s ruskými texty. A teď, jako by to vše leželo ladem. Dopady ruského embarga na finské mlékárenství, a tedy na společnost Valio jsou značné, přesto zde nevěší hlavu a připravují výrobu oblíbených finských tavených sýrů do dalších třetích zemí světa. Nedávno jsem se s nimi setkal například ve Spojených arabských emirátech. Tedy Valio, mnoho úspěchů při hledání nových trhů!

I zde se vyrábí zejména oblíbené značky Valio Viola a Valio Polar, ale tavírna ve Vantaa má také svoji vlastní značku taveného sýra, kterou mám z finského sortimentu tavených sýrů opravdu nejraději. Jmenuje se Valio Koskenlaskija ? a na obalech vždy najdete bodrého finského muže, jak láme a dobývá z řeky ledové kry.

Sortiment tavených sýrů Valio Koskenlaskija patří ke spotřebitelsky nejoblíbenějším ve Finsku. Výrobkové portfolio je velice široké a sýry jsou baleny jak do spotřebitelských obalů, tak do obalů určených pro gastronomii.

Kromě sýráren má Valio ve Finsku ještě 8 dalších závodů. Mlékárna OULU uprostřed země zpracovává ročně 115 milionů litrů mléka na konzumní mléka a smetany a zakysané mléčné výrobky, na jih od ní ležící nový moderní závod v JYVÄSKYLÄ, který má k dispozici 187 milionů litrů ročního nákupu, se zase specializuje na funkční potraviny a delaktózované a fortifikované mléčné výrobky, zejména na značku Valio Plus?. Dalších 214 milionů litrů mléka je dodáváno ke zpracování na jih země do mlékárny v RIIHIMÄKI, kde vyrábějí různé mléčné nápoje včetně zakysaných a také jogurty. Značky Valiojogurtti? and Valio A+? jsou značkami nejenom pro koncového spotřebitele, ale také pro segment HoReCa. Podobný sortiment, ale také čerstvé sýry vyrábí i menší závod v TAMPERE, který má roční příjem pouhých 55 milionů litrů. Pro výrobu tvarohů a sýrů cottage má společnost Valio určený závod v SEINÄJOKI na západě země. Ten byl postaven v šedesátých letech a dnes zpracovává téměř 0,5 miliardy litrů mléka ročně. Kromě tvarohového programu zde vyrábějí také mléčné nápoje v prášku určené k obnovení a mléčný tuk se zde zpracovává na máslo a mléčné pomazánky. Kousek od Helsinek je ještě závod TURENKI, který je specializován na trvanlivé mléko, asepticky balené smetany a různé výrobky určené k vaření a pro gastronomii, jako jsou například smetany na vaření Valio Crea?, ale také na dětskou výživu Valio Onni? a proteinové drinky Valio PROfeel?.

Další výrobnou skupiny Valio je podnik v SUONENJOKI, ve kterém se ale již nezpracovává mléko, nýbrž se zde vyrábějí džemy a ovocné složky pro vlastní výrobu jogurtů a dalších fermentovaných výrobků. Závod byl postaven v roce 1984, o dva roky později ho získala do vlastnictví společnost Valio a nyní pro ni tento závod vyrobí na 15 milionů kg džemů a marmelád ročně. Poslední výrobní závod najdeme v HELSINKÁCH. Poměrně moderní výrobní kapacita ze sedmdesátých let minulého století se úzce specializuje na výrobu a balení ovocných džusů a šťáv známých zejména pod obchodními značkami Valio Gefilus? a Valio Grandi?.

Seznámení se se společností VALIO bylo pro mě skvělou příležitostí osobně poznat tuto skandinávskou společnost, pro kterou je příznačná přesně zacílená marketingová koncepce, trvalá inovativnost, a jak jste se mohli přesvědčit z výčtu výrobních závodů, také důsledná k oncentrace a specializace. Více než stoletá bohatá historie navíc ukazuje, že se jedná o životaschopnou firmu, která se dozajista brzy vyrovná i s tolik negativními dopady ruského embarga na její ekonomiku.

Rozměr finského mlékárenství je jenom o něco málo menší než u nás v České republice, a tak se také zamýšlím, zda by tento "finský" model nebyl částečně použitelný právě v českém mlékárenství.

A ještě jeden poznatek. Finští mlékaři, a zejména několik hodně dobrých sýrařů, které odsud znám, jsou současně mými skvělými přáteli, na které se mohu kdykoliv obracet a se kterými se velmi rád setkávám.

Tak ať se finskému mlékárenství a sýrařství i nadále daří!

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
18. 03. 2017, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Nizozemsko
Nizozemsko
22. 08. 2017: Celá novinka

Polsko
Polsko
17. 08. 2017: Celá novinka

Norsko
Norsko
12. 08. 2017: Celá novinka

Švédsko
Švédsko
07. 08. 2017: Celá novinka

Slovensko
Slovensko
02. 08. 2017: Celá novinka

Česká republika
Česká republika
27. 07. 2017: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz