Laktos collection - English version

Mozzarella di buffala Campana neboli il gusto italiano

Mozzarella di buffala Campana neboli il gusto italiano Vzpomenete si, když jste si v dobré italské restauraci objednali "Insalata alla Caprese"? To úžasné jméno pokrmu vám určitě navodilo pocit krásné dovolené, na slunci, na pláži, někde na jihu Itálie a možná právě v oblasti Kampánie v okolí Neapole, odkud pochází tradiční pařený italský sýr mozzarella. A na talíři číšník vzápětí přinesl krásně naservírovaný salát, který vlastně připomněl italskou vlajku: červenobílozelená trikolora, vytvořená z plátků šťavnatých červených rajčat, bílé svěží buvolí mozzarelly a jasně zelených lístků bazalky. Tak to je právě specialita pocházející a pojmenovaná podle ostrova Capri v neapolské zátoce, jejíž obliba se rozšířila po celém světě. A o sýru mozzarella v ní si budeme povídat v dnešním sýrovém putování.

Jak to všechno začalo?

Za každým tradičním sýrem stojí vždy nějaký příběh, nebo chcete-li legenda. O mozzarelle se traduje, že to bylo někdy ve 12. století, kdy jistému sýrařovi omylem spadla hrouda sýra do hrnce s horkou vodou. Ten, když sýr vybral z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a hle, "novinka" byla na světě.

Mozzarella je pak sýrem, jehož původ je nerozlučně spjat s jižní Itálií, především s oblastí Kampánie. Obdělávání zdejší převážně bažinaté půdy bylo pro zemědělce natolik obtížné, že k tomu začali asi v 16. století používat černé vodní buvoly. Vědci stále zkoumají, jak se vlastně do jižní Itálie indický buvol dostal, nicméně bylo to jediné zvíře, které mělo obrovskou sílu a mohlo se pohybovat právě v místních měkkých, bažinatých půdách. Podle některých historiků se dostali buvoli do Itálie ze severní Afriky a znali je už staří Římané, podle jiných vědců sem pronikli ze severu zásluhou kmene Langobardů. Faktem je, že se dnes chovají už jen v neapolské oblasti a v jižní části Latia.

Vodní buvol

A protože buvolí krávy (buvolice) poskytují vynikající mléko obsahující až 9 % tuku a také více bílkovin než kravské mléko (okolo 4,9 %), byla již v minulosti zvířata dojena a jejich mléko se zpracovávalo a dodnes zpracovává jako mléka jiných hospodářských zvířat. Dojivost buvolic je sice obecně nižší než domácích krav, přesto některá plemena dojí až 3 500 litrů ročně.

Mozzarella je sýrem, který byl zcela původně vyráběn právě z mléka těchto vodních buvolů. Ta "pravá" mozzarella nese proto chráněné označení původu, italsky "Denominazione di Origine Protetta" (DOP) a jmenuje se Mozzarella di bufala Campana. Z legendy o "vzniku" sýra se sice nedozvíme, zda první mozzarella byla vyrobena z buvolího či kravského mléka, o čemž se mezi Italy dodnes vedou vášnivé spory, nicméně ochutnáte-li vedle sebe buvolí mozzarellu či stejně pojmenovaný sýr z kravského mléka, sami přijdete na to, který z nich je lepší. Jsou tu přirozeně i zastánci kravské mozzarelly někdy označované jako fi or di latte neboli "mléčný květ". Ti oceňují u sýra zejména svěží chuť čerstvě nadojeného mléka. Ale pak je tu ještě jedna varianta obou sýrů, kterou je mozzarella affumicata, čili uzená mozzarella, která se začala vyrábět právě proto, aby sýr ještě déle vydržel.

Historické prameny o výrobě sýra sahají do 12. století, odkud pochází první zmínka o výrobě podobného pařeného sýra z kláštera vzdáleného nedaleko Neapole. Nicméně "odřezávaný" sýr "Mozza" znali již staří Římané asi ve 4. století, prameny ale neuvádějí bližší podrobnosti.

Geografická oblast výroby

Tradiční "chráněná" DOP mozzarella pochází z oblasti Kampánie, z provincií Caserta a Salerno, a dále z provincií Roma, Latina, Frosinone, Napoli Benevento a Foggia.

Obliba sýra mozzarella se postupem času začala postupně rozšiřovat z této geografické oblasti nejprve do dalších částí Itálie, později ale i za hranice této země po celé Evropě, a dokonce po celé zeměkouli. V některých zemích začali dokonce kvůli výrobě tohoto sýra chovat buvoly. Sýry z mléka chovných buvolů nejsou sice tak lahodné jako ty, které jsou vyrobené z mléka volně se pasoucích vodních buvolů, protože v jejich chuti může být cítit pižmo buvolích samců, nicméně z hlediska konzistence a struktury předčí i tyto výrobky svou kvalitou průmyslově vyráběnou mozzarellu z kravského mléka, kdy se mléko sráží účinkem kyseliny citronové.

Podle čeho se sýr nazývá mozzarella a jak se vlastně vyrábí

Na první pohled by se mohlo zdát, že výroba mozzarelly, jako vlastně čerstvého sýra, není až příliš složitá. Nicméně právě vytvoření odpovídající konzistence sýrové hmoty má své fi nesy a technologické zákonitosti. Proměna mléka v kompaktní pevnou, a přitom vláčnou sýrovou hmotu je dílem přesné "alchymie", ale je to i věc zručnosti, hry s teplotami a hnětení vznikající sýrové hmoty je také poměrně fyzicky náročné. Zkušený sýrař se tuto technologii nenaučí ve školních lavicích, je to opravdu věc letité sýrařské praxe, a v italských sýrárnách se výrobní postupy často předávají z otců na syny.

Při tradiční řemeslné výrobě se čerstvě podojené mléko obdobně jako mléko při výrobě jiných druhů sýrů nejprve vysráží účinkem syřidla a vysrážená sýřenina se ještě ponechá asi dvacet minut odpočinout a prokysat. Poté se pokrájí na přibližně stejně velké kusy, které se přelijí téměř vroucí vodou (okolo 90 °C). "Vody musí být akorát. Když čerstvou mozzarellu rozpůlíte a lehce zmáčknete, musí z ní vytéct bílá kapka, ale právě jen taková slza. Když přidáte půl litru vody navíc, tak po třech dnech mozzarella změkne na hmotu bez chuti," vysvětloval mi jeden italský sýrař. Sýraři poté napařenou hmotu sýra přehodí do jiné vany s vodou jen o málo chladnější a míchají a hnětou tak dlouho, dokud není pružná, aby se z ní dobře táhla dlouhá elastická vlákna, která se netrhají (pasta fi lata). Ruce sýrařů přitom protlačují elastické sýrové těsto mezi palcem a ukazováčkem, teprve pak začnou ze sýrové masy odřezávat stejně velké kusy. Tento postup nazývají v Itálii mozzatura neboli odřezávání a pravděpodobně toto označení části výrobního procesu dalo později sýru jeho jméno. Někdy se jim mezi prsty vynoří bílý balonek, který odtrhnou, když "vyroste" do správné velikosti, jindy se zase kus bílé hmoty déle protáhne a splete do copánku. Z odřezaných kusů je možné tvořit i další různé tvary: malé či větší kuličky, hrušky či dlouhé copy.

Pohled na tradiční manufakturní výrobu mozzarelly a současnou výrobu v průmyslovém měřítku

Sýr mozzarella je sýrem nezrajícím a konzumuje se ihned po výrobě. Nejlepší je jednoznačně to, když ho jíte krátce po výrobě, tedy "di giornata", neboli v den své výroby. Aby se sýr mohl konzumovat ještě po dobu několika dalších dní, je potřeba ho uchovávat v osolené syrovátce nebo solném nálevu.

Celosvětová obliba mozzarelly a její gastronomické využití při přípravě tradiční italské pizzy vedla k rozšíření její průmyslové výroby. Dnes si již není možné představit fyzicky náročnou manufakturní výrobu sýra, a jeho hnětení v horké vodě. Ostatně málokterý sýrař by to dnes dokázal. Proto se v průmyslu rozšiřují moderní strojní linky, na kterých vzniká mozzarella v těch nejrozmanitějších tvarech včetně malých "piccolini" či "boconcini" třešniček.

Charakteristika sýra

Formy sýra mozzarella se různí od malých jednohubkových kuliček, větších koulí, copánků až po veliké pletence, podle velikosti a tvaru se liší i hmotnost sýrů od řekněme 30g až po 600g objemy. Hmota sýra má porcelánově jasně bílou barvu, její konzistence je velmi vláčná a elastická, až po lehce zrnitou a rozplývající se. Při krájení sýrové hmoty je možné pozorovat jemně kadeřavou strukturu, ze které se uvolňuje bělavá a po mléčném srážení vonící syrovátka. Obsah tuku v sušině je obvykle 52 %. Když sýr prokrojíte, zpozorujete, že sýr doslova pláče, jak označují Italové poslední uvolnění syrovátky z hmoty sýra.

Mozzarella z buvolího mléka má velmi příjemnou, lehce nakyslou a osvěžující chuť, někdy s nádechem buvolího pižma, jindy zase divokých bylin, pokud se k výrobě použije syrové mléko. V jižní Itálii má však každý "casaro", tedy sýrař, a každé "caseifi cio", tedy sýrárnička, své vlastní tajné receptury, a proto chutná téměř každá mozzarella trochu jinak.

Pokud se mozzarella udí, používá se k uzení pšeničná sláma, listí, popř. něco málo dřeva. Sýr mozzarella se většinou nekonzumuje samostatně, ale slouží jako významná přísada do celé řady pokrmů, ať už to jsou známé saláty či pizzy, těstoviny nebo zapékané pokrmy. Na začátku tohoto vyprávění jsme zmínili Insalata alla Caprese. A nakonec neopomenu zřejmě ještě známější pokrm, italskou Pizza Napoletana, tedy neapolskou pizzu, kterou dnes konzumuje naprosto celý svět. Jednoduchá receptura z výlučně čerstvých surovin: placka těsta z pšeničné mouky obložená rajčaty a zapečená pravou buvolí mozzarellou a dozdobená olivovým olejem a listy bazalky. A věděli jste, že se těsto zapékalo sýrem už po staletí, ale rajčata se na tento pokrm dostala teprve v 16. století, když je do Itálie přivezli průzkumníci z Peru? Ale to už je zase úplně jiný příběh ...

Převzato z Potravinářské revue


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
31. 05. 2018, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Itálie
Itálie
13. 10. 2018: Celá novinka

Francie
Francie
08. 10. 2018: Celá novinka

Švýcarsko
Švýcarsko
03. 10. 2018: Celá novinka

Argentina
Argentina
28. 09. 2018: Celá novinka

Velká Británie
Velká Británie
23. 09. 2018: Celá novinka

Německo
Německo
18. 09. 2018: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz