Vzpomenete si, když jste si v dobré italské restauraci objednali
"Insalata alla Caprese"? To úžasné jméno pokrmu
vám určitě navodilo pocit krásné dovolené, na slunci,
na pláži, někde na jihu Itálie a možná právě v oblasti
Kampánie v okolí Neapole, odkud pochází tradiční pařený
italský sýr mozzarella. A na talíři číšník vzápětí přinesl
krásně naservírovaný salát, který vlastně připomněl italskou
vlajku: červenobílozelená trikolora, vytvořená z plátků
šťavnatých červených rajčat, bílé svěží buvolí mozzarelly
a jasně zelených lístků bazalky. Tak to je právě specialita pocházející
a pojmenovaná podle ostrova Capri v neapolské
zátoce, jejíž obliba se rozšířila po celém světě. A o sýru mozzarella
v ní si budeme povídat v dnešním sýrovém putování.
Jak to všechno začalo?
Za každým tradičním sýrem stojí vždy nějaký příběh,
nebo chcete-li legenda. O mozzarelle se traduje, že to bylo
někdy ve 12. století, kdy jistému sýrařovi omylem spadla
hrouda sýra do hrnce s horkou vodou. Ten, když sýr vybral
z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou.
Následně jej vložil do slané vody a hle, "novinka" byla na světě.
Mozzarella je pak sýrem, jehož původ je nerozlučně spjat
s jižní Itálií, především s oblastí Kampánie. Obdělávání zdejší
převážně bažinaté půdy bylo pro zemědělce natolik obtížné,
že k tomu začali asi v 16. století používat černé vodní buvoly.
Vědci stále zkoumají, jak se vlastně do jižní Itálie indický buvol
dostal, nicméně bylo to jediné zvíře, které mělo obrovskou sílu
a mohlo se pohybovat právě v místních měkkých, bažinatých
půdách. Podle některých historiků se dostali buvoli do Itálie
ze severní Afriky a znali je už staří Římané, podle jiných vědců
sem pronikli ze severu zásluhou kmene Langobardů. Faktem
je, že se dnes chovají už jen v neapolské oblasti a v jižní části
Latia.
Vodní buvol
A protože buvolí krávy (buvolice) poskytují vynikající
mléko obsahující až 9 % tuku a také více bílkovin než kravské
mléko (okolo 4,9 %), byla již v minulosti zvířata dojena a jejich
mléko se zpracovávalo a dodnes zpracovává jako mléka jiných
hospodářských zvířat. Dojivost buvolic je sice obecně nižší
než domácích krav, přesto některá plemena dojí až 3 500 litrů
ročně.
Mozzarella je sýrem, který byl zcela původně vyráběn
právě z mléka těchto vodních buvolů. Ta "pravá" mozzarella
nese proto chráněné označení původu, italsky "Denominazione
di Origine Protetta" (DOP) a jmenuje se Mozzarella di
bufala Campana. Z legendy o "vzniku" sýra se sice nedozvíme,
zda první mozzarella byla vyrobena z buvolího či kravského
mléka, o čemž se mezi Italy dodnes vedou vášnivé spory,
nicméně ochutnáte-li vedle sebe buvolí mozzarellu či stejně
pojmenovaný sýr z kravského mléka, sami přijdete na to,
který z nich je lepší. Jsou tu přirozeně i zastánci kravské
mozzarelly někdy označované jako fi or di latte neboli "mléčný
květ". Ti oceňují u sýra zejména svěží chuť čerstvě nadojeného
mléka. Ale pak je tu ještě jedna varianta obou sýrů, kterou je
mozzarella affumicata, čili uzená mozzarella, která se začala
vyrábět právě proto, aby sýr ještě déle vydržel.
Historické prameny o výrobě sýra sahají do 12. století,
odkud pochází první zmínka o výrobě podobného pařeného
sýra z kláštera vzdáleného nedaleko Neapole. Nicméně
"odřezávaný" sýr "Mozza" znali již staří Římané asi ve
4. století, prameny ale neuvádějí bližší podrobnosti.
Geografická oblast výroby
Tradiční "chráněná" DOP mozzarella pochází
z oblasti Kampánie, z provincií Caserta a Salerno, a dále
z provincií Roma, Latina, Frosinone, Napoli Benevento
a Foggia.
Obliba sýra mozzarella se postupem času začala
postupně rozšiřovat z této geografické oblasti nejprve do
dalších částí Itálie, později ale i za hranice této země po celé
Evropě, a dokonce po celé zeměkouli. V některých zemích
začali dokonce kvůli výrobě tohoto sýra chovat buvoly. Sýry
z mléka chovných buvolů nejsou sice tak lahodné jako ty,
které jsou vyrobené z mléka volně se pasoucích vodních
buvolů, protože v jejich chuti může být cítit pižmo buvolích
samců, nicméně z hlediska konzistence a struktury předčí
i tyto výrobky svou kvalitou průmyslově vyráběnou mozzarellu
z kravského mléka, kdy se mléko sráží účinkem kyseliny
citronové.
Podle čeho se sýr nazývá mozzarella
a jak se vlastně vyrábí
Na první pohled by se mohlo zdát, že výroba mozzarelly,
jako vlastně čerstvého sýra, není až příliš složitá. Nicméně
právě vytvoření odpovídající konzistence sýrové hmoty
má své fi nesy a technologické zákonitosti. Proměna mléka
v kompaktní pevnou, a přitom vláčnou sýrovou hmotu je
dílem přesné "alchymie", ale je to i věc zručnosti, hry s teplotami
a hnětení vznikající sýrové hmoty je také poměrně
fyzicky náročné. Zkušený sýrař se tuto technologii nenaučí
ve školních lavicích, je to opravdu věc letité sýrařské praxe,
a v italských sýrárnách se výrobní postupy často předávají
z otců na syny.
Při tradiční řemeslné výrobě se čerstvě podojené mléko
obdobně jako mléko při výrobě jiných druhů sýrů nejprve
vysráží účinkem syřidla a vysrážená sýřenina se ještě ponechá asi dvacet minut odpočinout a prokysat. Poté se pokrájí na
přibližně stejně velké kusy, které se přelijí téměř vroucí vodou
(okolo 90 °C). "Vody musí být akorát. Když čerstvou mozzarellu
rozpůlíte a lehce zmáčknete, musí z ní vytéct bílá kapka,
ale právě jen taková slza. Když přidáte půl litru vody navíc,
tak po třech dnech mozzarella změkne na hmotu bez chuti,"
vysvětloval mi jeden italský sýrař. Sýraři poté napařenou
hmotu sýra přehodí do jiné vany s vodou jen o málo chladnější
a míchají a hnětou tak dlouho, dokud není pružná, aby
se z ní dobře táhla dlouhá elastická vlákna, která se netrhají
(pasta fi lata). Ruce sýrařů přitom protlačují elastické sýrové
těsto mezi palcem a ukazováčkem, teprve pak začnou ze
sýrové masy odřezávat stejně velké kusy. Tento postup nazývají
v Itálii mozzatura neboli odřezávání a pravděpodobně
toto označení části výrobního procesu dalo později sýru jeho
jméno. Někdy se jim mezi prsty vynoří bílý balonek, který
odtrhnou, když "vyroste" do správné velikosti, jindy se zase
kus bílé hmoty déle protáhne a splete do copánku. Z odřezaných
kusů je možné tvořit i další různé tvary: malé či větší
kuličky, hrušky či dlouhé copy.
Pohled na tradiční manufakturní výrobu mozzarelly a současnou
výrobu v průmyslovém měřítku
Sýr mozzarella je sýrem nezrajícím a konzumuje se ihned
po výrobě. Nejlepší je jednoznačně to, když ho jíte krátce po
výrobě, tedy "di giornata", neboli v den své výroby. Aby se
sýr mohl konzumovat ještě po dobu několika dalších dní, je
potřeba ho uchovávat v osolené syrovátce nebo solném nálevu.
Celosvětová obliba mozzarelly a její gastronomické využití
při přípravě tradiční italské pizzy vedla k rozšíření její
průmyslové výroby. Dnes si již není možné představit fyzicky
náročnou manufakturní výrobu sýra, a jeho hnětení v horké
vodě. Ostatně málokterý sýrař by to dnes dokázal. Proto se
v průmyslu rozšiřují moderní strojní linky, na kterých vzniká
mozzarella v těch nejrozmanitějších tvarech včetně malých
"piccolini" či "boconcini" třešniček.
Charakteristika sýra
Formy sýra mozzarella se různí od malých jednohubkových
kuliček, větších koulí, copánků až po veliké pletence,
podle velikosti a tvaru se liší i hmotnost sýrů od řekněme 30g až po 600g objemy. Hmota
sýra má porcelánově jasně
bílou barvu, její konzistence
je velmi vláčná a elastická,
až po lehce zrnitou a rozplývající
se. Při krájení sýrové
hmoty je možné pozorovat
jemně kadeřavou strukturu,
ze které se uvolňuje bělavá
a po mléčném srážení vonící
syrovátka. Obsah tuku
v sušině je obvykle 52 %.
Když sýr prokrojíte,
zpozorujete, že sýr doslova
pláče, jak označují Italové poslední uvolnění syrovátky
z hmoty sýra.
Mozzarella z buvolího mléka má velmi příjemnou,
lehce nakyslou a osvěžující chuť, někdy s nádechem buvolího
pižma, jindy zase divokých bylin, pokud se k výrobě použije
syrové mléko. V jižní Itálii má však každý "casaro", tedy sýrař,
a každé "caseifi cio", tedy sýrárnička, své vlastní tajné receptury,
a proto chutná téměř každá mozzarella trochu jinak.
Pokud se mozzarella udí, používá se k uzení pšeničná
sláma, listí, popř. něco málo dřeva. Sýr mozzarella se většinou
nekonzumuje samostatně, ale slouží jako významná přísada do
celé řady pokrmů, ať už to jsou známé saláty či pizzy, těstoviny
nebo zapékané pokrmy. Na začátku tohoto vyprávění jsme zmínili
Insalata alla Caprese. A nakonec neopomenu zřejmě ještě
známější pokrm, italskou Pizza Napoletana, tedy neapolskou
pizzu, kterou dnes konzumuje naprosto celý svět. Jednoduchá
receptura z výlučně čerstvých surovin: placka těsta z pšeničné
mouky obložená rajčaty a zapečená pravou buvolí mozzarellou
a dozdobená olivovým olejem a listy bazalky. A věděli
jste, že se těsto zapékalo sýrem už po staletí, ale rajčata se na
tento pokrm dostala teprve v 16. století, když je do Itálie přivezli
průzkumníci z Peru? Ale to už je zase úplně jiný příběh ...
Převzato z Potravinářské revue
