Za vznikem tavených sýrů stál obchodní zájem Švýcarska, které na přelomu 19.
a 20. století vyváželo své tvrdé sýry do zámoří, převážně do USA. Sýry byly posílány
lodí a během dopravy, která trvala dlouho a prostory lodí byly nedostatečně chlazeny,
docházelo k výraznému zhoršení jakosti. Byl tady úkol prodloužit dobu trvanlivosti
sýrů, které byly dodávány do zemí s teplým klimatem a nebo na velkou vzdálenost.
V roce 1911 se to podařilo firmě Gerber.
Počátek výroby tavených - ve Švýcarsku byl používanější název krabičkových - sýrů, byl zahalen tajemstvím. Oba sýraři o svých pokusech nikdy nemluvili a ani
v jejich poznámkách se nenašlo mnoho záznamů o zkouškách. Důvodem byl fakt,
že ve Švýcarsku nebylo možné nechat si patentovat postup při výrobě jakékoliv potraviny.
Do vývoje a zkoušek vkládaly obě rodiny značné finanční prostředky a nebyla
jistota, že zkoušky a výzkum budou úspěšné. Oba výzkumníci navíc nebyli
chemici, ale obchodníci s velkými znalostmi vlastností sýrů.
První tavené sýry byly vyráběny ručně. V prvním roce výroby se podařilo za směnu
zabalit 100 krabiček s neděleným obsahem o váze 250 g. Pro srovnání - denní produkce firmy Gerber v roce 1976 činila 100 000 krabiček, dělených na 3, 6 a 12 dílků.
Nezávisle na výrobě švýcarských tavených sýrů bylo s touto výrobou započato ve
Spojených státech amerických. V roce 1916 vyrobily tavený sýr firmy Kraft Cheese
Co. a Phenix Cheese Co. v Chicagu a byl velmi podobný švýcarským sýrům. Firma
Kraft dodávala tavený sýr v plechových krabičkách pro vojska, bojující v Evropě
v 1. světové válce.
První evropskou zemí mimo Švýcarsko zahájila výrobu Francie firmou Graf (později
BEL). V Německu byla první tavírnou firma Wiedemann ve Wangen v Bavorsku,
výrobu zahájila v roce 1921. V roce 1933 tavilo sýry 60 sýráren, z toho 40 jich
bylo v Bavorsku. Byly sdruženy ve svazu "Verbanddeutschen Konserven Kase-fabrikanten" v Kemptenu. Tavily se převážně tvrdé sýry, na tavení se dovážel i finský ementál.
Na území Československa vyrobila první tavený sýr firma Bloch v Bosňanech pod značkou Simplon. Prvním průkopníkem tavení sýrů u nás byl obchodní rada Ladislav Hertl.
Ing. Jaroslav Dvořák v Otázkách mlékařských v roce 1933 uvádí, že v tomto roce
se v Československu zabývalo tavenými sýry 27 firem, ale jen čtyři z nich se zabývaly
pouze výrobou tavených sýrů, ostatní byly jen připojeny k mlékárnám nebo
sýrárnám. V roce 1932 bylo založeno Sdružení pro výrobu tavených sýrů se sídlem
v Trojské mlékárně. Organizace tavírny informovala a prováděla poradenskou činnost
a měla za úkol omezit objem dodávek tavených sýrů ze Švýcarska. Dovoz činil
přes 50 vagonů ročně a to bylo na tehdejší spotřebu hodně. Sýry dovážely společnosti
Zingg, Tiger, Probst, Mauerhofer, Lehman, Burki, Gerber, Kase export a další.
Export z ČSR jako protiváhu se nedařilo zajistit.
Výrobou tavených sýrů se do znárodnění zabývaly sýrárny v následujících místech:
Praha: Laktos, První akciová mlékárna Nusle, Radlická mlékárna, Společnost
Mlékařských družstev, Trojská mlékárna, Vysočanská mlékárna L.Frey,
Waltrova mlékárna
Střední Čechy: Kačice, Kolín, Kutná Hora, Nymburk
Jižní Čechy: Jindřichův Hradec, Nové Hrady, Řípec, Tábor, Veselí Mezimostí,
Vodňany
Západní Čechy: Karlovy Vary, Klatovy, Nýrsko
Severní Čechy: Velký Valtínov
Východní Čechy: Dolní Dobrouč, Dvůr Králové, Hradec Králové,
Klášterec nad Orlicí, Kostelec nad Orlicí, Přibyslav,
Ronov nad Doubravou, Slatina nad Zdobnicí, Úhřetice
Jižní Morava: Hodonín, Jaroměřice nad Rokytnou, Kroměříž, Kyjov,
Nezamyslice
Severní Morava: Chudobín - Litovel, Troubky
Na Slovensku byly dvě velké tavírny Wittmann Zvolen a Peter Molec, Zvolenská
Slatina a dalších pět méně významných závodů.
První těžkosti a první uznání
Uvést na trh tak výrazně odlišný druh sýra nebylo snadné. Většina zákazníků
neměla k výrobku důvěru - zájem o prodej tehdy projevilo jen 5 obchodníků.
Oba partneři vyjížděli do zahraničí a přesvědčovali odběratele o kvalitě nových sýrů
a uzavírali smlouvy. Současně ale řešili velký problém, jak tavený sýr strojově vyrobit
levně, rychle a ve velkém množství. Problém byl tak velký, že oba partneři byli
nuceni přerušit prodej bochníkových sýrů . V roce 1912 předali tento obchod na 15
let velké společnosti v Bernu a věnovali se naplno řešení problémů okolo výroby
a prodeje tavených sýrů.
Prvním obchodním úspěchem bylo sjednání smlouvy o dodávkách do USA v roce
1913. Na anglofonní trh se nehodila značka "FLEURS DES ALPES" kvůli výslovnosti.
Pro americký trh vytvořila firma novou značku s vyobrazením švýcarského
landknechta s názvem "SWISS KNIGHT". Tato značka je používána dodnes.
Na švýcarské zemědělské výstavě obdržela firma Gerber zlatou medaili za svůj
tavený sýr. Cesta k rychlému rozvoji spotřeby byla otevřena, ale byla ztlumena první
světovou válkou.
Přesto pokračoval vývoj výroby a balení. Krabičky již nebyly plechové, ale dřevěné
- tedy levnější a lehčí. Ale objevily se jiné problémy - v době války byl nedostatek
sýrů a výrobci je na tavení nechtěli prodávat. To bylo hlavním důvodem, proč se export
nového sýra - říkalo se mu Gerberův sýr - nerozvíjel tak, jak by si to výrobci
přáli. Navíc neměli výrobci zkušenosti s prodejem značkového zboží - Walter Gerber
si dlouho nepřál, aby sýr nesl jeho jméno.
S odstupem času se nechá říci, že tavený sýr byl vynalezen v nevhodné době -
od roku 1911 do začátku světové války byla krátká doba na to, aby se sýr dostal na
trh a stal se známým. V době světové války byl nedostatek základní suroviny pro
výrobu. V roce 1916 se podařilo produkt napodobit firmě Kraft, která balila sýr do
plechových konzerv a velkými dodávkami na válečnou frontu zbohatla.
Konkurence vznikla ve Švýcarsku a Francii a navíc mezi švýcarskými firmami začal
boj o surovinu, takže firma Gerber neměla ze svého vynálezu takový prospěch, jaký
by si přála.
V roce 1925 obdržela firma Gerber na zemědělské výstavě v Bernu písemná
uznání za své výrobky a zvláště diplom, na kterém stojí: "Uznání zakladatelce"
krabičkových sýrů "od mléčného průmyslu za vykonanou službu".
Rozmach v meziválečném období
Ve 20. letech minulého století došlo k velkému rozšíření tavených sýrů . V roce
1926 se firma Gerber a spol. a.s. odvážila v New Yorku rozběhnout velkou reklamní
kampaň, která v prvním roce stála přes půl milionu švýcarských franků a to byla
částka v té době nebývalá. A vyplatila se: od této doby byl v USA největší trh pro
tavené sýry. A etikety se značkou SWISS KNIGHT se rozšířily ve většině anglofonních
zemí.
Vysoká kvalita a dobrá propagace zaručovaly v následujících letech dobrý odbyt
a rozvoj, takže firma Gerber se zvětšila, bylo instalováno nové technické vybavení,
které umožnilo výkonné, racionální a hygienické balení tavené sýřeniny. Další roky
přinesly i nové druhy tavených sýrů - dosud vyráběný tavený ementál a gruyére
byly rozšířeny o Tilsiter, Rahm a první příchuťový sýr Kräuterkäse. Nové balení v kartonových
krabičkách odpovídalo požadavkům spotřebitelů. V roce 1936, který byl
rokem stého výročí založení firmy Gerber, byl uveden na trh další úspěšný výrobek
- smetanový sýr GERBER GALA.
Výnosy a obnova vývozu
Léta před druhou světovou válkou byla charakteristická velkou konkurencí jak ve
Švýcarsku, tak v zahraničí. Válečná léta 1939 - 1945 opět uzavřela vývoz a snížila ekonomické
výsledky firem. Přesto byl Gerber během válečných let plně vytížený, protože
sýry byly nezbytně nutná potravina pro švýcarské obyvatelstvo, plně odkázané na samozásobování.
Sýry Gerber byly prostřednictvím švýcarského a mezinárodního
Červeného kříže dodány jako pomoc do oblastí ve světě nejvíce postižených válkou.
Po 2. světové válce se opakovala stejná situace, jako po válce první. Silná konkurence
působila při nákupu suroviny a cena byla také rozhodující při prodeji tavených
výrobků. Díky kvalitě a zavedené značce na trhu se podařilo firmě Gerber udržet si
první místo mezi exportéry a podařilo se jí najít odbytiště pro 2/3 své produkce. Značky
GERBER a SWISS KNIGHT se vyváží do více než 80 zemí světa, zejména do USA,
Kanady, Velké Británie , Itálie, Belgie a NSR.
Výstavba
Majitelé společnosti Gerber dobře věděli, že pokud chtějí úspěch firmy zachovat,
musí neustále kontrolovat a vylepšovat stávající sortiment a současně vyvíjet nové
druhy pro obohacení trhu. V roce 1955 vznikl nový, měkký tavený sýr DOMINO,
v roce 1959 tavený sýr v tubě a v roce 1960 sýr FONDUE . Pro kontrolu jakosti a pro
vývoj výrobků měla firma k dipozici špičkově vybavené laboratoře. Stoupající výroba
a požadavky na hygienu si vynutily rozšíření závodu. V roce 1952 byla rozšířena stávající
výrobna, v roce 1959 byla postavena nová kotelna a v roce 1969 bylo vybudováno
nové kolejiště, které skoro zdvojnásobilo plochu závodu.
Obchod s bochníkovými sýry
V roce 1927 bylo 15 let od doby, kdy se firma Gerber zřekla obchodu s bochníkovými
sýry a začala budovat výrobu tavených sýrů. Mezitím se v obchodě s bochníkovými
sýry změnila situace. Při vypuknutí 1. světové války byl založen Svaz švýcarských výrobců
sýrů a byly stanoveny kvóty, čímž podíl firmy Gerber na obchodu s bochníkovými
sýry zmizel. Firma Gerber se stala v tomto směru firmou novou, pro kterou
nebyly k dispozici bochníkové sýry a snaha zapojit se znovu do tohoto obchodu by se
nevyplatila. Teprve v roce 1957 se Svaz výrobců sýrů reorganizoval. V témže roce se
změnil název firmy z Gerber AG na Gerberkäse AG a dosud platný název se přenesl
na nově založenou sesterskou společnost, která se začala zabývat obchodem a vývozem
bochníkových sýrů. Ale zdaleka se jí nepodařilo dosáhnout významu, jaký měl
Gerber v roce 1912.
V roce 1961 měla firma Gerberkäse a.s. trojité jubileum: 125 let od jejího založení,
50 let od vynálezu tavených sýrů a 25 let od uvedení sýru GALA na trh.
Nové období
V dalších letech byla společnost Gerberkäse a.s. stále jednou z nejvýznamnějších
výroben tavených sýrů. Do jejího sortimentu patřily malé kulaté krabičky s neděleným obsahem o váze 56 g, řadu let se vyráběla skupina bezpříchuťových sýrů pod
značkou Anemone. Roztíratelný šestidílný sýr nesl značku GERBER extra. V roce
1971 byl uveden na trh sýr GALA tartare, v roce 1973 sýr RAMINO, což byl jediný
výrobek, plněný do plastové vaničky. Známou specialitou byly dárkové kazety se
širokým sortimentem sýrů, s fotografiemi švýcarské krajiny. V sortimentu nemohly
chybět plátky, které Gerber vyráběl v balení 10 a 20 ks dlouhá léta v kartonových
obalech, až v posledních letech přešla firma na fólii. V posledních 15 letech patřily
do sortimentu i značky BONJOUR, SWISS STYLE a nebo Happy Cheese. Tyto
značky byly většinou určeny pro export. Jako jedna z posledních přešla tavírna na
krabičky s potištěným víčkem na kartonu, takže i zde zanikly papírové kulaté etikety.
V současnosti je společnost GERBERKÄSE součástí společnosti EMMI. Desítky
menších tavíren zanikly a nebo se v současnosti zabývají přírodními sýry.
