Ve dnech 12. - 15. února 2020 se v Norimberku opět konal mezinárodní veletrh BIOFACH. Svoje biopotraviny na něm prezentovalo dosud rekorních 3.500 vystavovatelů (tedy o 500 více než loni) ze 110 zemí. Počet návštěvníků přesáhl 47.000.
Hlavními tématy veletrhu byly vyhlášeny inovativní obaly, veganské produkty, otevřené opylené odrůdy a regionalita. Souběžně probíhající kongres s velkým množstím přednášek a diskusí vybral jako jedno z nejdůležitějších témat vodu jako základ života.
České firmy měly svoje stánky převážně ve společné expozici pod záštitou Ministerstva zemědělství. Produkty z bio mléka tu prezentovaly Polabské mlékárny, nyní již v kompletně novém atraktivnějším designu. Firma České ghíčko zde vystavovala svoje bio ghí a výrobky z něho, mimo jiné i luxusní pomazánky Ghitela, které byly umístěny i na speciálním stánku inovací. Svaz PRO-BIO pak na svém stánku nabízel i letáky s mléčnými výrobky ekofarmy Javorník. Veletrh BIOFACH jsem letos měla možnost navštívit a v tomto článku přináším informace o trendech a produktech, které mne zaujaly.
Spotřeba bio výrobků stoupá v Evropě zejména v její západní části, ale dlouhodobě ač pomaleji roste aktivita producentů v Evropě východní a jižní. Nově získala evropský bio-certifikát například velká ruská farma (s německou účastí) Savinskaja Niva z Kalužské oblasti, která tak má na svém hnědém neběleném kartonu biomléka "Ekoniva" jak značku ruské certifikace "organik", tak evropský "lístek". Mléko je prozatím jejich jediným produktem.
"Farma Organica", značka srbské rodinné farmy Bio Panon z Vojvodiny, která se označuje za začínající firmu, má naopak sortiment širší: ESL i UHT mléko, čokoládové mléko, jogurtové nápoje, zakysanou smetanu a kysané mléko. Jejich nejnovějším výrobkem je bílý sýr typu feta ve vaničce "Čuruški beli sir". Chuťově byl velmi dobrý, jen mne překvapil svou dosti měkkou konzistencí. Dostalo se mi vysvětlení, že samozřejmě ho používají i tradičně takto nakrájený na kostičky do salátů, ale také jej mažou na chleba, což tato konzistence umožňuje. Poptávku po bioproduktech v Srbsku označují kvůli vysoké ceně za dosti nízkou. Dosud si pomáhali s prodejem i exportem do okolních zemí - Bosny a Makedonie. Nedávno však získali certifikát pro export do Ruska, což pro ně znamená velký impuls k rozvoji.
Na jiné úrovni je značka "Baltais eko" velké lotyšské mlékárny Tukuma Piens. Ta byla založena v roce 1913 jako mlékárenské družstvo. Mlékárna přežila všechny krize a v Lotyšsku, které je tradičně silné v produkci mléčných výrobků, patří k největším producentům jogurtů, smetany a másla a též k velkým exportérům. V ekologické řadě mají také jenom čerstvé výrobky, které jsou v jednotném designu na hnědém podkladu barvy přírodního papíru, ač materiály jsou různé. Novinkou je extra-smetanová bio tvarohová tyčinka v čokoládě, která sice patří mezi takřka základní produkty zemí východní Evropy, ale v bio-verzi je zatím jediná. Atraktivní obal napovídá a ochutnávka potvrzuje, že chuť je opravdu výjimečná.,
Co se týče trendů v segmentu mléčných bio výrobků, hodně se do nich promítá vliv hlavních trendů konvenční produkce.
Bio jogurty s vyšším obsahem bílkovin
K vidění byly jogurty jednoduše proteinové (např. Irish PROTEIN yogurt od irské firmy Glenisk), ale také skyry (německá mlékárna Andechser Molkerei inzerující BIO Skyr jako trendový produkt bohatý na bílkoviny, nyní novinkou také v bio kvalitě, nebo skyry od švýcarské firmy Molkerei Biedermann) anebo jogurty řeckého typu (kromě řeckých výrobců např. "authentically strained greek PROTEIN yogurt" opět od irské mlékárny Glenisk).
Nové příchutě
Je jasné, že zejména pro výrobce čerstvých výrobků a obzvláště jogurtů a dezertů je třeba oživovat sortiment novými příchutěmi. Za všechny si vezměme například Andechser Molkerei, největší bio mlékárnu v Německu (a také v Evropě). Ta oznamuje již nyní 3 sezónní letní příchutě jogurtů v 500g sklenicích (směs bobulovitých plodů, zázvor a mix meruňka-maracuja-máta) určené k prodeji jen od 1. 7. do 30. 9. 2020, a dále novu příchuť Lassi "s orientální kávou" obsahující vedle kávového extraktu i skořici a kardamon. Bobulovité ovoce je stále populární, neboť Berchtesgadener LandMolkerei rozšiřuje rovněž o tuto příchuť řadu svých dětských jogurtů.
Co nejjednodušší složení - minimalizace počtu ingrediencí
Loni uvedla německá Gläserne Molkerei na trh nový jogurt "JOGHURTPUR" s pouze 3 složkami: mlékem, cukrem a borůvkami. Produkt obsahoval 3,8 % tuku. Na tomto veletrhu představili rozšíření této řady o 3 nové příchutě (mango, jahoda-banán a jablko-vanilka), ale již s 10 % tuku, takže výsledná chuť je díky tomu skutečně výborná.
Druhý největší německý výrobce bio mléčných výrobků Molkerei Söbbeke nyní přichází s podobnou novinkou "PUR BIO", v níž deklaruje také pouze 3 složky: smetanový jogurt, řepný cukr a ovoce. V této nové řadě smetanových jogurtů v 500g sklenicích se nabízejí 3 kombinace příchutí: mango-vanilka, broskev-mučenka a borůvka-malina-granátové jablko.
Sýry ke grilování
Jsou prezentovány zejména v kulatém formátu, nejčastěji s názvem "Burger Cheese". Takové nabízí např. Concept Fresh od výrobce Klosterkäserei Stift Schlierbacher, tedy rakouské klášterní sýrárny ve Schlierbachu, v několika baleních již "před-grilované" a vedle nich ještě bloček sýra opravdu typu halloumi s názem "Hallo Cheese", který bude na trh uvádět v dubnu letošního roku. Švýcarská firma Züger má již v nabídce široký sortiment sýrů ke grilování ve více formátech a příchutích: kulatý měkčí "Bratkäse Burger" v balení 2x90g obalovaný v koření barbecue nebo provensálském a ve stejných druzích koření obalovaný obdélníkový "Bratkäse" skutečně typu halloumi (jak potvrdilo i ochutnání) v balení 2x80g, dále přírodní "Organic paneer" v bločcích po 200, 250, 400 a 1200g a extra konvenientní balení "Grill-Cheese" v barbecue koření již ve formě kostiček napíchaných na špejle.
Obaly méně zatěžující životní prostředí
Nejviditelnější v tomto trendu jsou krabice na mléko v hnědém neběleném kartonu, které používá stále více mlékáren. Namátkou třeba mlékárna Schwarzwaldmilch. Nebo rakouská mlékárna a sýrárna Pinzgau Milch, která vyzdvihuje nejen to, že má karton s nižší hmotností, nižší spotřebou materiálu a (tím pádem) nižší produkcí CO2, ale dokonce tvrdí, že mléko má zabaleno "100 % klimaticky neutrálně".
Švýcarská mlékárna Molkerei Biedermann dělala reklamu kelímku EvoCup, který používá pro svůj bezlaktózový jogurt. Deklaruje u něho snížení množství polyetylénu o 85 %. Jedná se o tenčí plastový kelímek v papírovém rukávu, který má certifikaci FSC. (Pozn.: tedy prakticky známý princip kelímku "3K", i když úspory materiálu se budou lišit podle výrobce). Francouzský výrobce mléčných, ale také sojových výrobků Triballat Noyal vyzdvihuje zase svoje kelímky ze dvou složek: recyklovatelného PP kelímku a kartonového rukávku z recyklovaného papíru potištěného rostlinnými inkousty.
Společnost ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) uvedla na trh další produkt v krabičce z "travního papíru" (obsahuje 25 % trávy), tentokráte sýr k rozpékání v troubě "Delicette".
Mléko od krav krmených trávou/senem
Pod různými názvy je to trend hlavně v několika zemích: USA, Irsku a Velké Británii, Německu a Rakousku. Značka Organic Valley, která sdružuje ekologické producenty v USA, má několik řad výrobků přímo se značkou "Grassmilk" (mléka, jogurty, sýry), i když na dalších jejich výrobcích najdeme i nápisy "grass-fed". Britská farma s sýrárna Lye Cross Farm vyrábějící především čedary, také na export do USA, má na své etiketě bio čedaru dominující nápis "100% grass fed". A nově ještě malé logo "pastva pro život". Velká irská mlékárna Glenisk má na svých jogurtech nejenom nápis "pasture-fed" (tedy z mléka pasoucích se krav), ale pro německé zákazníky také nápis "Weidemilch" se stejným významem. Zhuštěné anglické vyjádření v některých případech může ovšem nerodilého mluvčího někdy zarazit, když čte například nápis "PASTURE-FED BABIES & KIDS YOGURT".
V rakousko-německém prostoru posiluje trend tzv. senného mléka ("Heumilch"), mléka od pasoucích se krav/mléka z pastvin ("Weidemilch") a tzv. lučního mléka ("Wiesenmilch"). Jednak v jejich výrobě pokračují mlékárny zmíněné již loni (Gläserne Molkerei, Schwarzwaldmilch, Käserebellen, Kärntnermilch a další), jednak se přidávají noví výrobci. Zatímco "Bio Wiesenmilch" a výrobky z něho dodává ve větší míře jen rakouská mlékárna Kärntnermilch (a u spotřebitelů má tento koncept a design úspěch, takže jejich portfólio rozšiřuje, zejména o sýry) a zdroje "Heumilch" jsou omezené (platí ještě přísnější požadavky na producenty i co se umístění farmy týče), tak většina mlékáren připojujících se k tomuto trendu volí neutrálnější "Weidemilch" - pastviny mohou být všude a podmínky nejsou tak svazující.
Snížený obsah cukru
Tento trend se již spíše zařadil mezi další nové "kvality", které je dobré komunikovat zákazníkům také, a tak se průběžně vyskytuje na vícero výrobcích, jak je postupně výrobci "reformulují" nebo nově uvádějí na trh.
Regionalita
Toto je silné téma komunikace, zejména v německy mluvících oblastech a ve Francii, ale také - a možná nejsilněji - v Itálii. Například italská mlékárna inalpi staví na regionálním mléce nejenom u čerstvých výrobků a sýrů, ale také u sušeného mléka a sýrů tavených. A dle jejich slov úspěšně. Za Rakousko můžeme zmínit namátkou třeba mlékárnu Pinzgau Millch s jejich značkou Almsenner a designem se sedlákem z Alp, což podobně využívají i v sýrárně Käserebellen. S regionalitou lze spojovat emoce budující vazbu spotřebitele ke značce a regionalita byla vyhlášena jedním z hlavních témat veletrhu, jak bylo zmíněno již v úvodu. Kromě toho v bio sektoru je regionalita považována od začátku za přínos kvůli menšímu zatěžování životního prostředí dopravou.
Convenience
Silný trend, který stejně jako u konvenčních výrobků pokračuje i v bio produktech. Zahrnuje předpřipravené výrobky s co nejjednodušší přípravou - jen ohřát v mikrovlnce nebo jen "nasypat a zamíchat", případně komplet připravené produkty k okamžité spotřebě, malé "single" porce apod. Do značné míry je tento všeobecný trend v rozporu s hesly naší doby: méně obalů, pryč s plasty, vyhněte se zpracovaným výrobkům atd. Spotřebitel si ale (zatím) může vybrat.
Veganské produkty
Tento trend také pokračuje, je to patrně nejsilnější trend vůbec. Zatímco v halách se veganské produkty vystavovaly možná jen o něco více než loni, tak na rozsáhlém stánku novinek to byla přímo záplava. Jen v části čerstvých výrobků tvořily odhadem 2/3 veganské výrobky a mezi nimi se sem tam vyskytl nějaký opravdový jogurt nebo sýr, výjimečně třeba i "bratwurst".
Častěji jsou vidět též mlékárny produkující jak mléčné výrobky, tak veganské novinky. Můžeme se podívat na tři příklady:
Švýcarská Molkerei Biedermann vedle tradičních mléčných bio výrobků začala pod značkou "Vegan" vyrábět dvě rostlinné alternativy k jogurtům (z kokosového mléka a z mandlí) a nápoj macchiato z mandlí.
Naopak francouzská rodinná firma Triballat Noyal, založená v roce 1951, vyrábí sojové produkty již od konce 80. let, a to pod značkou Sojade. Jejich mléčné výrobky můžete vidět ve francouzských obchodech pod značkami "Vraí", "Tante Helene" a "Bergerie" (jedná se o výrobky z kravského, kozího i ovčího mléka).
Irská mlékárenská firma Glenisk, která je velkým výrobcem jogurtů z konvenčního i bio mléka, se ukázala být v pozadí "malé firmy", která pod značkou "ethica" dodává na trh veganskou imitaci jogurtů z fermentovaného ovsa s názvem "Yourgut".
Vedle rostlinných náhražek mléka, jogurtů a dezertů jsou stále více vidět vzhledově dokonalejší alternativy k sýrům, často využívající fermentace. Protože první veganské náhražky sýrů byly dosti chudé na bílkoviny, obrátila se pozornost výrobců k tomuto problému a v nových produktech již bývá obsah bílkovin vyšší - samozřejmě rostlinných. Zajímavostí byla nabidka sušených bílkovin z chia semínek.
Nad kombinacemi vymyšlenými jen proto, aby se mohly prodávat s nálepkou "vegan" namísto původních produktů, člověk někdy kroutí hlavou. Jako "perlu" do této skupiny bych zvolila výrobek ze směsi kakaového másla a olivového oleje, který byl vystaven na stánku novinek pod značkou "Bonsan": "absolutely vegan - organic olive ghee".
Sýry
Rozmanitost tvarů, barev, chutí, vůní a příběhů. Zvláště na bio veletrhu, kde je zastoupeno více menších faremních výrobců. Zde je regionalita a autenticita opravdovou součástí výrobku. Příklad z Itálie: rodinná sýrárna Caseificio Albi ze severoitalského regionu Veneto z provincie Verona. Je členem konsorcia výrobců sýra "Monte Veronese", který má chráněné označení původu D.O.P. Na stánku měli i řadu jiných sýrů a mně dali ochutnat kousek sýra "VeloRosso". Velmi dobrá chuť sýrového základu se snoubila s výraznou chutí vína. Dostalo se mi vysvětlení, že první dva měsíce stráví tento sýr v solné lázni a následující tři měsíce v červeném víně Valpolicella, které se pěstuje ve stejném regionu.
Na stánku řecké společnosti Vassilitsa - G.&A. NOUSSIAS G.P jsem ochutnala tradiční řeckou sýrovou specialitu "Manouri" s chráněným označením původu (P.D.O.). Je to lahodný čerstvý sýr lehce nasládlé smetanově mléčné jemné chuti. Má poloměkkou konzistenci a čistě bílou barvu. Vyrábí se ze syrovátky z ovčího a kozího mléka, která se doplní plnotučným ovčím a kozím mlékem anebo smetanou z ovčího a kozího mléka. A to tak, že výsledný produkt má 70 % tuku v sušině. Hlavním výrobním programem firmy je ovšem feta, kterou poprvé exportovala v roce 1967 do tehdejšího Západního Německa, což označuje za přelomový bod v jejím podnikání.
Bulharské, především čerstvé sýry z ovčího, kozího i kravského bio mléka prezentovala rodinná firma Kondov Ecoproduction, která je začala vyrábět v roce 1991. Na tomto veletrhu představila novinku, která jistě výrazně napomůže dalšímu rozvoji exportů této úspěšné společnosti: 100g porce mraženého čerstvého sýra (ovčího, kozího i kravského), která při podání (samozřejmě po rozmrazení) chutná i vypadá výborně - tak, jako by sýr žádným zmrazením neprošel. Není postižena ani chuť, ani konzistence. Deklarovaná trvanlivost 1 rok. Je pravda, že zamražení čerstvého kozího sýra zvládla firma technologicky již před několika lety, aby mohla exportovat větší objemy do západní Evropy, ale to se jednalo o velká balení pro dalšího zpracovatele. Nyní tedy dokončili vývoj mražení malých porcí pro maloobchod a budeme zvědavi, zda si ho koneční spotřebitelé oblíbí.
Holandsko, sýrařskou velmoc, zastupovala řada firem. Já zmíním alespoň rodinnou společnost Aurora s 30 zaměstnanci, která šíří sortimentu ochucené goudy úspěšně konkuruje společnostem daleko větším. Manželé ten Damovi začali na své sýrařské farmě zpracovávat bio mléko jako průkopníci v roce 1980. Nejprve dělali širší sortiment mléčných výrobků a farmářské sýry, s postupem času se pak specializovali na bio goudu a dnes jsou jedním z jejích hlavních holandských výrobců. Řízení společnosti převzala již druhá generace rodiny a dále ji rozvíjí. Vyrábějí goudu různého stáří, přírodní nebo s bylinkami, z mléka různých plemen krav (např. Jersey) i stejný typ sýrů z mléka kozího nebo ovčího. Všechny jejich výrobky mají certifikát EU-BIO, Bioland a nebo Demeter. Jejich specialitou jsou bylinkové sýry. Vedle oblíbených a známých kombinací, jako je česnek s bazalkou, kmín nebo italské bylinky, skládají směsi pro každé roční období: jarní sýr se sedmikráskami a pampeliškami, letní sýr s koprem a fialkami, podzimní sýr s olivami, rajčaty a rozmarýnem a zimní sýr s brusinkami a kmínem. Kromě toho vyrábějí speciální sýry pro některé sváteční příležitosti, jako je Halloween nebo vánoce. Mně nabídli k ochutnání velmi dobrou goudu s kousky nějakých zelených lístečků. Co by to tak mohlo být? Nakonec se z toho vyklubal kadeřávek neboli kapusta kadeřavá - prý je to teď v Holandsku populární "superpotravina".
Závěrem bych chtěla zmínit německou sýrařská firmu Käserebellen. Dalo by se ale říci, že je to firma vlastně rakousko-německá, protože mléko pochází od alpských sedláků z obou stran hranice, v Rakousku se mléko zpracovává na sýry, které v Německu zrají. Je to firma se silnou regionální identitou, která se specializuje hlavně na výrobu sýrů z tzv. senného mléka. Počátky firmy přitom spadají už do 60. let 19. století, kdy se několik sedláků v oblasti sdružilo k vlastní výrobě a prodeji sýrů, aby lépe zhodnotili svoje mléko. Dnes patří mezi nejvýraznější německé firmy specializující se na výrobu sýrů z biomléka a na každém Biofachu i dalších veletrzích má zdaleka viditelný velký stánek ve formě alpského stavení. Ale proč píši nakonec o této firmě, když na veletrhu bylo německých zpracovatelů mléka velké množství? Protože přináší potěšující zprávu: pří vší té záplavě veganských náhražek na stánku novinek získal přesto cenu za nejlepší nový výrobek v sekci čerstvých potravin opravdový sýr. A to polotvrdý sýr "Volcano Rebel" afinovaný černým karamelem, pepřem a chili, právě od firmy Käserebellen.
Název firmy v kombinaci s posledními zprávami z EP maně přináší myšlenku, zda nebude třeba býti rebely, abychom v Evropě zachovali chov krav na mléko.
Převzato z Mlékařských listů č. 178/2020
