Ve dnech 5. - 9. října se v Kolíně nad Rýnem pod heslem "Ochutnejte budoucnost" konal největší světový potravinářský veletrh ANUGA 2019, který letos oslavil již 100 let trvání. První ročník se uskutečnil v roce 1919 ve Stuttgartu a v Kolíně nad Rýnem byl poprvé v roce 1924. Letos se veletrhu ANUGA zúčastnilo 7590 vystavovatelů ze 106 zemí a přes 170.000 návštěvníků.
Za Českou republiku se na společném stánku SZIF prezentovalo 20 firem, z toho pět mlékárenských: AGRO-LA, Bohemilk (Interlacto), Bohušovická mlékárna (ACCOM), Laktos a Polabské mlékárny. A mlékárenský výrobek - mražený krém Skyr - vlastně prezentovala i třebíčská firma Tipafrost. Svůj samostatný stánek přímo v mlékařské hale měla společnost Milkeffect s pařenými specialitami z Beskyd, obchodní firma Lacnea a firma Dairy4fun, kterou známe spíše jako specialistu na akční balení typu hračka+mléčný výrobek a která zde vystavovala také novinku tvarohový krém v balení doypack určeném pro polský trh.
V rámci veletrhu se jako vždy konala řada doprovodných akcí - semináře, konference a přednášky věnované aktuálním tématům oboru. Například to byla 5. konference o inovacích v potravinářství ("iFood Conference"), která měla čtyři hlavní okruhy témat: Nové koncepty potravin, Digitalizace - blockchain a umělá inteligence v celém potravinářském řetězci, Inovace - zvýšení transferu znalostí a Nové potraviny - trendy ve světovém potravinářství. Během veletrhu se také uskutečnil kongres internetového potravinářského obchodu "E-Grocery Congress". Veletržní zpravodaj vybral pro německé publikum zajímavé skupiny výrobků následovně: funkční výrobky a výrobky s nulovými nebo sníženým výskytem určité složky (sůl, cukr, TFA, ...), halal a košer produkty, výrobky bez GMO, bio produkty, výrobky s chráněným označením původu, superpotraviny, výrobky fair-trade a hotové potraviny.
Výzkumná firma Innova Market Insight vystavovala panely 10 hlavních trendů roku 2019, což doplnila zajímavými přednáškami, a to na základě analýzy novinek a průzkumů spotřebitelů ve vybraných zemích. K tomuto tématu se podrobněji vrátím ještě později. Nejprve Vás chci pozvat na malou procházku veletrhem se zaměřením na přítomné mlékárenské firmy, abychom se podívali, co je kde zajímavého, nového i tradičního.
Skvělým úvodem do labužnického světa sýrů byl hned první stánek na přístupové cestě od italské firmy Deliziosa s umně naaranžovanými sýrovými specialitami. Neodolatelný byl především první produkt - hruška tvrdého sýra Caciocavallo di Grotta nabízená k degustaci s medem přímo z plástve.
Následovala bulharská firma Makler Komers s širokou paletou balení především bílých nakládaných sýrů, největší úspěch u návštěvníků však zřejmě měla nabídka grilovaných sýrů typu halloumi, která v poledních hodinách pro obrovský zájem prakticky zablokovala celý koridor. Bylo to jakousi ilustrací velkého zájmu o tento typ sýra, který na veletrhu letos nabízelo mnoho firem.
Litevský výrobce sýra Džiugas tentokrát upoutal sýrem ve stáří 100 měsíců, který letos v Římě obdržel zlatou medaili.
Holandská firma Van Breukelen se představila širokým sortimentem sýrů Gouda v různých stupních zralosti a ochucení. Pro mne byla asi chutí nepřekonatelná 18 měsíční gouda "Der Alte" vyráběná speciálně pro německý trh. Nejprve v krémově rozplývající se sýrové hmotě v ústech už jemně zakřupaly krystalky a pak se ve výrazné chuti sýra stále více rozvíjela ovocná chuť - skutečně lahodný zážitek.
Nepřehlédnutelná byla expozice holandské firmy Cheesepop B.V. nabízející pufované sýrové kostičky v kelímku jako snack - "Cheese Pop". Pufování je způsob přípravy, při kterém dojde díky několikasekundovému působení vysoké teploty k nabobtnání surovin a vypaření vody. Asi nejpopulárnějším produktem je pop corn - inspirace pro "Cheese Pop".
A pak již návštěvník nevyhnutelně vešel mezi řady francouzských stánků pod jednotícím logem "Made in France, made with love". Mlékárna Les fayes vystavovala zajímavé gastro balení tvarohu z Limousins ve velkém 2,5kg doypacku, více mne však zaujalo její balení malých UHT mlék v designu pro nejmenší. Název "animilk" by šlo přeložit i jako "zvířátko-mlíčko".
Firma Promess zařadila do sortimentu balení jogurtových nápojů v doypacku.
Balení v doypacku si nově vybrala pro svoje pudingy "na cestu" také další francouzská firma YABON. Výrobek velmi dobré chuti ošetřený UHT má dlouhou trvanlivost bez nutnosti chlazení a díky těmto faktorům má slibné perspektivy exportu, zejména na asijských trzích, kde je po takových výrobcích poptávka.
Mlékárna ze Saint-Malo s velkým renomé ve Francii pro svoje jogurty a jemné tvarohy a tvarohové dezerty pod značkou Malo mne trochu překvapila tím, že do svého výrobního portfolia zařadila také veganské alternativy dezertů na bázi rýže, mandlí anebo kokosového mléka. Zajímavostí je pak řada dezertů z ovčího mléka.
Pro všechny milovníky "appetizers" připojuji pohled na balení od francouzské firmy fromacoeur, která se na tyto sýrové chuťovky specializuje a nabízí řadu lákavých chuťových kombinací.
Italské konsorcium výrobců sýra Mozzarella di Bufala Campana se specializuje na mozzarellu výlučně z bůvolího mléka. Toto sdružení dosáhl v loňském roce obrat přes 1,2 miliardy EUR a jejíž roční produkce představovala téměř 50 tisícům tun (z toho 8 tisíc tun bylo určeno na export).
Významný osvětový program přínosu mléčných výrobků s vitaminem D pro zdraví zahájila turecká mlékárenská společnost Muratbey se svojí řadou sýrů obohacených vitaminem D, přičemž pro děti ve spolupráci s univerzitou vytvořila počítačovou hru zaměřenou na rozvíjení strategického myšlení. Pro nás možná překvapivě ani v jižněji položených zemích nemají lidé vždy dostatek přirozeného příjmu, resp. tvorby vitaminu D, neboť tráví stále více času v uzavřených klimatizovaných prostorách. To se netýká pouze bohatších obyvatel zemí Perského zálivu, ale je to dnes běžné v evropských zemích a USA, kam Muratbey zaměřuje svoji obchodní činnost. Od roku 2017 má certifikát k exportu do EU. Její výrobky obohacené vitaminem D přinášejí 30 - 100 % doporučené denní dávky a i podle americké FDA jsou "vynikajícím zdrojem vitaminu D". Firma má jinak velmi široké portfolio mléčných výrobků. Výrobek pro děti značky Misto, spojený s výše zmíněnou počítačovou hrou, je pařeným sýrem typu mozzarella ve tvaru zvířátek obohacený vitaminem D. Firma Muratbey také vyvinula a nechala si chránit specifický tvar copánku pařeného sýra značky Helix.
Krásné a rozmanité designy fólií na sýrech společnosti Cheeseland Holland obdivovali asi všichni kolemjdoucí. Zástupce firmy ovšem sdělil, že tyto sýry exportují do USA a do těchto obalů si je balí partnerská společnost až na místě.
Stánek další turecké firmy Golden Plate svědčil o oblíbenosti pařených sýrů a o zájmu nabízet výrobky oslovující také děti. V sortimentu byly sýry ve tvaru tyčinek anebo rybiček plovoucích v nálevu. Pro upoutání pozornosti návštěvníků veletrhu plavaly tyto rybičky na stánku ve velkém akváriu.
Čerstvé kozí sýry v rozličných tvarech, baleních i příchutích prezentovala holandská společnost Belline. Přírodní varianty bylo možno též ochutnat s různými druhy ovoce či eleniny. Mně nečekaně podali kolečko čerstvého kozího sýra na rozpečeném kousku bagetky potřeném marmeládou, což chutnalo naprosto úžasně.
Koukakis Dairy Farm nabízela mimo jiné novinku "Greek Kefir" s exotickými a citrusovými plody slazený stévií a s výrazným označením "zdroj proteinu".
Opět v balení "na cestu" připravila další řecká společnost nápoj "skutečný vysokoproteinový řecký jogurt" se značkou "YOUPHORIA".
Estonská mlékárna Saarema vystavovala prémiové tvarohové tyčinky v čokoládové polevě mezi svým sortimentem sýrů a čerstvých mléčných výrobků, v němž nechyběl ani "řecký jogurt".
Na stánku Azorských ostrovů jsem měla možnost ochutnat 7 měsíců zrající sýr QUES SAO JORGE z této destinace. Měl velmi dobrou plnou smetanově-sýrovou chuť. Jak mi řekla exportní manažerka firmy LactAcores, krávy jsou tam po celý rok na pastvinách a dýchají čistý oceánský vzduch.
V kolekci švýcarské sýrárny Boddenseekäse Schweiz, se mně líbily klasické i moderní designy, které se jistě zaujmou v regále svou výjimečností. V zadání designérskému studiu bylo, že v jakémkoli výseku sýra musí vždy být vidět název značky - což se zdařilo.
Nepřehlédnutelná expozice firmy Brazzale zaujala vedle vystavených specialit z Itálie a České republiky i silnou komunikací péče o životní prostředí a řešení tématu CO2.
Stánky francouzských firem využívaly k vystavení i prosklené otočné chladící skříně, a tak bylo možno si prohlédnout širokou nabídku druhů, tvarů, povrchů a příchutí zejména kozích sýrů. Zajímavé byl atraktivní balení horského sýra značky Ermitae určeného k rozpékání. Po vyjmutí z obalu a ohřevu v mikrovlnce si spotřebitel za pouhé 2 minuty připraví horký pokrm.
Jaképak bychom mohli ještě vymyslet nové příchutě goudy? Nad tím se hodně zamýšleli v Uniekaas a zde je jeden z výsledků, který by asi jen tak někoho nenapadl: sýr holandského typu s příchutí vaflí. Další verze byla s lékořicí.
Záhadou mi byla firma Levant Foods se značkou Reha Halloumi cheese. Že by z Blízkého východu? Chyba lávky, z Polska. Obchoduje s velmi širokým sortimentem potravin, včetně čajů a koření. Zde prezentovala hlavně sýry typu halloumi, jak originální, tak ty, které si nechává vyrábět jinde ("Cyproloumi", "Grilling burger cheese" aj.), originální řeckou fetu s chráněným označením původu i bílé sýry odjinud, stejně tak kaškaval a jiné sýry. Zajímavostí byl kelímek Labneh - serek jogurtowy, čili jogurtový sýr. Se značkou "Vyrobeno v Polsku".
Labneh pod značkou Hajdútej jsem viděla také v expozici firmy maďarské firmy Köröstej. Ten byl však s anglickým nápisem určen pro mezinárodní trhy, zatímco labneh pro maďarský trh byl k dispozici v plastových vaničkách s názvem Joghurtsajt. Tedy opět v překladu jogurtový sýr. Už se v Maďarsku pár let prodává. Firma Köröstej je jedním z největších světových výrobců kaškavalu a velmi úspěšně se rozvíjejí i její prodeje sýra ke grilování, který vyvinuli podle tradičního kyperského halloumi. A to nejen v zemích Blízkého a Středního východu, ale také v Evropě. Do jiných evropských zemích se dostává často prostřednictvím privátních značek obchodních řetězců, u nás si to v letošní sezóně vyzkoušeli přes Tesco. Co k nám může přijít? Doporučuji se podívat na web korostej.hu
Španělské stánky měly obecně velmi široký sortiment zrajících sýrů, mnoho z nich se pyšní chráněným označením původu. Za všechny např. typické ovčí Queso Manchego z regionu La Mancha. Na stánku mlékárny García Baquero jsem konečně ochutnala také tradiční čerstvý sýr Burgos, který mne překvapil svojí čistě mléčnou chutí. Sýrárna El Gran Cardenal, výrobce tvrdých sýrů z ovčího mléka, představila novinku sýr El Gran Cardenal zrající pod tenkým nátěrem zlata.
Velká litevská mlékárna Pieno Žvaigzdés, která měla před ruským embargem velmi silné zastoupení na ruském trhu, představila zejména svoje široké portfólio čerstvých mléčných výrobků, z nichž bylo mnoho novinek v souladu s aktuálními trendy: řada ochucených tvarohů s vysokým obsahem bílkovin, dvě řady kefírů zn. Amfora s řeckým designem taktéž se zvýšeným obsahem bílkovin, anebo bio jogurtový nápoj Pasaka bez laktózy.
Firma Jermi vyvinula moderní kombinovanou svačinku "Snack´n go", která nabízí dvoukomůrkový obal pro kostičky horského sýra a směs sušených višní s mandlemi anebo brusinek s preclíkovými kuličkami jako příspěvek k "denní vyvážené stravě pro svačinky anebo na cesty".
Renomovaná americká sýrařská společnost SARTORI vystavovala prémiové dlouhozrající sýry z Wisconsinu, a to přírodní i s různými příchutěmi, např. s chipotle (uzené mexické papričky) nebo s Tennessee whiskey.
Další firma z USA Lifeway z Illinois, představila vedle svých tradičních kefírových produktů s probiotiky také nová balení bio kefírů s probiotickými kulturami pro děti v praktickém doypacku , který si mohou vzít s sebou ven.
V sekci inovací mne zaujal nový výrobek známé americké firmy Chobani, jíž vlastně vděčíme za celosvětovou popularitu řeckého jogurtu. Jednalo se o výrobek na bázi řeckého jogurtu s 2 % tuku, který má sloužit jako topping místo zakysané smetany na horký brambor. Vezmeme-li v úvahu popularitu konzumace této přílohy v USA, pak při přesvědčení určitého procenta spotřebitelů může jít o velmi zajímavé objemy. A samozřejmě firma nabízí i další příklady použití v kuchyni. Na argument, že "obsahuje o 75 % méně tuku než zakysaná smetana" může po půlstoletí kampaně proti tuku a u vědomí problému obezity slyšet hodně lidí. Určitě bylo náročné vyvinout výrobek tak, aby měl dobrou konzistenci pro toto praktické balení, z něhož se používá vytlačováním jako kečup ("squeezable greek yogurt"), ale je to rozhodně dobrý příklad nalezení nového uplatnění existujícího výrobku.
Německá firma Bayernland odvážně nyní na podzim pouští na trh novinku dip ke grilování Grill & DIP "perfektní k masu a zelenině" ve třech chuťových variantách: křen wasabi, "balkán" a med s hořčicí. Vedle mini mozzarelek uvedla na trh také "gourmini" v menším 125g balení a co je zajímavé, v regále byl i "Echt Bulgara Joghurt" s "pravými buharskými jogurtovými kulturami".
Společnost Andechser Molkerei uvádí na trh bio Skyr jako trendový produkt bohatý na bílkoviny. Goldsteig se k vlně popularity bílkovin přidává výrobkem Protinella - vlastně mozzarellou s obsahem bílkovin zvýšeným na 23g, což komunikuje jako "sílu bílkovin pro sportovní gurmány". Firma Immergut naskakuje na proteinovou vlnu mléčným nápojem "proteinová pauza" pod propůjčenou značkou FUEL. 330 g výrobek obsahuje 20 g bílkovin a žádný přidaný cukr, naopak má navíc 3,3 g ovesné a citrusové vlákniny. Základem je odstředěné mléko obohacené mléčnými bílkovinami. Výrobek je ilustrací i dalšího trendu přidávat do proteinových výrobků také vlákninu.
Další německá mlékárna Ehrmann vystavovala mimo jiné pudingy s vysokým obsahem bílkovin, které jsou už i na regálech našich obchodů. Ale prezentovala i novinku Yoginos - hustý nápoj řeckého stylu se 7,6 g bílkovin ošetřený UHT, který je určen pro export na asijské trhy.
A za německé mlékárny ještě jeden příklad sýra ke grilování. Firma Alpenhein se jako název sýra rozhodla napsat přímo užití: BBQ Cheese Patty.
Mezi vystavovanými inovacemi bylo možno vedle zmíněného Chobani nalézt i několik dalších mléčných výrobků. Například "Lava bites" (něco jako "kousky lávy k zakousnutí") od firmy Frostkrone. Byly to kousky čedaru s chalapeňos nejen ďábelsky pálivé, ale také s povrchovou úpravou připomínající s trochou fantazie opravdu kousky žhavé lávy. Anebo další snack - křupavé kostičky sýru feta v kelímku.
Mne však více zaujal celkem obyčejně vypadající horský sýr z Allgau od sýrárny Albert Herz (Allgau Berg Käse) zabalený v průhledné fólii, která ale tak zcela obyčejná nebyla. Byla totiž vyrobena z celulózy a z kukuřice a deklarována jako plně kompostovatelná - údajně se rozloží i v moři. Bylo by zajímavé znát parametry této fólie a zejména to, jak dlouho a v jakém prostředí udrží kvalitu sýra. Ale pokud by byla kvalitativně srovnatelná a také cenově dostupná, je možné, že toto je perspektivní směr, kterým se obaly na sýry budou vyvíjet.
Na veletrhu samozřejmě nechyběly anglické sýrárny se svými tradičními sýry a specialitami. Přináším alespoň ilustrativní obrázek malé části sortimentu. V těchto dnech právě probíhají další jednání o Brexitu, tak jsme zvědavi, jaká bude situace v době vydání tohoto čísla.
Co na výstavě bylo téměř neviditelné byly tavené sýry. Pokud je výrobci měli s sebou, většinou byly schovány mezi ostatním sortimentem. Výjimkou byly dvě italské sýrárny podobného jména Prealpi a Inalpi, které i svoji skromnou nabídku tavených sýrů představily hrdě v popředí a také propagují jejich konzumaci jako zdravých snacků i pro děti. Prealpi je umístěna na sever od Milána blízko hranice se Švýcarskem, zatímco Inalpi sídlí jižně od Turína směrem k francouzské hranici. Pro Inalpi je typická hlavní komunikace původu mléčné suroviny výhradně z oblasti Piemontu, a to i pro tavené sýry (formaggini) nebo sušené mléko.
Tímto končím naši prohlídku vzorku vystavujících mlékáren. Viděli jsme mimo jiné hodně nových výrobků s vysokým obsahem proteinů a jogurtových nápojů včetně vysokoproteinových (z toho těží i řecké jogurty) i velkou vlnu použití doypacků a vůbec praktických balení pro snacking. Také rostoucí popularitu sýrů ke grilování, většinu na základě halloumi. U novinek se častěji jedná o nalezení nových způsobů použití a komunikaci pro výrobky, které již existovaly, byť v jiném balení. Deseti hlavním trendům ve světovém potravinářství, které byly předneseny a vystaveny na veletrhu, se budu věnovat v dalším čísle Mlékařských listů. Na závěr jeden důležitý vzkaz od holandských sýrařů z Treur Kaas, kteří vyrábějí sýry Happy Mrs. Jersey: Sýr zlepšuje chuť života.
Převzato z Mlékařských listů č. 176/2019
