Na veletrhu měla stánek i mlékárna Monte Ziego, největší výrobce kozích sýrů v Německu: ročně zpracovává 800.000 litrů kozího bio mléka z 15 biofarem z Černého lesa především na čerstvé sýry. Všichni dodavatelé jsou certifikováni v systému Demeter. Výjimečný příběh, zakladatel začínal v roce 2000 se dvěma kozami vyrábět čerstvé sýry podle originálních receptů, které měly neuvěřitelný úspěch, a silná spotřebitelská poptávka pomohla k rozvoji do dnešních rozměrů. K investici do výstavby mlékárny v roce 2010 jej přimělo rozhodnutí prodávat i do sítí, kam by se bez objemů nedostal.
Společnost ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) vystavovala množství výrobků, převážně z vlastního regionu Alp. Na krabičce čerstvé novinky (na trh uvedena právě v únoru) "Bio předsmažená feta 100 % z ovčího mléka" je zajímavé logo: "travní papír".
Na webu www.oema.de se dočtete, po úvodu o sýru, prakticky stejně dlouhý text o této krabičce: obsahuje 25 % trávy, při její výrobě se spotřebovalo méně vody a energie, vytvořilo méně emisí CO2, krabička má certifikát FSC a vůbec je "environmentally friendly", ale přesto byly spočítány škodlivé dopady její výroby a dopravy a byly kompenzovány podporou specifických projektů na ochranu klimatu. Je to příklad trendu minimalizace odpadů, resp. jeho komunikace, který se u nás asi nejviditelněji projevuje zakládáním obchodů "bez obalu", ale také různí výrobci se snaží posílit svůj image péče o životní prostředí. O to víc to platí u výrobců bio potravin, u jejichž spotřebitelů se větší zájem o dané téma předpokládá. Další příklad využití tohoto trendu vidíme třeba na obalu mléka z německého závodu firmy Arla (tentokráte "Weidemilch", čili "mléko z pastviny"): pro tento výrobek si vybrali karton, u nějž výrobce deklaruje o 72 % menší produkci CO2.
Mlékárna Schrozberger vyhrála s "Cookie Ice Cream" cenu Biofachu za nejlepší novinku v kategorii mražených výrobků, ale na stánku novinek měla vystavený i zakysaný mléčný výrobek Ayran.
Velká biomlékárna Söbbeke právě oslavila 30 let orientace na biovýrobky, jinak podnik samotný má historii více než stoletou. Dnes vykupuje mléko od cca 160 rodinných ekologických farem v Severním Porýní-Vestfálsku a Dolním Sasku. Ve svém portfoliu má několik druhů sýrů, mléčné dezerty, tvaroh, máslo, mléko a širokou škálu jogurtů, většinu z nich v půllitrových sklenicích (podobně, jako její konkurent Andechser i další). Zajímavým marketingovým rozhodnutím Söbbeke je vyrábět všechny výrobky bez jakýchkoli aromat, a to ani přírodních. Takže komunikace faktu "bez aromat" je druhým hlavním sdělením vedle "100% bio", nebo jak také píší "Söbbeke ist bio durch und durch".
Na stánku systému Demeter byl sýr "Berta" od Söbbeke vystaven jako jeden ze tří nejlepších mléčných výrobků roku, spolu s bílým jogurtem Andechser a plátky horského sýra ÖMA.
Jako novinku Söbbeke představila zrající sýr "Roter Pepe" s paprikou, nové příchutě smetanového kefíru (s borůvkami a s malinami) a tři nové sezónní příchutě jogurtů, které se na trhu objeví v dubnu: kokos-limetka, maliny-máta a rebarbora-vanilka.
Ještě širší sortiment vystavovala mlékárna Andechser Molkerei Scheitz, která je jedničkou ve výrobě mléčných biovýrobků nejen v Německu, ale i v Evropě. Vedle množství produktů svojí známé značky (zejména téměř nekonečného množství příchutí jogurtů ve sklenicích) představila i novou řadu, resp. značku "Bio-Heumilch Bauern aus Bayern", tedy "Sedláci z Bavorska vyrábějící senné biomléko". Výrobků v této řadě je zatím jen pár (mléko, bílý jogurt a dva sýry), ale design je inspirován lučním mlékem, na obale jsou vyobrazeny luční byliny.
Co se týče těch jogurtů ve skle, mlékárna Andechser má v jejich výrobě dlouhou tradici. Ale později mi v jiné německé mlékárně ještě prozradili, že za tím množstvím sklenic u řady dalších výrobců není pouze marketing, ale také německá legislativa o obalech; sklenice se zpětně vykupují, takže mlékárny pořídily mycí linky na sklenice a používají je opakovaně.
(Pro ty čtenáře, které by již délka tohoto příspěvku unavovala, navrhuji osvěžení myšlenkami ke dni žížal, které naleznou na webových stránkách firmy Andechser v části aktuality. Mimo jiné je to i pěkný příklad edukace spotřebitelů).
Heumilch, tedy senné mléko, jsem nakonec ochutnala u stánku mlékárny Schwarzwaldmilch: senné biomléko o tučnosti 3,8 % a zároveň "obyčejné" bio mléko o stejné tučnosti. Nevím, zda to bylo sugescí nebo něčím jiným, ale po ochutnání obou druhů jsem musela dát za pravdu zástupci firmy: senné biomléko mělo plnější chuť a asi díky tomu chutnalo o trošku více.
Velký trend Heumilch u německých mlékáren ilustruje i nabídka zmrzliny Demeter vyrobená ze senného mléka. Mlékárna Züger z něho nabízí mozzarellu.
A nakonec k tématu připojím ještě Gläsernemolkerei, která spotřebitelům nabízí pro jistotu obojí: mléka z Heumilch, tak Weidemilch (tedy jak mléko senné, tak mléko z pastvin). A sýry jak z Heumilch, tak ještě i Wiesenkäse, tedy Luční sýr, který je přitom též ze senného mléka. A tento "Luční sýr" doplnila do sortimentu přesto, že celá předchozí řada bio sýrů má design s podkresem lučních bylin a nese název "Wiese7", čili něco ve smyslu "7 lučních" - míněno bylin, které jsou v základním krmivu dojnic.
Mimo lučních a senných mlék a sýrů prezentovala Gläsernemolkerei také jednu novinku patřící do trendu minimalizace počtu přísad: borůvkový jogurt, který deklaruje pouze 3 složky: mléko, borůvky a cukr.
Za všechny řecké firmy přítomné na veletrhu musím zmínit alespoň Veloudo - tradiční kozí řecký (odkapávaný) jogurt z biomléka.
Itálie: stánky italských firem charakterizovalo především velké množství tradičních italských sýrových specialit - parmazánu, bůvolí i kravské mozzarelly, gorgonzoly a dalších lahůdek. U malých výrobců z jihu dominovaly sýry z ovčího a kozího mléka.
Výrazně ale byli zastoupeni také výrobci imitací mléčných výrobků, a to především z mandlí, resp. z "mandlového mléka", neboť Itálie má jako výjimku povoleno používat tento termín, a z oříšků kešu. Za všechny je možno jmenovat třeba výrobce Fattoria della Mandorla s náhražkami másla ("Burella") a sýrů ("Mandorella Gourmet Trufle"), nebo firmu Euro Com s náhražkami sýrů zn. "fermé".
Největší počet firem vyrábějících náhražky mléčných výrobků byl patrně z Německa. Jako příklad možno jmenovat výrobce, resp. značky imitací sýrů Veggi filata nebo Veganz, imitací jogurtů z kokosu Happy Coco yoghi a z kešu oříšků Harvest Moon nebo Happy cashew "cashewgurt" od firmy Happy Cheeze, která zde nabízela jako novinku i první veganskou imitaci podmáslí pod názvem "Buddha Drink" (ze základu kešu oříšků a jahod).
Další alternativy jogurtu představovala švýcarská firma Biedermann bio Vegan (z kokosového mléka), francouzská Sojade ("Greek style" ze sóji) anebo rakouská značka "My love my life" pod názvem "Shake it & love it" (z mandlí a kokosu). V sekci novinek byly více vidět ovesné nápoje, ale také z mandlí, kokosového mléka i rýže. Nadnárodní značka Provamel (původně belgické firmy Alpro, nyní ve spojení s Danone) prezentovala jako obvykle široký sortiment náhražek mléčných výrobků, ale ty sójové doplnily již ve větším počtu výrobky na bázi mandlí a ovsa. A nejednalo se jen o imitace mléka, jogurtů a dezertů, ale vystavovala také imitaci tvarohu (ze sóji). Irská firma s hezkou značkou "ethica" prezentovala výrobek "yourgut", který je na bázi ovsa. Chutí ovšem jogurt nepřipomíná ani vzdáleně. Jako řada dalších "pokročilých" výrobků už jako benefit uvádí i "bez sóji". Jeden charakteristický rys ale má většina těchto náhražek mléčných výrobků společný, zvláště od malých nových firem: nápaditý design, slogany a vůbec komunikaci, která umí oslovit mladou nastupující generaci dychtivou zkoušet nové věci.
Trendy
Na veletrhu bylo možno zaznamenat zejména následující trendy výrobků a jejich vývoj:
- 1) veganské náhražky mléčných výrobků
Tento trend mimořádně zesílil
Zvyšují se počty složitějších fermentovaných výrobků, jako jsou náhražky sýrů. Původně dominantní sója se ale sama stává někde nežádoucí, již se objevují výrobky deklarující hrdě "bez sóji", a naopak přibývají výrobky z ovsa, mandlí a kešu oříšků.
- 2) výrobky s vysokým obsahem bílkovin - trend pokračuje
- 3) convenience - trend přítomný neustále
- 4) nulové odpady - nový trend, dají se sem řadit i nové či upravené obaly tak, že jejich výroba méně zatěžuje životní prostředí
- 5) senné a luční mléko - výrazný trend v německém prostoru.
Trendy výrobků jsou samozřejmě odrazem prostředí, podmínek, zvyků a názorů spotřebitelů. K těm se vrátíme v některém z dalších čísel, neboť na Biofachu jsme viděli i zajímavou prezentaci a data z rozsáhlého průzkumu spotřebitelů v evropských zemích.
Inspirujme se tím nejlepším, co můžeme v zahraničí vidět a co bude zároveň adekvátní pro naše podmínky. Řadu faktorů, které byly dosud akcentovány především výrobci biopotravin, bude muset více zohlednit ve svém podnikání i většina výrobců ostatních - namátkou minimalizace odpadů či způsob hospodaření v krajině. A i když veřejnému prostoru vládnou často mýty a dezinformace, nevzdávat se a trpělivě komunikovat benefity mléka, jedinečného přírodního nápoje, který je sám o sobě opravdovou superpotravinou s přirozeným obsahem živin a který nepotřebuje nic přidávat.
V souvislosti s náhražkami se na závěr ještě musím podělit o jednu zajímavost, kterou jsem viděla v sekci novinek. Tabulka u vystaveného výrobku hrdě sdělovala:
"Rakouská odpověď na sójovou omáčku: sójová omáčka bez sóji!"
Převzato z Mlékařských listů.
