V Potravinářské Revue č. 3/2016 jsem vás seznámil se
sýry Libanonu tak, jak jsem je poznal při mé první cestě
do této překrásné blízkovýchodní země. Libanon je totiž
jednou ze tří cílových zemí, které si Českomoravský svaz
mlékárenský zvolil pro svůj propagační program EU Milky
Way. Uplynul rok a já jsem se sem opět dvakrát vrátil
- jednou na potravinářský veletrh HoReCa Lebanon a podruhé
k uskutečnění ochutnávek našich českých mléčných
výrobků v místních supermarketech. A jakkoliv je
Libanon zatím stále ještě neklidnou zemí a návštěvník si
opravdu musí dávat velký pozor, kam cestuje a co navštíví,
měl jsem možnost při kontrole našich ochutnávek projet
velkou část metropolitní oblasti Bejrútu a zavítat až
na úpatí překrásného pohoří Lebanon Mountains. Zatím
jsem však neměl odvahu toto 3000metrové pohoří přejet
a podívat se do úrodné oblasti "plné strdí, mléka a révy vinné",
totiž do údolí Bekáa. Tam je pro "cizince" stále ještě
nebezpečno. V této kapitole putování se s vámi chci podělit
o informace o současném stavu zdejšího mlékárenství,
které by se mohlo v příštích letech začít opět rozvíjet.
Asi bych měl ale začít tím, že jeden z nejoblíbenějších
mléčných výrobků Laban, tedy bílý jogurtový sýr řídké konzistence,
je vlastně také pojmenován po této zemi. Jméno
Libanonu totiž daly po dlouhou část roku zasněžené, tedy
"bílé", hory Lebanon. A také označení "laban", které pochází
z aramejštiny, doslova znamená "bílý", tedy stejně jako hory
táhnoucí se podél středomořského pobřeží od severu k jihu
či bílý zakysaný mléčný nápoj, který se po celé zemi vyrábí.
Libanonské mlékárenství zaznamenalo v posledních letech
významný růst a diverzifi kaci, což dokazuje jeho ekonomické
postavení coby klíčového hráče v zemědělsko-průmyslovém
odvětví. Mnoho mléčných farem existuje v zemi již po staletí,
což dokládá, jak se zdejší mlékařské řemeslo přenáší z generace
na generaci.
Původní
malá rodinná hospodářství
se však dnes postupně
přetvářejí až ve významné
a dobře zavedené firmy.
Samozřejmě, že do země
již také vstoupil zahraniční
kapitál, začala působit
účinná reklama a postupně
zesílilo konkurenční prostředí.
Prvovýroba mléka
v Libanonu
"Zemí zaslíbenou"
mléku bylo v Libanonu
vždy údolí Bekáa, kterému
místní někdy
také přezdívají "libanonský
mléčný bazén".
Pro celé údolí Bekáa je příznačný chov mléčného skotu a dá se říci, že tato
správní oblast představuje 44 % podílu celkové zemědělské
půdy země. V Bekáa se chová 75-80 % krav,
45 % koz a 35 % ovcí, přičemž tento region vyprodukuje
přibližně 188 tun mléka denně. Celkem je tu
registrováno 1 500 mléčných farem chovajících asi 18 000 dojnic
a v provozu je okolo 150 "mlékáren" s převažujícím tradičně
manufakturním způsobem zpracování. Podle pana
Roula Makhoula z Libanonské mlékařské rady (Lebanese
Dairy Board) představuje v současnosti libanonský trh
s mlékem hodnotu asi 200 milionů dolarů, což v množstevním
vyjádření je okolo 62 000 tun mléčných výrobků.
Místní zpracovatelská kapacita je však o mnoho větší
a mohla by vyrobit až 160 000 tun výrobků v přibližně následujícím
členění:
Libanonská mlékařská rada je neziskovou organizací,
která má mimo jiné za cíl chránit místní výrobce a napomáhat
jim v uvádění jejich výrobků na trh. Organizaci tvoří celkem
6 mlékáren: Taanayel Les Fermes/Bonjus, Dairy Khoury,
Liban Lait, Dairy Day, Danika Dairy a Jdita Center. Tyto zpracovatelské
kapacity pokrývají asi 75 % lokální poptávky.
Zpracovatelská kapacita závodů však nyní není využita.
Jak uvádí pan Scandar Chedid, vlastník a generální ředitel
mlékárny Jdita Center ze Zahlé (denní zpracování okolo
30 tun mléka), potřeboval by průmysl k jejímu naplnění denně
asi 450 tun mléka, což se však neděje. Dodávky od místních
farmářů dosahují sotva 30 % a zbývající mléko ke zpracování
se do země dováží.
Nákup a svoz mléka v Libanonu
Mlékárenský průmysl v zemi netvoří pouze výše uvedení
výrobci, ale skládá se ještě z vysokého počtu malých manufakturních
provozoven, ve kterých kvalita mléka bohužel není
příliš pod kontrolou a které mají omezené technologické podmínky
výroby a nízkou inovační aktivitu. Tyto mlékárničky
nemají většinou zázemí vlastní prvovýroby mléka a mléko
ke zpracování nakupují od místních farmářů. Ministerstvo
zemědělství se proto dnes snaží o budování mléčných sběren,
kterých je například v oblasti Bekáa a Akkaru už asi čtyřicet
a ve kterých se shromažďuje denně 150-200 tun mléka od
přibližně 3 000 farmářů z těchto oblastí. Zmíněné mléčné
sběrny, které tu nazývají "Hallab", sehrávají ve zdejším
mlékárenském sektoru významnou a nezastupitelnou roli,
protože zprostředkovávají potřebné propojení mezi prvovýrobou
a zpracovateli. V některých případech mohou tyto
organizace být i sami výrobci mléka, kteří pak ale navíc zajišťují
sběr a transport mléka pro další spolupracující farmáře.
Sběrny vykupují rovněž kozí a ovčí mléko, a to za ceny, které
jsou odvislé od jeho kvality - tou je ve většině případů myšlen
pouze obsah tuku, nikoliv mikrobiologie.
Sběrny mléka jsou poměrně výdělečné organizace, protože
k ceně mléka, kterou zaplatí farmářům, připočítají asi
20 % marže, se kterou pak mléčnou surovinu dodají zpracovatelům.
Ceny za kozí a ovčí mléko se obvykle při stejné tučnosti
neliší, snižují se až s růstem objemu dodávek. Jakmile
končí krmná sezona, ceny se opět rychle zvyšují v návaznosti
na potřebu farmářů krmit doplňkovými krmivy. Za mléko se
farmářům obvykle platí do dvou týdnů ihned poté, co zpracovatel
zaplatil sběrnému místu. Některé hallaby si vytvořily
dlouhodobé smluvní vztahy se zpracovateli, které pak mlékárnám
garantují jak zaručený objem, tak kvalitu mléčné
suroviny a sběrny mléka podněcují, aby podporovaly vysoce
kvalitní produkci a dopravu mléka.
Zpracování mléka a výroba
tradičních mléčných výrobků
Jak jsem již dříve uvedl, je zpracování mléka co do
velikosti provozů velice různorodé. Některé mlékárny jsou
poměrně veliké a jejich majitelé vlastní jak svoje mléčné farmy,
tak přikupují další mléko ke zpracování. Často mají i své
vlastní distribuční kanály nebo uzavírají výhodné smlouvy
s distributory k zásobování konkrétních oblastí. Produkty větších
mlékáren jsou inovativní a vyznačují se obvykle i vysokou
kvalitou balení. Díky vysokým jakostním požadavkům bývají
velcí zpracovatelé na trhu méně cenově citliví a jsou ochotni platit za dobrou kvalitu mléka podstatně vyšší cenu. Velké
mlékárny nemívají problémy s platební bilancí, trvale udržují
dobré vztahy s mléčnými sběrnami, kterým platí včas, tj. do
dvou týdnů.
Naproti tomu tu je mnohem více malých zpracovatelů,
kteří také nakupují mléko ze sběren, ale častěji přímo od farmářů.
Tito zpracovatelé se však obvykle potýkají s provozním
kapitálem a mají potíže s plněním požadavků pro získání bankovních
úvěrů, což omezuje jejich schopnost investovat do
modernizace svých provozů. Proti velkým mlékárnám jsou
výrazně cenově citliví, což vede i k tomu, že aby dokázali
obstát v soutěži s velkými fi rmami, nakupují častěji mléko
nižší kvality, a tudíž za nižší cenu. Výrobky těchto malých mlékáren
jsou neznačkové a bez jakékoliv marketingové podpory.
Tržní poptávka
Spotřeba mléčných výrobků je v Libanonu poměrně
vysoká a ročně ji v průměru tvoří 14 litrů čerstvého, popř.
sušeného mléka, 24 kg sýrů a 20 kg Labneh. V přepočtu na
celkovou hodnotu mléčného ekvivalentu to představuje asi
189 litrů mléka (citace podle Liban Lait). Spotřeba má však
rostoucí tendenci, za což vděčí jednak růstu domácí libanonské
populace, tak přílivu syrských uprchlíků. Současná
kapacita libanonského mlékárenství je dostatečně veliká,
aby pokryla tuto poptávku, nicméně libanonští mlékaři čelí
veliké konkurenci jak na domácím, tak na zahraničních
trzích vzhledem k tomu, že libanonské mléčné výrobky jsou
poměrně drahé.
Libanonský zahraniční obchod s mlékem
Libanon je poměrně velikým dovozcem, ale i vývozcem
mléčných výrobků a vývoj tohoto obchodování ilustruje následující
graf:
Zdroj: Celní statistika Libanonu
V roce 2015 byly nejvýznamnějšími dovozci Nizozemsko
(14,5 %), Maroko (12,2 %) Dánsko (11,5 %), Francie
(10,4 %) a Maďarsko (6,9 %). Česká republika rovněž vyváží
své výrobky do Libanonu, především se jedná o sušené plnotučné
mléko, kondenzovaná mléka a bílé a polotvrdé sýry
(v r. 2014 to bylo za 25 mil. USD, v r. 2015 za 15 mil. USD
a v roce 2016 za 12,2 mil. USD).
Podle tvrzení mlékáren největší problém představují
nezákonné dodávky mléčných výrobků ze Sýrie, které jsou
velice nekvalitní, ale prodávají se obyvatelstvu za směšně
nízké ceny.
Zdroj: Celní statistika Libanonu
Jak je patrné z grafu, objem libanonského exportu se na
zahraničních trzích v posledních letech také snižuje. Hlavními
cílovými destinacemi jsou zejména Irák (47,2 %), Katar
(8,5 %), Pobřeží slonoviny (6,3 %), Spojené arabské emiráty
(6,3 %) a Kuvajt (4,1 %).
Propad dovozu i vývozu v posledních letech souvisí
s poklesem poptávky v důsledku probíhající syrské války, ale
také se zpřísněním předpisů místního ministerstva zdravotnictví.
Libanonská mlékařská rada uvádí, že výroba mléka
v zemi klesla za posledních 5 let o 20 %, na což měl vliv právě
nelegální obchod s nekvalitními mléčnými výrobky ze Sýrie,
protože ochrana hranic byla a stále je naprosto nedostatečná.
Další vliv na omezení obchodování mělo i zdražení
námořní dopravy, ale také uzavření významného hraničního
přechodu Nassib mezi Sýrií a Jordánskem, kudy byly
dříve přepravovány libanonské mléčné výrobky. Místnímu
trhu pak velmi konkurují podstatně levnější výrobky z Íránu,
Turecka a Egypta a jejich dosti agresivní obchodní politika.
V neposlední řadě je nutné připomenout vysoké ceny mléčné
suroviny právě v Libanonu, které se pohybují v rozmezí
0,60-0,70 USD/litr, zatímco konkurenční světové ceny jsou
v cenové hladině pouhých 0,30-0,40 USD/litr.
Jaká je kultura
maloobchodního prodeje v Libanonu?
Při implementaci našeho propagačního programu
EU Milky Way, ve kterém nabízíme libanonským spotřebitelům
čerstvé i trvanlivé mléčné výrobky z Čech, jsem měl
možnost blíže poznat i samotný maloobchod. Ve spolupráci
s naším obchodním partnerem, společností ETS Bilezikjian
ze Zahlé v údolí Bekáa, a zejména pak s její výkonnou ředitelkou
paní Marie-Jeanne Bilezikjian jsme připravili v metropolitní
oblasti Bejrútu na 60 ochutnávkových akcí, které
jsme uskutečnili v různých typech maloobchodních sítí, a to
jak v malých, tak velkých marketech, a rovněž jak v místních
řetězcích, tak v sítích zahraničních retailerů.
Osobně jsem měl možnost většinu těchto aktivit v místě
prodeje navštívit a přitom jsem se mohl přesvědčit o vysoké
úrovni zdejších potravinářských prodejen, které si v ničem
nezadaly s nejvyšším evropským standardem. Prodejny byly
velmi čisté, nabízený sortiment řádně uspořádaný a mléčné
výrobky uskladněny vždy ve správných teplotních podmínkách.
Kromě nepřeberného množství dovozových výrobků
nejen z Evropy, ale i dalších částí světa jsem měl možnost
opětovně poznávat a skutečně obdivovat tradiční libanonské
mléčné produkty. Překvapila mě jejich ambaláž, marketingová
podpora prodeje, způsob nabídky jak v samoobslužných
regálech, tak při pultovém prodeji. Popravdě řečeno jsem
takovou úroveň nečekal.
Kromě českých výrobků, které zde z Mlékárny Hlinsko,
Bohušovické mlékárny a Polabských mlékáren v akcích
nabízel právě náš propagační program, jsem byl doslova
pyšný, když jsem téměř v každé z prodejen objevil polotvrdé
sýry z Lacrumu Velké Meziříčí. Snad pouze jedno "negativum"
v prodejnách byla skutečnost poměrně vysokých cen,
za které se dají mléčné výrobky koupit.
Velmi spokojen jsem byl i s našimi hosteskami a promotéry,
kteří s velmi dobrou znalostí komunikovali spotřebitelům
charakteristiky a benefi ty našich výrobků.
I když jsou potravinářské obchody otevřeny po celý den,
zpravidla od 7 hodin ráno do 22 hodin večer, odehrává se většina
realizovaných nákupů nejdříve po 18. hodině, když už je
venku chladněji (naše akce probíhaly v polovině dubna, kdy
už v Bejrútu přes den byly teploty přes 30 °C).
Druhou naší cílovou skupinou je vedle koncových spotřebitelů
gastronomie. Libanonská kuchyně je opravdu jedinečná
a vyhlášená a to, co mě na ní opravdu imponuje, je právě
skutečnost, že tradiční libanonské mléčné výrobky jsou vždy
její nedílnou součástí. Labneh či laban servírovaný v misce
s olivovým olejem a lístky máty, sýry Akkawi, Halloumi či unikátní
sýrové speciality jako Shanklish a další.
Shanklish
Jakou má tedy libanonské mlékárenství
budoucnost, jaké jsou jeho výzvy?
Jak bylo uvedeno výše, největším problémem libanonského
mlékárenství je zejména vysoká cena mléka, ale
rovněž vysoké celní sazby a také cena elektrické energie. Ve
snaze regulovat trh a chránit spotřebitele zavedlo nedávno libanonské ministerstvo zdravotnictví nové přísné předpisy
a regulační opatření, které vedly k uzavření nevyhovujících
provozů. I přesto však zůstalo bez povšimnutí mnoho
výroben, které již dříve fungovaly bez povolení, dodnes jsou
v rozporu s legislativou, a které při výrobě čerstvých mléčných
výrobků používají mléko obnovené ze sušeného mléka
a také škrob.
I přes tyto problémy a složitosti má zdejší mlékárenský
sektor slibnou perspektivu a možnosti se dále rozvíjet. Jeho
konkurenční výhodou jsou zejména typické místní mléčné
výrobky jako jogurt, labneh nebo i čerstvé smetanové sýry
označované jako double-crème. Mlékárenství by mělo získat
určitě větší podporu od státu, který by měl především nejprve
uzavřít všechny nelegální producenty a zamezit nezákonný
dovoz nekvalitních výrobků do země. Pomoc by měla také
směřovat k registrovaným producentům při uvádění jejich
mléčných výrobků na domácí, ale i zahraniční trhy. Pokud to
nastane, získá libanonské mlékařské kulturní dědictví opět
šanci prosperovat i na mezinárodní scéně.
Projektový tým EU Milky Way na veletrhu HoReCa Lebanon 2017 v Bejrútu. Zleva: František Duda (ACCO M), Hana Přibylová
a Jiří Kopáček (ČMSM), Marie Jaenne a Krikor Bilezikjian (ets Bilezikjian, Zahlé)
Převzato z Potravinářské revue.
