Před časem jsem vám v našem sýrařském putování vyprávěl
o velmi osobitém švýcarském Appenzellerském
sýru opředeném letitým tajemstvím jeho výroby. Říkají
o něm, že je "nejpikantnějším" sýrem Švýcarska, je součástí
zdejšího kulturního a řemeslného dědictví, a proto se
jeho výrobní postup dodnes předává z generace na generaci.
Aby ho poznali turisté z celého světa směřující do oblasti
Appenzellu, vybudovali zdejší sedláci ve vesnici Stein
unikátní ukázkovou sýrárnu, která oslavila letos v létě již
40 let své existence. Pojďme se tedy ještě jednou do Steinu
podívat a připomenout si tento zajímavý produkt.
Nevím proč, ale oblast Appenzellu, nad kterým se tyčí
majestátní alpský vrchol Säntis (2 502 m n. m.), mě velice
přitahuje, a když ne snad každý rok, tak sem zavítám určitě
ob rok, abych se znovu podíval do zdejších venkovských
sýráren a pochutnal si na všech variantách, nebo lépe řečeno
na všech stupních zralosti místního sýra. Appenzellerský sýr
si sice dopřávám celoročně, jeho chuť v oblasti původu je pro
mě ale vždy tak nějak lepší. Možná by se mohlo zdát, že jsem
výrobu Appenzellerského sýra již dokonale poznal a napsal
o něm všechno, ale není tomu tak. Při každé návštěvě tohoto
kraje objevuji další a nové souvislosti, které mi jako v puzzlích
skládají mozaiku mých poznatků, nicméně stále ale nevím
to hlavní, a to, jaké jsou poměry alpských bylin v "bylinném
sulcu", kterým se v průběhu několika měsíčního zrání povrch
sýra ošetřuje. Právě to je ono veliké tajemství, za kterým je
ukryta jedinečná chuť a buket zdejšího sýra.
Ale jak to všechno začalo?
Nejdříve si musíme uvědomit, že pro švýcarské sedláky
bylo, je a bude mlékárenství zřejmě vždy tím nejdůležitějším
odvětvím, ve kterém pak hraje "prim" výroba sýrů. V polovině
sedmdesátých let minulého století však tento obor zažíval
jednu z obvyklých cyklických krizí a sýry, obzvláště ty drahé
švýcarské, nešly příliš na odbyt. Farmáři společně se sýraři
začali proto přemýšlet, jak nepříznivé hospodářské období
překonat a jak lépe uspět v budoucnu, až odbytová krize zase
pomine. Tehdy vznikla myšlenka marketingového konceptu
na vybudování ukázkové sýrárny (Schaukäserei), kterou by
mohli navštěvovat turisté z celého světa přijíždějící do Alp
a přenášet poselství o švýcarských sýrech do svých zemí.
V roce 1975 se uprostřed kantonu Appenzell ve vesnici Stein
započalo s její výstavbou.
Zadání bylo zřejmé: udržet a podpořit výrobu tradiční
regionální speciality, Appenzellerského sýra, který je sice
hodně drahý, ale který vždy patřil mezi opravdové švýcarské
sýrové skvosty. Po dvou letech výstavby se dveře sýrárny
1. listopadu 1977 otevřely poprvé. Sýrárna však nebyla
pouhým "muzeem", ale sloužila sedlákům naplno. Hned v prvních dvou letech zpracovávala téměř půl milionu litrů
mléka ročně, což bylo na zdejší poměry opravdu hodně. Byly
instalovány moderní strojní technologie, které však respektovaly
tradiční technologické prvky výroby tohoto sýra, který se
připomíná již více než 700 let. V prvopočátku pracovalo v ukázkové
sýrárně 20 zaměstnanců, což však rovněž bylo neobvyklé,
protože v typických vesnických sýrárnách Švýcarska najdete
pouze dvě osoby - mistra sýraře a jeho pomocníka. V nové
sýrárně byl ale také obchod a restaurace, které promovaly jak
samotné sýry, tak pokrmy, které je možné s použitím zdejších
sýrů připravit. A tyto "aktivity" vyžadovaly další personál.
S příchodem internetu se sýrárna posléze "objevila" také na
internetových stránkách, které poskytovaly další informace
a zvaly do Appenzellu nové návštěvníky. Výsledek tohoto marketingového
snažení byl zřejmý: zatímco se v roce 1950 produkovalo
ve Švýcarsku přibližně 500 tun Appenzellerského sýra
ročně a v prvním roce provozu ukázkové sýrárny činila výroba
již 4 300 tun, zabezpečila stále více rostoucí obliba sýra nárůst
jeho výroby až na současných přibližně 9 000 tun. I dnes se
ukázková sýrárna dále rozšiřuje, zejména její edukativní část
s celou řadou cenných informací předávaných návštěvníkům
na atraktivních informačních tabulích, sýrařských exponátech,
pořádaných workshopech či vzdělávacích a kulturních
akcích, organizovaných jak pro děti a mládež, tak pro dospělé.
Sýrárna ve Steinu není samozřejmě jediným výrobcem
Apenzellerského sýra v oblasti, těch je dnes registrovaných
dokonce 65, ale je to právě ona, která úspěšně šíří dobré
jméno a potřebnou osvětu sýru, pro jehož výrobu v současnosti
dodává své mléko více než 1 100 sedláků z kantonů
Appenzell a částečně též z kantonů Sankt Gallen a Thurgau.
Sýr se však neprodává jenom ve Švýcarsku, ale už dávno
překročil hranice této alpské země. Nejméně dvě třetiny celkové
produkce sýra končí na trzích téměř všech evropských
zemí, tři procenta sýrů se exportuje do USA a také na Dálný
východ a obliba tohoto sýra u spotřebitelů stále více roste.
Vzpomenete si ještě,
jak se Appenzellerský sýr vyrábí?
Podstatou výroby je zpracování čerstvého, syrového
kravského mléka pocházejícího od místního plemene
švýcarských hnědých krav (Braunvieh) pasoucích se na zelených
loukách bohatých na alpské květiny, byliny a šťavnaté
trávy. V zimě se pak krmí pouze kvalitním alpským senem.
Voňavá chuť kvetoucích pastvin či sena se totiž v tom
dobrém slova smyslu podepisuje na výsledném buketu
sýra.
Mléko z večerního dojení se po odstředění předkysá
a ráno se mísí s čerstvě nadojeným plnotučným mlékem. Takto
upravená směs se zasýří přírodním chymosinovým syřidlem.
Dobře vytužená sýřenina zpracovaná podobně jako u jiných
horských sýrů se formuje do bochníků o hmotnosti asi 6,5 kg,
které se následně solí 20 hodin v solné lázni. Pak již nastává
osobitá fáze zrání, která Appenzellerský sýr odlišuje od jiných
horských sýrů. V průběhu zrání se totiž povrch sýra potírá
vlhkou směsí připravenou z bílého vína, vinné sedliny, namletých
bylin a různých druhů koření. Tento zvláštní nálev, jehož
recept si sýraři přísně střeží a který je označován jako "bylinkový
sulc" (Kräutersulz), dodává sýru velmi výraznou, aromatickou,
mazovitou, plnou a částečně ovocnou chuť. Potírání
zrajících sýrů hustým roztokem z bylin je staré jako Appenzellerský
sýr sám. Před více než šedesáti lety se zdejší sýraři
dohodli na jednotně používané receptuře "sulcu", která musí
zůstat utajena před případnou konkurencí a napodobeninami
sýra. A tato skutečnost je rovněž využívána v marketingové
komunikaci, kdy účinkující aktéři reklamy zarytě mlčí nebo
rezolutně prohlašují, že "?neprozradí nikdy". Dnes znají ve
Švýcarsku přesné poměry ingrediencí v sulcu pouze dva lidé.
Zastoupení jednotlivých složek sice tak trochu již na veřejnost
proniklo, nicméně přesné poměry ve směsi se bedlivě tají. Ve
směsi koření a bylin je zastoupen např. černý pepř, majoránka,
petrželka, jalovec, pelyněk, vavřín, kmín, rozmarýn,
šalvěj, hřebíček a další.
Vlastní zrání probíhá při teplotě okolo 14-15 °C a vysoké
vzdušné vlhkosti až 90 %, po dobu nejméně 3 měsíců, ale oblíbenější
jsou zejména starší sýry, a to často až po dobu jednoho
roku. Teprve ve stáří 2,5 měsíců proběhne první komisionální
hodnocení sýrů nezávislými sýrařskými inspektory. Posuzuje
se vnitřní i vnější vzhled, tvorba oček, konzistence a samozřejmě
chuť a vůně. Podle dosaženého bodového hodnocení
mohou být vypláceny případné jakostní prémie jak sýrárně,
tak také dodavatelům mléka. Nejkratší možná celková doba
zrání je ale 3 měsíce.
Appenzeller® CLASIC zraje nejméně 3 měsíce a patří
vlastně k nejoblíbenějším. Poznáme ho bezpečně podle stříbrného
staniolu popsaného modro-červeně. Appenzeller®
SURCHOIX dozrává po dobu 4-5 měsíců a jeho chuť je
výrazně intenzivnější než u předchozí varianty. Poznáme ho
podle zlatavé etikety s černo-červeným popisem. Mezi exkluzivní
sýry pak patří Appenzeller® EXTRA zrající nejméně
6 měsíců a po celou dobu zrání jsou opět pravidelně ošetřovány
bylinným nátěrem. Sýr je opatřen černou etiketou se stříbrným
a zlatým popisem. Teprve v roce 1996 se začal vyrábět
také Appenzel Bio. V tomto případě musí mléko vyhovovat
velmi přísným švýcarským standardům pro bioprodukci.
Bio-sýr dozrává jako Appenzeller Clasic po dobu nejméně
3 měsíců. Etiketa má zeleno-červený potisk. Nový sortimentní
druh s nižší tučností, ale pouze krátce prozrálý (3 měsíce) se označuje jako Appenzeller® ¼-FETT Mild. Etiketa je v tomto
případě bílá se stříbřito-zeleným potiskem. Oblíbeným se
dnes také stává Appenzeller® ¼-FETT Räss, který zraje
okolo 8 měsíců a v konzistenci i chuti připomíná spíše extra
tvrdé sýry. Obsah tuku v sušině je ale z důvodu dlouhodobého
zrání snížen na pouhých 18 %. Sýr v podstatě vznikl tak, že si
sedláci ze zbylého odstředěného mléka vyráběli sýry, které si
ukládali na zimní období, kdy bylo méně potravy.
Letošní 40. výročí této
úspěšné ukázkové sýrárny provází
po celý rok řada doprovodných
akcí. V neděli 10. června to byla
například "Noc otevřených dveří",
kdy se prvně vyrábělo také v noci
a pro návštěvníky byla připravena
celá řada sýrových a sýrařských
"atrakcí". Tento svátek jsem já sice
nestihl, přijel jsem letos až v červenci s dalšími přáteli, kterých
jsem sem dovezl již asi padesát, ale zase jsem byl nadšen,
jako když jsem tu byl v osmdesátých letech poprvé. Kanton
Appenzell má pro mě veliké kouzlo a stále mě přitahuje: pro
krásné hory a čistou přírodu, pro své tradice, které jsou zcela
zvláštní a osobité, ale především pro ty skvělé sýry. Appenzellerský
sýr určitě vede, ale ochutnáte-li např. Mütschli nebo
zdejší kozí a ovčí sýrové speciality, rázem pochopíte, proč je
dobré se sem znovu vracet.
Moc mě těší, že zdejší tradice dále žijí a uchovávají se pro
příští generace. Appenzellerské sýrárně ve Steinu upřímně
přeji k jejímu jubileu a věřím, že svůj "tajný recept" nikdy
neprozradí.
Převzato z Potravinářské revue.
