Ve dnech 15. - 18. února 2017 probíhal v Norimberku největší evropský veletrh biopotravin BIOFACH. Na ploše 47.453 m3 vystavovalo 2.785 účastníků z 88 zemí, z toho 2.526 (70%) bylo přímo v sekci biopotravin BIOFACH a 259 bylo v sekci biokosmetiky VIVANESS.
Nejhojnější zastoupení mělo přirozeně domácí Německo (736 vystavovatelů). Navíc letos bylo Německo také "zemí roku" s tématem "Budování bio budoucnosti". Následovala Itálie (337 vystavovatelů), Španělsko (145), Francie (139), Nizozemí (107) a silnou šestku uzavíralo Rakousko s 85 vystavovateli.
V přehledném katalogu zastoupených mlékařských firem bylo uvedeno 124 vystavovatelů, ale celkový počet vystavujících v segmentu mléčných výrobků byl ve skutečnosti vyšší, protože zde nebyli uvedeni všichni vystavující v rámci národních expozic.
Veletrh Biofach letos navštívilo rekordních 51.453 návštěvníků ze 134 zemí.
Podmínkou všech vystavovaných výrobků na tomto veletrhu byl certifikát ekologického hospodaření, tzn. všechny níže zmíněné výrobky byly v bio-kvalitě.
Českou republiku reprezentovalo na BIOFACHu 21 vystavujících subjektů, část z nich ve společném stánku České republiky v hale č.5. České mléčné biovýrobky zde představily Polabské mlékárny (především tvarohové speciality a sýry, ale také novinku - bio řecký jogurt Milko), Hollandia Karlovy Vary (kolekce bio selských jogurtů a bi-fi drink) a v rámci asociace Pro-Bio ekofarma Javorník (kolekce různorodých bio výrobků: bio hermelín, plnotučný zákys, jogurtové mléko, tvaroh, čerstvý sýr natur i ochucené).
Ve vedlejším polském stánku vystavovala mléčné bio výrobky ponejvíce z kozího mléka rodinná ekofarma se značkou"Figa": zavakuované pařené sýry (přírodní i uzené) a kozí brynzu (přírodní, s pepřem, s pískavicí), ale také tradiční kozí brynzu a měkký tvaroh ("twarożek") ve skleničkách.
Švédská společnost Almnäs hospodařící v budovách a na pozemcích starého šlechtického statku prezentovala dlouhozrající sýr v tvrdé šedé kůře, která vzhledem i na omak připomínala tuhou plsť, což podtrhoval ještě otisk proutěné ošatky. Prezentující vysvětlovala, že za specifickou kůru mohou pouze lokální kultury plísní a kvasinek vyskytující se ve sklepeních domu, které se na sýru rozrostou za několik týdnů. Po dobu 5-7 měsíčního zrání se sýry v ošatkách obracejí pravidelně každé 3 dny. Po této době jdou sýry do prodeje pod značkou "Anno 1225", která připomíná rok, ze kterého pochází první písemná zmínka o statku. Nevzhledně vypadající plstěná kůra je podle výrobce jedlá, o čemž jsem se ale přesvědčit nemohla. Výrobce však nabídl k ochutnávce jiný podobný sýr "Almnäs Tegel" ve tvaru velké, 26kg čtvercové cihly. Tento sýr dozrává 1,5 až 2 roky a má výraznou ale přesto příjemnou chuť velmi prozrálého sýra. Vzhled sýra s otiskem dětské nožky na povrchu byl inspirován tamní dvousetletou výrobou cihel. Cihlově červenou rustikální kůru na povrchu vytváří bakteriální kultura Brevibacterium linens.
Holandské polotvrdé sýry typu Gouda z kravského, kozího i ovčího mléka nesoucí značku Hooidammer nabízela sýrařská společnost Henri Willig BV z provincie Noord Holland. Četná ochucení sýrů obohatila v tomto roce gouda s lanýži. Uvedenou příchuť ale nabízejí i další výrobci. Skutečnou novinkou byly sýry z mléka jerseyských krav, které vykazovaly mimořádně plnou chuť.
Mléčné výrobky resp. sýry pouze z mléka krav plemene Jersey jsou oblíbeným produktem i dalších firem. Příkladem úzkého zaměření na výrobky pouze z tohoto mléka je značka Happy Mrs. Jersey. Patří holandské zmrzlinářské firmě IJshoeven B.V. zaměřené na prémiovou bio zmrzlinu z plnotučného mléka jerseyských krav.
Nicméně později začali vyrábět také dlouhozrající sýr Jersey cheese, opět s přirozeně vyšším obsahem tuku (55% tvs), se kterým začali vyhrávat i mezinárodní ocenění - naposledy International Cheese Awards 2016 v konkurenci 5000 výrobků z 27 zemí, sýr byl ve stáří jednoho roku. Vlastníci, sami pocházející z farem chovajících mléčné krávy, přitom založili tuto firmu až v roce 2012. A k prémiovým zmrzlinám začali vyrábět tento sýr ještě později, takže je vidět, že podmínkou mezinárodních úspěchů v náročném segmentu polotvrdých a tvrdých sýrů nemusí být jenom dlouholetá tradice.
Dalším příkladem relativně mladé a přitom úspěšné firmy je společnost Leeb založená teprve v roce 2001 v Horním Rakousku. Jedná se o nejpřednějšího zpracovatele kozího a ovčího biomléka, který ale také patří mezi 100 nejvýznamnějších rakouských výrobců potravin vůbec. Zpracovává mléčnou surovinu od 75 farem z oblasti Alp, Waldviertelu a Horních Rakous. K růstu jí pomohl nejen úspěch na domácím trhu, ale také - a později dost podstatně - i export. Začínala opatrně v blízkém zahraničí, zejména v Německu, ale dnes už jsou její produkty k dostání i v Jižní Koreji. Jako novinku ke svým klasickým kozím a ovčím jogurtům představila firma ovčí bio jogurt řeckého stylu.
V halách č. 7 a 6 byly soustředěny hlavně německé firmy. Vysoký nepřehlédnutelný stánek měla např. Berchtesgadener Land se sídlem v alpském Piddingu, která v rámci svého portfólia představila nově bezlaktózový bio tvaroh v kelímku.
Tradiční robustně vypadající dřevěnou chatu měla jako základ svého stánku firma Käse Rebellen s širokým sortimentem sýrů, zejména polotvrdých a tvrdých, s nejrůznějším ochucením. Hostesky v tradičních krojích, bohatá výzdoba kolem sýrů, za "okny" výhled na Alpské vrcholky a to vše doplňovalo ještě několik kusů starého zemědělského a sýrařského nářadí, včetně sýrařského měděného kotle. Käse Rebellen jsou rakousko-německou společností: zpracování mléka a prvotní výroba sýrů probíhá v rakouském Sulzbergu, kam se sváží všechno mléko z alpských farem na rakouské i německé straně hranic.
Po výrobě jsou sýry převáženy do německého městečka Steingaden, kde dozrávají po dobu nejméně 70 dní i déle. Tam probíhá i balení a expedice. Všechny produkty jsou vyrobeny z mléka kvality "Heumilch" (= "senné" mléko) a mají rakouský certifikát AMA. Část výrobků je kromě toho i z bio mléka ekologických farem a právě tyto výrobky se prezentovaly na Biofachu.
Německé mlékárny a sýrárny vůbec kladou stále velký důraz na propagaci faktu, že krávy jejich dodavatelů jsou krmeny senem (a nikoli třeba siláží - heslo "silage-free bylo také vidět), a např. sýrárna Dorfkäserei Geifertshofen i na plakátu ve svém stánku vysvětlovala zákazníkům, co to vlastně "senné mléko" je a jaké má přínosy.
Převzato z Mlékařských listů
