Vzpomněli jste si, která země se vám vybaví, když se řekne
Valio a Virtanen? Možná ano. Je to přece Finsko,
jedna ze tří zemí na Skandinávském poloostrově, země
ticha a pohody, kde lidé respektují klid a vážnost takovým
způsobem, s jakým se nesetkáte nikde jinde na světě.
A i když v této zemi žije pouhých 5,5 milionů obyvatel, je
Finsko svou rozlohou sedmou největší zemí světa. Věděli
jste například, že Finsko má celkem 98 050 ostrovů? Ale také 187 888 jezer! Proto se mu přezdívá "Země tisíce jezer",
z čehož pochází finský název země Suomi. Pro mlékaře
je pak tato země spojena se slavnou a velice úspěšnou
společností VALIO, která sice nepatří do světové TOP 20,
ale jejíž výrobky, a zejména pak bezlaktózové mléčné produkty
a sýry, dnes zná opravdu celý svět. A já si vždy při vyslovení
Finska nebo společnosti Valio ještě vzpomenu na
profesora Virtanena, o jehož způsobu silážování nám na
škole tak často vyprávěl profesor Doležálek, když probíral
výrobu ementálu. Ale k tomu se ještě dostaneme.
Společnost Valio jsem navštívil v červenci 2015, když
jsem zde absolvoval zasedání vedení evropského svazu
výrobců tavených sýrů Assifonte, které se uskutečnilo
v tavírenském závodě Valio Vantaa.
Mlékárenská společnost
VALIO Oy (Oy
= akciová společnost) je
družstevní společností
vlastněnou finskými farmáři,
která je současně největší
mlékárenskou firmou
v zemi. Za dobu své historie,
která se započala již
v roce 1905, se Valio stalo součástí finského národního povědomí
a tato silná značka je doslova vetkána do každodenního
života Finů už od jejich narození.
Sedmnáct malých družstevních mlékáren si tuto společnost
vytvořilo za účelem toho, aby jim společná organizace
pomohla při exportu jejich másla do zahraničí.
Původní název společnosti byl "Voivienti-osuusliike Valio
rl" (čili Máslařské exportní družstvo Valio). Nejdůležitější
exportní destinací byla tehdy Anglie. Tato exportní
organizace však postupně získávala další význam, když
se začala věnovat podpoře výroby mléka, ale také výrobě
a prodeji sýrů a dalších mléčných výrobků. Postupně se
firma stala vlastně jedinou zastřešující mlékárenskou
společností v zemi. Dnes je společnost vlastněna sedmnácti
zemědělskými družstvy sdružujícími 7 100 prvovýrobců
mléka, kteří vyrábějí a ke zpracování dodávají
přibližně 85 % objemu finského mléka (přibližně
1,9 miliardy litrů). Valio tvoří ročně obrat přibližně 1 950 mil.
eur (2014), přičemž jedna třetina se vyváží. Společnost má
celkem šestnáct výrobních závodů, z toho třináct ve Finsku,
dva v Estonsku a jeden výrobní závod je v Rusku. Celkem
pracuje v mlékárnách 4 400 zaměstnanců, z nichž asi 1 000
je v zahraničních mlékárnách. V čele společnosti Valio dnes
stojí žena, paní Annikka Hurme.
Sortiment společnosti Valio zahrnuje
okolo 1 000 mléčných výrobků
(celkem 37 zastřešujících obchodních
značek), z nichž zejména funkční
potraviny patří dnes ke světové špičce.
Valio byla ve své historii vždy velice
inovativní společnost. Její zaměstnanec,
prof. ArtturiIlmari Virtanen
(1895?1973), se ve svém výzkumu
zabýval výživou dojnic, a zejména
konzervováním krmiv. Při silážování kvalitní píce použil
konzervační účinek kyselého prostředí, které vytvořil přídavkem
kyseliny chlorovodíkové (tzv. AIV způsob silážování).
Postupně tak přesvědčil mlékařskou veřejnost o tom,
že i technologicky náročné ementálské sýry je možné vyrábět
z mléka dojnic krmených silážemi, pokud jsou tyto jím navrženým
způsobem založeny. Od roku 1930 byla licence na AIV
metodu předána Švédsku, Dánsku, Norsku, Nizozemsku,
Velké Británii, Irsku, Islandu, Švýcarsku, USA a Kanadě. Za
své objevy v oblasti chemie získal profesor Virtanen v roce
1945 Nobelovu cenu. Vědeckou práci prof. Virtanena a její
praktický přínos dodnes ve společnosti Valio uznávají a s fotografi
í tohoto vědce se setkáte téměř v každé kanceláři podniku.
Dalším "světovým objevem" pocházejícím ze společnosti
Valio jsou metody související s odstraňováním laktózy.
Finsko je jednak zemí s vysokou spotřebou konzumního
mléka (dnes okolo 170 litrů na obyvatele), ale současně také
s vysokým výskytem osob trpících laktózovou intolerancí.
Proto se společnost Valio dlouhodobě zabývá metodami hydrolýzy
laktózy přítomné v mléčných výrobcích. První produkty
byly již v sedmdesátých letech označovány jako HYLA-mléko
(= Hydrolyzovaná LAktóza) a byl v nich hydrolýzou snížen obsah laktózy přibližně pod jedno procento. Tyto výrobky
však byly v chuti oproti běžnému mléku nasládlé. Od roku
2001 vyrábí společnost zcela bezlaktózové mléko, které má
plnou chuť kravského mléka. Nový technologický postup
chromatografických separačních metod k odstranění laktózy
má společnost Valio patentovaný. Vedle Finska znají bezlaktózová
mléka z Valia také ve Švédsku, Estonsku, Belgii, Spojených
státech amerických a donedávna ještě také v Rusku,
než se tato země kvůli svému embargu stala na dlouhou dobu
pro světové mlékaře nedostupnou.
Další skvělou inovací pocházející ze společnosti Valio
je demineralizovaná sušená syrovátka (Valio DEMI?),
která se stala velmi výnosným exportním artiklem zejména
v Číně, Tchaj-wanu a Jižní Koreji a která našla uplatnění jak
u výrobců kojenecké a dětské výživy, ale také ve výrobě zmrzliny
a čokolády.
Vedle úspěšného obchodování v zahraničí se stala společnost
Valio postupně také společností globální. Valio Oy
dnes provozuje třináct výrobních závodů ve Finsku, dva má
v Estonsku a jeden závod na výrobu tavených sýrů a nově
i fermentovaných výrobků také v Moskvě. Dceřiné obchodní
společnosti působí v Rusku, ve Švédsku, v Estonsku, v USA
a také v Číně.
V Rusku se staly populárními zejména značky tavených
sýrů Valio Oltermanni? a Valio Viola? a mezi spotřebiteli
jsou značně oblíbené také Valio máslo a jogurty. Kvůli uvalení
ruského embarga musela být v moskveském závodě na výrobu
tavených sýrů zahájena také výroba jogurtů a másla, aby
z tohoto trhu tato značka nezmizela úplně. Moskevský závod
byl vybudován nákladem 60 milionů eur v roce 2007 a dnes
v něm pracuje okolo 400 zaměstnanců. Kapacita po uvedení
do provozu byla 8 000 tun tavených sýrů, ale postupně se zvyšovala a k dalšímu navýšování dochází nyní v souvislosti
s ruským embargem, a tedy snahou působit lokálně.
Ve Švédsku jsou nejprodávanějšími Valio výrobky bezlaktózové
produkty, které zde nesou značku Valio Eila?, ale
také Valio jogurty.
Do Spojených států amerických společnost Valio vyváží
sýry, mezi nimiž se velké oblibě teší zejména finský ementál.
V Číně se řadí Valio mezi nejpřednější dodavatele kojenecké
a dětské výživy.
Dva estonské závody společnosti Valio zásobují širokým
mléčným sortimentem všechny pobaltské země, do nedávna
byly důležitými sýrařskými výrobními kapacitami pro Rusko,
ale to stejně jako v případě dalších finských sýráren a mlékáren
skončilo po uvalení ruského embarga.
Hlavní slogan společnosti Valio říká "Děláme to nejlépe",
k čemuž je nasměrováno naplnění vize společnosti,
totiž maximalizovat hodnotu mléka s cílem platit svým vlastníkům,
tedy vlastním zemědělcům, stabilní nákupní cenu,
která bude vždy nejvyšší v Evropě. Tato vize se v minulosti vždy naplňovala, i když dnes, kdy se trh s mlékem potýká
s celou řadou problémů, mají obdobné problémy samozřejmě
i finští zemědělci a mlékaři.
Ze 13 výrobních závodů ve Finsku vyrábí 5 závodů sýry,
6 závodů čerstvé mléčné výrobky a 2 závody jsou specializované
na výrobu džusů a džemů pro vlastní mlékárenskou
výrobu.
Protože je tato reportáž především dalším mým sýrovým
putováním, podíváme se blíže právě na závody, které se věnují
výrobě sýrů.
Závod HAAPAVESI
Sýrárenský a sušárenský závod v Haapavesi byl uveden
do provozu v roce 1963. Je situován uprostřed Finska, kde
zpracovává přibližně 242 milionů litrů mléka ročně. Mléko se
sem sváží z okruhu asi 50 km od celkem 990 farmářů.
Hlavním výrobkem jsou polotvrdé sýry se značkou Valio
Oltermanni?. Sýry Oltermanni jsou často podle chuti a vůně
srovnávány s dánským sýrem Havarti nebo s francouzským
sýrem Munster. Ve Finsku
je rovněž tento polotvrdý sýr
velmi oblíbený. Původně se
vyráběl sýr velmi tučný, ale
inovační směry společnosti
Valio s ohledem na zdravou
výživu umožnily vznik také
méně tučných variant s 9 %
a 17 % absolutního tuku.
Syrovátka z výroby
sýrů se demineralizuje (Valio DEMI?) a suší a částečně také slouží k výrobě mléčných
krmných směsí pro telata Valio Startti?.
V závodě pracuje 186 zaměstnanců, kteří ročně vyrobí
34 000 tun sýrů a sušené syrovátky.
Závod JOENSUU
Další významnou
a moderní sýrárnou je
závod v Joensuu na jihovýchodě
Finska. Ten ročně
zpracuje okolo 223 milionů
litrů mléka ročně. Mléko
se vozí z okruhu 70 km od
856 farmářů. Sýrárna pak
vyrobí přibližně 26 000 tun
sýrů, zejména značek tavených
sýrů Valio Viola?,
Valio Polar? a přírodních
sýrů Valio Salaneuvos?.
Část mléka slouží také pro
výrobu sušeného mléka
a bezlaktózových mléčných
nápojů. Převážná
část výroby tohoto závodu
šla dříve na ruský trh, dnes
významná část výrobní
kapacity stojí a společnost
Valio se snaží o nalezení
nových odbytišť. Ve výrobě
pracuje v nepřetržitém provozu
135 zaměstnanců.
Závod v LAPINLAHTI
Sýrárenský závod
Lapinlahti uprostřed Finska
patří k nejstarším mlékárnám
skupiny Valio a do
provozu byl uveden již v roce
1950. Sýrárna se specializuje
na výrobu eidamských
sýrů Valio Edam a ementálu
Valio Emmental, ale
vyrábí i další sýrové speciality.
Přebytky mléka a syrovátka z výroby sýrů se
zde suší. I když patří tento závod
k nejstarším současným výrobním kapacitám společnosti
Valio (roční nákup je 294 mil. litrů od 1 132 farmářů z okruhu
až 67 kilometrů), představuje přesto jednu z největších výrobních
kapacit. Valio zde vyrobí 35 % svého celkového objemu
sýrů, a dokonce 45 % výroby sušených mlék a syrovátky.
V závodě pracuje 242 zaměstnanců a celková produkce je
53 000 tun sýrů a sušených mlék. Asi 75 % výroby z tohoto
závodu je určeno na vývoz.
Závod ÄÄNEKOSKI
Mezi malé sýrárny patří také další starší závod v Äänekoski
nedaleko Lapinlahti. Ten zpracovává mléko z 88 farem,
a to v objemu 23 milionů litrů ročně. Svozný rajon je v okruhu
343 kilometrů. V závodě pracuje 73 zaměstnanců. Vyráběným
produktem je sýr s ušlechtilou plísní uvnitř hmoty nazvaný Valio AURA? a dále jsou
zde vyráběny bílé salátové
sýry Valio Eila?.
V závodě Äänekoski
ročně vyrobí 2 000 tun
modrých a salátových sýrů.
Sýr Valio Aura jsem
měl možnost ochutnat jako
dezert ozdobený ořechy,
kandovaným ovocem a medem
a tato zcela harmonická
kombinace chutí byla
naprosto úžasná. Pikantnost
velmi prozrálého
modrého sýra se snoubila
se sladkými komponenty
a vůbec bych nečekal, jak
skvělé modré sýry najdu
také ve Finsku.
Modré sýry jsou velmi
populární v Rusku. Divím
se proto stále více a více,
že si takovouto příležitost,
kterou ruské metropole Petrohrad a Moskva mají v nedalekém
sousedním Finsku, nechávají pro svoji "hrdost" ujít.
Závod VANTAA
Já jsem měl při mé návštěvě Finska možnost projít si
a prohlédnout velmi moderní velkovýrobnu tavených sýrů
v obci Vantaa, ležící na jihu země nedaleko Helsinek. Převážná
část zdejší produkce 25 000 tun sýrů byla určena
právě pro export, a zejména se pak jednalo o vývoz do Ruska.
Vzhledem k embargu stojí však dnes minimálně polovina
výrobní kapacity mimo provoz a prohlídka závodu byla pro
mě z tohoto důvodu velice smutná. Supermoderní tavírenské
linky, robotizovaná koncovka balení a paletizace, minimum
pracovníků ? pouze kvalifikovaný dozor z velínů a laboratoří.
Nápisy po celém závodě jsou ve finštině a ruštině, to proto, že
ruští obchodní partneři byli vždy nejčastějšími návštěvníky
závodu. Když jsem se podíval do skladu obalů, etiket a lepenkových
přířezů, setkával jsem se pouze s ruskými texty. A teď,
jako by to vše leželo ladem. Dopady ruského embarga na
finské mlékárenství, a tedy na společnost Valio jsou značné,
přesto zde nevěší hlavu a připravují výrobu oblíbených finských
tavených sýrů do dalších třetích zemí světa. Nedávno
jsem se s nimi setkal například ve Spojených arabských emirátech.
Tedy Valio, mnoho úspěchů při hledání nových trhů!
I zde se vyrábí zejména oblíbené značky Valio Viola
a Valio Polar, ale tavírna ve Vantaa má také svoji vlastní
značku taveného sýra, kterou mám z finského sortimentu
tavených sýrů opravdu nejraději. Jmenuje se Valio Koskenlaskija
? a na obalech vždy najdete bodrého finského muže,
jak láme a dobývá z řeky ledové kry.
Sortiment tavených sýrů Valio Koskenlaskija patří
ke spotřebitelsky nejoblíbenějším ve Finsku. Výrobkové portfolio je velice široké a sýry jsou baleny jak do spotřebitelských
obalů, tak do obalů určených pro gastronomii.
Kromě sýráren má Valio ve Finsku ještě 8 dalších
závodů. Mlékárna OULU uprostřed země zpracovává ročně
115 milionů litrů mléka na konzumní mléka a smetany a zakysané
mléčné výrobky, na jih od ní ležící nový moderní závod
v JYVÄSKYLÄ, který má k dispozici 187 milionů litrů ročního
nákupu, se zase specializuje na funkční potraviny
a delaktózované a fortifikované mléčné výrobky, zejména na
značku Valio Plus?. Dalších 214 milionů litrů mléka je dodáváno
ke zpracování na jih země do mlékárny v RIIHIMÄKI,
kde vyrábějí různé mléčné nápoje včetně zakysaných a také
jogurty. Značky Valiojogurtti? and Valio A+? jsou značkami
nejenom pro koncového spotřebitele, ale také pro segment
HoReCa. Podobný sortiment, ale také čerstvé sýry vyrábí
i menší závod v TAMPERE, který má roční příjem pouhých
55 milionů litrů. Pro výrobu tvarohů a sýrů cottage má společnost
Valio určený závod v SEINÄJOKI na západě země.
Ten byl postaven v šedesátých letech a dnes zpracovává téměř
0,5 miliardy litrů mléka ročně. Kromě tvarohového programu
zde vyrábějí také mléčné nápoje v prášku určené k obnovení
a mléčný tuk se zde zpracovává na máslo a mléčné pomazánky.
Kousek od Helsinek je ještě závod TURENKI, který je
specializován na trvanlivé mléko, asepticky balené smetany
a různé výrobky určené k vaření a pro gastronomii, jako jsou
například smetany na vaření Valio Crea?, ale také na dětskou
výživu Valio Onni? a proteinové drinky Valio PROfeel?.
Další výrobnou skupiny Valio je podnik v SUONENJOKI,
ve kterém se ale již nezpracovává mléko, nýbrž se zde
vyrábějí džemy a ovocné složky pro vlastní výrobu jogurtů
a dalších fermentovaných výrobků. Závod byl postaven v roce
1984, o dva roky později ho získala do vlastnictví společnost
Valio a nyní pro ni tento závod vyrobí na 15 milionů kg džemů
a marmelád ročně. Poslední výrobní závod najdeme v HELSINKÁCH.
Poměrně moderní výrobní kapacita ze sedmdesátých
let minulého století se úzce specializuje na výrobu
a balení ovocných džusů a šťáv známých zejména pod obchodními
značkami Valio Gefilus? a Valio Grandi?.
Seznámení se se společností VALIO bylo pro mě skvělou
příležitostí osobně poznat tuto skandinávskou společnost, pro
kterou je příznačná přesně zacílená marketingová koncepce,
trvalá inovativnost, a jak jste se mohli přesvědčit z výčtu výrobních
závodů, také důsledná k oncentrace a specializace. Více
než stoletá bohatá historie navíc ukazuje, že se jedná o životaschopnou
firmu, která se dozajista brzy vyrovná i s tolik negativními
dopady ruského embarga na její ekonomiku.
Rozměr finského mlékárenství je jenom o něco málo
menší než u nás v České republice, a tak se také zamýšlím,
zda by tento "finský" model nebyl částečně použitelný právě
v českém mlékárenství.
A ještě jeden poznatek. Finští mlékaři, a zejména několik
hodně dobrých sýrařů, které odsud znám, jsou současně
mými skvělými přáteli, na které se mohu kdykoliv obracet a se
kterými se velmi rád setkávám.
Tak ať se finskému mlékárenství a sýrařství i nadále daří!
Převzato z Potravinářské revue.
