Putování za sýry: Afinování sýrů

V dalším díle nekonečného seriálu "Putování za sýry" bych se chtěl dotknout problematiky afinování sýrů. O afinačních technikách jsem vám sice již několikrát vyprávěl, např. v dílech "Hesenské putování za sýry" nebo "Na návštěvě u 'sýrových machrů' v Dolním Rakousku" nebo i v jiných článcích z dřívějších vydání Potravinářské Revue, tentokrát bych však chtěl blíže objasnit smysl těchto metod a na několika konkrétních příkladech představit další zajímavé sýrové výrobky z této "skupiny". Poté, co jsem byl přijat do vzácného klubu "Společenství mezinárodních sýrařů - Bratrství Svatého Uguzona", jsem totiž poznal několik významných lidí, kteří se afinováním sýrů zabývají, a postupně získal možnost některé z nich navštívit.

Ale začněme od začátku a řekněme si, co se rozumí pod pojmem afinace sýrů.

Affi nage neboli afinace je francouzský výraz označující jak zrání, tak konzervaci sýrů. Jedná se vlastně o technologický krok, který má za cíl prohloubit, nebo chcete-li zvýraznit chuť konečného výrobku. Řada metod zrání a provětrávání sýra se používá po tisíciletí. V minulosti samozřejmě nebyly jako dnes součástí sýráren moderní, klimatizované zrací sklepy, sýry prostě zrály a byly uchovávány, jak se dalo - v různých skalních štolách, kamenných sklepích klášterů, zámků, v ležáckých sklepích bývalých pivovarů, ale mnohdy často i velmi primitivně, jednoduše někde v chladu, ale například také v sudech či po zabalení do nějakého vhodného přírodního materiálu. Dnes je však afinace sýrů vnímána v daleko širším kontextu a znamená zejména další vylepšování a zdokonalování sýrů.

Afinér je tedy člověk, který ovládá afinační techniky a využívá je s cílem zdokonalit nejenom vnější vzhled sýra, ale zejména pak "dotvořit" chuť a vůni. Toto "vylepšování" neznamená už jenom pouhé zrání sýra. Tím, že jsou k sýrům, mnohdy již zcela vyzrálým, dodávány další různé přírodní přísady nebo jsou jimi sýry pouze dekorovány, mění zčásti nebo i zcela původní charakter sýra. Používání dalších přísad dodává sýrům obvykle navíc jedinečný chuťový profi l.

Od doby, co existují sýry, existují problémy s jejich uchováváním. Proto se v minulosti hledaly postupy, jak udržet jejich kvalitu a jak sýry lépe "zakonzervovat". Často se k tomu využívalo balení do různých listů stromů či bylin nebo se sýry ukládaly do sena, obalovaly v matolinách (což jsou pevné zbytkové části odpadající po vylisování vína či ovoce, jako jsou třapiny, stopky či slupky). K "balení" nebo spíše ke konzervaci a uskladnění sýrů se rovněž využíval včelí vosk, ale také posyp různými druhy koření. Všechny tyto operace svým způsobem poukazují na určité kulturní a řemeslné tradice využívané při skladování sýrů v minulosti. afinér sýrů, který se dnes k těmto technikám vrací, musí být dobře obeznámen s těmito postupy, musí znát, jaká přísada se nejlépe s chutí sýra snoubí, a především jak dokáže ovlivnit výsledný buket sýra. Produkt tím najednou získává zcela novou přidanou hodnotu a mění se v dokonalou specialitu.

Prvořadou snahou afinéra je docílit toho, aby byl výsledný produkt lepší, zcela jedinečný a odlišný od sýra, který zrál v běžném prostředí sýrařského sklepa. V "dílnách" afi- nérů tak vznikají často opravdové mistrovské produkty, u kterých jsou zdůrazněny jejich senzorické vlastnosti a samotný vzhled a u kterých jejich tvůrce coby důmyslný designér experimentoval s odvážnými myšlenkami při zcela vědomé inovaci produktu.

V převážné většině případů se afinování sýrů věnují malé společnosti, které řemeslným způsobem a vysokým podílem ruční práce vytvářejí nový produkt. Takovýmto příkladem může být sýr nazvaný Castanea, který na trh uvádí italská společnost DEGUST. Měkký kozí sýr z Jižního Tyrolska, zjemněný již při výrobě vyuzeným pepřem, se po krátkém prozrání zabalí do kaštanového listu a ten se zafixuje převázáním lýkem. V něm sýr ještě několik dnů dozrává. Jedinečná chuť konečného produktu je jemná, lehce mléčně nakyslá, s charakteristickým podtónem suroviny, tedy kozího mléka, ale navíc buketem čerstvě posečené trávy, který sýru propůjčuje použitý list kaštanovníku.

Naproti tomu je příkladem průmyslově vyrobeného afi- novaného sýra pak určitě Ländle Weinkäse, výrobek rakouské společnosti Vorarlberg Milch e.G. Vyrábí se z alpského mléka oblasti Vorarlbergu tradiční technologií horských sýrů. V průběhu 4-5měsíčního zrání v prostředí přírodního sklepa je sýr nejméně 2x týdně ošetřován výrazným červeným vínem poskytujícím tomuto tvrdému sýru tmavě červenočernou přírodní kůrku, a zejména charakteristický buket. Sýr získal již osmkrát nejvyšší rakouskou cenu "Käsekaiser" (= Sýrový císař), a v letech 2014 a 2015 byl vyhodnocen ve své kategorii dokonce jako nejlepší na světových přehlídkách sýrů v americkém Wisconsinu.

Poloprůmyslovými afinacemi polotvrdých a tvrdých sýrů jsou sýry z dílny německé společnosti Käse Wolf. Na povrch sýrů je nanášena například fíková či malinová hořčice nebo je sýr prošpikován fíkovou pastou a obložen sušenými fíky. S těmito výrobky jsme se však již setkali v našem putování po Hesensku. Ve zmíněné rodinné "manufaktuře" přesto vznikají pod rukama zkušených a kreativních sýrařek stovky tun těchto oblíbených německých specialit.

Pojďme nyní navštívit několik menších sýrařských dílen v Itálii, ve kterých nápady jejich vlastníků a šikovnost sýrařů neznají hranic a jejichž výrobky si oblíbili spotřebitelé v několika evropských zemích.

Návštěva u charismatického Hansi Baumgartnera

První naší zastávkou v tomto "putování" bude jihotyrolská společnost DEGUST. Jakmile po dálnici z Rakouska do Itálie překročíme Brennerský průsmyk, začneme pozvolna klesat do malebného údolí oblasti Alto Adige, nad kterým se již vypínají první vrcholky vápencových Dolomit. Za slunečných dnů je zdejší příroda natolik překrásná, že máte chuť se sem přestěhovat. Vysoké stráně, travnaté a květnaté almy s popásajícím se dobytkem, ovocné sady, to vás prostě láká. Když ale přijde zima, vše se zasype sněhem a venku je nevlídně, tak se ptáte, jak mohl ten náš Karel Havlíček Borovský ve zdejším nedalekém Brixenu svůj arest tak dlouho vydržet.

A právě v tomto kraji založil v roce 1994 ve městečku Vahrn známý italský šéfkuchař Hans Baumgartner svoji společnost, kterou pojmenoval DEGUST a ve které se začal zabývat zušlechťováním sýrů. Už ze jména společnosti dostáváte tak trochu chuť na něco dobrého. Nebo snad ne? Hansiho jsem potkal před dvěma lety na jedné sýrařské výstavě v Německu a už tenkrát mě nadchnul. Blíže jsem ho ale poznal až na setkání Společenství mezinárodních sýrařů, do kterého mě v loňském roce rovněž přijali za člena "Garde et Jure", a poctili navíc titulem "Čestný společník".

Hansi coby bývalý špičkový kuchař zúročil v nové činnosti svoje kulinářské dovednosti, které se mu posléze hodily při zušlechťování sýrů. Díky své dlouholeté kuchařské praxi dokáže sýry vhodně kombinovat s jednotlivými přísadami a při uplatňování zušlechťovacích technik vychází většinou ze starých receptur a tradičních postupů konzervování. Výsledkem jsou jedinečné, často překvapivé, velice inovativní a často až avantgardní chutě a vzhledy.

DEGUST je vysoce profesionální řemeslná společnost vytvářející a objevující speciální produkty nejvyšší kvality, které se vyznačují vynikajícími organoleptickými vlastnostmi a vysokou přidanou hodnotou.

Sýrařský "Mistr" Hansi se svojí paní Edith vkládají již více než dvacet let do své fi rmy veškerou energii a stejnou vášeň pro sýry vštěpují rovněž svým zaměstnancům, pod jejichž rukama vznikají opravdové gurmánské skvosty. Tak se mohla společnost DEGUST postupně stát nejpřednější evropskou společností v oblasti afinace sýrů. Pro svou výrobu si tento sýrař vybírá nejlepší sýry, obvykle ze syrového kravského, buvolího, kozího či ovčího mléka, a to nejenom z oblasti Jižního Tyrolska, kde působí, ale i z dalších italských provincií a celé řady evropských zemí.

Společnost DEGUST disponuje několika výrobními prostory uzpůsobenými tak, aby zajistily konstantní kvalitu výrobků a přesný a spolehlivý servis. Pro zrání sýrů tu zvolili netradiční prostory bývalých vojenských bunkrů vybudovaných před 2. světovou válkou kolem roku 1936 a situovaných v nedalekých horách hřebene Východních Alp, které díky svým stavebním rysům, a zejména pak své lokaci zajišťují mimořádné podmínky z pohledu teploty, vzdušné vlhkosti, ale také dobrého proudění vzduchu a tmy. Tyto zcela unikátní prostory jsou nejoptimálnějším řešením pro správné a žádané "stárnutí", či chcete-li zrání a uchovávání sýrů.

V závislosti na ročním období nabízí společnost DEGUST standardně okolo 200 různých druhů sýrů, nicméně vynalézavost a kreativita bývalého hvězdného kuchaře Hansi Baumgartnera je nekonečná. Vždy dbá o to, aby vhodně skloubil sýr z určitého prostředí se zajímavou přísadou pocházející pokud možno ze stejného regionu: pro sýry od Severního moře v Německu volí např. mořské řasy, sýry z Irska a Velké Británie kombinuje s černým pivem Porter nebo s pravou Whisky, francouzské a italské měkké sýry balí do listů tamních bylin, které zvýrazní speciální aroma. Alpské sýry ukládá do voňavého sena z horských alm nebo obkládá horskými bylinami. Také další úpravy afinéra vycházejí ze starých řemeslných tradic. Takovým příkladem může být konzervace dřevěným uhlím nebo zrání v dubových barrique sudech. Výsledkem jsou zcela unikátní nové sýrové druhy, které si plně zaslouží nést etiketu s logem afinéra.

Sortiment společnosti DEGUST je rozčleněn do třech samostatných výrobkových řad:

Nejpočetnější skupina CULTURA INNOVA zahrnuje vlastní výrobkové kreace navržené panem Baumgartnerem a zušlechťování sýrů původem z různých oblastí Evropy. Využívá se při tom dřevěné uhlí, včelí vosk, listy dřevin a bylin, bylinky a květiny z horských luk, "horské" seno, řasy, ovoce, šupinky zlata a stříbra, lékořice, víno a destiláty, koření, ořechy, kakaové boby, matoliny a mnoho dalších ingrediencí.

Výrobková řada TERRITORIO SELECTION se věnuje dozrávání vybraných sýrů a sýrových specialit z Jižního Tyrolska (z oblasti Alto Adige a Trentina) v severní Itálii.

Ve třetí sortimentní řadě EXTRA SELECTION jsou pak sýry z jiných evropských zemí, většinou s chráněným označením původu a sýry úzce regionální, které dozrály za použití přírodních technik ve "zracích bunkrech" společnosti DEGUST.

Některé sýrové speciality si nyní stručně představíme.

U sýru Blue Royal je výchozí surovinou sýr s ušlechtilou modrou plísní pocházející z Rakouska. Povrch sýra je zušlechtěn restovanými piniovými oříšky, sušenými švestkami a hořkými kakaovými boby. Výsledná chuť sýra je příjemně sladká, s velmi pikantní stopou. Vůně po švestkách, sušeném ovoci a houbách a po kakau dokresluje celkový velmi příjemný dojem.

Sýr Florie je měkký sýr pocházející ze Šlesvicko- -Holštýnska a je afinován akátovým medem a horskými bylinami.

Zajímavostí je bezesporu tvrdý zrající kozí sýr Noagnlalich, který se obalí horským senem a vloží zabalený ve lněném plátně do dubových sudů, kde dozrává.

V případě měkkého sýra pojmenovaného Romarino, který je původem z Rakouska, se povrch afinuje bylinkovým pláštěm s divokým fenyklem, anýzem, koriandrem a sečuánským pepřem.

Spotřebitelsky oblíbený je měkký sýr Orsino. Surovina se dodává ze Šlesvicko-Holštýnska a ve firmě DEGUST dozrává v plášti tvořeném z listů česneku medvědího (Bärlauch).

Mě osobně velice zaujal měkký sýr Muscatis, u kterého byl povrch pokryt strouhaným muškátovým oříškem a obalen byl vinnými listy odrůdy Muscadet.

Méně obvyklou kombinaci přináší sýr Miwa. Surovinou je tvrdý sýr původem ze Šlesvicko- -Holštýnska, který je afinován mořskou řasou poskytující dokonalý chuťový vjem umami.

Polotvrdý sýr Maja zraje pod nátěrem pravého včelího vosku v prostředí přírodního "sklepa". Sýr vykazuje velmi intenzivní nasládlou chuť a vůni po rozpuštěném másle, medu a zralých plodech.

V případě sýra Silentum se polotvrdý jihotyrolský sýr ze syrového kozího mléka z oblasti údolí Langtaufers nápaditě obaluje fíkovými listy. Výsledná chuť je vyváženě sladce slaná až lehce mléčně nakyslá s výrazným kokosovým aroma a charakteristickou vůní fíků a patinou kozího mléka.

Zřejmě nejdražšími kreacemi Hansi Baumgartnera jsou dva zcela odlišné produkty Luce a Lucente. Luce vychází z tvrdého sýra vyrobeného v Německu, jehož povrch je potírán hroznovým olejem, posypáván přírodním dřevěným uhlím, a na takto připravený povrch se ještě přiloží mořská řasa a výrobek se dozdobí plíšky zlata. Naproti tomu v případě sýra Lucente pocházejícího z Toskánska se k afinaci používá prášková lékořice, sušené květy ibišku a povrch se zdobí stříbrnými lupínky.

Ke staré tyrolské tradici se hrdě hlásí Hoamatkas, tedy sýr ze syrového kravského mléka původem z okolních hor. Sýr se vyrábí pouze v letní sezoně a vlastní zrání probíhá v seně z alpských luk ve starých dubových barrique sudech po dobu 1-2 měsíců. Sýr je velice chutný, lehce nahořklý, ale docela příjemně, s výrazným aroma po másle, ořechách, seně, aromatických bylinách a zralých ovocných plodech.

Podobný je i Fienoso, sýr ze syrového kravského mléka také původem z jihotyrolských Alp. I ten dozrává v seně z alpských luk ve starých dubových barrique sudech po dobu dvou měsíců. Sýr má nasládlou chuť s lehce nakyslým koncem a voní po čerstvě posečené trávě, ořechách, kmínu a rozpuštěném másle.

Společnost DEGUST afinuje i tradiční jihotyrolskou specialitu, kyselý sýr ze syrového kravského mléka Graukäse. Afinovaným výsledkem je nový produkt Grauligni. Ještě nedozrálý Graukäse se zušlechtí dřevěným uhlím na povrchu. Vzhled sýra se mění podle délky zrání. Dřevěné uhlí absorbující vodu postupně propůjčuje sýru větší kompaktnost a vytváří přírodní kůrku.

Vyjmenovat a popsat celý sortiment pana Baumgartnera by zřejmě vydalo na malou knihu. Tolik nápadů totiž Hansi se svou paní Edith již uvedli do života (a tedy na trh) a stále a stále překvapují spotřebitele dalšími inovacemi. Jedním z kamarádů pana Baumgartnera je také známý italský kuchař Emanuel Ridi působící v Praze, který ve fi rmě DEGUST před několika lety natočil pro českou televizi i jeden z dílů populární kuchařské série.

O kozích sýrech z Alto Adige

Na naši další zastávku nepojedeme od Hansiho Baumgartnera příliš daleko. Pouhých třicet kilometrů nám postačí, abychom popojeli do hor, kde na začátku překrásného Pustertálerského údolí dorazíme k dalšímu sýrařskému "kouzelníkovi". V podhorské vesnici Vintl nás překvapí zajímavá stavba zcela nové ukázkové sýrárny společnosti CAPRIZ. Hlavní budovu tvoří velký cylindr připomínající měděný sýrařský kotel, ke kterému jsou ve tvaru jakéhosi klínu sýra připojena budova vlastní sýrárny z jedné strany a specializované sýrařské prodejny a zážitkové restaurace ze strany opačné.

Společnost CAPRIZ založil teprve v roce 2011 známý tyrolský podnikatel Heiner Oberrauch, kterého veřejnost zná a obdivuje především jako majitele a výrobce outdoorové sportovní značky Salewa. Výstavba sýrárny pro něj nebyla pouhým reinvestováním prostředků vytvořených v jeho hlavní podnikatelské činnosti, ale především jeho úsilím coby lokálního patriota představit a zpopularizovat bohaté sýrařské tradice svého regionu. Myšlenka se zrodila již v roce 2003 po setkání s jiným podnikatelem, se kterým společně večeřeli v jedné místní restauraci a pochutnávali si na jihotyrolských specialitách. Když přišly na řadu sýry, nabídl číšník sortiment sýrů z Francie. To se pana Oberraucha natolik dotklo, že si řekl: "Teď jim ukážu, jaké sýry máme i my v jižním Tyrolsku...," a od myšlenky trvalo ještě několik let, než začal tento sportovní podnikatel s představováním svých vlastních sýrů.

Asi takto začalo vyprávění dalšího mého přítele, pana Floriana Mollinga, který se ve společnosti CAPRIZ stará o obchod a který mě a moji paní sýrárnou provázel. Samozřejmě nás při návštěvě seznámil i s panem Oberrauchem, který na nás, stejně jako Hansi Baumgartner, působil nesmírně charismaticky a překvapoval svojí vitalitou, nadšením a zjevnou spokojeností.

A proč vlastně název CAPRIZ? Proto, že se italsky koza řekne capra, což je schováno do první části názvu, a v němčině, která je vlastně mateřštinou jihotyrolanů, zase Ziege, a odsud druhá část názvu. A pak proto, že zdejší sýrárna je specializována právě na kozí mléko dodávané od místních sedláků. Kromě výroby a afinace vlastních kozích sýrů zde ale dozrávají a afinačním technikám podrobují i další jihotyrolské sýry z kravského či jiných druhů mlék. Prozatím se čtyřikrát týdně zpracovává vždy přibližně dva tisíce litrů kozího mléka denně, ale kapacita výroby je dvojnásobná. Vyrábí se sortiment dvaceti druhů měkkých kozích sýrů, ale v prodejně naleznete další sortiment nejvybranějších sýrových specialit. Podobně jako ve firmě DEGUST dozrávají některé sýry v nedalekých starých vojenských bunkrech, které poskytují mimořádné klima pro zrání.

Návštěvníky zde kromě blízkého kontaktu se sýrařem při probíhající ukázkové výrobě kozích specialit překvapí rovněž velmi zajímavě pojaté a edukativně vytvořené muzeum, ve kterém jak nejmenší, tak i dospělí najdou odpovědi na mnoho otázek z mlékárenského oboru. Stejný mistr sýrař, kterého pozorujete při práci na sýrárně "na živo", "vystupuje" v muzeu z televizní obrazovky, kterou si interaktivně ovládáte, a vysvětluje vám, co a jak probíhá, kam co teče, na co se musí nejvíce dávat pozor, a vy si na konci prohlídky můžete říci, že už vás v sýrařině nic nepřekvapí. Ale přeci: v zážitkové prodejně a restauraci si můžete dopřát ochutnávku sýrů, které vám naservírují na černém čedičovém kameni. Pastva pro oči a blaho pro chuťové pohárky. A pak už opravdu stačí, abyste zde utratili "nechutně hodně peněz" a sýry si přivezli ještě domů. Tak taková je společnost CAPRIZ - vše je marketingově dobře vymyšlené, vše je chutné a vynikající.

Mám-li představit některé ze zdejších výrobků, vyberu především ty, které mě nejvíce oslovily.

Caprizino je čerstvý sýr ze 100 % kozího mléka vyrobený podle francouzského vzoru. Po zformování je sýr povrchově afinován směsí dřevěného popele, pepře a soli, a takto dozrává po dobu 14 dnů.

Měkký sýr Hofers Alptraum může být vyroben jak z kozího, tak z kravského mléka. V průběhu čtyřtýdenního zrání se sýr obden obrací, aby na povrchu mohla rovnoměrně růst bílá plíseň. Na konci zrání je pak afinován "Pineau de Charentais" (druh francouzského Cognacu) a strouhaným "Schüttelbrotem". Schüttelbrot je vlastně speciální jihotyrolská chlebová placka vyráběná z žitné mouky, kvasnic, soli a směsi koření (kmín, fenykl, anýz, koriandr, jetel). Chléb se vyznačuje dlouhou trvanlivostí.

Goaserle je měkký sýr z kozího mléka, který dozrává čtyři týdny, přičemž je obden potírán speciální mikrobiální kulturou, která propůjčuje sýru výrazný buket a utváří charakteristický povrch.

Mně velice chutnal měkký kozí sýr Roggenkas, který zraje také čtyři týdny, po které se obden sýry obracejí a ošetřují mazovou kulturou. Na konci zrání je sýr afinován žitnými otrubami. Žito je ve zdejším kraji také oblíbené a propůjčuje sýru jakýsi jihotyrolský rustikální charakter, kterým tato specialita připomíná zdejší zemědělské a venkovské tradice. Sýr je možné vyrábět alternativně i z kravského mléka.

Aromatický Bierkas z kravského mléka je zase zjemněný černým pivem a sladem z nedalekého pivovaru Batzen Bräu v Bolzanu. Sýr zraje ve speciálním sklepě z pálených cihel a je po dobu čtyř týdnů ošetřován speciální "pivní" kulturou.

Mezi afinované sýry patří i Kasus Caverna - tvrdý sýr z kravského mléka z horských alm. Zraje po dobu nejméně deseti týdnů na smrkových prknech a v přírodních štolách nebo ve starých vojenských bunkrech. Přirozené klima a mikroflóra tohoto prostředí se pozitivně odráží na výsledném vzhledu a buketu sýra.

Poslední chuťovkou je Schüttler, polotvrdý sýr z kravského jihotyrolského mléka zjemněný přídavkem stejných koření, které jsou používány při přípravě Schüttelbrotu. Kmín, fenykl, anýz, koriandr a jetel jsou rovnoměrně rozptýleny v sýrovém zrnu a po vylisování a vysolení se sýr ukládá na smrkové police, na kterých v přírodním prostředí dozrává další dva měsíce. Po celou dobu se pravidelně obrací a kartáči ošetřuje mazovou mikrofl órou.

Beppino Occelli je vyhlášený mlékař a sýrař působící v oblasti Piemontu, Lange a Cunea na severozápadu Itálie. Svoji společnost založil v roce 1976 a vyrábí v ní speciální druhy sýrů a másla výlučně z vlastních chovů koz, ovcí a krav. Tento sýrař dodává svým výrobkům tu nejvyšší přidanou hodnotu. Mléčné výrobky spojuje s typickými komponenty a přísadami pocházejícími vždy z oblastí produkce mléka, velmi často používá např. lanýže, vybrané druhy zdejších hroznů, celou řadu typických italských koření a přísad. Navíc i obaly a etikety jeho výrobků jsou samy o sobě často mistrovskými díly. S tímto sýrařem jsem se prozatím osobně nesetkal, jeho výrobky ale dobře znám a už mnohokrát mě uchvátily na výstavách a veletrzích a nutno dodat, že se jedná o výrobky z té nejvyšší cenové kategorie. Kilogramová cena od 30 do 50 eur je zcela normální, ale i přesto se tyto skvosty docela úspěšně prodávají.

Které to jsou? Z portfolia pana Occelliho patří mezi nejvyhledávanější kombinace s černými lanýži. Čím vlastně přitahují tyto vzácné houby kuchaře a gurmány z celého světa? Aroma lanýžů je totiž velmi silné, s tóny připomínajícími až zatuchlinu nebo petrolej, a některým lidem mohou být až nepříjemné. Všichni, kdo je však jednou jedli, se shodnou na jednom: jejich chuť není podobná ničemu jinému a nedá se nahradit. Právě jejich silné aroma je také jediným spolehlivým způsobem, jak je najít. Používají se k tomu často i vycvičení psi, protože pouze psí čumák dokáže odhalit lanýže v době ideální zralosti, kdy je aroma nejsilnější. A jsou také nesmírně drahé, takže i nepatrný přídavek lanýžové hmoty k sýrům zvyšuje stejnou měrou nebo i vyšší konečnou cenu produktu.

Crutin je sýr ze směsného kravského a kozího mléka kombinovaný s černými lanýži. Italský výraz Crutin bylo označení pro starý kamenný sklep, právě takový, kde tyto sýry zrají.

Tuma del Trifulau je měkký sýr s černými lanýži, které farmáři z oblasti Langa vyhledávají v noci se svými psy, kteří je vyhrabávají ze země. A právě výraz Trifulau je staré pojmenování hledačů této gurmánské lahůdky.

Crema di Burro con Tartufo Nero je zase lahodný máslový krém se zapracovanými černými lanýži, kterých je ve směsi šest procent. Výrobek může být vynikající přísadou na těstoviny, na fondue, do pomazánek, nebo jen tak samotný jako antipasti.

Bianca di Langa je další měkký sýr s bílou ušlechtilou plísní a černými lanýži uvnitř hmoty, které pan Occelli nabízí.

Z afinovaných kreací tohoto sýraře bych zmínil dvě speciality. Tou první je horský sýr Occelli al Barolo, který zraje několik měsíců v přírodních sklepích oblasti Valcasoto. Po ukončeném zrání je povrch afinován červenými hrozny vína Barolo, které po dalším dvouměsíčním zrání dodá znamenitou chuť. Uvedený sýr zvítězil na světové výstavě sýrů ve Wisconsinu v roce 2015.

Druhým zástupcem je nejoblíbenější afinovaný sýr v Itálii Occelli alla Frutta e Grappa di Muscato. Sýr vyráběný ze směsného ovčího a kravského mléka zraje 12 měsíců a poté je afinován povrchově vybraným ovocem a grapou z odrůdy Muscadet.

A nakonec ještě zmíním másla společnosti Occelli, která se vyrábějí z čerstvé smetany získané právě z nadojeného, ještě teplého mléka. V létě, kdy horské traviny poskytují dojnicím dostatek karotenu, jsou másla charakteristicky slámově žlutá, v zimě, kdy jsou dojnice krmeny pouze senem, je barva sněhově bílá. Chuť másel je výrazně smetanová, sladká. Pro másla Burro Occelli je charakteristické reliéfování hmoty a exkluzivní přírodní balení. V USA je toto máslo označované za nejlepší na světě. Řada evropských testů doporučuje konzumaci másla Occelli samotného, tedy bez použití pečiva.

Co říci na závěr? afinování sýrů představuje důmyslné techniky a postupy, jak výrobkům přidat mimořádnou přidanou hodnotu, vysokou kvalitu a také jak zaujmout spotřebitele něčím zcela mimořádným. Afinace nebude nikdy představovat moderní průmyslové techniky, jedná se výlučně o řemeslné, rukodělné postupy, které se však následně projeví v mimořádně kvalitě a současně vysoké ceně produktů. Spotřebitelé jsou přesto ochotni vysoké ceny za tyto unikátní výrobky platit, i když se skutečně jedná o produkty z kategorie "Nische". Afinované sýry přinášejí mimořádné gurmánské zážitky a potěšení z jídla. Tyto výrobky bývají také často součástí předváděcích fromeliérských show.

Doufám, že jsem u vás, milí čtenáři, tímto putováním za italskými afinéry vyvolal Pavlovův refl ex a dostali jste chuť na něco dobře "afinovaného". Pokud se někdy s podobnými produkty setkáte, vyzkoušejte je a udělejte si malé gurmánské potěšení. Možná, že si podle těchto "návodů" i sami doma pokusíte podobný sýr připravit. V tom případě pak ale dejte vědět zase vy mně, abych přijel ochutnat a možná i napsat další díl mého sýrového putování...

Převzato z Potravinářské revue.