V našich putováních za sýry jsme společně za posledních deset let procestovali téměř celý svět, ale ještě jsme se ani jednou nezastavili u nás doma. A to bych nyní velmi rád změnil. Nedávno jsem byl totiž pozván jako sýrařský porotce do Mikulova na Festival tradičních sýrů Čech, Moravy a Slovenska "SÝR 2016" spojený s národní sýrařskou soutěží malých a regionálních výrobců sýrů. Byla to velmi krásná, řekl bych až poetická a hlavně sýrově lahodná akce konaná v historickém centru Mikulova ve dnech 17. - 18. září, v letošním roce už počtvrté, umocněná navíc překrásným
mikulovským prostředím a za nádherného počasí babího léta. A já jsem si to tu v městě,
provoněném sýry vyrobenými ze všech druhů mlék, skutečně užíval.
Mikulov je samozřejmě spojen s vínem, obzvláště v září, když tu navíc probíhá Pálavské vinobraní. Ale k vínu samozřejmě patří sýry. Proto již v roce 2013 napadlo lidi sdružené v konviviu Slow Food Pálava uspořádat přímo v Mikulově festival sýrů. Zakladateli a prvními organizátory byly Svaz faremních zpracovatelů mléka, mikulovský Institut pro trénink v pohostinnosti a Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská z Kroměříže, které "svůj" festival "věnovaly" výlučně malým regionálním a farmářským chovatelům, kteří jsou současně výrobci sýrů. Cílem je totiž představit a podpořit právě malé faremní i nefaremní zpracovatele mléka a mléčných výrobků s maximálním počtem pěti zaměstnanců a prezentovat široké laické i odborné veřejnosti jejich mnohdy skvělé produkty. Je také určitě potřebné zviditelňovat obecnou problematiku faremního zpracování zemědělských produktů, se kterou se často pojí řada nepřesných a pro veřejnost matoucích informací. V letošním roce se jako spoluorganizátor festivalu přidal ještě PRO - BIO Svaz ekologických zemědělců. A je potřeba také zmínit a současně poděkovat, že uskutečnění této zajímavé gastronomické události podpořil svoji záštitou sám ministr zemědělství ing. Marian Jurečka.
Celým festivalem se logicky nese motto hnutí Slow Food, že jídlo má být "DOBRÉ, ČISTÉ a FÉROVÉ" ? dobré svojí chutí, vůní a kvalitou, čisté tím, z jakých surovin a v jakém prostředí se vyrábí a nakonec férové v tom smyslu, že jeho výrobce za něj dostane férovou cenu ideálně přímo od zákazníka a nestává se tak hračkou obchodních řetězců.
Já jsem na festival letos přijel poprvé a musel jsem velice ocenit osobní přístup hlavních aktérů akce, zejména pana inženýra Ivana Hrbka, předsedy Svazu faremních zpracovatelů, a jeho ženy Blanky, na kterých ležela zodpovědnost za národní soutěž malých výrobců sýra, pana Martina Hrabce z Institutu pro trénink v pohostinnosti, který se staral o sýrařskou tržnici na mikulovském historickém náměstí, a pana ing. Josefa Mrázka z VOŠP a SPŠM Kroměříž, který byl předsedou hodnotitelských komisí. Všichni totiž s nadšením a osobním nasazením odvedli veliký kus práce tak, aby návštěvníci festivalu byli spokojeni a domů odjížděli s vědomím, že v Mikulově strávili pěkný víkend a že se sem za rok opět vrátí.
Mým úkolem zde bylo zapojit se do hodnocení přihlášených soutěžních výrobků, kterých se sem s každým dalším ročníkem soutěže hlásí víc a víc. Letos dosáhl počet do soutěže přihlášených výrobků neuvěřitelného čísla 106 vzorků od
celkem 31 výrobců, takže před porotci ležel nelehký úkol všechny tyto sýry v poměrně krátkém čase objektivně posoudit a ochutnat.
Zastoupeno bylo 25 přihlašovatelů z České republiky a 6 zástupců ze Slovenska.
Porota byla "mezinárodní", a mě velmi potěšilo, že jsem se v ní setkal s vynikajícími profesionály ze Slovenska a současně mými dobrými kamarády, panem inženýrem Karolem Heriánem, bývalým ředitelem Výzkumného ústavu mlékárenského ze Žiliny,a panem inženýrem Jánom Kerestéšem, odborníkem nejenom na mléko, ale na oblast výživy a zdraví jako takovou. Jednou z dalších známých tváří v porotě pak byl i známý sýrařský propagátor a historik mlékárenství Ladislav Likler, největší sběratel sýrových etiket na světě, ale
rovněž rytíř Řádu francouzského Camembertu. V porotě dále zasedli i další mlékařští a gastronomičtí odborníci, ale také zástupci obchodníků, kteří při hodnocení uplatňovali i komerční zájmy svých nakupujících a spotřebitelů.
Sýry byly letos rozděleny do čtyř samostatných skupin, a to:
1. Sýry z kravského mléka (v celkem 3 podkategoriích: čerstvé sýry a tvaroh, měkké sýry zrající a polotvrdé a tvrdé sýry zrající)
2. Sýry z kozího mléka (v celkem 3 podkategoriích: čerstvé sýry a tvaroh, měkké sýry zrající a polotvrdé a tvrdé sýry zrající)
3. Sýry z ovčího mléka (v celkem 3 podkategoriích: měkké sýry nezrající, měkké sýry zrající včetně brynzy, polotvrdé a tvrdé sýry zrající)
4. Pařené sýry (bez rozdílu druhu mléka)
Vyjmenovat všechny vítěze by přesáhlo rozsah této krátké reportáže, zmíním tedy alespoň absolutní
šampióny v jednotlivých kategoriích, kterými byly: Mezi sýry z kravského mléka zvítězil jednoznačně BIO MINI Eidam z ekofarmy Javorník ? CZ s.r.o. ze Štítné nad Vláří, která posbírala v letošní soutěži ještě několik dalších ocenění. Tento výrobek byl také v Mikulově oceněn cenou nejlepší certifikovaný bio sýr, kterou převzal od Svazu ekologických zemědělců PRO - BIO. Uvedený produkt jsem osobně hodnotil v mé hodnotitelské komisi, kterou jsem vedl, a musel jsem uznat, že se kvalitou vyrovná těm nejlepším evropským sýrům, se kterými by se bez problému mohl "utkat" v nějaké mezinárodní sýrařské soutěži a nemusel se obávat, že by neuspěl. Jednalo se o eidamský bio sýr z plnotučného mléka, s dobou zrání 8 týdnů, který vynikal výrazně mléčně sýrovou plnou chutí. Opravdu mě tato kvalita nesmírně potěšila.
V sýrech z kozího mléka kraloval letos úžasný Jesenický modrák ? kozí čerstvý sýr s borůvkovým dipem, od Stanislava Zámečníka z farmy "U Stromovouse", ze Světlé Hory ? Stará Voda. Charismatický farmář kovbojského vzezření připravil z vlastního kozího mléka zajímavý čerstvý sýr s přídavkem termofilních a jogurtových kultur, který afinoval barevně a chuťově výrazným borůvkovým dipem s přídavkem badyánu, hřebíčku, skořice a medu. Jak jsem při hodnocení pozoroval vedlejší "kozí porotu", tak jsem se usmíval, jak si její porotci při hodnocení tohoto neobvyklého výrobku pomlaskávali.
Šampionem v ovčích sýrech se stala ovčí gouda ze Statku Horní Dvorce s.r.o. v Zahrádkách. Výrazná chuť sýra připomínající italské Pecorino byla dána jeho délkou zrání v trvání 15 měsíců. Opět gurmánský zážitek!
A posledním oceněným šampionem se v kategorii pařených sýrů stalParený ovčí syr údený ze společnosti "SHR Olga Apoleníková" ze slovenské obce Pružina, takže jedna z pěti udělených cen mohla putovat také do zahraničí. Kromě jedinečné charakteristické chuti a vůně vynikal tento sýr také překrásnou květinovou ornamentikou na povrchu sýra, takže se výrobek nechal vychutnávat i pouhým zrakem.
Ceny vítězům předával před zraky veřejnosti na mikulovském náměstí ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR MVDr. Zbyněk Semerád. Kromě diplomů pro první tři výrobky v jednotlivých kategoriích se šampiónům, tedy absolutním vítězům kategorie a nejlepšímu bio - výrobku, předávaly také keramické krajáče s nápisem "Sýr 2016" a držitelé těchto cen obdrželi i rozsáhlou monografii "Mlieko ve výžive l ́udí" napsanou autorským kolektivem pod vedením ing. Jána Kerestéše.
Velikým zážitkem pro mě však v Mikulově bylo projít se po sýrařské tržnici na náměstí a pozorovat opravdový "cvrkot" farmářů - prodejců a neutuchající zájem návštěvníků trhu z řad místních obyvatel i turistů projíždějících městem. Ve všech stáncích se uskutečňovaly ochutnávky, a mnohokrát jsem zaslechl "to je dobré, to si musím koupit..." a podobné výkřiky. Je pravda, že jsem na trhu zaznamenal i několik výrobků, jejichž "zhotovitelé" by se měli nejspíš ještě něco z mlékařského řemesla přiučit a zatím raději neprodávat, ale počet těch opravdu "dobrých" výrazněji převyšoval, takže jsem raději nad těmi některými přimhouřil oči.
A nebyly tu jenom sýry: farmáři se chlubili i masnými produkty, ale i dipy a chutney, které se prodávaly jako doplňky k sýrům, a "potokem tekl" také první letošní burčák, který samozřejmě právě k Mikulovu v tomto čase patří. A co se mi líbilo asi nejvíce? Byl to spolek překrásných pěti babiček oblečených do pracovního kyjovského kroje, které před zraky široké veřejnosti ve staré dřevěné máselnici (odhaduji tak z 19.století) stloukaly ze sladké smetany neuvěřitelně chutné máslo, které hned natíraly na krajíc chleba a prodávaly kolemjdoucím. Bylo úžasné pozorovat, jak v nádobě kuželovitého tvaru pravidelnými pohyby tlouku vznikalo máselné zrno, které pak ručním prohnětením a ztvarováním do kuličky vkládaly tyto máslařky do nádoby s vodou, aby ztuhlo a aby jím mohly posléze namazat chléb. Moc jsem těmto ženám děkoval za to, že udržují tyto staré řemeslné tradice a představují je veřejnosti a moc jsem je také prosil, aby tuto zkušenost předávaly ještě dlouho dalším generacím. Procházka mezi stánky našich malých farmářů a ekozemědělců mě utvrzovala i v tom, že jejich zlaté "české ručičky" dnes dokáží už to, co tolik obdivuji na horských salaších v Alpách či u drobných sýrařů ve Francii či Itálii. A to je skutečně moc dobře.
A ještě jedno příjemné zjištění: organizátoři soutěže zorganizovali po vyhlášení výsledků osobní konzultace faremních sýrařů se členy hodnotitelských komisí. Postupně ke mně přicházeli tito lidé, aby se dozvěděli, proč by jejich výrobek hodnocen právě tak, jak byl. Ptali se, jaké chyby mu byly vyčítány a co by měli v technologii změnit, aby se jim příště vyvarovali. A samozřejmě byli nadšení, když jsem je za některé hodnocené znaky chválil nebo radil i další sýrařské finesy. Zajímavé je ale zjištění, že se ke konzultacím dostavili snad všichni farmáři, kteří byli dobří a průměrní, ale ti, kteří by konzultaci opravdu potřebovali, za námi raději nepřišli. To je škoda.
Co dodat nakonec? Mikulov, který byl v mých očích doposud městem vína, se pro mě nově stává i městem sýrů a zážitkové gastronomie. Kouzelné město, skvělí lidé, a když se v této atmosféře potkají také úspěšní sýraři, pak není co dodat. Zapište si pro to do svých kalendářů, že i za rok v polovině září zde proběhne 5.ročník Festivalu sýrů Mikulov 2017.
A zcela na závěr připojuji ještě krásné pojednání jednoho ze zakladatelů festivalu, pana inženýra Hrbka o tom, že vůbec není snadné založit farmu a začít farmařit. Bohužel informace sepsané v tomto hořce úsměvném fejetonu z roku 2009 jsou poplatné ještě i dnes.
