Putování za sýry Litva - překvapivě úspěšná sýrařská země

Když jsem letos v září cestoval do Litvy na Světový mlékárenský summit IDF 2015, netušil jsem vůbec, kolik překvapení z hlediska výroby sýrů mě v této malé pobaltské zemi čeká. Litvu jsem měl spojenou tak trochu s její nedávnou historií jako součástí bývalého Sovětského svazu. A co si budeme povídat, i já, jako jistě často mnozí z nás, jsem si tak trochu pletl Litvu a Lotyšsko a vždy jsem přemýšlel, jaké to hlavní město k dané zemi přiřadit. A stejně tak v angličtině, kde jména obou zemí znějí oproti češtině spíše opačně, totiž Lithuania a Latvia.

Prvním mým překvapením se stala samotná litevská metropole Vilnius, která je současně starobylým a současně mladým a moderním severoevropským městem. Dalšími překvapeními se pak ale pro mě staly především místní litevské sýry, jejich vysoká kvalita a pak také odborné know-how a podnikatelský duch zdejších sýrařů. Litva je nyní pro mě tak trochu "Holandskem" či "Itálií" severní Evropy a myslím si, že s touto novou zkušeností si snad už pojmenování Litvy příště nespletu. Tak pojďte se mnou nakouknout do mlékárenství a sýrařství této mladé země Evropské unie.

Litva (litevsky Lietuva nebo Lietuvos Respublika), oficiálně Litevská republika, je nejjižnější a největší ze tří pobaltských zemí na jihovýchodním pobřeží Baltského moře. Na severu sousedí s Lotyšskem, na východě s Běloruskem, na jihu s Polskem a na jihozápadě s ruskou kal iningradskou exklávou. Rozloha země je 65,2 tisíc čtverečních kilometrů, a je tedy větší např. než Nizozemí či Belgie. V Litvě žijí přibližně 3 miliony obyvatel, které tvoří z 84 % Litevci. Hustota obyvatel je tedy poměrně nízká, asi 45 osob na 1 čtvereční kilometr. Litva jako první svazová republika obnovila svou nezávislost 11. března 1990, rok před rozpadem Sovětského svazu. Stejně jako Česká republika je země od roku 2004 členem Evropské unie, NATO, Rady Evropy, Schengenského prostoru a eurozóny.

Mlékárenství je v Litvě jedním z nejdůležitějších odvětví zemědělství, protože výroba mléka se na celkové agrární produkci podílí více než pětinou. V době bývalého SSSR byla země označována za "potravinovou banku", která zásobovala zejména ruské metropole Moskvu a Petrohrad. Zpracování mléka a výroba mléčných výrobků představuje i dnes více než čtvrtinu celkové produkce potravin a nápojů a vývoz mléčných výrobků tvoří přibližně jednu třetinu celkového exportu potravin. Důvodem pro to jsou velmi dobré přírodní podmínky, čistá příroda, mnohaletá mlékařská tradice a dnes zejména zavedení moderních mlékárenských technologií.

Podle ofi ciálních statistických údajů z 1. ledna 2015 chovali v Litvě k tomuto datu 314 tisíc dojnic, které v roce 2014 vyprodukovaly 1,79 miliardy litrů mléka. Z celkové mléčné produkce představovaly dodávky k průmyslovému zpracování 1,432 miliard litrů mléka při průměrných složkách 4,1 % tuku a 3,3 % bílkovin. Nárůst výroby mléka je obrovský a v průběhu posledních 15 let stoupla produkce mléka o 56 %. Z hlediska mléčné užitkovosti dosáhly dojnice zařazené do systému kontroly v roce 2013 hodnoty 6 766 kg na krávu a rok. V Litvě produkují téměř výlučně kravské mléko. Produkce kozího mléka tvoří pouhých 0,2 %. Převážný objem mléčné produkce, a to asi 76 %, pochází z malých, spíše rodinných farem, zbylé množství pak z větších zemědělských společností.

Na zpracování mléka se podílí zejména následujících pět velkých soukromých mlékárenských podniků, které zpracovávají 93 % litevského mléka. Jsou to:

• AB Rokiškio Sūris (www.rokiskio.com)
• AB Pieno Žvaigzdės (www.pienozvaigzdes.lt)
• AB Žemaitijos Pienas (www.zpienas.lt)
• AB Vilkyškių Pieninė (www.vilkyskiu.lt)
• Marijampolės Pieno Konservai (www.milk.lt)

Všechny tyto podniky splňují vysoká kritéria GFSI (Global Food Safety Iniciative), protože mají uznané certifi - káty FSSC 22000, ISO 9001 a ISO 14001 pro řízení kvality a životního prostředí, SEDEX, SA 8000, BRC, Halal, Kosher a certifi káty pro biozpracování.

Litevský mlékárenský sektor je orientovaný zejména na export. Polovina celkové produkce mléka se vyváží a jedná se zejména o export sýrů, ale samozřejmě také komodit, jako je sušené a kondenzované mléko a máslo. Nejvíce mlékárenského exportu (67 %) směřovalo do poloviny roku 2014 do zemí Evropské unie a 27 % do Ruska (v roce 2013−2014 země vyvezla do Ruska 24 000 tun sýra a byla zde tak po Nizozemí druhým nejvýznamnějším dovozcem sýrů). Po uvalení ruského embarga musely zdejší podniky rychle hledat nová odbytiště, kterými se staly zejména USA a dále pak země Asie, Středního východu a Kanada.

V případě sýrů se dnes vyváží 26 kg na 1 obyvatele, což je stejně vysoká hodnota, jako tomu je v Nizozemí! Někdy se o Litvě říká, že je to "Sýrová královna". V roce 2000 země např. vyvezla do USA 15 000 tun sýra (7 % amerického importu sýrů) a zařadila se tak na třetí místo dovozových sýrařských zemí za Francii a Itálii. V době světové hospodářské krize se však vlivem poklesu směnných kurzů export do Ameriky snížil, dnes v souvislosti s řešením ruského embarga se ale Litva na americký trh však opět a úspěšně navrací.

Spotřeba konzumního mléka a másla není v Litvě příliš vysoká, loni to bylo pouhých 33,7 litrů mléka a 3,0 kg másla na osobu a rok. Za to spotřeba sýrů má v Litvě stoupající trend a blíží se s 18,6 kg obvyklé spotřebě sýrů v sýrařských zemích západní Evropy. Litevci milují zejména tvrdé a extratvrdé sýry, ale také tvaroh a sýry se již dávno staly každodenní součástí zdejšího jídelníčku nebo možná lépe řečeno nedílnou součástí zdejšího životního stylu. V každém větším městě najdete známé sýrové bary Džiugas House, tedy prodejny nabízející zdejší nejoblíbenější značku litevského parmezánu. A tak si nemusíte jít s přáteli sednout jenom na kávu do kavárny či na dobré pivo do restaurace, ale v tomto případě zajít na kousek lahodného sýra s nějakou pikantní salsou, která umocní chuťový dojem, a po této ochutnávce si odnést ještě kus dobrého sýra domů.

Při mém týdenním pobytu v Litvě jsem se setkával se sýry na každém kroku. Samozřejmě v době mléčných přestávek na kongresu, ale také v supermarketech, v restauracích, na společenských akcích, v již zmíněných Džiugas barech, no a samozřejmě při návštěvě sýrařů.

Má první cesta za litevskými sýry vedla na sever země, téměř na hranici s Lotyšskem, kde v městečku Rokiški sýraří největší zpracovatel lotyšského mléka, sýrařská akciová společnost AB Rokiškio Sūris (= rokiškiské sýry). Tato společnost provozuje celkem tři mlékárny. V závodě ve městě Rokiškis vyrábějí přírodní tvrdé sýry, koncentrát syrovátkových bílkovin (WPC) a laktózu, v mlékárně Utena čerstvé mléčné výrobky, máslo a sušené mléko a v mlékárně Ukmergé zejména čerstvé sýry a v Litvě rovněž velmi oblíbený tvaroh. Objem suroviny ke zpracování z Litvy už nestačil na stoupající poptávku, proto začala společnost od roku 2005 dovážet mléko také z Lotyšska a od roku 2010 pak ještě z Estonska. Celkem se dnes v Rokiškis Sūris zpracuje asi 600 milionů litrů mléka ročně. Celkově ve společnosti pracuje 1 660 zaměstnanců. Celková výroba představuje více než 34 tis. tun tvrdých a extratvrdých sýrů, přes 16 tis. tun smetany, 13 tis. tun laktózy, 4,5 tis. tun WPC koncentrátů, 2 tis. tun syrovátkové smetany a 875 tun tavených sýrů.

Zřejmě nejúspěšnějším produktem je extratvrdý sýr Rokiškio GRAND Formaggio, který se vyrábí podle italské receptury sýra Grana ve tvaru přibližně 35kg velkých bochníků. Obdobně jako je u nás sýrárna Orrero vlastněná italským vlastníkem, tak také Rokiškis má propojení s italským investorem, a proto sýry z velké části dozrávají v Itálii. Rokiškio GRAND se vyrábí v několika stupních zralosti, od 9 měsíců (na obrázku) až obvykle po 24 měsíců. Sýry mají po uzrání více než 65 % sušiny, přibližně 37 % tuku v sušině a obvykle okolo 3 % soli. K prodeji se nabízí jak v celých bochnících, tak častěji v různých výsečích (klínech) balených do luxusních krabiček, ale také předkrájené jako snack na kostičky, popř. pro kulinářské použití ve formě hoblinek.

Výborným exportním artiklem společnosti je další "parmezánský typ" pojmenovaný jako GOYA Cheese (pro ruský a ukrajinský trh psáno azbukou Gojus sýr).

V tomto případě se ale jedná o malé bochníky o hmotnosti asi 4,5 kg.

Parametry jsou podobné jako u sýra Grand, odlišností je pouze tvar, který je výhodnější pro maloobchodní prodej.

Dalším zajímavým výrobkem této sýrárny je tvrdý sýr Montecampo, který opět napodobuje italské sýry. Chuť sýra je velice originální, přes lehce pikantní až sýrově mléčně nakyslou s lehkým nasládlým podtónem. Také tento sýr je vhodný pro maloobchod, protože je dodáván ve tvaru malých, 2kg bochníčků.

V mlékárně Rokiškis vyrábějí dále Tylžský sýr (též v bochníkovém tvaru), ale také Mozzarellu, Cagliatu (jako sýrovou hmotu určenou k výrobě pasta-fi lata sýrů v Itálii), dále pak sladké máslo, monohydrát laktózy pro farmacii a případné přebytky mléka se suší. S produkty dalších závodů této společnosti jsem se setkával v supermarketech, jednalo se především o konzumní mléko a fermentované nápoje, ale zejména v Litvě velmi oblíbený konzumní tvaroh (Varšké) s poměrně vysokou sušinou a 9 % absolutního tuku.

Prohlídka sýrárny Rokiškio Sūris byla pro mě velkým překvapením, kdy jsem se setkával s nejmodernějším současným technologickým zařízením, vysokou úrovní hygieny a odborností a profesionalitou zdejších sýrařů.

Mlékárenská společnost Rokiškio Sūris je velice úspěšná exportní společnost. Její produkce putuje ze 49 % do zemí Evropské unie, 18 % do třetích zemí a doma v Litevsku umísťuje na trh právě třetinu své produkce a je tak nejvýznamnější mlékárenskou společností země.

Druhou největší mlékárenskou společností Litvy je akciová společnost Pieno Žvaigzdes vyrábějící širokou škálu mléčných produktů od konzumních mlék a fermentovaných produktů až po sýry. Distribuovány jsou vesměs pod zdejšími známými spotřebitelskými značkami, jako jsou: Dvaro, Svalja, Grudéta varšké, Miau, Mú, Annele, Smetoniškas, Ekologiškas, Pasaka, Smilga, Rytas, Parnidžio, Auksinis, Ementalis, Venta a mnohé další.

Mezi největší a nejmodernější mlékárny Litvy patří také akciová společnost AB ŽEMAITIJOS PIENAS, jejíž historie započala již v roce 1924.

Mlékárna leží na severozápadě Litvy v etnografi cké oblasti nazvané Samogitia neboli Žemaitija, což z litevštiny znamená doslova "nížina", ve které podle legendy žil obr Džiugas, který pomáhal zdejším lidem. A právě podle jména této legendární postavy byl pojmenován extratvrdý sýr, který Litevsko proslavuje po celém světě. &

Četné konzultace společnosti s nejlepšími evropskými a americkými výrobci moderních technologických linek zaměřených na zavádění nových technologií zde v průběhu posledních let vedly k instalaci moderního zařízení, jako např. používání nejmodernější membránové technologie čištění mléka Bactocatch, ale i dalších technologických prvků, které umožnily společnosti zvýšit rozmanitost produktů a zlepšit významně jejich kvalitu.

Nejváženější produkt firmy, legendární sýr Džiugas, se stal vítězem mnoha národních i mezinárodních výstav. V soutěži Superior Taste Award, pořádané každoročně v Bruselu, byl tento sýr oceněn jako nejlepší už dvakrát, a to v roce 2011 a 2013. V květnu 2013 vévodil sýr Džiugas také na asijském kontinentu. Na mezinárodním veletrhu potravin a nápojů SIAL China 2013 získal tento litevský sýr první cenu v kategorii sýrů.

Od roku 2013 provozuje společnost v zemi několik prodejních barů nazvaných Džiugas House, jeden už je ale také v Miláně, kde byl otevřen v průběhu letošní světové výstavy EXPO 2015.

Extratvrdý sýr Džiugas se vyrábí v několika stupních zralosti, a to ve stáří 12 měsíců (Mild), 18 měsíců (Piquant), 24 měsíců (Delicate), 36 měsíců (Gourmet) a 48 měsíců (Luxurious). V Litvě jsem měl možnost posoudit všechny tyto zralostní stupně, přičemž mně osobně nejlépe chutnal tříletý sýr s evidentně výraznou gurmánskou chutí a vůní. Dvouletému sýru jako by ještě něco málo scházelo a čtyřletý mi přišel už tak trochu "za svým zenitem". Ale je to samozřejmě otázka osobního vkusu a chutě, v každém případě je tato škála variací neuvěřitelná a litevský výrobce dokáže velmi profesionálně jednotlivé jakostní druhy spotřebitelům odkomunikovat. V prodejnách Džiugas House se dá rovněž získat mnoho informačních a propagačních materiálů, velmi cenné jsou rady prodejního personálu a pro děti zejména vyprávěná legenda o dobrém obru Džiugasovi.

V současné době zaměstnává firma AB ŽEMAITIJOS PIENAS více než 1 300 zaměstnanců. Jejich profesionalita, loajalita, optimismus a inteligence umožňují této společnosti dosahovat ambiciózních cílů a propagovat litevský region Samogitia po celém světě.

S výrobky další litevské společnosti Vilkyškiu Pieniné jsem se setkával na výstavě uspořádané v průběhu IDF World Dairy Summit 2015. Společnost, která byla založena již v roce 1934, působí na západě země, v bývalém Prusku, tedy na hranicích se současnou ruskou kaliningradskou exklávou. Této oblasti se v minulosti přezdívalo "Malá Litva".

I tento region má letitou mlékárenskou tradici, odkud zejména pochází známý Tylžský sýr, který také ve Vilkyškiu Pieniné dodnes vyrábějí. Celkem jsem v sortimentu této sýrárny napočítal 17 druhů sýrů, přičemž stejně jako další litevští mlékaři mají do sortimentu zařazené extratvrdé sýry typu Grana. Mě ale tentokrát zaujal jiný jejich produkt, a to sýr s modrou ušlechtilou plísní uvnitř hmoty Memel Blue, který byl po osmitýdenním zrání velmi dobře prokvetlý žilkami roquefortské plísně, měl plnou a výraznou pikantní chuť a velmi vkusnou krémovitou konzistenci. I zde jsem se přesvědčil, že litevští sýraři prostě sýry vyrábět umějí.

Poslední společnost, kterou v tomto litevském putování za sýry připomenu, je potravinářská skupina Marijampolės Pieno Konservai. Opět se jedná o společnost s velmi širokým sortimentem mléčných výrobků, včetně sýrů. Mezi sýry však jednoznačně vévodí zcela unikátní produkt, polotvrdý zrající sýr Liliputas, který byl v lednu 2015 zapsán na evropský seznam sýrů s chráněným zeměpisným označením.

Mlékárna ve vesničce Belvederis, která patří mezi nejstarší mlékárny Litvy (založená v roce 1928), vyrábí tento sýr již od roku 1958 stále stejnou technologií.

Liliputas je ručně vyráběný polotvrdý sýr s vysokým obsahem tuku (50 % v sušině), který má tvar zaobleného válce. Měří 7,5 až 13 cm a je široký 7 až 8,5 cm. Váží 0,4 až 0,7 kg. Vyrábí se z pasterizovaného standardizovaného mléka, které se zpracovává po vysrážení. Sýřenina se balí do bavlněných plachetek a lisuje se v tradičních válcových formách. Sýr zraje nejméně měsíc pod vlivem vnitřní mikrofl óry a povrchové mikrofl óry, konkrétně mikroskopické plísně Penicillium pallidum Smith, která se přirozeně vyskytuje ve sklepích ve vymezené zeměpisné oblasti. Název sýra Liliputas je odvozen od jeho velikosti. Sýr získává své organoleptické vlastnosti zráním v malém formátu za přítomnosti zmíněné plísně.

Z historického hlediska je vesnička Belvederis kolébkou výroby mléčných specialit v Litvě. V roce 1921 v ní byla na panském dvoře založena zemědělská škola. Mezi vyučované předměty patřila i výroba mléčných produktů. Po několika letech fungování byla škola přeměněna na vysokou školu mlékařskou a v roce 1944 se z ní stala odborná fakulta pro mlékárenský průmysl. Po mnoho let udržovala litevské tradice výuky v oblasti výroby mléčných produktů. Za 34 let existence v ní vystudovalo více než 800 mlékařských odborníků a většina z nich získávala zkušenosti právě v nejstarší litevské sýrárně založené v roce 1928, sýrárně, která dodnes vyrábí sýr Liliputas. Mléko na výrobu sýrů se ohřívalo ve vaně, pod níž se topilo dřevem. Odstředivka se ovládala ručně a formy byly ze dřeva. Sýry se omývaly ručně pomocí kartáčů, v zimě ve sklepě a v létě venku. Sýrárna byla postavena vedle ledárny, v níž se skladovaly kusy ledu přivezené z řeky Němen. Led se používal k chlazení sklepů, v nichž sýry zrály. Sýrárna ve vesnici Belvederis vyráběla nejprve větší, kulaté polotvrdé sýry (2,5 až 3 kg), ale v roce 1958 byla přestavěna a začala vyrábět malé sýry o hmotnosti 0,4 až 0,7 kg, jejichž název Liliputas se okamžitě ujal. Jako první začal s výrobou tohoto sýra sýrařský mistr Jonas Jarušaitis. V prvním roce produkce vyzrálo necelých 8 tun sýra, o čtyřicet let později se vyrobilo již 130 tun. V sýrárně Belvederis jsou dodnes uchovány staré dřevěné formy, upomínkové papírové krabice a jedna pohlednice z poloviny 20. století, která zobrazuje mytí sýrů v sudu a zve na královský banket, kde se budou servírovat ručně vyráběné sýry Belvederis a další speciality. Sýr Liliputas se dodnes vyrábí podle jedinečné a autentické technologie z roku 1958. Díky znalostem a dovednostem, které si zaměstnanci sýrárny předávali z generace na generaci, bylo možné zachovat velikost, organoleptické vlastnosti i jakost produktu.

A zcela nakonec dnešního putování vám představím ještě jeden litevský výrobek s chráněným zeměpisným označením, o kterém jsem se již několikrát zmínil. Tím je Lietuviškas varškės sūris, tedy litevský nezrající tvarohový sýr, který má tvar trojhranu se zaoblenými rohy. Na širším konci je otisk uzlu sáčku na sýr. Lze jej konzumovat čerstvý, uzený, pečený nebo sušený. Vyrábí se tradičním způsobem - mléko se sráží pouze přidáním bakterií mléčného kvašení, bez enzymů. Charakteristický tvar získá při ručním plnění do tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr. Sáčky se po naplnění na širším konci zavážou uzlem a následně lisují. Do sýrů se může nebo nemusí přidávat sůl nebo koření. Velikost sýra závisí na jeho použití, může se pohybovat od několika set gramů až po 5 kg a více. Tento sýr se vyrábí bez jakýchkoliv přísad, aromatických látek či barviv.

Zeměpisná oblast výroby zahrnuje celé území Litevské republiky. Sýr Lietuviškas varškės sūris se vyráběl a dodnes vyrábí tradičním způsobem, v okolních regionech se takový sýr vyrábí pouze ve zbývajících litevských enklávách v Bělorusku. Vznik tohoto jedinečného produktu, který se dlouho vyráběl pouze v Litvě a je známý v celé zemi, podmínila zeměpisná poloha Litvy a způsob života. V Litvě převažovala samozásobitelská zemědělská výroba (k industrializaci došlo až později), což znamenalo, že základem stravy obyvatel venkova byly, a dodnes jsou, obilniny a mléčné výrobky. Tvarohový sýr se v Litvě vyráběl již ve středověku, podle písemných pramenů byl součástí zásob na panských statcích již od 16. století. Když bylo roztopeno v peci na chleba, čekalo se, než se pec trochu zchladí, a pak se do ní vkládal krajáč s kyselým mlékem. Nechal se uvnitř, dokud se na povrchu neusadila porézní žlutá bílkovina. Když se krajáč vyndal z pece, přelil se jeho obsah do trojúhelníkových sáčků na sýr a ty se zavěsily a nechaly odkapat. Odkapaný tvaroh se následně vylisoval ve speciálních lisech nebo se položil na pevný podklad (stůl, lavici nebo jinou vodorovnou plochu), zakryl prknem a zatížil kamenem. Když bylo na podzim a na jaře sychravo, pokryl často povrch sýra bakteriální povlak nebo plíseň. Proto se pak sýr sterilizoval pečením v mírně vyhřáté troubě nebo uzením. Tvarohový sýr určený k delšímu skladování se sušil. Sýr Lietuviškas varškės sūris ale především venkovskému obyvatelstvu umožňoval vytvářet si zásoby na zimu, kdy krávy obyčejně stály tzv. na sucho, a to jednak díky svým vlastnostem, jednak také díky jednoduché výrobě, která nevyžaduje žádné syřidlo ani zrání, ale pouze prokysání mléka a lisování.

Seznámení se s mlékařskou historií a současností Litvy, a zejména s jejími skvělými sýry, bylo pro mě potvrzením toho, že se i malá země může stát významnou konkurencí vyspělým sýrařským zemím. Litva je tak pro mě nyní skutečnýcm evropským mlékařským tygrem. A k tomu jí, a především jejím mlékařům a sýrařům, velmi upřímně blahopřeji. Tak až sem jednou zavítáte, nezapomeňte ochutnat sýry Rokiškis, Džiugas, Liliputas nebo třeba tradiční litevský tvaroh. Je to opravdový gurmánský zážitek.