Livaňský sýr - nekorunovaný "král sýrů" Bosny a Hercegoviny podaří se navráti jeho dřívější slávu?

Livaňský sýr, nebo chcete-li raději Livanjski sir - že už jste to někdy slyšeli? A vzpomínáte si, když jste se při vašich dovolených v Dalmácii procházeli po tržištích a trhovci vás lákali k ochutnávce a případné koupi domácího ovčího sýra? Tak to byl s velkou pravděpodobností právě tento výrobek pocházející ze západní Bosny, který si tu vždy hledal své příznivce. Dnes by tomu ale už tak být nemělo, neboť od vstupu Chorvatska do Evropské unie zatím platí zákaz dovozu bosenských mléčných výrobků na tento trh. Nicméně i přes přísná unijní opatření a důsledné hraniční kontroly si tyto stále poptávané sýry "nějakou tu cestičku přes hory" k pobřeží Jadranu přeci jenom najdou. Ale začněme od začátku.

Historie výroby Livaňského sýra započala asi před 130 lety, kdy byla Bosna a Hercegovina ještě součástí Rakousko-uherské monarchie. Oblastí původu je tzv. Livaňské polje, což je náhorní plošina s nadmořskou výškou okolo 700 metrů o rozloze přibližně 30 x 6 km obklopená pohořím Dinárských Alp dosahujících výšek až 2000 metrů. Největším vrcholem na severozápadě je Cincar s 2006 m n. m.

Území Livaňského polje je svou rozlohou jednak největší krasovou oblastí na světě, a jednak je významnou zemědělskou oblastí s tradičním pastevectvím a chovem dobytka, zejména pak ovcí. Jejich mléko se stalo surovinou pro výrobu oblíbených mléčných výrobků, ale především Livaňského sýra, který dostal své jméno po městečku Livno s přibližně 12 tisíci obyvateli ležícím v centru oblasti. Podle dochovaných pramenů pozvali v roce 1886 zdejší chovatelé ovcí do oblasti Livna několik mistrů sýrařů ze Švýcarska, aby je naučili vyrábět sýr podobný Gruyèru. Tou největší odlišností však byla skutečnost, že švýcarský sýr se vyrábí z kravského mléka, ale místní zemědělství poskytovalo převážně mléko ovčí. Výsledkem snažení se nakonec stal tvrdý sýr vyráběný ze směsného mléka, nebo přesněji řečeno z ovčího mléka s přídavkem malého podílu mléka kravského.

Každý původní sýr si s sebou nese nějaký svůj příběh a stejně tomu je také u Livaňského sýra. První sýrárna pro jeho výrobu byla zřízena dekretem císaře Františka Josefa, který do oblasti koncem XIX. století pozval zkušeného francouzského agronoma a sýraře Cypriana Jailleta z Lorraine.

Mladý a vášnivý Francouz tu brzy poznal svoji ženu Alexandru, původem z Vojvodiny, se kterou se oženil a se kterou měli dvě děti - syna a dceru. Dcera Hela byla po matce velmi krásná a otáčeli se za ní mládenci z širokého okolí. Hela se však nešťastně zamilovala do chlapce, který její lásku neopětoval a oženil se s jinou. Z velkého žalu pak Hela onemocněla a zemřela na tyfus. Ztrátu dcery neunesla matka Alexandra a rok po své dceři umírá. Zarmoucený Cyprian, který zde zavedl výrobu sýra, opouští společně se synem v roce 1926 Livno a vrací se zpět do Francie. Hroby jeho blízkých, ženy a dcery, jsou dodnes udržovány na hřbitově ve vesnici Gorički. Livaňský sýr však "žije" dodnes.

Sýr se vyrábí ve tvaru bochníku o průměru asi 20 cm a výšce do 10 cm a váží přibližně 2−2,5 kg. Na povrchu je patrná žlutá až dohněda zabarvená kůra s charakteristickou strukturou obtisku jutové plachetky používané při lisování. Těsto sýra je kompaktní, tužší, na řezu jsou patrná drobná očka a kaverny. Vzhledem k tomu, že se pro výrobu vychází z neupraveného syrového mléka a doba zrání je poměrně dlouhá, dosahuje sýr sušiny kolem 65 % a tučnosti asi 50 % v sušině.

Pro výrobu autochtonních sýrů se vymezuje geografi cká oblast čtyř správních oblastí kantonu 10, a to občin Livno, Glamoč, Kupres a Tomislavgrad.

Sýr se vyrábí pouze v letní produkční sezoně mléka, tedy po dobu pouhých 5 měsíců. Pro výrobu se vychází ze směsného syrového ovčího a kravského mléka bez přídavku bakteriálních kultur, přičemž ideální poměr mlék je 80 % ovčího ku 20 % kravského. Pro výrobky s autochtonním označením je možné připustit poměr ještě do 70 : 30. Důležité je také plemeno ovcí chovaných v převážné míře v této oblasti, kterým je ovce nazvaná Pramenka, ale rovněž spásané traviny a byliny rostoucí v této krasové oblasti Livaňského polje, které se příznivě projevují v senzorických vlastnostech a složení mléka a potažmo v chuti sýrů. K výrobě se obvykle mísí mléko z večerního dojení skladované při teplotě okolo 4-5 °C s mlékem z ranní důje.

Směs mléka se zahřeje na teplotu 32-33 °C a zasýří. Nejideálnější pro kvalitu sýřeniny je přírodní chymosinové syřidlo, někteří farmáři však používají i mikrobiální Maxiren, a i v tomto případě je výsledek dobrý. Doba sýření mléka je přibližně 40-50 minut. Po vytvoření sraženiny se koagulát nejprve šetrně krájí na zrno velikosti hrášku a potom až na velikost obilky. Po rozkrájení se směs zrna a syrovátky pomalu dohřívá na teplotu 48-50 °C, při tom se směs šetrně míchá tak, aby se zrno vytužilo až na požadovanou velikost. Tato fáze dohřívání a vytužování trvá přibližně hodinu. Vytvořené sýrové zrno se poté pod syrovátkou nalévá do cylindrických forem žádaného průměru a výšky přibližně 20-25 cm. Formy jsou vystlány sýrařskou, např. bavlněnou plachetkou. K formování mohou být použity jak nerezové formy, stejně tak formy z umělých hmot s víčkem a profilovanou strukturou (v těchto formách nejsou již nutné plachetky). Sýřenina v tradičních plechových či nerezových formách se předlisuje vnitřním tlačným válcem (obvykle ze dřeva) a formy se sýry se přitom několikrát obrátí, aby bylo zajištěno oddělování syrovátky. Následuje lisování sýrů. Před vlastním lisováním se sýry ale nejprve zabalí do poslední jutové plachetky, která při lisování vytvoří obtisk charakteristické struktury juty v pokožce sýra. U malovýrobců se lisování děje většinou pomocí nástěnných pákových lisů po dobu 24 hod., přičemž se začíná lisovat tlakem přibližně 20 kg na 1 sýr. Tlak se v průběhu lisování zvyšuje až na 40 kg/sýr. Sýry by měly být v průběhu lisování 6-8x přebaleny do nových suchých plachetek. Po vylisování sýry osychají po dobu dalších 10-12 hodin. Dalším krokem je solení sýrů v solné lázni o koncentraci asi 20 % soli s teplotou nepřevyšující 12-14 °C. Doba solení je 2-3 dny. Zrání Livaňského sýra probíhá v čistých zracích sklepích na dřevěných policích. Teplota sklepa by měla být nejvýše 12-15 °C a doba zrání je obvykle 2-3 měsíce. Důležitá je také relativní vlhkost vzduchu, která by měla být udržována na hodnotě 85-90 %.

Tradiční výroba autochtonního sýra v minulém období téměř zanikla. Region západní Bosny a Hercegoviny byl totiž v 90. letech minulého století negativně poznamenán rozpadem Jugoslávie a následnými tragickými válečnými konfl ikty v letech 1991 až 1999, jejichž důsledky nejsou stále ještě zdaleka úplně překonány. Předválečná Jugoslávie měla sice dobře našlápnuto stát se jakýmsi evropským ekonomickým tygrem, válka však přerušila politické, sociální a hospodářské reformy započaté koncem 80. let. V důsledku občanské války zde umírali lidé, desetitisíce byly vyhnány ze svých domovů, byla poškozena existující infrastruktura a ochromena hospodářská aktivita. Teprve nově vzniklé státy se musejí vypořádávat s novou identitou a postavit se znovu na pomyslnou startovní čáru. Je potřeba také ale uvést, že tempo ekonomického růstu zabrzdila nedávná globální krize. Překážkou rychlejšího hospodářského rozvoje regionu je určitě zatím stále ještě nedokonalé podnikatelské prostředí, nízká míra vymahatelnosti práva a vysoká míra korupce.

Tím vším byla poznamenána také bývalá sláva Livaňského sýra, o jehož renesanci dnes usiluje zejména uskupení několika místních farmářů - chovatelů ovcí sdružených do Sdružení výrobců autochtonního Livaňského sýra "Cincar" v Livně (Udruga proizvodača autohtonog Livanjskog sira Cincar), které od jeho založení s velkým entuziasmem vede farmář Joza Bakovič z vesnice Guber. On je ten, kdo asi nejvíce ctí výrobní zásady a postupy tradiční výroby tohoto sýra, důsledně dbá na jejich dodržování a vede další farmáře v oblasti k následování. Současně usiluje o to, aby byl Livaňský sýr zapsán na seznam výrobků s chráněným označením původu a aby byl tomuto bosenskému "králi sýrů" navrácen jeho věhlas.

Region se dnes za podpory mezinárodního společenství včetně České republiky daří postupně stabilizovat. Bosna a Hercegovina je další balkánskou zemí, která usiluje o vstup do EU, i když ke splnění podmínek pro přiznání statusu kandidátské země vede ještě hodně dlouhá cesta a případné přijetí nelze očekávat dříve než po roce 2020.

Já jsem se do této oblasti dostal poprvé letos v létě při formulaci nového projektu České rozvojové agentury a úkol, který jsem měl, tedy popsat současné problémy výroby Livaňského sýra a nastínit možná řešení pro smysluplnou pomoc tomuto poměrně chudému regionu, mě doslova pohltil. Mé první obavy o bezpečnost v oblasti se rozplynuly hned první den mé návštěvy Livna a následného seznámení se s farmářem a sýrařem Jozou Bakovičem a jeho představami, i když někdy nereálnými či doslova "ze světa snů". To vyvolalo můj zájem o zdejší problematiku tak silně, že jsem se s nadšením do Bosny znovu vrátil i v době mé letní dovolené. Poznat historii tak slavného, a především dobrého sýra a přispět k jeho záchraně a zachování pro další generace, to je přece výzva, která se neodmítá.

S Jozou jsem postupně v červenci a srpnu navštívil v oblasti Livna a Glamoče patnáct výrobců domácího sýra, poznal jsem i zdejší průmyslovou mlékárenskou výrobu a problematiku diskutoval s představiteli občiny Livno, s kantonálním ministrem zemědělství, se zástupci veterinární správy, ale i s několika federálními politiky.

Nutno uznat, že situace u zdejších sedláků a sýrařů není vůbec jednoduchá. Mnohdy chybí potřebná infrastruktura, která byla zdevastována válkou v 90. letech, leckdy není k dispozici dokonce ani elektrický proud či odpovídající zdroj pitné vody. Velký problém spatřuji také ve faremním a potravinářsko- technologickém know-how, a popravdě řečeno, pouhé nadšení farmářů nestačí. Chov ovcí a výroba sýra je však pro jejich rodiny jediným prostředkem obživy, a tak, i když nemají zákonnou registraci pro výrobu, nic si z toho nedělají a jejich "černý byznys" tak nějak tolerují i zdejší autority. Je to však dlouhodobě neudržitelný stav, který je potřeba rychle řešit, protože podnikání některých z nich velmi často již hraničí s potravinovou nebezpečností. Úroveň hygieny produkce mléka a jeho zpracování je nízká, neexistuje pravidelný veterinární monitoring zdravotního stavu zvířat, neexistuje kontrola kvality vyráběných sýrů, problematické je používání často velmi provizorních pomůcek a nástrojů (např. formy na sýr vyrobené z nařezaných a provrtaných melioračních trubek z novoduru nebo sýrařské harfy zhotovené z klacku a zahnutého železného drátu apod.).

Tristní je často úroveň osobní hygieny vyplývající většinou z neznalosti a nerespektování hygienicko- sanitačních zásad. Zcela běžné je, že se sedlák v jednom oděvu pohybuje na pastvinách, ve stáji a potom i při vlastní výrobě sýrů. Výrobní manufaktury nejsou zabezpečeny ani proti vnikání hmyzu a hlodavců. Člověk ze západního světa si tu někdy musí připadat, jako by se vrátil do středověku, a ptá se, zda je toto ve 21. století ještě vůbec možné. Samozřejmě je to ale dáno nedostatkem finančních prostředků a hospodářskou zaostalostí zdejšího venkova, regionu, ale také celé země. Existuje tu samozřejmě problém legislativního rámce. Bosna a Hercegovina je dnes federativním státem složeným ze dvou republik a jednoho samostatného nezávislého distriktu Brčko. Republiky jsou ještě rozděleny do 10 správních kantonů, kdy každý má svou kantonální vládu se svou vlastní legislativou, pak je tu ještě federální zákonodárství, ale celkově není tento systém harmonizovaný, takže mnohdy pravá ruka neví, co dělá levá. Dalším problémem farmářů je také odbyt jejich produkce, který se odehrává výlučně neofi ciální cestou jak na domácí, tak zahraniční trh. Po uzavření hranic s Chorvatskem, po jeho připojení k EU, začal fungovat také nelegální export do této destinace, protože poptávka z ní je stále vysoká. Farmáři tak vědomě riskují postihy a fi nanční ztráty, ke kterým při tomto pašování čas od času dochází. Kontroly samozřejmě nejsou pouze na hranicích, ale dnes také na chorvatských tržištích a v maloobchodě, protože bosenské produkty nemají stále povolení k dovozu.

Velice mě zajímalo, jestli se v současné době setkám s Livaňským sýrem v Chorvatsku tak, jako tomu bylo v minulosti. V Livně mi doporučili navštívit známou tržnici Riva ve Splitu, později jsem ještě zavítal i na tržnice v Trogiru a Zadaru. A skutečně, tyto sýry tu měli. V nabídce trhovců jsem je podle vzhledu poznal okamžitě, i když ne vždy byly označené jako Livaňský sýr. Je to samozřejmě proto, že se bosenské výrobky prozatím v Evropské unii prodávat nesmějí. Když jsem "zašeptal" Livaňský sýr, hned mi prodavačka na ten "můj předem vyhlédnutý" ukázala a nabízela k ochutnání. Popravdě řečeno, někdy jsem neměl odvahu sýry ochutnat ani u samotných výrobců, když jsem viděl hygienu jejich výroby. Situace na tržištích byla ale o poznání horší a opravdu se divím, že je někdo ochoten kupovat, a hlavně jíst poměrně drahé, ale často doslova zdravotně nebezpečné sýry. Jejich kvalita totiž samozřejmě z "černé cesty" do Chorvatska utrpí a bylo mi moc líto bosenských maloproducentů, když jsem viděl, jak je úsilí jejich práce znehodnocováno.

Výrobci autochtonního sýra v domácnostech sdružení ve skupině Cinkar mají představu, že pokud se jim podaří pro svůj výrobek zaregistrovat ochrannou známku (podobnou evropskému chráněnému označení původu), tak jejich sýr zvýší svou přidanou hodnotu a oni získají peníze na to, aby vyřešili své technické problémy. Tato úvaha je ale naprosto nešťastná, protože "stavět dům od střechy" se zatím nikomu nepodařilo. Navíc mezi členy často přetrvává také neochota spolupracovat a sdílet prostředky a mnozí nechtějí ani pochopit nutnost řádné registrace svých výroben, aby se dostali do systému oficiální státní veterinární kontroly a rovněž se stali řádnými daňovými poplatníky.

I mezi malovýrobci ale existují výjimky, a tou největší je právě hospodářství Jozy Bakoviče. Na své farmě chová okolo 220 ovcí a 7 krav a jeho mlékárna až na malé výjimky splňuje běžné evropské standardy. Pan Bakovič se stará o chov, jeho paní pak sýraří a do své sýrárny nepustí jen tak někoho, pokud by nebyl náležitě oblečen. Za sezonu vyrobí okolo 2 tun autochtonního sýra, jehož kvalita je skutečně vysoká a předčí produkty kolegů ze sdružení. Joza na uchování tradic tohoto sýra spolupracoval s řadou předních bosenských odborníků, zejména pak s profesorem Zlatanem Saričem ze sarajevské univerzity. Svým kolegům ve sdružení předává cenné rady, a hlavně důsledně vyžaduje zachování a dodržování původního technologického postupu. Nyní se jako předseda sdružení Cinkar zasadil o mezinárodní pomoc, na které se podílí například rozvojová agentura UNPD, spadající pod OSN, ale jak jsem již uvedl, i naše Česká rozvojová agentura.

I přes všechny současné problémy může mít přesto autochtonní Livaňský sýr před sebou slibnou budoucnost. To, co je potřebné řešit, je technické a legislativní povahy, a tudíž je řešitelné a reálné. Důležitá bude ale součinnost všech aktérů, ochota spolupracovat a některé zažité "nepořádky" dokázat zásadně změnit. A pak se možná dočkáme i toho, že Livaňský sýr bude doprovázet logo potvrzující jeho chráněný původ.

Ještě než ale Livno opustíme, chtěl bych vám poskytnout několik informací ze zdejší průmyslové výroby. Čtyři bývalé mlékárny totiž pochopily složitost situace a po privatizaci začaly sýry vyrábět průmyslově. Přestaly však zpracovávat z hlediska mikrobiálního složité a v podstatě pouze sezonní ovčí mléko a pustily se do výroby sýra z kravského mléka pasterovaného. Všechny mlékárny produkt označují sice jako Livaňský sýr, který tak i promují, ale i když je jejich výrobek velmi podobný svému originálu a jeho kvalita je vysoká, charakter sýra je zcela jiný. Samozřejmě chuť ovčího a kravského mléka je odlišná a samozřejmě vypuštění určitých autochtonních prvků výsledný charakter produktu mění. Jejich sýr se může jmenovat Livaňský, ale už by do budoucna neměl nést značku chráněného označení původu.

Největším výrobcem je Mljekara Livno (www.mljekaralivno.com), zpracovávající více než 12 mil. litrů mléka ročně. Celkem se zde vyrábí okolo 1 200 tun sýra, a to nejenom Livaňského, ale také Trapistu, tvrdého sýra Cincar a zdejší oblíbené Fety (sýr se zde takto jmenuje, protože Bosna a Hercegovina jako nečlenský stát EU nerespektuje chráněné označení patřící Řecku). Z návštěvy této mlékárny jsem měl velice dobrý pocit, protože se jednalo o moderní sýrařský provoz s vysokým stupněm hygieny, a to i při zachování některých tradičních prvků.

Menší mlékárnou je Mljekara Puđa & Perković (www.upsirabih.ba) v městečku Golinjevo, která též vyrábí Livaňský sýr, dále podobný menší výrobek nazvaný Livanjac, ale opět také Trapist a Fetu.

I zde jsem byl překvapen vysokou kvalitou výrobků. Celková výroba představuje 280 tun ročně. Majitel firmy pan Tomislav Puđa si byl dobře vědom obliby sýra v Dalmácii. S ohledem na skutečnost, že žádný bosenský výrobce zatím neobdržel vývozní povolení pro Evropskou unii, vyřešil to tak, že si založil pobočný závod přímo v Chorvatsku nedaleko Splitu, kde vyrábí úplně stejný sortiment jako v Golinjevu, a tak se s výrobky s etiketou Puđa a s názvem Livaňský sýr můžete setkat v každém chorvatském maloobchodu zcela legálně.

Dalšími mlékárnami jsou ještě menší Mljekara Suša přímo v Livnu a Mljekara Orman. Obě ale vyrábějí pouhých 50 tun Livaňského sýra z kravského mléka.

Zcela na závěr bych vám chtěl ještě představit zdejší bosenskou specialitu Travnički neboli Vlašićki sir. Jedná se o měkký bílý sýr z ovčího mléka podobný řecké Fetě. Výrobek je také příbuzný srbskému Sjenickému sýru, o kterém jsem vám psal z mého působení v srbském Sandžaku. Jedná se o tradiční výrobek původně pocházející z horské planiny Vlašić v Dinárských Alpách, který se uchovává v solance ve speciálních dřevěných kádích zatížených přírodními kameny. Kusy vylisované sýřeniny o hmotnosti 0,5-0,75 kg se upěchovávají do dubové kádě a přelijí solným roztokem syrovátky. Sýr má okolo 50 % sušiny a tučnost bývá mezi 25-31 %. Konzumuje se obdobně jako Feta se zeleninou a v zeleninových salátech. Manufaktura v oblasti Glamoče, kde tento sýr připravovali, byla pro mě dalším nepochopením - bez elektřiny a bez pitné vody. Ale zájemců o zdejší Vlašićki sýr z řad překupníků je opravdu nepřeberně. Ale taková je prozatím dnešní Bosna. Třeba se to vše někdy změní...