Za sýry na blízký východ do Libanonu

Za sýry vás tentokrát zavedu na Blízký Východ, přesně řečeno do Libanonu ležícího na křižovatce východního pobřeží Středozemního moře a začínajícího arabského světa. Tato země stále vyvolává rozpaky u potencionálních návštěvníků, co se její bezpečnosti týká, naproti tomu není daleko od doby rostoucí prosperity této země, kdy se jí přezdívalo "Švýcarsko Východu" a hlavní město Bejrút bylo známo spíše jako "Paříž Blízkého východu". Věděli jste o Libanonu, že název země existuje již 4000 let a byl 71x zmíněn v Bibli. A víte, že Libanon je jedinou blízkovýchodní zemí, která nemá poušť, za to hory tu dosahují 3000 metrů. Ale pojďme se věnovat spíše zemědělství a mlékárenství, a hlavně sýrům, kvůli kterým vás do této malé a překrásné země zvu.

Libanon je rozdělen do čtyř samostatných fyziografických regionů: pobřežní nížina dlouhá 225 km táhnoucí se podél Středozemního moře, od ní na východ se paralelně rozpíná libanonské horské pohoří nesoucí rovněž název Libanon (věčně zasněžené hory daly zemi také jméno (aramejské slovo laban znamená totiž "bílý"), následuje pruh velice úrodné ho údolí Bikáa (Beqaa) a nad ním se opět vypíná horské pásmo pojmenované jako Antilibanon, které již tvoří hranicí se Sýrií. V obou pohořích Libanon a Antilibanon se vyskytují vzácné a chráněné zbytky cedrových lesů. Libanonu se proto často říká " země cedrů" a cedr je zobrazen i na státní vlajce. Více než polovina území je položena výše než tisíc metrů nad mořem, nejvyšší hora Kurnat as-Sáudá je vysoká 3.088 metrů nad mořem.

Libanon má mírné středomořské klima. V pobřežních oblastech jsou zimy většinou chladné a deštivé, zatímco léta jsou horká a vlhká. Ve vyšších oblastech teploty obvykle klesají pod bod mrazu, v zimě s těžkou sněhovou pokrývkou, která na vrcholech vysokých hor zůstává až do začátku léta. Ačkoli na většině libanonského území poměrně dost prší, některé oblasti na severovýchodě Libanonu trpí v důsledku dešťového stínu nedostatkem srážek.

Z pohledu hospodářství je nesmírně důleži té zemědělství a potravinářství, které má dlouholetou tradici a datuje se zpět až do doby Féničanů. Samotný z emědělský sektor zaměstnává okolo 12% celkové pracovní síly a přispívá 6% k HDP země. Velkou roli hraje zejména ovocnářství, vinohradnictví a zelinářství, v živočišné výrobě však je nejvýznamnější chov ovcí a koz, a to jak pro mléko, tak maso.

Zemědělství však bohužel ustupuje bu jící urbanizaci a to zejména v pobřežních pláních a v některých částech údolí Bikáa. V minulosti čelil zemědělský sektor celé řadě problémů souvisejících s komplexní ekonomicko-politickou situací země (nejprve program postupného zavlažování a zvyšování podílu obdělávané půdy, následně naopak v době izraelské invaze odvodňování země na jih u a zničení velkého podílu zemědělské půdy kvůli jejímu zaminování; dalším problémem se stalo pěstování drogových plodin a pašování drog, což bylo později díky rozsáhle mezinárodní pomoci organizované UNPD téměř vymýceno). V současné době stanovuje libanon ská vláda novou zemědělskou politiku, poskytuje podpůrné programy na pomoc místní produkce a zadává pobídky s cílem zvýšit kvalitu a množství libanonské produkce. Soukromý sektor v malém měřítku využívá také nové příležitosti, které nabízí zejména ekologické zemědělství.

Současná živočišná výroba v Libanonu je důležitou aktivitou zejm éna v horských oblastech, kde je poměrně nízká úrodnost půdy. Zatímco počet koz je po více než dvě desetiletí poměrně stabilní, zvyšuje se velice rychle chov ovcí. Roste ale rovněž chov hovězího dobytka a za podpory mezinárodního společenství zde dochází k postupné koncentraci farem, a to hlavně na severu v údolí Bikáa. Podle statistiky libanonského ministerstva zemědělství v zemi dnes evidují 80 tisíc kusů hovězího dobytka (z toho 65 tisíc dojnic), 350 tisíc kusů ovcí (z toho 315 tisíc ovcí chovaných na mléko) a 450 tisíc kusů koz (z toho 400 tisíc koz chovaných na mléko). Z dojnic je 40 % z domácích chovů, 26 % jsou plnokrevné Fríské dovezené z Německa a Holandska a 34 % jsou kříženci Baladi a kanadského Holštýna. Fríské plemeno a kříženci Holštýna mají obecně dobrou produkci mléka a jsou chovávány z větší části na malých farmách, v průměru s pěti kravami na farmu. Většinu ovcí představuje plemeno Awassi a kozy jsou místního plemene Baladi. Oba druhy jsou chovány v rozsáhlých, spíše pastevních systémech, kde je výsledná produktivita chovu poměrně nízká.

Zpracování mléka probíhá spíše v malých a středních podnicích, kterých je v zemi okolo šesti až sedmi set. Jedná se převážně o malé rodinné podniky v průměru s 6 pracovníky .

A jaké jsou typické produkty zdejšího mlékárenství? Jsou jimi především jogurt, čerstvé a kyselé sýry a několik dalších, technologicky poměrně jednoduchých, a spíše "kyselých" typů sýrů. Sýry se konzumují totiž často ihned po výrobě.

LABNEH či LABAN

Jedním z nejpopulárnějších a nejchutnějších mléčných výrobků je labneh, což je vlastně "řecký" jogurt, ze kterého byla odstraněna zbytková syrovátka, což následně vede k hutnější konzistenci, nežli má běžný jogurt. Mnozí spotřebitelé proto nesprávně považují tento výrobek za smetanový sýr (cream cheese). Přesto se však jedná o tradiční balkánský jogurt.

Labneh je v Libanonu stejně tak jako v dalších blízko - a středně východních zemních nesmírně oblíbeným pokrmem. Konzumuje se jako takový či jako dip, kombinuje se s bylinkami, kořením často se pokapává olivovým olejem a pokládá čerstvou nebo i sušenou mátou, která se příjemně snoubí s charakteristicky smetanově nakyslou chutí.

Vyrábět se může jak z kravského mléka, tak z mléka koz, ovcí či v sousedních pouštních zemích z mléka velbloudů. Labneh patří doslova k národním pokrmům a pro mě to byl výrobek, který patřil při mé návštěvě Libanonu k těm nejlepším pokrmům.

Libanonské sýry

Když jsem si vyprávěl s mojí libanonskou průvodkyní Marie - Jeanne Bilezikjian o zdejších sýrech, dozvěděl jsem se, že pořadí oblíbenosti je následující:
1/ Halloum
2/ Akawi
3/ Double Cream
4/ Feta-goat.

Začneme tedy tím prvním z nich:

HALLOUM (HALLOUMI)

I když se tento prapůvodně osobitý sýr starých Féničanů považuje spíše za řeckou či kyperskou specialitu, je nesmírně oblíbený i v Libanonu. Jedná se o pařený sýr malého rozměru (obvykle 250 - 500g), často rovněž uchovávaný v solném nálevu, který je však výrazně odlišný od jiných bílých sýrů a má spíše blíže lisované mozzarelle. Nejčastěji se používá ovčí mléko, ale známé jsou sýry i z jiných druhů mlék. Bílá elastická sýrová hmota nemá sama o sobě nikterak výraznou chuť a vůni, a povrch sýra také není příliš vzhledný, když barva je jakoby ušpiněně našedlá. Svůj význam však sýr získává zejména v teplé kuchyni, kde se griluje a povrchově dochucuje různými grilovacím kořeními jako je barbecue, paprika, či jiné. Díky své pevné a hutné struktuře (sušina je obvykle okolo 57%, tuk okolo 28% a obsah soli může být až 6 - 8%.) si sýrová hmota při grilování nebo smažení na pánvi ponechává svůj tvar. Pro místní je to ideální (a někdy i levnější) náhrada masa. Časté použití sýra v kuchyni zemí Balkánu a Blízkého východu je důvodem poměrně vysoké spotřeby sýrů celkem. Po ugrilování se na povrchu sýra vytváří křupavá kůrka, uvnitř ale zůstává příjemně měkké a lahodné sýrové těsto. A opětovnými častými ingrediencemi jsou vedle koření v případě sýra Halloum různé zeleniny či kombinace s populární výrazně aromatickou mátou.

AKKAWI

Bílý sýr v solném nálevu Akkawi (ale často také Ackawi či Akawieh ) je dalším velmi oblíbeným sýrem na Blízkém a Středním východě. Vyrábí se s pasterovaného kravského, ale také ovčího a kozího mléka v celé oblasti od Kypru, přes Libanon po Sýrii, ale také v Jordánsku, Palestině, Izraeli či ve Spoj ených arabských emirátech. Tím, čím je pro Evropany např. eidamský sýr, je pro arabské konzumenty právě sýr Akkawi. A protože se na jeho výrobu v těchto oblastech nedostává mléka, jsou sýry Akkawi na tyto trhy z velké části dováženy zejména z Evropy. Mezi nevýznamnější dovozce pak patří Česká republika, která tu je upřednostňována vzhledem k vysoké a vyrovnané kvalitě sýrů.

A jak se tento sýr konzumuje? Někdy prostě jako takový nebo jako komponenta do zeleninových salátů, ale v převážné míře se po svém odsolení Akkawi používá spíše jako ingredience při přípravě cukrovinek, moučníků a některého pečiv.

Pojmenování sýra bylo o dvozeno od města Akka v severním Izraeli, kde se prý začal poprvé vyrábět. Tajemství jeho výroby získali Češi již před léty od známého libanonského podnikatele Amise Tabbary ze společnosti S.T.C.I. Tabbara Beirut, který technologický postup předal českým sýrařům v polovině padesátých let minulého století a tradici výroby si několik našich sýráren stále přísně střeží. Také známá značka Tatra pochází od tohoto podnikatele a znamená vlastně " Tabbara Trading". Dnešní vlastník společnosti, syn původního majitele, s našimi mlékaři udržuje stále velmi úzký vztah, který je vybudován na vysoké profesionalitě a vzájemné důvěře.

Sýr Akkawi má tvar čtverce, lisuje se a jeho váha je asi 0,4 kg. Sušina sýra je 40 %, obsah tuku v sušině také 40 % a obsah soli se pohybuje od 6 - 8 %. Sýry jsou expedovány v plechovkách o obsahu 18,9 kg v solném nálevu o hustotě 18 °Bé. Zabezpečit vyrovnanou kvalitu sýra a hlavně jeho požadované vlastnosti i po následném odsolení tak, aby se sýr neroztékal, není vůbec jednoduché, a zejména Češi s tímto mají velmi dobrou zkušenost. Důležitá je samozřejmě správná chuť a konzistence. Chuť má být nakyslá, mléčná, příjemná a výrazně slaná. Na řezu nesmějí být žádné dírky, které by naznačovaly jakékoliv kvašení . Konzistence má být jemná a taková, a by se tence nakrájené plátky nedrobily, nesmí být ale ani tuhá a "krátká". Vzhledem k tomu, že jsou sýry uchovávány v plechovkách až po dobu jednoho roku, musí být při výrobě dodržována ta nejpřísnější hygiena, naprostá nezbytná je bakteriální čistota mléka určeného pro výrobu. Sýr musí být dobře prokysaný, ne však překysaný, což by mělo z a následek nesprávnou konzistenci a požadované chuťové vlastnosti. Důležitá je také správná kyselost sýrové hmoty před vkládáním do plechovek se solným nálevem. Ideální je vkládat sýry již zcela prokysané, což se při průmyslové výrobě nedá vždy zcela dodržet, proto se vkládají do plechovek někdy i sýry o nižší kyselosti a dokysání se upravuje teplejší solnou lázní. Výrobních "fines" je ještě celá řada a zkušený sýrař si je přísně chrání, aby byl stále jeho sýr v arabských zemích žádaný. Nedávno se na Českomoravský svaz mlékárenský obrátil jeden "český" podnikatel působící v Libanonu, který požadoval naučit "svého" maďarského dodavatele "českou" kvalitu výroby akkawi. Musel jsem se tak trochu smát a současně mě to štvalo. Proč bychom měli jakékoliv konkurenci prozrazovat to, za co si nás v arabském světě tolik považují. A tazateli jsem odpověděl tedy v tom smyslu, nechť se jeho libanonský odběratel obrátí přímo na naše výrobce, kteří mu jím požadovanou kvalitu vždycky sami dodají.

DOUBLE CREAM

Dalším mléčným výrobkem oblíbeným mezi Libanonci jsou čerstvé smetanové sýry "double cream". Konzumují se ihned po výrobě, přikusuje se k ním bílé pečivo nebo různé " pita " placky připravené z mouky a kvasnic, které jsou opět typickou součástí blízkovýchodní a středozemní kuchyně. Tučné double cream sýry se podobně jako labneh při podávání kombinují s čerstvou zeleni nou, olivami, fíky, ale také ovocem.

FETA

Dalším sýrem z pohledu oblíbenosti je v Libanonu Feta, která se vyrábí buď z ovčího či kozího mléka, popř. z jejich směsí. Libanon, protože není součástí Evropy, si v žádném případě neděla problémy s tím, že je označení Feta chráněné, a přináleží Řecku, kde se sýr před staletími začal vyrábět. Libanonci si prostě tento sýr rovněž přivlastnili, sýr zde zdomácněl a sýr se tady s tímto označením také zcela běžně vyrábí. Kromě Fety je tu ještě celá řada dalších bílých sýrů, včetně takových, kde je surovinou kravské mléko, přesto znich má Feta stále největší zvuk.

Oproti Akkawi je u sýra Feta sušina i tuk v sušině vyšší (50 % sušiny a nejméně 50 % tuku v sušině). Jedná se o sýr odkapaný a nalévaný, tedy nelisovaný. K výrobě se mléko po nadojení často nalévá do vaků z ovčí či kozí kůže, kde se dále uchovává a kde se v přítomnosti rozvinuté mikroflóry mléko pozvolna srazí. Po té se mléko zahřeje, až začnou vločkovat bílkoviny, vzniklá sýřenina se sbírá a nechá sušit, často na slunci. Při průmyslové výrobě se ale vychází z mléka pasterovaného a ke srážení se používají vhodné bakteriální kultury. Pro zrání Fety se obvykle používají dřevěné sudy, nebo v průmyslové výrobě spíše plechovky nebo umělohmotné kontejnery. V nich se sýry zalévají směsí solného roztoku a syrovátky.

Nejtradičnější uplatnění je obdobně jako v Řecku do zeleninových salátů, nebo jen tak nakrájený na plátky a pokapaný olivovým olejem a dozdobený olivami. Za svou plnou chuť a bohaté aroma vděčí Feta chuti ovčího a kozího mléka.

Podobně jako v Řecku pijí k sýru anýzový nápoj Ouzo, stejně tak volí Libanonci. Jejich anýzovka však nese název Arak. Tento anýzový destilát má sice obvykle přes 50 % alkoholu, před konzumací se však edí vodou, takže nápoj získá mléčně bílý zákal . Arak se zde nepije pouze k Fetě, ale zapíjí se jim často i pokrmy připra vované ze syrového skopového či kozího masa a tato anýzovka funguje v tomto případě jako výtečná dezinfekce či konzervant. Z dalších speciálnějších druhů sýrů Libanonu bych ještě zmínil Baladi, běloučký čerstvý sýr se zrnitou strukturou, který se vyrábí z kravského mléka a je konzumován buď solený, nebo nesolený. Z kozího mléka se na severu země připravuje sýr Darfiyeh, sýr mimořádně pikantní chuti. Sýr dozrává v nasoleném, a le před tím dobře vypraném vaku z kozí kůže (=darrif). Do vaku se postupně vkládá vždy vr stva sýra a poté vrstva čerstvého tvarohu, vše se proso lí a vaku se dobře uzavře, aby se z něj maximálně vytlačil vzduch. Sýr má dlouhou trvanlivost, ale i přesto, že se vyrábí pouze v sezóně mléčné produkce, je díky své dlouhé trvanlivosti k dostání po celý rok. Výrobek pochází z tradiční farmářské výroby, oblíbenost sýra však vedla k tomu, že se nyní Libanonci snaží i o jeho průmyslovou výrob u a přiblížení spotřebitelům také v jiných oblastech země.

Podobně jako mnoho dalších sýrů z blízkovýchodní oblasti musí se sýr Jibne baida, velmi tvrdý a prosolený sýr, před svým použitím nejdříve uvařit. Dalším sýrem je Shanklisch neboli Shinklisch či Shankleesh, Sorke nebo Surke. V tomto případě jde o ovčí sýr (méně častější je sýr z krav ského mléka), formovaný do tvaru malých, v průměru asi šesticentimetrových kuliček, obalovaných do různých koření. Často se volí nap říklad tymián poskytující příjemný aromatický chuťový podtón. Pokud je sýr čerstvý, mladý, je velmi měkký a lahodný, pokud se sýr nechá prozrát, zvýší se jeho sušina, kuličky ztvrdnou a hmota je v chuti spíše ostrá. Na východě země na hranici se Sýrií se k této afinaci často používá chilli.

Dalšími sýry v sortimentní nabídce jsou i přírodní zrající "yellow cheese" jako je například kaškaval nebo nově také sýry holandského typu, které se v zemi ale spíše nevyrábějí a které jsou tedy předmětem dovozu ze zahraničí.

Trendy spotřeby

Unikátní kulturní historie pomohla libanonské kuchyni stát se nejpopulárnější ze všech blízkovýchodních kuchyní. V minulosti byl Libanon ovládán převážně cizími mocnostmi, které také ovlivnily druhy potravin, které Libanonci jedli. Ve středověku zde například osmanští Turci zavedli celou řadu potravin, které se staly základem libanonské stravy, včetně olivového oleje, čerstvého pečiva, baklavy (sladké dezertní pečivo), již zmíněného jogurtu labneh či laban, plněné zeleniny, a různých ořechů. Turci také zvýšili popularitu jehněčího masa. Dnes je tu ale spíše z ápadní vliv pronikající do místní kultury, který rovněž mění zdejší stravovací návyky.

Podle nedávného výzkumu se konzumuje denně v průměru 243 g mléčných výrobků (asi 90 kg za rok), což odpovídá 11 % denního příjmu energie, ale mléko jako je nejméně konzumovaným mléčným produktem (56,8 % spotřebitelů). Spotřeba másla je rovněž nízká a v tucích jednoznačně převládají tuky rostlinné.

U žen je zaznamenán významně vyšší příjem mléka a mléčných výrobků než u mužů. Studie stravovacích návyků poukázala na skutečnost, že je zde poměrně vysoký podíl tuku na denním příjmu energie, nízký příjem ryb a poměrně vysoké procento lidí konzumujících málo ovoce a zeleniny, což vedlo v minulosti k tomu, že dospělá libanonská populace má zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, obezity a dalších nepřenosných nemocí. Studie proto vybízí ke zvýšenému příjmu ryb, zejména tučných ryb a ovoce a zeleniny, ale také mléčných výrobků. Poptávka po mléčných výrobcích proto začala stoupat, a kromě labneh, laban a sýrů halloum, akkawi, feta a dalších se začíná konzumovat postupně i více čerstvého a trvanlivého mléka. Novým produktem, se zde stávají také o chucené jogurty a významně roste i spotřeba kozích mléčných výrobků. Tento růst je podporován silným marketingem a brandingem, stejně jako změnami chutí konzumentů. Počet obyvatel se zvyšuje a spotřeba mléčných výrobků stoupá. Mimo jiné je to proto, že mnoho Libanonců cestuje do USA nebo Evropy, kde přijímají nové stravovacími návyky, které s i přinášejí zpět do své země. Chci proto věřit, že se na tomto vývoji bude pozitivně účastnit i Česká republika a kromě již tradičního exportu sušeného a kondenzovaného mléka a sýrů Akkawi také začínající export čerstvých mléčných výrobků, které tu v rámci podpůrného marketingového programu EU Milky Way představí v letech 2016-2018 Českomoravský svaz mlékárenský.

Převzato z Potravinářské revue.