Každoročně doprovázím skupinu zemědělců sdružených
v odbytovém družstvu VIAMILK CZ při jejich tematických
zájezdech do zahraničí. Letošní akce byla zcela mimořádná,
protože VIAMILK CZ družstvo oslaví právě v tomto
roce dvacet let svého působení. Tematicko-turistický zájezd
byl tentokrát nasměrován do Bavorska a jeho vyvrcholením
bylo bezesporu splavení alpské řeky Isar na voru z městečka
Wolfratshausen do Mnichova, a jak jinak než s kapelou
na "palubě", ale samozřejmě se skvělými bavorskými sýry,
preclíky, bavorskou sekanou, ale zejména jedinečným pivem
z nejstaršího Augustiniánského pivovaru v Mnichově. Ale
vraťme se k odborné části našeho zájezdu.
Prvním překvapením, které jsem pro farmáře připravil,
bylo setkání s vynikající německou fromeliérkou
a provozovatelkou pěti specializovaných prodejen sýrů
v městech Bad Tölz, Mnichově, Landshutu a Landsbergu,
paní Suzanne Hofmann. Paní Hofmann již několik let nese
čestný titul společenstva Guilde Internationale des Fromagers
"Maître Fromagers" (Mistr sýrař) a ve známé německé
"Käse-Akademie" vede gastronomické kurzy pro prodejce
sýrů, fromeliéry, ale také speciální kurzy sýrařské senzoriky
a kurzy pro farmářskou výrobu sýrů. Je rovněž známá jako
autorka dvou sýrařských knih. Ten, kdo navštíví gurmánskou
degustaci sýrů v její prodejně na známé mnichovské tržnici
Viktualienmarkt, bude učarován a určitě se zamiluje do sýrů
více než předtím.
Pro naše setkání s paní Hofmann jsem ale vybral jiné
velmi stylové prostředí, a sice zrekonstruované ležácké
sklepy bývalého pivovaru hostince Kellner-Hühnlein v lázních
Bad Tölz jižně od Mnichova. Pivovarská tradice v tomto
městečku se datuje od 17. století, kdy ve městě fungovalo
dokonce 22 pivovarů. Největším odběratelem byl tehdy
právě Mnichov, do kterého podle dochovaných pramenů
bylo odsud např. v roce 1782 dodáno 8 730 sudů piva, což
představuje přibližně 5 600 hektolitrů (pramen: Wikipedia).
Většina pivovarů již před mnoha lety zanikla, v tomto pivovaru
však pivovarská tradice žije alespoň v podobě minipivovaru,
a tak jsme si zde mohli jako aperitiv vychutnat
nefiltrované světlé a kvasnicové pivo se značkou Tölzer
Mühlfeldbräu.
Ale pak jsme se již pustili do řízené degustace sýrů.
Sýry velmi uvážlivě vybrala paní Hofmann a pak jsme již
společně jednotlivé sýry představovali a vyprávěli o každém
z nich nějaký zajímavý příběh. Já jsem musel zemědělcům
často vysvětlovat mnohé sýrařské pojmy, popisovat technologie
výrob a zdůvodňovat správné pořadí ochutnávaných
sýrů.
První čtveřice sýrů
zahrnovala francouzský
čerstvý sýr z kravského
mléka Brillat-Savarin
z apartmánu Yonne v Burgundsku,
pojmenovaný
podle známého gastronoma.
Velmi tučný sýr se
75 % tuku v sušině byl asi
tím nejlepším "otvírákem"
naší ochutnávky. Hned po
něm následovala Rocchetta,
italský měkký sýr ze směsného
kozího, ovčího a kravského mléka z oblasti Cunea, lehce
mléčně nakyslý s oříškovou chuťovou stopou. Třetím ve skupině
byl Selles-sur-Chér, francouzský měkký sýr z kozího
mléka z provincie Chér v centrálním regionu Francie, a skupinu
jsme zakončili ochutnávkou španělského ovčího sýra
Manchego ve střední době zralosti šesti měsíců z provincie
Cuenca v autonomní oblasti Kastilie-La Mancha. Se všemi
těmito sýry se nejlépe snoubilo suché víno Müller-Thurgau
z německého vinařství Divino Nordheim z oblasti Frank, které
dodávalo těmto neutrálním sýrům jemný, lehce aromatický
ovocný podtón. Po tomto prvním kole si zemědělci mysleli, že
už nic lepšího nemůže přijít. Ale gurmánský zážitek se stupňoval.
Ve druhé sérii jsme začali francouzským lisovaným sýrem
Tomme de Savoie z regionu Rhône-Alpes, z provincie Haute-
-Savoie. Tento Tomme byl z kravského mléka v tříměsíční
zralosti. Velmi zajímavá zemitá chuť sýra připomínala vůni
mechu a trávy. Další na řadě byl velmi dozrálý devítiměsíční francouzský horský sýr Comté ze syrového kravského mléka
původem z regionu Franche-Comte, a to z provincie Jura.
Opravdová lahůdka pro sýrové gurmány! Po ní následovala
selská velmi uleželá Noord-Holandse Gouda ve stáří
24 měsíců, jejíž chuť připomínala libeček a kde drobná vykrystalovaná
zrnka aminokyselin a vápníku v hmotě sýra příjemně
křupala v ústech. Tuto řadu zakončil zajímavý sýr s tvorbou
malých ok nazvaný Hubaner Extra. Sýr pochází z rakouské
země Vorarlberg a jeho doba zrání se pohybuje okolo dvanácti
měsíců, má výrazně aromatickou, až slabě "praženou"
chuť. K těmto sýrům bylo vybráno chuťově výrazné bílé víno
Chardonnay Clasic Gsellmann z rakouské spolkové země
Burgenland. Po krátkém zrání v nerezových tancích je toto
víno stáčeno do starých dubových sudů, kde dozrává. Barrikování
vína se tak projeví v intenzivní chuti i vůni, šťavnaté
až krémovité textuře a intenzivní zlatavé barvě. Chuťové podtóny
po pomerančové kůře ještě dlouze doznívají.
Po krátké přestávce jsme se pustili do aromatických sýrů.
Nejprve jsme ochutnali francouzský měkký sýr s vnější plísní
z oblasti regionu Champagne Ardenne. Ve zdejší provincii
Aubese vyrábí vyhlášený sýr s chráněným označením původu
Chaource. Poměrně tučný sýr (50 % t. v suš.) má intenzivnější
houbovitou chuť a podle doby zrání je mléčně nakyslý
až výrazně aromatický po zralém ovoci. Dalším zástupcem
této pikantní skupiny byl Camembert de Normandie vyrobený
ze syrového mléka s původní technologií nalévání sýřeniny
ručně do forem. Jeho pružné sýrové těsto mělo barvu slonové
kosti, na povrchu byla bílá peříčková plíseň, příjemně lehce
zemitá vůně po zracím sklepu a chuť jemná, připomínající
lískové oříšky, ale lehce rustikální, příjemně pikantní a mírně
slaná - to byly charakteristiky, které se nedají zapomenout!
Po Camembertu jsme se přesunuli do Bavorska, abychom
si pochutnali na Landkäse, sýru z kravského mléka s omývanou
kůrkou. Ten byl skutečně velmi pikantní, silně aromatický
a chuť připomínala ořechové máslo. A na řadu přišel
ještě jeden "voňavý" zážitek, klášterní sýr Munster Gerome
z Alsaska, z provincie
Bas-Rhin. Opět pikantní
a ovocná chuť a silná vůně
omývané mazové mikroflóry.
K těmto sýrům
jsme vybrali lehké červené
víno ze Sicílie Nero
d´Avola La Ferla s intenzivním
buketem červeného
ovoce, zejména malin a ostružin.
Po pikantních soustech
sýrů ze třetí skupiny
působil doušek tohoto vína
jako hladké pohlazení.
"Třešničkou na dortu" při naší sýrové degustaci byly
skutečné "dezerty" - dva modré sýry servírované jak jinak
než s dezertním vínem s vysokým obsahem zbytkového
cukru vyráběným z přirozeně přezrálých vytříděných hroznů.
Prvním sýrem byl francouzský Fourme d´Ambert z Auvergne,
provincie Puy-de-Dome s délkou zrání dvou měsíců. Ušlechtilá
modrá plíseň dodává sýru výrazný plísňový buket s lehkou
nasládlostí. Poslední lahůdkou byla italská Gorgonzola
piccante z Piemontu z provincie Novara v severní Itálii. Ta
už zrála tři měsíce a její velmi intenzivní chuť je mezi modrými
sýry jednoznačně nezaměnitelná. Vybraným vínem bylo
velmi staré Trockenbeerenauslese, ročník 2005, z vinařské
oblasti Grossmann v údolí řeky Nahe, která se vlévá do Rýna.
Vůně tohoto vína připomínala sušené ovoce a v bujně ovocné
chuti hladil medový cukr a svěží kyselinka. Harmonie chutí
u obou vyzrálých pikantních plísňových "modrých" sýrů
a tohoto "výběru z hroznů" dosáhla rázem své dokonalosti
a neopakovatelnosti!
Degustace sýrů s vyprávěním paní Hofmann a mým
zabrala skoro dvě a půl hodiny, ve kterých se naši hosté mohli
stále vracet ke svým favoritům z probíhající nabídky sýrů i vín.
Po tomto kulinářském zážitku bylo už skutečně těžké absolvovat
plánovanou hotelovou večeři. Sice se tak stalo, ale pro
tento večer hotelové kuchyni skutečně zbylo hodně "nevydaných
porcí". A nešlo vůbec o to, zda jsme byli přejedení sýry,
ale po naší sýrové party neměl už žádný další pokrm v podstatě
sebemenší šanci.
Podobné sýrové ochutnávky pořádám pro mé přátele
poměrně často, ale "koncert", který jsem měl možnost
"sehrát" společně s fromeliérkou, paní Susanne Hofmann,
byl pro mě samotného obrovským poučením a školou. Už
zase vím, v čem se budu muset při mých akcích ještě zlepšit.
Při naší společné cestě jsem dále pozval zemědělce
k prohlídce ukázkové "přírodní sýrárny" u Tegernského
jezera, která se skutečně jmenuje "Naturkäserei TegernseerLand".
Proč se vlastně
sýrárna nazývá "přírodní"
a jak se započala její historie,
o tom všem nám při
prohlídce poutavě vyprávěla
členka dozorčí rady tohoto
mlékařského družstva, paní
Sophie Obermüller, jedna
z dodavatelů mléka této mlékárny.
Myšlenka na vznik sýrárny se zrodila v hlavách zdejších
sedláků v době mléčné krize v letech 2007-2008, kdy
za své mléko od mlékáren dostávali tak nízkou cenu, že
v žádném případě nepokrývala jejich výrobní náklady. Přitom prvovýroba mléka v této podalpské oblasti představuje živobytí
pro řadu rodin. V tento moment si tedy sedláci řekli dost
a přišli s konceptem vlastního podniku, který bude zpracovávat
mléko od dojnic krmených výlučně senem nebo se
v létě pasoucích na pastvinách (tzv. "Heumilch"), které bude
zpracováváno na přírodní bázi bez přídavku aditiv a s využitím
tradičních mlékařských metod. Na této myšlence byl
vystaven budoucí marketingový koncept, který se záhy ukázal
být mimořádně prozíravým. Výstavbu vlastní zemědělské
sýrárny podpořilo mnoho lidí z širokého okolí, kteří vsadili
na navrhovaný projekt a do nového podniku vložili fi nanční
prostředky. Přesto, že nově vzniklé "zapsané družstvo" má
pouze 22 sedláků dodávajících mléko, kteří ale v družstvu
podle jeho stanov drží většinu rozhodovacích pravomocí
(90 %), vlastníky mlékárny je dnes na 1 500 podílníků.
Výstavba sýrárny koncipovaná jako "Schaukäserei",
tedy nejenom pouhý výrobní provoz, ale také agroturistický
objekt, započala v roce 2009 a již 1. června 2010 byl zahájen
její provoz. V žádném případě se nejedná o velký průmyslový
podnik, sýrárna a mlékárna v současné době zpracovává pouhých
6 000 litrů mléka od zmíněných 22 sedláků, kteří chovají
400 dojnic a hospodaří na 780 hektarech zemědělské půdy.
Z této výměry splňuje 102 hektarů přísná kritéria ekologického
zemědělství a 24 hektarů je navíc součástí chráněných
přírodních území. To vše tedy znamená, že výrobky z této
oblasti a zdejšího mléka v sobě nesou významnou přidanou
hodnotu, nicméně ta samotná k úspěchu nestačí. Důležitá je
mimořádně vysoká kvalita zdejších produktů, kterou si sem
jezdí nakupovat spotřebitelé ze skutečně velkých vzdáleností.
Tradiční výrobní postupy jsou odvislé od velkého podílu ruční
práce, proto v sýrárně pracuje v plném nebo zkráceném pracovním
poměru přes 50 zaměstnanců. Ne všichni jsou ale
zapojeni do výroby, protože součástí konceptu je i agroturistika,
tedy kromě ukázkové sýrárny jako takové tu je rovněž
vlastní prodejna a gastronomická restaurace. To vše vyžaduje
další personál a další zaměstnanci se starají o odbyt. Ten
je nasměrován zejména do gastronomie turistické oblasti
Tegernsee, dále na významnější farmářské trhy, ale s výrobky
mlékárny se spotřebitelé mohou setkat i v centru Mnichova.
Hlavním produktem jsou samozřejmě sýry, kterých
jsem napočítal celkem na patnáct druhů. Z větší části se
jednalo o horské polotvrdé a tvrdé sýry v několika stupních
zralosti a případně různých ochuceních. Kromě nich je ze
zdejší sýrárny také oblíbený horský camembert. Favoritem
naší skupiny se ale stal zřejmě sýr Laurenzius, pojmenovaný
podle pátera farního kostela v nedalekém městečku Egern.
Tento polotvrdý sýr z čerstvého senného syrového mléka
chutná velice zajímavě. Při jeho výrobě se totiž do těsta přidávají
semena pískavice, tedy jinak řečené "řecké seno", která
byla v minulosti často používána jako léčivá bylina. Netradiční
koření propůjčuje sýru výrazný oříškový buket, který
českým zemědělcům natolik zachutnal, že si výrobek v prodejně
zakoupili snad všichni. Kromě sýrů nabízí mlékárna
ještě čerstvé konzumní senné mléko (Heumilch) s přirozenou
tučností a velice zajímavé biojogurty, z nichž nás výrazněji
zaujal zejména jogurt s přídavkem černého bezu.
Zemědělci se samozřejmě zajímali o ekonomiku tohoto
provozu a užasli nad výsledky, kterých již sýrárna dosáhla.
Přestože byla do provozu uvedena teprve v polovině roku
2010, byla investice do ní již splacena a od roku 2014 je ekonomika
v kladných číslech. A když padla otázka, jakou cenu
mléka zdejší sedláci dostávají, nechtěli naši zemědělci věřit
vlastním uším. V současné složité situaci na trhu s mlékem
v Evropě inkasují místní farmáři 46 centů za litr mléka a věří,
že se situace ještě zlepší. Tak zajímavý a efektivní je tedy tento
agroturistický sýrařský koncept, který v oblíbené rekreační
oblasti vzdálené asi 40 km jižně od Mnichova vznikl.
Další tematikou našeho společného zájezdu do Bavorska
byla samozřejmě ochutnávka bavorského piva a návštěva
dvou pivovarů, ale to už je oblast vzdálená mé odbornosti,
a proto se kolegům-pivovarníkům nebudu raději plést do
jejich řemesla.
A jak jsem na začátku již zmínil, vyvrcholilo naše putování
Bavorskem na třicetikilometrovém úseku dolního toku
řeky Isar, kterou jsme splavili na tradičním voru a zažili při
tom mnoho neopakovatelných zážitků.
