Putování za sýry Na návštěvě U "sýrových machrů" v Dolním Rakousku

Na další zastávku našeho putování za světovými sýry nepojedeme tentokrát z Čech příliš daleko. Podíváme se vlastně jenom, co by kamenem dohodil, za hranice jižních Čech, do dolnorakouského městečka Heidenreichstein, ve kterém kraluje sýrařská společnost "Die Käsemacher" (což znamená něco jako "šikovní sýraři" nebo chcete-li doslova "sýroví machři"). Městečko Heidenreichstein leží na severozápadě Dolních Rakous v hornaté severorakouské oblasti Waldviertel ("Lesní čtvrť") vzdálené pouhých 20 km od Nové Bystřice či necelých 50 km od Třeboně. V roce 2012 tu byl do provozu uveden zcela nový mlékárenský závod zmíněné společnosti se zážitkovou expozicí a sýrařskou restaurací a prodejnou nazvanou prozaicky "Die Käsemacherwelt", tedy "Svět sýrařských machrů". Pojďme se sem tedy společně podívat.

Ale začněme po pořádku.

Společnost "Die Käsemacher" patří rodině Plonerových, která se do Waldviertelu přistěhovala teprve v době druhé světové války z Jižního Tyrolska. Možná právě proto si s sebou z této sýrařské oblasti přinesla i určité "sýrařské geny". V roce 1958 se narodil Hermann Ploner, zakladatel dnešní společnosti "Die Käsemacher". Vyrůstal se svými dvěma sestrami na zemědělské usedlosti, kde musel po smrti nevlastního otce již od 13 let velmi tvrdě vypomáhat. Až do roku 1982 chovali Plonerovi na statku pouze krávy, ale postupně se začali orientovat také na chov ovcí jako zajímavé alternativy pro hornatý ráz waldviertelské krajiny. V roce 1982 bylo v chovu Plonerových nejprve 60 ovcí, ale netrvalo dlouho a chov se jim více než ztrojnásobil. Ovčí mléko bylo zajímavou surovinou právě pro faremní zpracování. Svoji první "sýrárničku" si pan Ploner zřídil v bývalé garáži přímo na statku a prvním produktem byl čerstvý sýr ze směsi ovčího a kravského mléka nazvaný Schafsgupferl. Sýr se prodával na farmářských trzích a poptávka byla taková, že se pan Ploner rozhodl postavit zcela novou faremní sýrárnu. K tomu došlo v roce 1986 v městečku Scheutz a pracovalo v ní celkem 5 zaměstnanců. V této chvíli však už nestačilo množství mléka od vlastních dvou set ovcí, a proto se pan majitel musel poohlédnout po dodávkách od dalších chovatelů. I to se podařilo, a sýrárna začala prodávat zejména své ovčí speciality dokonce do vybraných prodejen Billa a Meindl.

Další úspěchy vedly v roce 1991 pana Plonera k založení společnosti "Die Käsemacher". Mléko bylo do sýrárny dodáváno od 23 sedláků z dolnorakouských regionů Waldviertel a z Mostviertel ("Burčáková čtvrť"). Objevila se však nová poptávka z trhu a pan Ploner začal na sýrárně zpracovávat rovněž mléko kozí. Novým oblíbeným produktem se stal čerstvý kozí sýr formovaný do malých kuliček ("Ziegenkäsebällchen"). A opět se stalo, že poptávka převýšila kapacitní možnosti sýrárny v Scheutzu. V roce 1991 proto pan Ploner kupuje mlékárnu v obci Waldkirchen nad Dyjí, ve které vyrábí široký sortiment měkkých sýrů.

Od roku 1993 zásobuje fi rma již všechny prodejny Billy a Meindla v Rakousku. Další přikoupená mlékárna v Oberngrafendorfu vyrábí pro fi rmu "Die Käsemacher" tvaroh a čerstvé kozí sýry. Sýrařina v rodinném podniku Plonerových postupně převážila, a tak v roce 1995 pan Ploner zanechává své vlastní zemědělské aktivity.

V roce 1996 se uskutečňuje nákup mlékárenského závodu ve Waidhofenu nad Dyjí, kam následně soustředí všechny dosavadní mlékařské aktivity. Postupně se uzavírají mlékárny v Scheutzu, ve Waldkirchenu i v Oberngrafendorfu.

Obchodní a marketingové úspěchy se dostavují. V roce 1997 přebírá Herman Ploner svoji první prestižní rakouskou cenu "Käse Kaiser" (Sýrový císař) za čerstvý kozí sýr "Ziegenkäsebällchen", který vítězí v kategorii kozích a ovčích sýrů.

Mlékárna ve Waidhofenu kooperuje rovněž s "Prvním waldviertelským mlékařským družstvem" a společně dodávají na trh čerstvé mléčné výrobky pod regionální značkou "Täglich Waldviertel" (= "Každý den Waldviertelsko"). Jedná se o konzumní mléka, smetany a jogurty.

V roce 2000 společnost "Die Käsemacher" naplnila poprvé čerstvým sýrem zeleninové papričky, kyselé okurky a cibulky a zahájila svůj nový výrobní koncept zeleninovo- -sýrových předkrmů ("Antipasti"). S novými produkty se společnost záhy s velkým úspěchem prezentovala na celé řadě mezinárodních veletrhů. To už však ve společnosti pracovalo okolo sta zaměstnanců. V roce 2005 přestavuje pan Ploner bývalou velkou sýrárnu v Scheutzu na specializovanou výrobnu těchto antipasti-produktů. Nejoblíbenějším výrobkem se záhy stávají výrobky "Peppersweet", pikantně nasládlé třešňové papričky naplněné čerstvým sýrem. Sortiment zeleninovo- -sýrových antipast se rychle rozšiřuje a výrobky se stávají úspěšným exportním zbožím. Podíl exportu z celkové výroby představuje 40 % a výrobky jsou dodávány do 50 zemí světa.

V roce 2006 společnost nakoupila v městě Vitis objekt bývalých jatek, který přebudovává na moderní výrobnu čerstvých sýrů a antipast. Mlékárna ve Waidhofenu byla následně v roce 2011 uzavřena.

K další zajímavé akvizici dochází dále v roce 2008. V městečku Heidenreichstein získává společnost zajímavý pozemek, kde zahajuje výstavbu ukázkové mlékárny a sýrárny specialit doplněné o prostory pro pořádání společenských a odborných akcí. Stavba je dokončena v květnu 2012 a otevírá se zde zážitková sýrárna "Die Käsemacherwelt". Kromě edukativní mlékařsko-sýrařské expozice je zdejší sýrárna specializována na zpracování kozího a ovčího mléka.

Zatím posledním velkým milníkem v historii společnosti je rok 2013, ve kterém zakladatel společnosti pan Herman Ploner předal řízení společnosti své dceři Doris Ploner. Ta v jednom ze svých rozhovorů o smyslu své práce říká:

"Hodně lásky a naše osvědčené tradice - a rozhodně to nejlepší ovčí a kozí mléko z oblasti Waldviertel - to jsou klíčové ingredience pro naši širokou paletu sýrů. A na to se společnost ,Die Käsemacher? zaměřuje již po více než dvě desetiletí. Tak, jak důsledně dbáme o tu nejlepší surovinu, tak stejně důslední musíme být také v celém výrobním procesu, a na srdci při tom máme vždycky přírodu. A je už jedno, zda právě vyrábíme sýrové speciality nebo naše osvědčené kreace sýrových antipast ve spojení s jinými přírodními potravinami. Jedno je jisté: s ,Käsemacher? si můžete každý den u nás ve Waldviertelu vychutnat z té nejlepší stránky."

A právě o tom, že dobrý sýr je mimořádný chuťový zážitek, ale také o tom, jakou cestu mléko projde, než se z něj dobrý výrobek stane, o tom všem se můžete sami přesvědčitv zážitkové ukázkové sýrárně(Die Käsemacherwelt). Zkušený průvodce s perfektní znalostí mlékárenské a sýrařské technologie vás provede postupně celou mlékárnou, vysvětlí principy získávání mléka v prvovýrobě a jeho svozu ke zpracování, podrobně popíše rozdíly mezi kravským, ovčím a kozím mlékem a pak už vás bude seznamovat se specialitami zdejší sýrárny. Velmi edukativní pro nezasvěcené návštěvníky je zejména demonstrativní předvedení výroby sýrů, kdy pod rukami průvodkyně v několika minutách z mléka vznikne malý bochníček sýra. Průvodkyně podrobně vysvětlí, co je syřidlo, jak po přidání mléka působí, jak se poté vysrážená sýřenina zpracovává a formuje do tvořítek a co se s tímto ještě nezralým sýrem následně děje.

Pro mě jako mlékařského odborníka bylo však ještě větším zážitkem pozorovat přítomné návštěvníky sýrárny, s jakým napětím, ale také úžasem pozorně sledovali tento výrobní proces. A nebyly to jenom zvídavé pohledy přítomných dětí, ale stejně tak dospělých, kteří si dokonce špitali něco jako "viděl jsi?, je to možné?"? a podobně. Myslím si, že takováto edukace je velkým přínosem nejenom pro pochopení celé řady otázek souvisejících se zpracováním mléka a výrobou mléčných produktů, ale rovněž jako skvělá argumentace při vyvracení celé řady mýtů, které o mléce a výrobcích z něho kolují.

Samozřejmě ve dnech, kdy v mlékárně běží vlastní výroba specialit, mohou návštěvníci vidět tuto výrobu "na živo" i v průmyslovém měřítku.

V průběhu přibližně hodinové prohlídky mají návštěvníci možnost zdejší výrobky také ochutnávat. Při prvním zastavení mohou vedle sebe posoudit chuťové rozdíly mezi kravským, kozím a ovčím mlékem. Docela mě zde překvapilo, kolik předsudků bylo při této ochutnávce pokořeno a kolik lidí například o zdejším kozím mléce v kartonovém obalu prohlásili, jak je lahodné.

Druhé zastavení nabízí ochutnávku zdejších zrajících sýrů z ovčího mléka. Asi nejvíce vás zde překvapí výrobek nazvaný Waldviertel Selchkäse. Jedná se o polotvrdý ovčí sýr s přirozeným obsahem tuku mléka, nejméně však 45 % tuku v sušině, který je po 6-8 týdenním uzrání vyuzen na bukových štěpkách, jež mu dodají velmi příjemné, jemně kouřové aroma. Sýr smetanově bílé barvy těsta s hnědě zauzenou kůrkou má vláčnou a dobře krájitelnou konzistenci. Chuť je kombinací ovčího buketu a jemného zauzení.

Dalším skvělým sýrem, který ochutnáte, je opět místní specialita Waldviertel Mohnkäse neboli Waldviertelský makový sýr. Opět se jedná o čistě ovčí polotvrdý sýr s nejméně 45 % tuku v sušině, s dobou zrání 6-8 týdnů, v jehož elastickém těstě jsou jemně rozptýlena semínka modrého máku, další zdejší přírodní suroviny. Chuť sýra je netradiční, sladce oříšková po použité přísadě.

Při třetím ochutnávkovém zastavení se s chutí pustíte nejprve do měkkých sýrů. Ochutnáte měkký kozí sýr s plísní na povrchu nazvaný Weiße Ziege neboli "bílá koza", tedy jakýsi kozí "camembert", ale také produkt Weißes Schaf, tedy "bílá ovce", který je naopak vyroben z mléka ovčího. Oba sýry jsou skvělými produkty pro opravdové gurmety.

A pak už následuje "zlatý hřeb" této exkurze do světa sýrařských mistrů "Käsemacher". Degustování zdejších produktů zakončíte testováním různých antipast. Čerstvým sýrem plněné třešňové papričky, malé dýně, fíkové plody nebo čerstvý sýr zabalený do sušené šunky, plněné artyčoky, žampiony, feferonky, zucchini, olivy, sušená rajčata. Zeleninových přísad, které zdejší sýraři k výrobě antipast používají, je tolik, že bych možná na některé z nich zapomněl. Mnohé jsou samozřejmě třeba jenom sezonní, ale v každém případě všechny skvěle chutnají. Pro spotřebitele jsou tyto výrobky baleny ve speciálním olejovém nálevu v různých typech obalů - v kelímcích, skleničkách, dózách či pro gastronomii i ve velkých nádobách.

A při jejich ochutnávání pochopíte, proč slogan společnosti "Die Käsemacher" říká: "Alle Leideschaft dem feinen Geschmack" čili něco jako "Všechny vášně pro jemnou chuť".

Při prohlídce sýrárny a jejích expozic budete mít možnost seznámit se i se zemědělskou oblastí Waldviertelu, jejími řemeslnými tradicemi a blíže pochopit životní fi lozofi i zdejších obyvatel.

Tato ukázková sýrárna je otevřena vždy od konce března do Vánoc, a to s výjimkou pondělí každý den od 9:30 do 17:00 hodin. Prohlídky s výkladem jsou dopoledne v 10 hodin a odpoledne ve 13 a 15 hodin a stojí pro dospělé i s ochutnávkou 9 eur, pro děti a seniory je zde vstupné snížené na polovinu. Co je určitě potěšující, že pro české návštěvníky probíhají prohlídky také v českém jazyce, stejně jako překrásný film, kterým exkurze začíná.

Udělejte si výlet do této malebné přírody Dolního Rakouska a ochutnejte zdejší báječné regionální produkty. A až po prohlídce načerpáte sýrařské poznatky, nezapomeňte se proměnit v gurmány a ochutnejte některou z kulinářských kreací, které vám nabídne specializovaná sýrová restaurace společnosti "Die Käsemacher", nebo si alespoň zakupte waldviertelské ovčí a kozí sýry či antipasty pro vaši domácí sýrovou party.

Více na: www.kaesemacher.at

Převzato z Potravinářské revue.