Čerstvý sýr se udržel v zájmu spotřebitelů,
protože byl tradičním
výrobkem (tvar trojúhelníku v hliníkové
fólii), a mlékárna v Kroměříži
v roce 1995 obnovením jeho výroby
na tuto dřívější tradici úspěšně
navázala.
Příčiny ukončení výroby
v ostatních mlékárnách byly dány
koncentrací a postupnou specializací
podniků, ale zřejmě i z důvodů
vyššího podílu ruční práce, vysokých nároků na mikrobiální
čistotu prostředí a vyšších nároků spotřebitelů na obal
a trvanlivost výrobku (původní výrobek měl trvanlivost jen
2 dny, což je doba z pohledu dnešního maloobchodu naprosto
nedostatečná). Z hlediska ekonomického je však výroba čerstvých
sýrů velmi vhodná pro rychlou obrátkovost vložených
finančních prostředků - sýr nezraje, a nejsou tedy vázány finanční prostředky prodlevou sýrů ve zracím sklepě.
Dobrá
výtěžnost je dána použitou technologií i vhodným technologickým
zařízením s minimálními ztrátami. Podíl ruční práce
u používané technologie v mlékárně v Kroměříži (v současné
době jediný výrobce tohoto typu čerstvého sýra v ČR)
umožňuje značnou variabilitu výrobku po stránce fyzikálně-chemické a senzorické, což však na druhé straně snižuje produktivitu
práce. Zavedení plně mechanizované výrobní linky
s vysokým výkonem s sebou nese zvýšené riziko jejího využití
ve vazbě na uplatnění velkého objemu tohoto druhu sýra na
trhu, kde se řadí spíše mezi speciality. Variabilita v otázce tvaru
sýra je dána jen použitými formami, takže počet tvarových
variant, a tedy potřebných sad forem je dán pouze dostupnou
výší finančních prostředků při pořízení technologie. Otázkou
pak pouze zůstává, jaký tvar či formu sýra požaduje či nejlépe
ocení spotřebitel.
Mlékárna Kroměříž se rozhodla pro variantu ruční
výroby s určitým stupněm mechanizace a v roce 1995 zde
byl instalován výrobní systém KBA od firmy ALPMA ve
variantě zpracování od 5 do 20 tisíc litrů mléka denně. Sýry
po formování sýřeniny odkapávají na odkapním stole, kde
se oddělí hlavní podíl syrovátky.
Stohování blokových forem je
ruční a po vytvoření stohu forem
je zajištěno obracení mechanické
na jednoduchém pneumatickém
obraceči. Následující den
probíhá velmi krátké solení sýrů
v solné lázni a po odkapání solného
roztoku a vychlazení povrchu
sýrů jsou tyto baleny na balicím stroji Multivac. Balení
je vakuové do dvojité PE fólie, kdy spodní se tepelně tvaruje
do kulaté vaničky a při překrytí vrchní fólií se odsává
vývěvou vzduch. Tento způsob balení zajišťuje bez jakékoliv
další tepelné úpravy výrobku trvanlivost 20 dní, což bylo
v dnešní době v porovnání s původní dvoudenní trvanlivostí
základním předpokladem pro úspěšné umístění výrobku
na trhu.
V současnosti vyrábí mlékárna
KROMILK v Kroměříži tento čerstvý
sýr jednak v základní chuťové
variantě přírodní, tedy čistě smetanově-
mléčné, a dále pak s příchutí
česneku, křenu či se speciálním
kořením "Mexiko" a také s kořením
provensálským. Objem výroby
od uvedení na trh v roce 1996 (viz
obrázky první řady výrobkových
etiket) neustále stoupá a z počátečních
73 tun za rok je dnes již dosahováno přes 250 tun.
Zvyšující se tržní podíl těchto sýrů tedy jasně svědčí o jejich
stoupající oblibě u spotřebitelů.
Grafická řada prvních etiket ("Zajíček") byla určena pro
výrobu v rámci "Školní mlékárny v Kroměříži". Po dokončení
privatizace se majitelem mlékárny v Kroměříži od roku
1997 stala společnost KROMILK, spol. s r. o., kterou vytváří
dodavatelé syrového kravského mléka. Při této příležitosti
doznává grafickou změnu řada etiket pro čerstvé sýry (viz
obrázek níže).
V roce 2000 se společnost KROMILK začlenila,
z obchodního a marketingového hlediska, do skupiny
ALIMPEX FOOD a. s., Praha, a tuto změnu obchodního
výstupu také doprovází další změna grafického provedení
etiket pro čerstvé sýry (viz obrázek na protější straně nahoře).
V roce 2010 společnost KROMILK, spol. s r. o., jako
vlastník mlékárny v Kroměříži, změnila svoji právní formu
na akciovou společnost. I nadále plně věnujeme pozornost
výrobě úspěšné řady čerstvých sýrů a snažíme se tyto výrobky
pro spotřebitele udělat přitažlivé a zajímavé jak z hlediska užitných vlastností obalu výrobku, tak i rozšířením chuťových
variant.
V roce 2012 mlékárna v Kroměříži obohatila svoji výrobkovou
řadu čerstvých sýrů o novou řadu, a to o čerstvé sýry
obalované. Tato řada je balena na balicím stroji Multivac do
tvarované tvrdé fólie a požadovaná trvanlivost čerstvého sýra
je zajištěna ochrannou atmosférou inertního plynu. K této
řadě čerstvých sýrů obalovaných, ve spolupráci s ALIMPEX
FOOD a. s., Praha, byla vytvořena nová grafi cká řada etiket
s důrazem na specifi čnost tohoto výrobku, která spočívá ve
vysokém podílu ruční práce.
K obalování sýrů jsou použity různé směsi koření, podle
kterých je doplněn název čerstvého sýra, a jako poslední
novinku jsme uvedli na trh čerstvý sýr nesolený obalený v ananasu.
Tímto výrobkem reagujeme na požadavek trhu, resp.
spotřebitelů, se zájmem o výrobky s nižším obsahem soli.
Krémový sýr Žervé
V mlékárně Kroměříž je jako další klasický čerstvý
výrobek vyráběn Krémový sýr Žervé. Základem pro tento
typ výrobku je klasicky ručně vyráběný měkký tučný tvaroh
o sušině 30 % a obsahu tuku 15 %. Po krátkém prohnětení se
formuje a balí do podlepené hliníkové fólie. Dalším tradičním
druhem výrobku této kategorie je Krémový sýr kapiový, u kterého
je opět základem měkký tučný tvaroh prohnětený s ochucujícími
přísadami dle původní klasické receptury. Tento druh
výrobku si i nadále udržuje vysokou oblibu u spotřebitelů na
českém trhu.
Termizované čerstvé sýry
Hovoříme-li o čerstvých sýrech v Čechách, nelze opominout
také další oblíbený výrobek, kterým je termizovaný
čerstvý sýr značky "Lučina". Ten se začal v Povltavských
mlékárnách, Sedlčany, vyrábět již v roce 1981 a od samého
počátku se stal na trhu skutečným hitem. Dnes se prodává již
ve 12 různých variantách, přírodních či ochucených. Původní
výroba v Sedlčanech probíhala na nové výrobní lince, která
byla v té době jediná svého druhu v celé České republice. Termizace
tvarohové směsi umožnila poskytnout výrazně delší
trvanlivost výrobku, který si i přes toto tepelné ošetření ponechal
lahodnost a svěžest jemného čerstvého sýra.
Od roku 2001 nabídl výrobce ochucené varianty produktu
(např. s pažitkou, s rajčaty a cibulí nebo s bylinkami),
v roce 2002 se objevil druh Lučina Linie se sníženým obsahem
tuku a zatím posledním hitem této moderní sýrové řady je
od roku 2004 "Lučina Jogurtina", moderní sýrová svačinka
s rovnováhou zdraví a chuti díky obsahu jogurtu. Od konce
roku 2006 je v nabídce také "Lučina Biaktiv" s probiotickou
bakteriální kulturou.
Také v mlékárně Kroměříž vyrábíme tyto sýry v řadě
Milki line pod značkou "Zálesák", "Krajanka", "Blaník",
"Žervé klasik" v čisté přírodní verzi a v různých chuťových
variantách.
Výrobě termizovaných čerstvých sýrů se věnuje také celá
řada dalších výrobců, resp. mlékáren:
Jaroměřická mlékárna, a. s., uvádějící na trh lahůdkový
smetanový sýr "FÉNIX" rovněž v několika variantách. Sýry
"Jihočeský Cottage", "Lipánek Žervé" má ve svém sortimentu
jihočeská MADETA a. s. a syrovátkový sýr "Ricotta" nabízí
společnost ORRERO a. s. a společnost ITALAT s. r. o. Mlékárna
Bystřice pod Hostýnem vyrábí výrobky řady "DUKO",
"Bonté", "Mascarpone", POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s.
výrobky značky "Mandava", "Milkocremo", "Svačinka"
a Mlékárna Polná spol. s r. o. výrobek "Maskar z Polné".
V článku byla použita publikace: L. Likler a kol.: Historie
mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku II. díl (2001),
dále Potravinářská Revue 2/2008 a použité ilustrace pocházejí
ze sbírky LACTOS COLLECTION.
Převzato z Potravinářské revue.
