Čerstvý sýr není v podstatě ničím jiným nežli sýrem ve své
prapůvodní formě. Mléko se nechá jednoduše srazit,
sýrové zrno se oddělí od syrovátky a zformuje do nejrůznějších
možných tvarů a forem a tím vlastní výroba končí. Čerstvý
sýr nezraje nebo jen skutečně velmi krátce a je určen obvykle
k rychlé spotřebě.
Navíc se ale nabízí možnost mnohačetných
ochucení - ať už jsou to ovoce, bylinky, pepř, paprika, česnek,
ale také třeba rum, rozinky, smetana a mnohé další kulinářské
finesy, se kterými výrobci těchto produktů doslova čarují.
Současná nabídka čerstvých sýrů je obrovská. Velmi populární
mezi spotřebiteli jsou i našlehané varianty, ale naproti tomu
také polotuhé výrobky ke krájení, kterými jsou např. dorty z čerstvých sýrů. Samozřejmě určitou nevýhodou této kategorie
z pohledu obchodu byla v minulosti její poměrně krátká trvanlivost.
Moderní mlékařské technologie však vyřešily i tento
handicap a nově vyvinuté čerstvé sýry "terminované" se brzy
staly velmi oblíbenou výrobkovou skupinou, jejíž výroba a spotřeba
trvale roste. Čerstvé sýry se nevyrábějí pouze z kravského
mléka, ale jsou velmi rozšířené také v případě zpracování mléka
kozího, ovčího, ale i buvolího a dalších.
Sýry a tvarohy jsou významným zdrojem řady důležitých
živin. Především jsou to bílkoviny, převážně kasein, jejichž
obsah podle jejich druhu kolísá. V závislosti na obsahu sušiny
a tuku se obsah bílkovin pohybuje od 6 % (u čerstvých sýrů)
do téměř 30 % (u olomouckých tvarůžků a některých tvrdých
sýrů).
Sýry obsahují relativně menší množství syrovátkových
bílkovin (0,4-0,5 %) a laktózy (0,3-0,4 %) ve srovnání
s ostatními mléčnými výrobky.
Další důležitou živinou, kterou sýry obsahují, je vápník.
Sýry obsahují po máku ze všech potravin nejvíce vápníku.
Obsah vápníku v sýrech závisí zejména na obsahu sušiny, do
určité míry i na použité technologii. Podle údajů uvedených
v našich potravinových tabulkách obsahují sýry 1350-8940
mg/kg a tvarohy 580-7190 mg/kg vápníku. Vápník obsažený
v mléce a mléčných výrobcích, včetně sýrů, je navíc v lidském
organismu dobře využitelný (asi ze 30 %), zatímco u rostlinných
zdrojů je využitelnost vápníku pouze 5-10 %, v některých
případech ještě nižší. Využitelnost vápníku v mléčných
výrobcích zvyšuje přítomnost mléčných bílkovin, laktózy
a volných aminokyselin.
Z výživových důvodů je vhodnější konzumovat přírodní
sýry než sýry tavené, protože přídavkem tavicích solí
se poněkud zvýší obsah sodíku a v případě fosfátů i fosforu.
Vedle vápníku obsahují sýry i další důležité minerální látky,
především hořčík a některé stopové prvky (jód).
Poznámka: Použité údaje z publikace České technologické
platformy pro potraviny, Potravinářská komora ČR - Sýry
a tvarohy ve výživě
Výroba čerstvých sýrů v Čechách a na Moravě
I. Období do roku 1948
Výroba čerstvých sýrů nebyla v počátcích průmyslového
mlékárenství u nás příliš známá. Čeští sýraři si však uvědomovali
nesporný význam čerstvých sýrů ve výživě, a proto krátce
po zavedení povinné pasterace mléka ve třicátých letech minulého století, která s sebou přinesla zlepšení kvality a prodloužení
trvanlivosti, se výroba této kategorie sýrů začala
rychle rozšiřovat.
I tak se však s ohledem na čerstvý charakter
výrobku a tím relativně krátkou udržitelnost potýkali výrobci
s náročností spočívající v nutnosti rychlého a pravidelného
zásobování prodejní sítě.
Od 30. let minulého století se
vyráběly s výjimkou tvarohů ještě
celkem čtyři druhy čerstvých sýrů:
"Imperiál", "Liptavský sýr", "Krémový
sýr" čili "Gervais" a "Máslový
sýr" také nazývaný "koláčkový".
V menší míře se ještě také vyráběl
"Smetanový sýr".
výroby čerstvých sýrů v Čechách
a na Moravě v období první republiky jsou výsledky přehlídek
másla a sýrů publikované v Mlékařských listech.
Těch se pořádalo i několik ročně, některé byly určeny pro
mlékárny v Čechách, jiné pro Moravu a Slezsko, každý rok
byly také přehlídky celostátní.
1) Imperiál
Kromě výroben, které se účastnily přehlídek, jsou známy
etikety i z jiných sýráren: Křížlice, Kyselovice a Malé Prosebnice
u Přerova, kde se čerstvé sýry vyráběly z ovčího mléka.
2) Liptavský sýr
Etikety jsou známy také z Kelče u Hranic, Kostelce
u Holešova, Malých Prosenic (ovčí sýry) a z Plzně. "Liptavský
sýr" byl velmi rozšířen v období první republiky zvláště na
Moravě, po znárodnění prakticky zanikl, po krátkou dobu
se vyráběl ještě pouze v mlékárně Pardubice. Asi poslední
odborná zmínka o tomto sýru je z roku 1950, kdy jeho výrobu
popisuje Ing. Forman. Je zajímavé, že jeho název změnil na
"Liptovský".
Pod názvem "Liptavský" či později "Liptovský" sýr
rozumí se v našich mlékárnách pomazánkový sýr, vyrobený
obyčejně ze sýřeného tvarohu z kravského mléka, jemuž
různými přísadami je dána pikantní příchuť. Tvaroh se vyrábí
z plnotučného mléka s přídavkem smetany, aby bylo dosaženo
obsahu 60 % t. v suš. Tvaroh se vyrábí z pasterovaného mléka,
jehož kyselost se upraví smetanovým zákysem na 7,5 až 8 SH.
Mléko se zasýří při teplotě 20 °C, doba srážení je 18 hodin.
Vybírá se, jakmile kyselost syrovátky dosáhne 25° dle SH. Po
vybrání tvarohu se nechá 3-4 hodiny samovolně odkapat. Pro
dosažení charakteristické pikantní chuti se přidává na 1 kg
tvarohu 20 g soli, 20 g jemně strouhané cibule a 2,5 g sladké
papriky. Směs se promíchá a semele na masovém strojku.
Hlavním požadavkem na sýr je jemná a lahodná chuť a dobrá
roztíratelnost. Velmi záleží na tom, aby byl sýr čerstvý, a proto
je nutné vyrábět pouze takové množství, které se ihned prodá.
3) Máslový sýr, tzv. koláčkový
Ve Dolní Dobrouč,
Karlovy Vary, Nymburk, Pelhřimov, Příšovice a Slaný.
Po znárodnění se máslový sýr vyráběl v následujících mlékárnách:
Benešov, Čemeřičky, Kolín, Laktos Nusle, Nymburk,
Slaný, Vlašim, Žirovnice, Klatovy, Doksy, Liberec, Choceň,
Krnov, Ostrava.
V roce 1950 byly vydány normy a charakteristiky některých
sýrů. Máslový sýr má mít tyto vlastnosti: Tvar sýra je
určen válcovitým tvořítkem, jehož průměr je 6 cm. Sýr váží
6 dkg.
Zevnějšek: čerstvá, pokud možno uzavřená pokožka;
vady: nepravidelný tvar, neuzavřená pokožka, tvrdý povrch
Vnitřek: řezná plocha mléčně bílá, matně lesklá; těsto
bez dírek, uzavřené, jemné, dlouhé; vady: barva sýrově žlutá,
mnoho dírkování, krátký v těstě, drobivý
Chuť a vůně: čistě mléčně nakyslá; vady: chuť naopak
kyselá, přesolená, nahořklá, kvasničná, zatuchlá, mýdlovitá
Krémový sýr čili Gervais
Poprvé se objevil "Krémový
sýr"(gervais) na přehlídkách
roce 1935 dvěma vzorky z mlékárny
Prostějov.
V témže roce vyšel v Mlékařských
listech článek Petra Faltyse
Dymokur o jeho výrobě.
"Výroba tato jest dosud mnohému mlékařskému odborníkovi
tajemstvím, a kdo ji zná, snaží se ji všemi prostředky
uchránit pro sebe. Všeobecně obor mlékařský a zvláště
sýrařství je zahalen rouškou tajemství. Chci zde nastíniti
výrobu krémových sýrů podle vlastních poznatků a zkušeností.
Vybrané mléko se pasterizuje ve vodní lázni na teplotu
73 °C, která se nesmí překročiti. Pak se mléko zchladí na
20 oC a přidá se zákvas. Po půl hodině míchání se mléko
zasýří a sráží 18-20 hodin. Po správném srážení se sýřenina
vybere naběračkou a pokládá na syrník, rozprostřený
na stole. Po půl hodině se tvaroh opatrně překládá
a mírně lisuje. Vylisovaný tvaroh se dá do chladírny, aby
ztuhl. Připravíme hustou smetanu, která se smísí se získaným
tvarohem na tvarohovém mlýnku. Ztuhlá smetana
tvoří jakousi pevnou kostru celého sýra. Úplně hotové
sýrové těsto musí se vyznačovati jemnou, velmi slabounce
navinulou, přitom po smetaně nasládlou chutí. Přitlačí-
-li se jazykem na patro, musí se teplem rozplynouti jako
máslo. Připravená hmota se tvaruje za pomoci strojku na
válečky, vysoké 53 mm a průměru 40 mm vážící 6 dkg. Balí
se do pergamenových, vinětou opatřených pásků. K expedici
používá se ranních vlaků a rychlíků do větších měst".
Charakteristika krémového sýra z roku 1950:
Sýr tento patří do skupiny sýrů tvarohových. Tvar sýra je
určen válcovitým tvořítkem o průměru 38 mm a výšky 55 mm.
Váha sýra obnáší 7 dkg.
Konzistence: hmota sýrová jest barvy smetanové, krémovitě
roztíratelná, zcela hladká; vady: konzistence hrubozrnná,
krupičkovitá, troupelnatá
Chuť a vůně: lahodně smetanově mléčná; vady: kyselá,
hořká, kvasničná, trpká
Po znárodnění byl sýr pod názvem "Gervais" vyráběn
pouze v Nymburce. V pozdějších letech byl na trhu i pod
názvem "žervé". Pod názvem "Cremo", "Krémový" ho vyráběly
tyto mlékárny: Pražské mlékárny, Nymburk, České
Budějovice, Karlovy Vary, Klatovy, Plzeň, Varnsdorf, Pardubice,
Brno, Kroměříž.
"Smetanový sýr" vyráběly velmi okrajově mlékárny
Čejetičky, Nové Hodonice, Rožmitál, Tábor a Verměřovice.
Je zajímavé, že tento v období první republiky nejméně
frekventovaný čerstvý sýr se po znárodnění stal naopak
nejrozšířenějším a dá se říci, že i nejoblíbenějším. Vyráběla
ho celá řada mlékáren, např. Benešov u Prahy, Čáslav,
Čemeřičky, Kolín, Nymburk, Laktos - Radlická mlékárna,
Slaný, Sedlčany, České Budějovice, Žirovnice, Domažlice,
Karlovy Vary, Klatovy, Mariánské Lázně, Plzeň, Bohušovice,
Dubá, Liberec, Varnsdorf, Dolany, Hradec Králové, Pardubice,
Brno, Bystřice pod Hostýnem, Jihlava, Kroměříž,
Moravské Budějovice, Slušovice, Vranov nad Dyjí, Bruntál,
Český Těšín, Frýdek Místek, Hranice, Krnov, Olšany, Opava,
Ostrava, Prostějov.
Počet mlékáren vyrábějících čerstvé sýry postupně klesal
jednak uzavíráním malých provozů a později i centralizací
výroby a zavedením výroby terminovaných sýrů.
II. Období po znárodnění
Známý český sýrař Zdeněk Havlíček ve své knize "Praktikum
sýrařské výroby" rozděluje tuto kategorii do 3 skupin:
a) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno výhradně
působením kyseliny mléčné (průmyslový tvaroh)
b) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno kromě kyseliny
mléčné i působením malé dávky syřidla (krémový
sýr Žervé-Gervais, sýr Imperial, kapiový sýr, smetanové
krémy)
c) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno především
syřidlem za spolupůsobení kyseliny mléčné (smetanový sýr
- sušina 40 %, tuk v sušině 65 %, a máslový sýr - sušina
28 %, tuk v sušině 20 %)
My se v tomto pojednání zaměříme především na třetí
skupinu, která u nás byla v minulosti velmi rozšířena, tedy
na smetanový a máslový sýr. Máslový sýr v dnešní době již
prakticky zanikl a pokus o umístění na trh, který fi rma Kromilk,
s. r. o., mlékárna Kroměříž, vyzkoušela, nebyl úspěšný
a spotřebitel dal jednoznačně přednost smetanovému sýru,
tedy výrobku s názvem Čerstvý sýr.
Pro představu čtenářů uvádíme přehled výrobců čerstvých
sýrů, včetně ukázek etiket, dle jednotlivých regionů,
dříve krajů:
Podle publikace:
L. Likler a kol.: Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě
a ve Slezsku II. díl (2001)
Převzato z Potravinářské revue.
