V dalším díle seriálu o sýrech z celého světa vás pozvu
na Ukrajinu, nebo abych byl přesnější, do jejího hlavního
města Kyjeva. Toto překrásné město, kterým prošly
dějiny, jsem nedávno navštívil v souvislosti s projektem,
který zde Českomoravský svaz mlékárenský uskutečňuje
na podporu českých mléčných výrobků.
Projekt, jak již
z předchozího putování víte, jsme odstartovali v Rusku
a Ukrajina měla být v omezené míře v dalším roce jeho
implementace druhou cílovou destinací. Uvalení ruských
sankcí na dovoz potravin v srpnu 2014 však náš vstup na
Ukrajinu urychlilo a "díky Rusku" se na Ukrajinu také
dostalo více peněz, které zde můžeme v rámci projektu
použít. To se zdálo být pozitivní a mé první "rozkoukávání"
v Kyjevě, který jsem navštívil koncem roku 2014
dvakrát, mně zpočátku dodávalo i optimismu. Postupně
jsem však byl s mými kolegy v této zemi konfrontován se
skutečností, že to zde ale zřejmě obchodně tak jednoduché
nebude, přestože na Ukrajině, podobně jako v Rusku,
je spotřebitelský potenciál značný.
V dobách Sovětského svazu byla ukrajinská ekonomika
druhou největší v rámci sovětských republik. Po jeho rozpadu
bylo nastoleno tržní hospodářství, jehož nástup v podobě
"šokové terapie" tu byl velmi bolestný: zemi postihla hyperinfl
ace, mnoho podniků ukončilo výrobu, privatizace probíhaly
neprůhledně. Situace se částečně stabilizovala po roce 1996 po
zavedení nové měny, Ukrajinské hřivny. V prvních letech
21. století ukrajinská ekonomika nastoupila poměrně rychlý
a stabilní růst, HDP v roce 2007 vzrostl o 7,3 %. Nicméně globální
ekonomická krize v roce 2008 postihla zemi velmi silně
a zdejší ekonomika se náhle propadla o více než 15 %. V současné
době zůstává Ukrajina i nadále v hluboké hospodářské
krizi provázené poklesem hrubého domácího produktu (loni
o 5 %), vysokou infl ací, která je nyní nejvyšší za posledních
čtrnáct let, nekontrolovaným růstem spotřebitelských cen (za
rok 2014 to bylo o téměř 25 %). Ukrajinská ekonomika je jednoznačně
ovlivňována důsledky aktivit povstaleckých proruských
separatistů na východě země. Mezinárodní měnový
fond sice zemi poskytl
v dubnu 2014 pomoc ve
výši 17 miliard dolarů (asi
408 miliard Kč), ale už
koncem září konstatoval,
že k odvrácení totálního
kolapsu ukrajinské ekonomiky
by bylo zapotřebí ještě
dalších 19-20 miliard dolarů ze zahraničí.
Ukrajinské hospodářství nese nadále znaky postsovětské
ekonomiky orientované na obory s nízkou přidanou
hodnotou a převahou těžkého průmyslu, zejména
metalurgie.
Začít obchodovat v takovémto krizovém prostředí není
tedy opravdu snadné. Můj šok přišel už v momentě, kdy jsem
se v obchodech přesvědčil, že současné ceny základních mléčných
výrobků jsou často nižší než hodnota, za kterou jsme
schopni na jejich výrobu v Čechách nakoupit syrové mléko.
Pojďme se ale nyní podívat blíže na ukrajinský sektor
výroby a zpracování mléka.
Ještě bych měl dodat, že se země rozprostírá na
603,7 tis. km2 a v současné době (tedy po odtržení Krymu
a Sevastopolu) v ní žije 43 milionů obyvatel.
Z pohledu produkce mléka není tato země vůbec malá,
ročně vyprodukuje 11,2 miliard litrů, což představuje 1,7 %
celosvětové produkce. Prvovýroba mléka je však značně rozdrobena.
V zemi je oficiálně registrováno 1 347 300 mléčných
farem (r. 2013), ve kterých se chová 2,607 mil. dojnic. Jednoduchým
výpočtem tak zjistíte, že průměrná mléčná užitkovost
je přibližně 4 300 litrů. Horší je však skutečnost, že se z objemu
vyrobeného mléka průmyslově zpracuje pouhých 43 %,
zbylé množství pak slouží k samozásobování farmářů na venkově.
K propadu mléčných dodávek došlo v období světové
hospodářské krize, kdy se mezi lety 2007 a 2009 snížil objem
průmyslově zpracovávaného mléka z 6,0 na 4,8 miliard litrů.
Od roku 2011 naštěstí tento objem zatím dále neklesá.
Cena syrového mléka má sice lehce stoupající tendenci
a nyní se pohybuje na úrovni okolo 3,5 UAH za 1 kg, což při
dnešním kurzu představuje asi 6 Kč/kg. Tato skutečnost je
tedy hlavním důvodem nízkých cen většiny ukrajinských
mléčných výrobků v porovnání
s výrobky z dovozu.
Podle údajů, které
jsem získal z Czech Trade,
operuje v zemi 53 mlékárenských
společností.
Ukrajinský mlékárenský
průmysl je však doposud nerozvinutý, ukrajinské podniky jsou na "vedlejší
koleji" a mezi hlavní hráče patří naopak velké globální
společnosti. Jsou to zejména ruský Wimm-Bill-Dann
(dnes ovšem vlastněný společností Pepsico) (www.wbd.ru,
francouzské Danone (www.danone.ua) a Lactalis (www.lactalis.com.ua) a společnost Milkiland (www.milkiland.nl)
s majoritním nizozemským kapitálem. Nejsilnější čistě ukrajinskou
mlékařskou skupinou je společnost Milk Alliance
(www.milkalliance.com.ua), která se zaměřuje zejména na
produkci velmi kvalitních sýrů.
V následující tabulce je znázorněna výroba a zahraniční
obchod nejvýznamnějších skupin mléčných výrobků na
Ukrajině za rok 2013 v porovnání s předchozím rokem:
U všech skupin mléčných výrobků došlo mezi lety
2005-2011 ke značnému poklesu výroby, která je od roku
2012 již stabilní, ale na nižším objemu než dříve.
V případě sýrů, kterým se v mých článcích věnuji, je
vývoj patrný z následujícího grafu.
Vývoz sýrů z Ukrajiny se za sledované období snížil z přibližně
120 tis. tun na méně než polovinu, což bylo dáno zhoršujícími
vztahy s Ruskem jako dříve nejvýznamnější exportní
destinací.
Naproti tomu dovoz sýrů začal stoupat z přibližně 5 tis.
tun v roce 2005 na současných téměř 20 tis. tun. Další zvyšování
je však zatím limitováno cenou zahraničních sýrů, neboť
současná kupní síla ukrajinského obyvatelstva není vysoká.
Spotřeba mléka a mléčných výrobků je rovněž s přihlédnutím
ke koupěschopné poptávce velice nízká a z pohledu
zdravé a vyvážené stravy téměř nedostatečná. V roce
2013 průměrný Ukrajinec vypil pouhých 21,1 litru mléka a zkonzumoval 2,3 kg másla a 4,6 kg sýrů (a tvarohů). Tyto
hodnoty tak řadí zemi ke státům s velmi nízkou spotřebou
mléka a mléčných výrobků, přestože jsou tyto potraviny mezi
lidmi stále oblíbené, ale jsou pro ně prostě drahé.
Ukrajinský maloobchod se však úspěšně rozvíjí a má
prvky moderního "západního" retailu. V zemi se rozšiřují
maloobchodní řetězce se zahraničním kapitálem a s velice
širokou nabídkou, která však v této chvíli převyšuje poptávku.
Najdete zde například řetězce skupiny BILLA a METRO, ale
i další (ukrajinské) sítě, ve kterých jsou však často vlastnické
vztahy neprůhledné a mnohdy provázané s ruským kapitálem
nebo kapitálem významných oligarchů. Příkladem mohou
být např. společnosti AMSTOR, SILPO (Fozzy Group),
FURCHET, Morskij Dom a další.
Mé první kroky však nevedly do moderního maloobchodu,
ale naopak na tradiční tržiště, připomínající
spíše farmářské trhy. V Kyjevě jsem navštívil nejprve spíše
tak trochu "turistickou atrakci", tzv. Bezarabskij Rynok
(Бесарабськийринок), kterému zdejší říkají jednoduše
"Bezarabka". Tento trh nacházející se bezprostředně v centru
Kyjeva nabízí na přibližně 900 m2 širokou škálu potravinářských
výrobků, od ovoce a zeleniny přes ryby a maso, které
se zde i poráží, až po oddělení mléčných výrobků a různých
ukrajinských specialit. Sortiment mléčných výrobků je velice
svérázný. Koupíte zde zejména na Ukrajině oblíbený tvaroh,
který má poměrně vysokou sušinu a je dobře prokysaný, dále
pak máslo a smetanu, kterou vám nalijí sběračkou do přinesených
nádob, a potom zdejší "sýr". Jedná se však o kombinaci
výrobku získaného z prokysaného mleziva s malým přídavkem
syřidla a vaječného žloutku a ozdobeného ovocnou
zavařeninou. Vše vám prodavačky nabídnou k ochutnání.
"Mlezivový sýr" byl velmi zvláštní. Lehce tuhá, krájitelná
konzistence slité hmoty připomínala něco mezi vylisovaným
tučným tvarohem a vaječným svítkem, byla nasládlá s vanilkovým
podtónem, ale po prvním rozpačitém soustu docela
zajímavá. Nicméně to na mě působilo spíše jako sýřený dezert
nežli sýr v pravém slova smyslu. Když jsem pozoroval, které
výrobky jdou nejvíce na dračku, byl to právě tento "sýr"
a tvaroh.
Prodavačky-mlékařky byly zpočátku docela milé až
do doby, kdy jsem si je začal fotografovat a také fotit jejich
výrobky. Proti tomu protestovaly a odháněly mě od pultu.
Přesto to pro mě bylo něco zcela nového, s čím se zřejmě
setkám právě jenom zde na Ukrajině.
Mezi další tradiční sýry Ukrajiny patří také brynza,
kterou na trzích dostanete jak z ovčího, tak z kravského
mléka, velmi často i z mléka směsného. Konzistence té ukrajinské
je spíše měkká, hrudkovitá, chuť i vůně charakteristicky
nakyslá a výrazná po přítomnosti kyseliny máselné,
po prvním polknutí nejprve spíše mdlá, ale po chvíli zanechávající
silnější nebo až ostřejší chuťovou stopu a slaný konec.
Často se na farmářských trzích potkáte i s místní urdou,
tedy "tvarohem" ze syrovátky, který má hodně podobností
s ricottou. Chuť se velmi liší podle toho, zda byla k výrobě použita
kravská, ovčí či také často kozí syrovátka, ale hlavně podle
toho, jak ona farmářská či domácká "technologie" vlastně
probíhala. Ne vždy tedy bývají chutě těchto výrobků čisté
a příjemné a riziko mikrobiální (re)kontaminace výrobku je
značné.
I z těchto důvodů se na Ukrajině dnes hodně hovoří
o tom, že se zakáže prodej mléčných a masných výrobků
z domácností, aby se zlepšila bezpečnost a kvalita potravin.
Ministerstvo pro zemědělství a potraviny má připraven již delší dobu v této souvislosti zákon, jehož účinnost byla prozatím
odložena, a nyní se mluví dokonce o jeho vstoupení
v platnost až v roce 2017.
Ale pojďme nyní navštívit raději moderní maloobchod,
kde koupíte vše, na co si vzpomenete, samozřejmě pokud
na to máte peníze. Sýry se postupně stávají velmi oblíbenou
potravinou, zejména pro přípravu sendvičů "západního
stylu", čerstvé sýry najdete velmi často zapracované v suši-
-pokrmech, které Ukrajinci doslova milují. Nejoblíbenější
značkou je v této souvislosti "Philadelphia", která se tak stává
zřejmě nejkopírovanějším čerstvým sýrem. Zájem je rovněž
o etnické pokrmy, hlavně italského, španělského či francouzského
původu, a tam, kde v nich má být zakomponovaný sýr, tam ho očekávají i zdejší konzumenti. Stejně jako u nás si
diváci televize oblíbili pořady o vaření a kulinaření či různé
gastronomické talk show a soutěže, ve kterých sýry velmi
často "účinkují". I přes doposud nízkou ukrajinskou spotřebu
sýrů tak podléhá místní sýrový jídelníček západnímu vlivu.
Z výše uvedeného, byť malého pohledu do ukrajinského
obchodu s potravinami je zřejmé, že si zdejší trh se sýry
v ničem nezadá s vyspělým maloobchodem. Pojmenování
země "Ukrajina", které je slovanského původu, se odvozuje
od významu "okrajové území". Pouhým omylem je už použití
výrazu "okrajové", protože Ukrajina je svou rozlohou druhým největším státem Evropy. Jsem přesvědčen, že ale i z pohledu
mlékárenství Ukrajina na žádném "okraji" nestojí, a věřím,
že až se vyřeší a pominou její současné hospodářsko-politické
problémy, stane se nejenom rozvinutým evropským státem,
ale také jednou z budoucích zemí Evropské unie. Proto vidím
v obchodní spolupráci s Ukrajinou velkou příležitost jak pro
nás, tak také zdejší národ. Obyvatelům Ukrajiny moc přeji,
aby současná nepříjemná historická etapa netrvala příliš
dlouho. A jak se zdá, zdejší mlékárenství svoje těžké období
pomalu a jistě již také překonává.
Převzato z Potravinářské revue.
