Nový pohled na tuky (a na máslo)

Přední americký týdeník a jeden z nejznámějších světových časopisů TIME (vychází již od roku 1923) publikoval letos v červnu zcela nový pohled na konzumaci tuků, které se v posledních letech dostaly do zorného pole mnoha vědců a specialistů na výživu.

Například máslo, produkt zcela přírodní povahy, bylo spíše zatracováno a s ohledem na zastoupení nasycených mastných kyselin v mléčném tuku ne vždy doporučováno do "zdravého" jídelníčku. O másle kolovaly rovněž mnohé nepodložené mýty.

Také u nás byla nedávno vedená kampaň nazvaná "Nasycené škodí", která se k máslu vyjadřovala např. takto: "Víte, že pečivo namazané margarínem namísto máslem nebo sádlem vám pomůže snížit příjem nasycených mastných kyselin?"

Na podporu těchto sdělení se rychle přidávali výrobci rostlinných tuků a snažili se ve své komunikaci přesvědčit spotřebitele, že právě ten jejich výrobek je nejzdravější a lepší než máslo. Ono "pomlouvané" máslo se jim však nakonec hodilo do pozitivní komunikace, když např. společnost KåKå CZ o svém produktu, rostlinném margarínu "Alfa máslová", napsala: "Nemohu uvěřit tomu, že to není máslo..."

Známý výrobce kvalitních a dobře roztíratelných rostlinných tuků Unillever nedávno uvedl na trh nový produkt s názvem "Rama s máslem", který spotřebitelům odůvodnil takto:

"Někdo si oblíbil kvalitní margaríny vyrobené z dobrých rostlinných olejů a tuků pro svoji snadnou roztíratelnost, méně nasycených mastných kyselin, zdravý životní styl, jiní sahali po másle kvůli jeho nezaměnitelné máslové chuti. Nyní díky novince mají spotřebitelé možnost vychutnat si to nejlepší jak z margarínu Rama, tak z másla. Převážně pak snadnou roztíratelnost i na čerstvé pečivo a báječnou máslovou chuť." (Citace z webu výrobce.)

Zdá se tedy, že se pro máslo konečně blýská na lepší časy? Doufejme, že ano. Připomeňme si ale nejdřív, jak je máslo defi nováno a jaký je jeho význam ve výživě:

Máslem se obecně rozumí koncentrovaný mléčný tuk vyrobený z kravského mléka tak, že tuk tvoří souvislou fázi, ve které je velmi jemně rozptýlena voda. Jedná se tedy o emulzi mléčné plazmy (vodná fáze) v mléčném tuku. Označení máslo může nést pouze výrobek, který obsahuje nejméně 80 % (mléčného) tuku. Obsah tzv. netuků (např. laktózy, mléčných bílkovin, minerálních látek) bývá přibližně do 2 % a normovaný obsah vody je maximálně 16 %. V případě výrobků s nižším obsahem tuku je na trhu "máslo tříčtvrtětučné" (s 60?62 % tuku, též ho lze označit jako "máslo se sníženým obsahem tuku"), popř. "máslo polotučné" nebo "light", které má 39?41 % tuku.

Máslo je velmi důležité v naší výživě. Jedná se o plnohodnotný, lehce stravitelný mléčný tuk. Na másle jsou hodnoceny jeho organoleptické vlastnosti zakotvené v jeho chemickém složení i ve fyzikální struktuře. Jedná se o ryze přírodní potravinu neupravovanou chemickými postupy. Máslo obsahuje lipofilní (v tuku rozpustné) vitaminy A, D, E, K a z hlediska krytí potřeb lidského organismu je bohatým zdrojem karotenů a vitaminu A, nezbytného pro růst a zdravou funkci zraku. Máslo také obsahuje 2?4 % esenciálních nenasycených mastných kyselin, účastnících se oxidačně redukčních pochodů v organismu a ovlivňujících látkovou výměnu. Neméně důležitý je i podíl sérových bílkovin v obalech tukových kuliček a relativně vysoký podíl mastných kyselin s krátkým řetězcem, které se snadno hydrolyzují a přispívají k rychlé resorpci mléčného tuku v trávicím traktu.

Konzumaci másla by měli omezit pouze lidé s vysokou hladinou cholesterolu a cévními potížemi. Přiměřená konzumace másla stejně tak jako přiměřená konzumace jiných potravin nepředstavuje pro zdravé lidi žádné nebezpečí. Problematika je však individuální a je důležité dodržování správné životosprávy. Vzhledem ke složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni.

Nejnovější vědecké poznatky naznačují, že je čas přehodnotit pohled, jakým je nahlíženo na nasycené tuky v mléčných výrobcích. Za prvé není důvod k tomu, aby byly nasycené tuky posuzovány jako samostatná skupina z pohledu jejich struktury, metabolismu, funkcí a škodlivých účinků. Pouze tři z celého širokého spektra nasycených mastných kyselin nacházejících se v mléčném tuku (a je jich zde přibližně 400!) mohou být považovány za látky, které ovlivňují propustnost koronárních cév, pokud by byly konzumovány v nadbytku. Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol z mléčných výrobků neovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi, nýbrž to mohou způsobovat specifi cké mastné kyseliny.

Pojďme se nyní podívat, co o másle napsal letos v červnu již v úvodu zmíněný časopis TIME. Upoutávka na zcela překvapující článek se objevila již na obálce (s vždy typickým červeným rámečkem), která vybízela ke konzumaci másla: Jezte máslo a s podtitulkem: Vědci označili tuk za nepřítele. Proč se mýlili?

Článek napsal Bryan Walsch a nazval ho výstižně: NEDÁVEJTE VINU TUKU (Don´t Blame Fat) (překlad Pavel Vandas a Jiří Kopáček).

Po léta to byla výživová složka s nejhorší pověstí v americké stravě. Moderní věda však odhaluje, že tuk není tím, co poškozuje naše zdraví.

Chuť mého dětství byla chutí odstředěného mléka. Natírali jsme jasně žlutý margarín na rohlíky, jedli nízkotučné ovesné pokrmy z mikrovlnné trouby ochucené jablky a skořicí, dávali netučnou zálivku na salát. Prováděli jsme všechno tak, jak nám bylo řečeno.

V roce 1977, tedy o rok dříve, než jsem se narodil, zveřejnil Senátní výbor vedený Georgem McGovernem klíčovou studii "Výživové cíle pro Spojené státy americké", nabádající Američany jíst méně tučného červeného masa, vajec a mléčných výrobků a nahradit je více kaloriemi pocházejícími z ovoce, zeleniny, a zejména sacharidů.

Kolem roku 1980 byla tato moudrost kodifikována. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) vydalo první výživové směrnice a jedno z hlavních nařízení bylo vyhnout se cholesterolu a tuku v jakékoliv jeho podobě. Národní ústav zdraví doporučil, aby všichni Američané ve věku nad 2 roky omezili spotřebu tuku, a ten samý rok vláda zveřejnila výsledky studie v hodnotě 150 mil. USD, která přinesla jasnou zprávu: jezte méně tuku a cholesterolu, abyste omezili riziko infarktu.

Potravinářský průmysl ? a stravovací návyky Američanů ? na to reagovaly. Regály obchodů s potravinami se naplnily "lehkými" jogurty, nízkotučnými večeřemi do mikrovlnné trouby, crackery se sýrovou příchutí, sušenkami. Rodiny jako ta moje se řídily touto radou. Hovězí zmizelo z večeře, vajíčka byla při snídani nahrazena cereáliemi nebo lívancem bez žloutku a plnotučné mléko takřka úplně zmizelo. Mezi lety 1977 až 2012 klesla spotřeba těchto potravin na obyvatele, zatímco narostly kalorie pocházející ze zdánlivě zdravých sacharidů ? žádné překvapení vzhledem k tomu, že chléb, cereálie a těstoviny stály v základu potravinové pyramidy zveřejněné USDA.

Pustili jsme se do "obrovského výživového experimentu", jak to formuloval roku 1980 skeptický prezident Národní vědecké akademie Philip Handler. Museli jsme ale něco zkusit, protože v polovině 80. let umíral téměř milion Američanů ročně v důsledku srdečních chorob. Takřka o čtyři desetiletí později máme k dispozici výsledky: tento experiment znamenal neúspěch. Omezili jsme tuk, ale podle takřka každého měřítka jsou Američané ještě více nemocní než kdykoli dříve. Výskyt diabetes mellitus II. typu vzrostl mezi roky 1980 až 2012 o 166 %. Téměř 1 z 10 dospělých Američanů trpí touto chorobou, což stojí zdravotnictví 245 mld. USD ročně, a odhaduje se, že asi dalších 86 milionů osob je již v prediabetické fázi. Úmrtí zapříčiněné srdečními chorobami poklesla ? tuto skutečnost ale mnoho expertů připisuje lepší zdravotní péči, omezení kouření a široce rozšířenému užívání léků na snižování hladiny cholesterolu, jako jsou statiny ? ale kardiovaskulární choroby zůstávají v zemi zabijákem č. 1. Ani větší míra cvičení nás neudržela zdravé. Více než třetina populace je obézní, což řadí zemi mezi nejtučnější v čím dál více tučném světě.

"Američanům bylo řečeno, aby omezili tuk s cílem snížit váhu a zabránit srdečním chorobám," řekl Dr. David Ludwig, ředitel Centra pro prevenci obezity Nadace "New Balance" v Bostonské dětské nemocnici. "Je čím dál tím více důkazů pro opačné tvrzení."

Je ale kontroverzní přijít s takovým tvrzením navzdory důkazům, které jej potvrzují. Špatná pověst tuku je nyní hluboce zakořeněná v naší kultuře, která má k potravinám vztah lásky a nenávisti a je fascinovaná hmotností. To pomohlo přetvořit velkou část zemědělství, akr za akrem byl osázen dotovanou kukuřicí na výrobu sladidel, které nyní plní vyráběné potraviny. Změnilo to obchod, protože téměř o 6 % ročně roste trh s náhražkami tuku ? umělými přísadami, které nahrazují tuk v balených potravinách. Dokonce se změnil způsob, kterým hovoříme, když dáváme živinám morální hodnotu v diskuzích o "špatném" versus "dobrém" cholesterolu a "špatnému" versus "dobrému" tuku.

To vše znamená, že se takto získané přesvědčení neobejde bez boje. "Toto je veliký posun paradigmatu ve vědě," říká Dr. Eric Westmann, ředitel "Duke Lifestyle Medicine Clinic", který pracuje s pacienty na dietě s velmi nízkým obsahem sacharidů, "avšak existují studie, které to dokládají."

Výzkum, který zpochybňuje myšlenku, že tuk dělá lidi tučné a je vážným rizikovým faktorem, nabývá na síle. Sázky jsou vysoké ? pro vědce, pro veřejné zdravotnictví a pro průměrné lidi, kteří prostě chtějí vědět, co vložit do úst třikrát denně.

Již nějakou dobu víme, že tuk nacházející se v zelenině, jako jsou olivy, a v rybách, jako je losos, ve skutečnosti chrání před srdečními chorobami. Začíná být zřejmé, že i nasycené tuky nacházející se ve středně propečeném steaku (= veřejný nepřítel zdraví č. 1) nebo proužku másla (= veřejný nepřítel zdraví č. 2) mají mnohem složitější a v některých případech neškodné účinky na tělo, než se lidé domnívali. Naše démonizace tuku se možná obrátila proti nám způsobem, kterému teprve začínáme rozumět. Když Američané začali omezovat kalorie, tak kalorie z másla a hovězího a sýru prostě nezmizely. "Převládalo myšlení, že pokud lidé omezí nasycené tuky, tak je nahradí zdravým ovocem a zeleninou," říká Marion Nestle, profesor výživy, potravinových studií a veřejného zdraví na "New York University". "Dobrá, tak to bylo tedy naivní."

Nové výzkumy naznačují, že hlavním viníkem epidemie obezity a diabetes typu II je přehnaná konzumace sacharidů, cukru a sladidel. Rafinované sacharidy jako ty obsažené v "pšeničném" chlebu, skrytý cukr, nízkotučné crackery a těstoviny způsobují změny v chemickém složení krve, které napomáhá tělu ukládat kalorie jako tuk a posílit hlad, což činí redukci váhy mnohem obtížnější. "Argument proti tuku byl zcela a úplně mylný," říká Dr. Robet Lustig, dětský lékař na "University of California" ze San Francisca a prezident "Ústavu pro zodpovědnou výživu". "Vyměnili jsme jednoduše jednu nemoc za druhou."

Krátkozraké zaměření na tuk pokřivilo volbu stravy a přispělo k největší zdravotní krizi, které dnes naše země čelí. Je čas ukončit válku.

Tučný člověk

Dlouho nám říkali, že méně kalorií a více pohybu vede k redukci váhy. A my chceme věřit, že věda je čistě záležitost dat ? špičkový výzkum vždy přinese tu správnou odpověď.

Ale výzkum někdy není rovnocenným soupeřem silné osobnosti. Nikdo není lepším příkladem ztělesnění tohoto jevu než Dr. Ancel Keys, autoritativní psycholog, který položil základy boje proti tuku. Keys poprvé získal jméno, když byl za 2. světové války požádán Armádou USA vyvinout něco, co se později stalo známým jako "Příděl K", trvanlivé zásoby potravin, které nosili vojáci do pole. V následujících letech propukla ve Spojených státech amerických "epidemie strachu" ze srdečních chorob, kterou umocňoval infarkt prezidenta Dwighta Eisenhowera roku 1955. Toho roku připadala téměř polovina úmrtí v USA na srdeční choroby a mnoha oběťmi byli zdánlivě zdraví muži, kteří byli náhle zasaženi infarktem. "Zemi přepadl nesmírný strach," říká Nina Teichholzová, autorka nové knihy "Velké překvapení o tuku". "Zdálo se, že epidemie srdečních chorob přišla z čistého nebe."

Keys pro to měl vysvětlení. Formuloval, že vysoká hladina cholesterolu ? voskovité látky podobné tuku, která se vyskytuje v některých potravinách, stejně jako se přirozeně vyskytuje v těle ? zanese cévy, což následně vede k srdeční chorobě. Měl také řešení. Protože příjem tuku zvyšuje hladinu LDL cholesterolu, usoudil tedy, že omezení tuku ve stravě omezí nebezpečí srdečních chorob. (Hladina LDL cholesterolu je považována za příznak srdeční choroby, zatímco vysoká hladina HDL cholesterolu chrání srdce.) V 50. a 60. letech se Keys snažil tuto hypotézu prosadit, cestoval po světě a sbíral data o stravě a srdečních chorobách. Jeho průlomová "Studie sedmi zemí" konstatovala, že lidé, kteří konzumují stravu s nízkým obsahem nasycených tuků, mají nižší výskyt srdečních chorob. Západní strava, bohatá na maso a mléčné výrobky, korelovala s vysokou mírou výskytu srdečních chorob. Tato studie pomohla Keysovi dostat se roku 1961 na titulní stránku časopisu TIME, ve kterém napomínal Američany, aby omezili kalorie z tuku ve své stravě o třetinu, pokud se chtějí vyhnout srdeční chorobě. Ten samý rok, na naléhání Keyse, "American Heart Association" (AHA) poprvé poradila Američanům omezit nasycený tuk. "Lidé by měli znát fakta," řekl Keys časopisu TIME. "Pokud se potom budou chtít ujíst k smrti, nechme je."

Keysova práce se stala základem pro směr medicíny, která podezřívá tuk coby závažný faktor pro srdeční chorobu. Studie sedmi zemí byla citována téměř milionkrát. Démonizace tuku se také hodila nově se objevujícím myšlenkám o kontrole váhy, což vedlo k zaměření na poměr kalorií jdoucí dovnitř a kalorií jdoucích ven z organismu. "Každý se domníval, že jde jen o kalorie," říká Lustig. A protože tuky obsahují více kalorií na gram než proteiny nebo sacharidy, převládalo smýšlení, že pokud odstraníme tuk, snížíme kalorie.

To bylo tím, čemu věřil Keys, který zemřel roku 2004, a čemu nyní věří i většina Američanů. Ale Keysův výzkum měl od začátku problémy. Pečlivě si vybíral data, vynechal země jako Francie a Západní Německo, které měly stravu bohatou na tuk, ale nízký výskyt srdečních chorob. Keys vyzdvihl řecký ostrov Kréta, kde takřka není konzumován sýr nebo maso a lidé se dožívají vysokého věku s čistými arteriemi. Avšak Keys navštívil Krétu v letech po 2. světové válce, kdy se země stále ještě zotavovala z německé okupace a strava byla uměle hubená. Je ještě více matoucí, že Řekové na sousedícím ostrově Korfu konzumují daleko méně nasycených tuků než Kréťané, a přece mají daleko vyšší výskyt srdečních chorob. "Bylo to zcela pochybné," říká Dr. Peter Garcia, prezident a ředitel "Nutrition Science Initiative", nezávislého centra pro výzkum obezity. "Nebyla zajištěna úroveň soudobé epidemiologické studie."

Keysova neotřesitelná sebedůvěra a jeho ochota napadnout jakéhokoliv vědce, který s ním nesouhlasil, hrály přinejmenším stejně důležitou roli jako jeho široké sady dat. (Když biostatistik Jacob Yerushalmy zveřejnil roku 1957 dokument, který zpochybňoval příčinnou souvislost mezi tukem a srdeční chorobou, Keys na to ostře reagoval v tisku, kde tvrdil, že Yerushalmyho data byla zcela pochybná.) Keysův výzkum se také shodoval s přetrvávající živou pamětí lidí, podle které Američané kdysi konzumovali stravu široce založenou na rostlinné složce, než se ve 20. století přeorientovali na pokrmy bohaté na červené maso. Následovala srdeční choroba, jako bychom byli potrestáni za naše stravovací hříchy.

Skutečnost je taková, že je nedostatek věrohodných dat o americké stravě z doby před polovinou století, a z období před rokem 1900 chybí téměř úplně. Historické záznamy naznačují, že Američané byli vždy skuteční "všežravci", kteří si pochutnávali na hojné divoké zvěřině nacházející se po celé zemi. Historik Roger Horowitz došel ve své knize "Dát maso na americký stůl" k závěru, že průměrní Američané jedli 150 až 200 liber masa za rok ? což odpovídá množství, které jíme nyní.

Poselství o tuku oslovilo veřejnost a kolem roku 1980 bylo již tak zakořeněné v moderní medicíně a výživě, že bylo téměř nemožné tento konsenzus zpochybnit. Dr. Walter Willett, v současné době ředitel oddělení výživy na "Harvard School of Public Health", říká, že měl v polovině 80. let důkaz tvrdící opak, ale žádný významný americký vědecký časopis nebyl ochoten jej zveřejnit. "Existovalo pevné přesvědčení, že nasycený tuk způsobuje srdeční choroby, a vládl odpor k čemukoliv, co by to zpochybňovalo," říká Willett. "Bylo potřeba formulovat mnohem opatrněji." Prováděl dlouhodobou epidemiologickou studii, která sledovala stravu a srdeční zdraví u vzorku více než 40 000 mužů středního věku. Willett zjistil, že pokud jeho subjekty nahradily potravu s vysokým obsahem nasycených tuků za sacharidy, nepřineslo to žádné zlepšení srdeční choroby. Willett nakonec zveřejnil svoji studii v "British Medical Journal" roku 1996.

Diskuze o tuku se začala měnit, částečně také díky Willettově práci. Bylo zjištěno, že mononenasycené a polynenasycené tuky ? tedy tuky nacházející se v zelenině a rybách ? jsou prospěšné pro zdraví srdce. Na popularitě získala středomořská strava, která je bohatá na ryby, ořechy, zeleninu a olivový olej. Za zmínku stojí, že středomořská strava není celkově chudá na tuky ? dokonce vůbec ne. Až 40 % jejích kalorií pochází z poly- a mononenasyceného tuku. Dnešní lékařské týmy, jako např. na klinice "Mayo", používají tuto stravu pro pacienty, kteří si dělají starosti se zdravím srdce, a pozitivní vztah k ní našla i AHA, která jinak trpí fobií vůči tuku. "Existuje stále více přesvědčivých důkazů o tom, že středomořská strava je velmi zdravý způsob, jak jíst," říká Dr. Rose Marie Robertsonová, vedoucí vědecké sekce AHA.

Co ale říci k nasyceným tukům?? Zde je obtížnější změnit populární mýty. Roku 2010 doporučily stravovací směrnice USDA, aby Američané získávali méně než 10 % svého denního příjmu kalorií z nasyceného tuku ? což je ekvivalent poloviny hamburgeru na pánvi bez sýru, slaniny a majonézy, která se často přidává. AHA je dokonce ještě přísnější: Američané od věku 2 let by měli omezit příjem nasycených tuků na méně než 7 % kalorií a 70 milionů Američanů, kteří chtějí mít nižší hladinu cholesterolu, by měli dodržovat méně než 6 % kalorií ? což se rovná asi dvěma plátkům sýru cheddar za den. Někteří experti říkají, že se jim nechce jen tak pustit nasycený tuk z pranýře. "Pokud nahradíte nasycené tuky polynenasycenými a mononenasycenými tuky, snížíte hladinu cholesterolu," říká Dr. Robert Eckel, bývalý prezident AHA a spoluautor řady současných směrnic. "A to je vše, co potřebujeme vědět."

To ale není celý obrázek. Čím více toho o tuku víme, tím komplexnější se zdají být jeho účinky na organismus.

Jaká je pravda o tuku

Myšlenka, že je nasycený tuk pro nás špatný, nám instinktivně dává smysl, a to nejenom z toho důvodu, že používáme to samé slovo, abychom popsali mastnou látku, která dává chuť steaku, a zároveň "pneumatiku", kterou pak nosíme okolo pasu. Chemicky také nejsou příliš odlišné. Tuky, které kolují naší krví a které se hromadí v našem břiše, se nazývají triacylglyceroly a vysoká hladina triacylglycerolů bývá spojována s ischemickou chorobou srdeční. Není třeba veliké představivosti k tomu, aby člověk došel k závěru, že konzumace tuku vede k tloušťce, ucpává naše žíly a způsobuje nám srdeční chorobu. "Zní to jako zdravý selský rozum ? jsi tím, co jíš," říká Dr. Stephen Phinney, výživový biochemik, který se po léta věnoval studiu stravy s nízkým obsahem sacharidů.

Když ale vědci procházeli statistiky, přestala být souvislost mezi nasyceným tukem a srdeční chorobou tak zjevná. Meta-analýza z roku 2010, tedy studie o provedení jiné studie, došla k závěru, že neexistují přesvědčivé důkazy, které by spojovaly nasycený tuk se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Tyto výsledky se opakovaly u další meta-analýzy, která byla zveřejněna v březnu v "Annals of Internal Medicine". Tato meta-analýza pokrývala téměř 80 studií, které pracovaly s více než půl milionem subjektů. Tým vedený Dr. Rajivem Chowdhurym, kardiovaskulárním epidemiologem z "Cambridge University", došel k závěru, že současné vědecké poznatky nepodporují nízkou spotřebu nasycených tuků nebo vysokou spotřebu polynenasycených tuků, které jsou často považovány za zdravé pro srdce. Ačkoliv byli autoři kritizováni za způsob, kterým vyhodnocovali poznatky, nadále stojí za svými závěry a prohlásili, že cílem jejich studie je ukázat potřebu dalšího výzkumu. "Hlavním sdělením je, že je potřeba provést na tématu ještě mnohem více práce," říká Chowdhury.

Vzhledem k tomu, že případ nasyceného tuku byl již dávno považován za uzavřený, byť jen zmínka o novém prozkoumání důkazů znamená velký posun. Pokud je ale nové pojetí nasycených tuků překvapivé, může to být z toho důvodu, že jsme nepochopili, co maso a mléčné výrobky dělají s našimi těly. Je nepopiratelně pravda, že nasycený tuk zvýší hladinu LDL cholesterolu, což je spojováno s vyšším výskytem srdečních chorob. Toto je nejvážnější biologický důkaz proti nasycenému tuku. Cholesterol je ale komplikovanější. Nasycený tuk také zvyšuje hladinu takzvaného dobrého HDL cholesterolu, což odstraňuje LDL cholesterol, který se může hromadit na stěnách cév. Zvýšení hladiny jak HDL, tak LDL staví nasycený tuk do role tzv. "kardio-čističe".

Navíc dnes vědci vědí o existenci dvou druhů částic LDL: malé, husté a dále pak velké, podobné želatině. Ty velké se zdají být většinou neškodné ? a je to právě hladina těchto velkých částic, která se zvýší příjmem tuku. U příjmu sacharidů se naopak zdá, že posiluje malé, lepkavé částice, které se nyní zdají, že mají spojitost se srdeční chorobou. "Tato pozorování mě vedla k otázce, jak pevné jsou důkazy o souvislosti mezi saturovaným tukem a srdeční chorobou," říká Dr. Ronald Krauss, kardiolog a vědec, který prováděl pionýrskou práci při výzkumu LDL. "Existuje nebezpečí, že lidé byli vedeni špatným směrem, když vnímali za rizikový faktor LDL cholesterol spíše než LDL částice."

Je důležité pochopit, že ve výživové studii neexistuje nic jako placebo. Pokud snížíme hladinu jedné živiny, musíme ji nahradit něčím jiným, což znamená, že vědci vždy zkoumají živiny ve vztahu k jiným živinám. Je také důležité chápat, že nové vědecké poznatky neznamenají, že by snad lidé měli zdvojnásobit konzumaci cheeseburgerů a dávat si velké množství másla k ranní kávě, jak to dělají někteří příznivci stravy s ultranízkým obsahem sacharidů. Zatímco se čím dál tím více zdá, že nasycený tuk má přinejhorším neutrální účinky na obezitu a srdeční choroby, jiné formy tuku mohou být dokonce prospěšné. Existují důkazy, že omega-3s, tedy tuk nacházející se ve lněném semínku nebo v lososu, může chránit proti srdeční chorobě. Studie publikovaná roku 2013 v "New England Journal of Medicine" zjistila, že strava bohatá na poly-nenasycené a mono-nenasycené tuky snižuje riziko kardiovaskulárních příhod.

I v rámci kategorie nasycených tuků existuje rozmanitost. Studie z roku 2012 zjistila, že tuky nacházející se v mléčných výrobcích, tedy zdroj, ze kterého Američané získávají většinu svého příjmu nasyceného tuku, se zdají mít více ochrannou funkci než tuky nacházející se v mase. "Tou hlavní otázkou zde je srovnání," říká Dr. Frank Hu, výživový specialista na "Harvard School of Public Health", "S čím budete nasycený tuk srovnávat?"

Nezamýšlená strava

Potravinářský průmysl je vše, jen ne nevynalézavý. Výrobci se přizpůsobili, když došlo v 80. letech k prokletí tuku, a naplnili regály obchodů s potravinami nízkotučnými sušenkami, crackery a koláči. Myšlení spotřebitele bylo jednoduché: tuk je nebezpečný, a protože tento výrobek neobsahuje tuk, musí být zdravý. To byla chvíle, která patřila Snack Wells, což je značka nízkotučných sušenek, kterou založila fi rma Nabisco roku 1992 a které během dvou let překonaly prodeje uznávaných crackerů Ritz a staly se národní svačinou č. 1. Ovšem bez tuku, bylo potřeba něco přidat, a tak Američané uzavřeli nebezpečný obchod. "My jsme prostě ubrali tuk a přidali nízkotučných pochybných potravin, které zvyšují příjem kalorií," říká Dr. David Katz, zakládající ředitel "Prevention Research Center na Yale University". "To byla strava s nezamýšlenými důsledky."

Tyto důsledky byly vážné. Mezi lety 1971 až 2000 stouplo procento kalorií ze sacharidů téměř o 15 %, zatímco podíl kalorií z tuku klesl ? což odpovídalo doporučením specialistů. Roku 1992 doporučil USDA podávat obilniny 11x denně, oproti tomu kombinovaně maso, vejce, ořechy, fazole a ryby pouze 2−3x denně. Školní správa napříč zemí zakázala plnotučné mléko, naproti tomu slazené čokoládové mléko zůstalo součástí menu, protože je nízkotučné.

Myšlenka původně spočívala částečně v omezení kalorií, ale Američané ve skutečnosti začali jíst více: 2 586 kalorií denně roku 2010 ve srovnání s 2 109 kaloriemi denně roku 1970. V tomto období stouplo množství kalorií z mouky a cereálií o 42 % a obezita a diabetes typu II se staly epidemií. "Nedá se popřít, že jsme se vydali špatnou cestou," říká Jeff Volek, lékař z "University of Connecticut". "Je obtížné pochopit, proč strava bohatá na rafinované sacharidy může vést k obezitě a k diabetu. Má to spojitost s chemií krve. Jednoduché sacharidy obsažené v chlebu nebo kukuřici nemusí na vašem talíři vypadat stejně jako cukr, ale promění se v něj ve vašem těle, když jsou stráveny. "Bageta na vaše tělo působí stejně jako sáček sušenek Skittles," říká Dr. Dariush Mozaffarian, nastupující děkan oboru nutriční vědy na "Tufts University".

Tyto cukry zrychlují produkci inzulinu, který je příčinou toho, že se tukové buňky začnou více ukládat, a to vede k nárůstu hmotnosti. Protože zbude méně kalorií, které dodávají tělu energii, my se začneme cítit hladoví a náš metabolismus zpomalí ve snaze ušetřit zbývající energii. Jíme více, přibíráme a nikdy se necítíme být dostatečně syti. Dr. Westman z Duke říká: "Hlad je zabiják všech hubnoucích programů. Nízkotučná a nízkokalorická strava nefunguje." A protože se tento proces opakuje a naše buňky se stávají více odolné vůči inzulinu a to má za následek přibírání na váze, což jenom zvyšuje rezistenci k inzulinu a způsobuje začarovaný kruh. Obezita, diabetes II. typu, vysoká hladina triacylglycerolu a nízká hladina HDL mohou následovat a příjem tuku se na tom stěží podílí. Ukazuje se, že všechny kalorie nejsou utvořeny stejně.

"Pokud se zaměříme na tuky, sacharidy nevyhnutelně narostou," říká Ludwig, který je spoluautorem nejnovějšího komentáře JAMA k tomuto problému. Nedali byste laktózu člověku trpícímu nesnášenlivostí na laktózu, ale zároveň dáváte sacharidy lidem, kteří trpí nesnášenlivostí na sacharidy.

Strava chudá na sacharidy přicházela a vycházela z módy od té doby, kdy před 50 lety Dr. Robert Atkins začal propagovat svoji teorii. (Nikdy se nestala populární v běžné medicíně; The American Diabetic Association jednou nazvala Atkinsovu dietu jako "noční můru výživových expertů".) Studie Dr. Westmana zjistila, že nahrazení sacharidů tuky může pomoci dokázat zvládnout a zastavit návrat cukrovky. V roce 2008 studie zveřejněná v "New England Journal of Medicine" zkoumala více než 300 subjektů, kteří zahájili buď nízkotučnou, s nízkým obsahem sacharidů, nebo středomořskou stravu, a bylo zjištěno, že lidé s nízkotučnou stravou zhubnou více než ti se stravou s nízkým obsahem sacharidů či středomořskou stravou, obě z těch vyznačujících se vysokým množstvím tuku. Takovéto výsledky nebyly překvapivé − studie po studii zjišťovaly, že je velmi obtížné zhubnout s nízkotučnou stravou pravděpodobně proto, že konzumace tuků a masa může vytvářet pocit nasycení, čehož je obtížnější docílit pomocí stravy bohaté na sacharidy i v případě omezení jídla.

Ne každý expert souhlasí. Dr. Dean Ornish, zakladatel neziskového "Preventive Medicine Research Institute", který nízkotučnou, téměř veganskou dietu ukázal v jedné studii jako schopnou oslabit ucpání cév, si naopak dělá starosti s nárůstem spotřeby proteinů živočišného původu, což může způsobit své vlastní zdravotní potíže, a odkazoval přitom na studie spojující zejména červené maso s vyšším výskytem rakoviny střev. Je zde také nepříjemný fakt, že maso, a to zejména hovězí, má významný dopad na naši planetu. Téměř třetina nezaledněného povrchu Země se využívá tak nebo onak k chovu dobytka. I kdyby bylo pro nás prospěšné konzumovat více tuku, o čemž Ornish není přesvědčen, mohlo by to mít závažné dopady na životní prostředí, pokud by to vedlo k významnému nárůstu spotřeby masa. "Tyto studie jenom říkají lidem, co chtějí slyšet," říká Ornish. "Existuje sklon vše zjednodušit a hledat jakési zázračné řešení."

Válka kvůli tuku není zdaleka u konce. Zvyky spotřebitelů jsou hluboce zakořeněné a celé průmyslové obory jsou založeny na démonizaci tuku. Máme zde televizní týmy přicházející s reality show o redukci váhy. Máme zde regály stále ještě naplněné nízkotučnými snacky. Většina z nás stále ještě cítí závan studu, když zhltneme steak. Navíc zveřejnění vědeckého výzkumu, který protiřečí nebo zpochybňuje to, co jsme dlouho slýchali o nasyceném tuku, může být stejně tak těžké jako pro Willetta v 90. letech. Dokonce i odborníci jako Dr. Hu z Harvardu, který tvrdí, že by si lidé neměli dělat starosti s celkovým množstvím tuku, nejdou tak daleko, aby zcela vrátili tuku dobrou pověst. "Dělám si starosti, že pokud lidé dostanou informaci, že je nasycený tuk v pohodě, povede to k nezdravým návykům," říká. "Měli bychom se zaměřit na kvalitu potravin, a to skutečných potravin."

Téměř každý odborník souhlasí s tím, že bychom byli zdravější, kdyby větší část naší stravy tvořilo něco, co spisovatel Michael Pollan jednoduše nazývá "skutečným jídlem". Ohromující nárůst obezity v posledních desetiletích nepramení pouze jen z rafi novaných sacharidů, které působí chaos v našem metabolismu. Stále větší část toho, co jíme, k nám přichází v podobě navržené potravinářským průmyslem tak, abychom chtěli více. Existují důkazy, že samo technologické zpracování zvyšuje nebezpečí, které pramení z potravin. Studie naznačují, že zpracované maso může zvýšit riziko výskytu srdeční choroby jiným způsobem než maso nezpracované.

To, jak jíme ? tedy jestli si sami vaříme, nebo šáhneme po předpřipraveném fast foodu ? má stejně velký význam jako to, co jíme. Nemusíte se cítit špatně kvůli smetaně v kávě nebo žloutku ve vajíčkách nebo příležitostnému steaku s ..., pokud máte kulinářské sklony. Nepředpokládejte nicméně, že konec války s tuky otevírá cestu k "extra výhodným pokrmům", kterých můžete sníst, kolik chcete. Jak to řekl Dr. Katz: "Tvrdá pravda je, že jediný způsob, jak jíst dobře, je jíst dobře." Což ovšem, jak bych chtěl s radostí podotknout, nezahrnuje odstředěné mléko."

Převzato z Potravinářské revue