Na další cestu za sýry jsem se tentokrát vydal na západ
od našich hranic a za cíl jsem si vybral malé městečko
Otzberg-Langfeld v hesenském pohoří Odenwald. Zde
již od roku 1991 působí velmi zajímavý sýrař - afinér, pan
Klaus Wolf, který se svou rodinou a týmem spolupracovníků
úspěšné prodává nejenom sýry z celé Evropy, ale ve
svých provozech přeměňuje řadu z nich a hlavně jejich
chutí do jejich zcela nových podob a charakterů.
Vznikají
tak výrobky s mimořádně vysokou přidanou hodnotou,
popravdě řečeno nikterak levné, ale přesto oblíbené po
celém Německu i v dalších zemích, kam zdejší produkce
putuje. Já jsem se s výrobky z Odenwälder Käsekeller potkal
ve své praxi již několikrát, a proto jsem si řekl, že bych
chtěl blíže poznat, jak takovéto produkty vlastně vznikají.
Pojďte se mnou tedy navštívit "Sýrového vlka" (Käse-
-Wolf), jak tomuto afinérovi a sýrařskému sommeliérovi
přezdívají.
Začněme ale jinak a vysvětleme si nejprve několik
pojmů: Sýry vyrábějí sýraři, kterým ve Francii říkají "fromagers"
(tento pojem se zde ale používá i pro prodejce sýrů),
v německy mluvících zemích "Käsemeister" (neboli sýrařský
mistr) a v Itálii "casaro" nebo "caseario" apod. Tomu, kdo
ale vyrobené sýry dále zušlechťuje a zraje, se zde obvykle
říká afinér ("affineur") a procesu přeměňování sýra do jeho
konečné podoby afinace neboli "affinage". Proces afinace je
nesmírně složitý a vyžaduje dobré znalosti sýrařské, biochemické,
mikrobiologické a botanické, ale afinéři musejí dobře
rozumět také organoleptice a být současně schopnými kreativci,
protože pod jejich rukama vznikají mnohdy opravdové
sýrařské skvosty a i chuťové rarity. Dobrým afinérem se sýrař
nestane jenom tak, tento obor vyžaduje letité zkušenosti a trénink.
V některých zemích jsou za tím účelem organizovány
i vzdělávací kurzy. V Evropě jsem se již s několika takovými
odborníky potkal, ale musím říci, že diplomovaný sýrařský
sommeliér, pan Klaus Wolf, kterého jsem letos koncem září
navštívil, mně skutečně učaroval.
Svůj nový projekt pro zákazníky nazval příznačně Käse-
-Magie (sýrařská magie) a jako hlavní promotér této kampaně
v ní vystupuje jako "kouzelník se sýry" a ze sýrů vyčarovává
neuvěřitelné zázraky. Sýr není v očích pana Wolfa
pouhou potravinou, ale měl
by spotřebitelům přinášet
nadšení z chuti, vzhledu,
radost z výrobku jako takového,
měl by povzbuzovat
smysly a stát se součástí
životní filozofie. Při tom
všem pan Wolf akcentuje
tradiční sýrařskou kulturu,
rukodělnou řemeslnou
práci sýrařů, a už vůbec
nedá dopustit na sýry ze
syrového mléka a na "Heumilchkäse", a především pak na
skupinu sýrů s chráněným označením původu a chráněným
zeměpisným označením. Jeho společnost má proto vysokou
podporu "Společenství svatého Uguzona" (Guilde Internationale
des Fromagers Saint Uguzon), jehož je osobně tento
"Sýrový vlk" čestným členem a často pořádá pro společenství
přednášky a prezentace.
Pojďme si nyní některé úspěšné sýrové afinace představit.
Zrání sýrů pod povrchovou vrstvou ovoce,
bylin a koření
Velmi zajímavou afinací je zrání polotvrdých sýrů, často
předezrálých pod červeným mazem, pod povrchovou vrstvou
různého ovoce, bylin a koření. Jedním z nejlépe prodávaných
sýrů této kategorie je například Himbeersenf-Käse, tedy sýr
s kůrkou vytvořenou z tzv. malinové hořčice. Jedná se o polotvrdý
sýr z pasterovaného kravského mléka, s obsahem 50 %
tuku v sušině, který byl vyroben a zrál nejprve jako sýr gouda.
Pro dozrání sýra se k afinaci používá nátěr připravený z čerstvých
malin s jemně
rozptýleným hořčičným semínkem.
Směs se rovnoměrně
natírá na celý povrch
sýra, kde vytváří vizuálně
působivou temně červenou
vrstvu a sýru dodává
ovocně-pikantní chuťovou
stopu.
Podobných kreací má
pan Wolf v sortimentu
daleko více. Skvělým příkladem
je i Odenwälder
Pffeferbursche (Odenwaldský
pepřový sluha).
V tomto případě se jedná Kůrka je pak tvořena kombinací medu a exotické směsi
pepřů, což uzrálému sýru dodává neopakovatelné pikantně
lehce nasládlé aroma. Kůrka se samozřejmě neodstraňuje, ale
konzumuje společně se sýrovou hmotou. Je až neuvěřitelné,
v jaké dokonalé harmonii je tato překvapivá kombinace chutí.
Podobným způsobem zde afinují Kräuter-Käse (bylinkový
sýr), kdy jsou v hmotě sýra rozptýleny zahradní bylinky,
které rovněž tvoří povrchovou vrstvu, nebo Bärlauch-Käse
s bylinkovou složku z česneka medvědího, který si tolik oblíbili
němečtí spotřebitelé.
Zcela unikátním sýrem je Blüten-Käse, na kterém je
sýrový povrch afinován usušenými modro-fi alovými okvětními
lístky lučních chrp. Také tento sýr budete nejprve "jíst
očima" a bude vám líto se do něho zakousnout, nicméně
v momentě, kdy tak učiníte a jen maličký kousek sýra vložíte
do úst, užasnete nad neobvyklou vůní a působivou chutí. Gurmánský
zážitek vám nejprve přivodí hra přírodních barev na
povrchu a po zakousnutí sýrově-mléčný chuťový vjem s příjemným
lučně-bylinkovým podtónem.
Jindy jsou sýry afinovány semínky dijonské hořčice
(Dijonsenf-Käse), květem černého bezu (Holunder-
-Käse) či středomořským kořením (Gewürzecke Mediterran
či Bruschetta-Käse), jindy zase směsí vlašských ořechů
(Nussecke). Mnohé z těchto sýrů jsou často doporučovány
na rakletování, kdy kořenicí vrstva na sýru nataveném teplem
vytvoří a zanechá velmi intenzivní a příjemný chuťový vjem.
Mezi spotřebiteli velmi oblíbeným je i zdejší Hexenkäse.
Jedná se o polotvrdou sýrovou kompozici afinovanou pestrou
směsí několika přísad: křen, brusinky, třešňové papričky
a listy máty. Tato ochucující směs dodá sýrovému těstu mramorově
nazelenalou barvu. Sýr je navíc povrchově dozdoben
bobulemi různých lesních plodů. Je to skutečně trochu "ztřeštěná"
kombinace, a proto i ten název "Sýrová čarodějnice".
Mně osobně tento výrobek
až tolik neučaroval, protože
se mi v tomto případě
těch chuťových vjemů zdálo
příliš mnoho. Ale zákazníci
si prý přesto tento sýr moc
pochvalují.
Mě zaujala naopak
letošní horká novinka
nazvaná Cappuccino Käse.
Po prvním soustu sýra jsem
na patře jazyka identifi koval
příjemnou chuť šálku italského cappuccina na lahodném
pozadí mladého sýra s příjemně jemnou konzistencí.
Všechny tyto výrobky, jejichž řada je v podstatě nekonečná,
protože společnost přichází stále a stále s novými
nápady, jsou prodávány pod značkou "Wolf´s Sommelier
Käse".
Povrchově afinované sýry s vnitřní náplní
Pojďme nyní k dalším lahůdkám, které "vyčarovává"
tento sýrař. Jedná se o následné zrání sýrů zrajících nejprve
pod mazem, které jsou afinovány kandovaným ovocem
(např. meruňkami, "uzenými" sušenými švestkami, fíky, ale
ještě dalšími druhy ovoce). Velmi pikantní aromatické sýry
s mazem na povrchu jsou po prvotním zrání navrtány na speciálním
zařízení a do vzniklých otvorů se poté protlačí ovocný
protlak zvolené chuťové složky. Povrch se pak ještě dodekoruje
použitým druhem ovoce. Po dodatečném dozrání, které
trvá již jen v řádu dnů, jsou sýry zabaleny do expedičního
obalu a takto se dostávají k zákazníkovi.
Chuť sýrů je velmi překvapivá. Nikdy bych nevěřil, jak
dobře se může snoubit sladká chuť ovoce (popř. i s kouřovým
nádechem v případě uzených švestek) s ostrou, výrazně
pikantní a silně aromatickou vůni mazového sýra. Mně
osobně nejvíce zachutnala kombinace sýra s fíky nebo Meruňkový
sýr.
Zajíma vé výrobky,
které jsem v této hesenské
výrobně poznal, představovalo
také široké spektrum
sýrových kompozicí
z čerstvých a plísňových
sýrů a sýrových pomazánek.
Opět bych mohl
vyčíslit jednotlivé výrobky,
mezi kterými mě zaujaly
zejména zdobené
sýrové dorty Brie. Nejprve
jsem ochutnal kompozici
sýra Brie s čerstvým
tvarohovým sýrem ochuceným a dozdobeným čerstvě
nasekaným pórkem. Celkový chuťový dojem byl opravdu
báječný.
S podobnou úpravou společnost ještě nabízí lososový
dort Brie, sýrovou kompozici s ananasem, Caprese kompozici
s rajčaty, mozzarellou a bazalkou či dorty s náplní feferonek,
fíků, česneku medvědího a asi momentálně nejprodávanější
variantu nazvanou Out of Africa, ve které jsou použity
pikantní cherry-papričky.
Další lahůdkou pro mě byl výrobek s označením
Wolf´s Sommellier Pera Blue. Jednalo se o italskou Gorgonzolu
dolce pikýrovanou jemným hruškovým likérem. Tedy
opět jedinečná chuťová kombinace a opět dokonalá harmonie
chuti a vůně, se kterou se každý den jen tak nesetkáte.
V sortimentu společnosti jsou také čerstvé sýrové pomazánky,
které se dodávají jak pro gastronomii ve velkých baleních
(1,5?10 kg), ale také v malých baleních pro konečného
zákazníka. Žádané jsou i předkrmové snacky ? tzv. antipasty,
u kterých se čerstvý sýr
plní/vstřikuje do třešňových
rajčat či papriček, oliv,
dýní a dalších zeleninových
plodů. Čerstvé sýry jsou
zpracovávány v provoze
s vysokým podílem ruční
práce, s využitím vysoce
hodnotných a hlavně zcela
čerstvých surovin, ale také
se skutečnou láskou zdejšího
výrobního personálu.
Mimořádným mistrovským
výrobkem jsou
i známé sýrové pralinky,
sice nezvyklá, ale doslova
perfektní kombinace čokolády
a sýra. Obal pralinky tvoří buď mléčná nebo hořká či bílá čokoláda, vnitřní náplní
je pak ochucený čerstvý smetanový sýr.
Po rozkousnutí pralinky křupne nejprve čokoládová
vrstva a do úst se poté rozleje příjemný čerstvý sýr ochucený
jahodami, kokosem, mátou peprnou, mangem, marcipánem
či jinými sezonními příchutěmi. Jednoduše neodolatelná chuť
a jedna pralinka vám rozhodně stačit nebude.
Výrobek se prodává jednak v malých baleních pro spotřebitele,
ale rovněž jako "tečka ke kávě" pro gastronomii, pro
kterou jsou pralinky baleny ve větších množstvích.
Na závěr jsem si pro vás nechal představení letošní
novinky z této sýrařské společnosti, kterou pan Klaus Wolf
poprvé uvedl na svém podzimním fi remním kontraktačním
veletrhu "Käse-Magie", kde jsem se v září účastnil. Jednalo
se o výrobek s označením Heumilch-Brie.
Pro výrobu tohoto
sýra se používá mléko kvality
"Heumilch", o kterém
jsem vám vyprávěl v našem
minulém putování z Zillertálu.
Toto mléko pochází od
dojnic, které se buď pouze
pasou, nebo zkrmují velmi
kvalitní seno, většinou
z horských oblastí. Takovéto
seno je bohaté na živiny
a běžně se v něm vyskytuje
30?50 druhů trav, květin a bylin. Řadou studií bylo již prokázáno,
že zkrmování kvalitního sena má dobrý dopad na zdravotní
stav dojnic i prodlužování jejich průměrné délky života.
Některé studie popisují, že dojnice krmené přes léto na pastvě
a v zimě pak senem dosahují až deseti laktací v životě, což
je 3?4 krát více než počet otelení u krav krmených silážemi.
Z pohledu kvality mléka "Heumilch" byl prokázán významně
nižší počet mikroorganismů v porovnání s mlékem získávaného
z intenzivních chovů, dvojnásobné množství omega-3
mastných kyselin a konjugované kyseliny linoleové (CLA),
vysoký obsah antioxidantů, což všechno může vést k posílení
našeho imunitního systému.
Technologie ze sýrárny Käse Wolf šla však ještě dál. Uvedený
sýr totiž navíc v tomto seně zraje. Podle návrhu pana
Wolfa byla pro zrání zkonstruována speciální zrací klimatizovaná
skříň, v jejíchž stěnách je na několika tyčích namotáno
kvalitní čerstvé seno z alpských luk. Senem obtočená bobina
je chráněna ještě drátěným pletivem. Pokud do této zrací
skříně strčíte hlavu, budete si hned připadat jako v opravdové
kupce sena, protože použité seno je opravdu čerstvé (letošní)
a velmi příjemně voní.
Zrají-li pak Brie-sýry na regálových pozicích v této zrací
skříni se senem, nasávají do sebe navíc vůni sena a výsledný
buket uzrálého sýra je opět naprosto jedinečný: mléčně sýrová
chuť, s jemným oříškovým podtónem a nádechem rozkvetlé
alpské louky. Je to skutečná gurmánská "fajnovost" z ryze
čisté přírody. Samozřejmě cena výrobku odpovídá vložené
přidané hodnotě, ale i tak prý jde sýr na dračku.
V dnešním putování za sýry jsme společně nakoukli do
společnosti "Odenwälder Käsekeller" a manufaktury "Käse
Wolf", které společně nabízejí okolo 800 druhů vynikajících
sýrů a kompozicí vznikajících v jejich provozech. Výroba
a prodej ale není jedinou aktivitou, kterou se zde zabývají.
Velmi významnou a stále populárnější aktivitou jsou tematické
osvětové večery. Jedná se například o komponované
večery "Sýry a víno Le Mariage", při kterých hostitel pan Wolf
představuje návštěvníkům jak zahraniční, tak svoje a regionální
sýry, a přitom radí a vysvětluje, které víno se s nimi
Sýrové pralinky nejlépe snoubí. Na podzim a v zimě se konají večery nazvané
"Horké rakletování". Hosté si mohou u svých stolů vybavených
pomůckami k rakletování postupně pochutnat na nejméně
deseti různých sýrech, které si pod odborným vedením
a komentáři sami tepelně připravují. Tato sýrová večeře má
dovětek "Sněz, kolik zvládneš" a návštěvníci odcházejí domů
nejenom s plnými žaludky, ale uspokojeni také odborně-kulturním
zážitkem. A proč je rakletovací večer označován za
"HOT" neboli horký? Protože racletty jsou připravované jako
teplý pokrm, a protože tato celá sýrová show je navíc zakončena
exkluzivním ohňostrojem.
Tyto a další večery se konají v překrásném prostředí
fi rmy, která nese název "GenießerWelt", tedy Svět zážitků.
Kromě společenských akcí v něm společnost organizuje
výstavy, školení, tematické workshopy, a to nejenom pro
veřejnost, ale také pro své zákazníky a jejich prodejní personál.
Věřím, že jste po přečtení tohoto článku alespoň trochu
nasáli životní filozofii, kterou razí sýrařský kouzelník pan
Klaus Wolf se svou paní Adriennou: "Sýry jsou pro nás tradicí,
kulturou i zážitkem".
Převzato z Potravinářské revue
