Putování za sýry: Hesenské kouzlení se sýry

Na další cestu za sýry jsem se tentokrát vydal na západ od našich hranic a za cíl jsem si vybral malé městečko Otzberg-Langfeld v hesenském pohoří Odenwald. Zde již od roku 1991 působí velmi zajímavý sýrař - afinér, pan Klaus Wolf, který se svou rodinou a týmem spolupracovníků úspěšné prodává nejenom sýry z celé Evropy, ale ve svých provozech přeměňuje řadu z nich a hlavně jejich chutí do jejich zcela nových podob a charakterů.

Vznikají tak výrobky s mimořádně vysokou přidanou hodnotou, popravdě řečeno nikterak levné, ale přesto oblíbené po celém Německu i v dalších zemích, kam zdejší produkce putuje. Já jsem se s výrobky z Odenwälder Käsekeller potkal ve své praxi již několikrát, a proto jsem si řekl, že bych chtěl blíže poznat, jak takovéto produkty vlastně vznikají. Pojďte se mnou tedy navštívit "Sýrového vlka" (Käse- -Wolf), jak tomuto afinérovi a sýrařskému sommeliérovi přezdívají.

Začněme ale jinak a vysvětleme si nejprve několik pojmů: Sýry vyrábějí sýraři, kterým ve Francii říkají "fromagers" (tento pojem se zde ale používá i pro prodejce sýrů), v německy mluvících zemích "Käsemeister" (neboli sýrařský mistr) a v Itálii "casaro" nebo "caseario" apod. Tomu, kdo ale vyrobené sýry dále zušlechťuje a zraje, se zde obvykle říká afinér ("affineur") a procesu přeměňování sýra do jeho konečné podoby afinace neboli "affinage". Proces afinace je nesmírně složitý a vyžaduje dobré znalosti sýrařské, biochemické, mikrobiologické a botanické, ale afinéři musejí dobře rozumět také organoleptice a být současně schopnými kreativci, protože pod jejich rukama vznikají mnohdy opravdové sýrařské skvosty a i chuťové rarity. Dobrým afinérem se sýrař nestane jenom tak, tento obor vyžaduje letité zkušenosti a trénink. V některých zemích jsou za tím účelem organizovány i vzdělávací kurzy. V Evropě jsem se již s několika takovými odborníky potkal, ale musím říci, že diplomovaný sýrařský sommeliér, pan Klaus Wolf, kterého jsem letos koncem září navštívil, mně skutečně učaroval.

Svůj nový projekt pro zákazníky nazval příznačně Käse- -Magie (sýrařská magie) a jako hlavní promotér této kampaně v ní vystupuje jako "kouzelník se sýry" a ze sýrů vyčarovává neuvěřitelné zázraky. Sýr není v očích pana Wolfa pouhou potravinou, ale měl by spotřebitelům přinášet nadšení z chuti, vzhledu, radost z výrobku jako takového, měl by povzbuzovat smysly a stát se součástí životní filozofie. Při tom všem pan Wolf akcentuje tradiční sýrařskou kulturu, rukodělnou řemeslnou práci sýrařů, a už vůbec nedá dopustit na sýry ze syrového mléka a na "Heumilchkäse", a především pak na skupinu sýrů s chráněným označením původu a chráněným zeměpisným označením. Jeho společnost má proto vysokou podporu "Společenství svatého Uguzona" (Guilde Internationale des Fromagers Saint Uguzon), jehož je osobně tento "Sýrový vlk" čestným členem a často pořádá pro společenství přednášky a prezentace.

Pojďme si nyní některé úspěšné sýrové afinace představit.

Zrání sýrů pod povrchovou vrstvou ovoce, bylin a koření

Velmi zajímavou afinací je zrání polotvrdých sýrů, často předezrálých pod červeným mazem, pod povrchovou vrstvou různého ovoce, bylin a koření. Jedním z nejlépe prodávaných sýrů této kategorie je například Himbeersenf-Käse, tedy sýr s kůrkou vytvořenou z tzv. malinové hořčice. Jedná se o polotvrdý sýr z pasterovaného kravského mléka, s obsahem 50 % tuku v sušině, který byl vyroben a zrál nejprve jako sýr gouda.

Pro dozrání sýra se k afinaci používá nátěr připravený z čerstvých malin s jemně rozptýleným hořčičným semínkem. Směs se rovnoměrně natírá na celý povrch sýra, kde vytváří vizuálně působivou temně červenou vrstvu a sýru dodává ovocně-pikantní chuťovou stopu.

Podobných kreací má pan Wolf v sortimentu daleko více. Skvělým příkladem je i Odenwälder Pffeferbursche (Odenwaldský pepřový sluha). V tomto případě se jedná Kůrka je pak tvořena kombinací medu a exotické směsi pepřů, což uzrálému sýru dodává neopakovatelné pikantně lehce nasládlé aroma. Kůrka se samozřejmě neodstraňuje, ale konzumuje společně se sýrovou hmotou. Je až neuvěřitelné, v jaké dokonalé harmonii je tato překvapivá kombinace chutí.

Podobným způsobem zde afinují Kräuter-Käse (bylinkový sýr), kdy jsou v hmotě sýra rozptýleny zahradní bylinky, které rovněž tvoří povrchovou vrstvu, nebo Bärlauch-Käse s bylinkovou složku z česneka medvědího, který si tolik oblíbili němečtí spotřebitelé.

Zcela unikátním sýrem je Blüten-Käse, na kterém je sýrový povrch afinován usušenými modro-fi alovými okvětními lístky lučních chrp. Také tento sýr budete nejprve "jíst očima" a bude vám líto se do něho zakousnout, nicméně v momentě, kdy tak učiníte a jen maličký kousek sýra vložíte do úst, užasnete nad neobvyklou vůní a působivou chutí. Gurmánský zážitek vám nejprve přivodí hra přírodních barev na povrchu a po zakousnutí sýrově-mléčný chuťový vjem s příjemným lučně-bylinkovým podtónem.

Jindy jsou sýry afinovány semínky dijonské hořčice (Dijonsenf-Käse), květem černého bezu (Holunder- -Käse) či středomořským kořením (Gewürzecke Mediterran či Bruschetta-Käse), jindy zase směsí vlašských ořechů (Nussecke). Mnohé z těchto sýrů jsou často doporučovány na rakletování, kdy kořenicí vrstva na sýru nataveném teplem vytvoří a zanechá velmi intenzivní a příjemný chuťový vjem.

Mezi spotřebiteli velmi oblíbeným je i zdejší Hexenkäse. Jedná se o polotvrdou sýrovou kompozici afinovanou pestrou směsí několika přísad: křen, brusinky, třešňové papričky a listy máty. Tato ochucující směs dodá sýrovému těstu mramorově nazelenalou barvu. Sýr je navíc povrchově dozdoben bobulemi různých lesních plodů. Je to skutečně trochu "ztřeštěná" kombinace, a proto i ten název "Sýrová čarodějnice". Mně osobně tento výrobek až tolik neučaroval, protože se mi v tomto případě těch chuťových vjemů zdálo příliš mnoho. Ale zákazníci si prý přesto tento sýr moc pochvalují.

Mě zaujala naopak letošní horká novinka nazvaná Cappuccino Käse. Po prvním soustu sýra jsem na patře jazyka identifi koval příjemnou chuť šálku italského cappuccina na lahodném pozadí mladého sýra s příjemně jemnou konzistencí.

Všechny tyto výrobky, jejichž řada je v podstatě nekonečná, protože společnost přichází stále a stále s novými nápady, jsou prodávány pod značkou "Wolf´s Sommelier Käse".

Povrchově afinované sýry s vnitřní náplní

Pojďme nyní k dalším lahůdkám, které "vyčarovává" tento sýrař. Jedná se o následné zrání sýrů zrajících nejprve pod mazem, které jsou afinovány kandovaným ovocem (např. meruňkami, "uzenými" sušenými švestkami, fíky, ale ještě dalšími druhy ovoce). Velmi pikantní aromatické sýry s mazem na povrchu jsou po prvotním zrání navrtány na speciálním zařízení a do vzniklých otvorů se poté protlačí ovocný protlak zvolené chuťové složky. Povrch se pak ještě dodekoruje použitým druhem ovoce. Po dodatečném dozrání, které trvá již jen v řádu dnů, jsou sýry zabaleny do expedičního obalu a takto se dostávají k zákazníkovi.

Chuť sýrů je velmi překvapivá. Nikdy bych nevěřil, jak dobře se může snoubit sladká chuť ovoce (popř. i s kouřovým nádechem v případě uzených švestek) s ostrou, výrazně pikantní a silně aromatickou vůni mazového sýra. Mně osobně nejvíce zachutnala kombinace sýra s fíky nebo Meruňkový sýr.

Zajíma vé výrobky, které jsem v této hesenské výrobně poznal, představovalo také široké spektrum sýrových kompozicí z čerstvých a plísňových sýrů a sýrových pomazánek. Opět bych mohl vyčíslit jednotlivé výrobky, mezi kterými mě zaujaly zejména zdobené sýrové dorty Brie. Nejprve jsem ochutnal kompozici sýra Brie s čerstvým tvarohovým sýrem ochuceným a dozdobeným čerstvě nasekaným pórkem. Celkový chuťový dojem byl opravdu báječný.

S podobnou úpravou společnost ještě nabízí lososový dort Brie, sýrovou kompozici s ananasem, Caprese kompozici s rajčaty, mozzarellou a bazalkou či dorty s náplní feferonek, fíků, česneku medvědího a asi momentálně nejprodávanější variantu nazvanou Out of Africa, ve které jsou použity pikantní cherry-papričky.

Další lahůdkou pro mě byl výrobek s označením Wolf´s Sommellier Pera Blue. Jednalo se o italskou Gorgonzolu dolce pikýrovanou jemným hruškovým likérem. Tedy opět jedinečná chuťová kombinace a opět dokonalá harmonie chuti a vůně, se kterou se každý den jen tak nesetkáte.

V sortimentu společnosti jsou také čerstvé sýrové pomazánky, které se dodávají jak pro gastronomii ve velkých baleních (1,5?10 kg), ale také v malých baleních pro konečného zákazníka. Žádané jsou i předkrmové snacky ? tzv. antipasty, u kterých se čerstvý sýr plní/vstřikuje do třešňových rajčat či papriček, oliv, dýní a dalších zeleninových plodů. Čerstvé sýry jsou zpracovávány v provoze s vysokým podílem ruční práce, s využitím vysoce hodnotných a hlavně zcela čerstvých surovin, ale také se skutečnou láskou zdejšího výrobního personálu.

Mimořádným mistrovským výrobkem jsou i známé sýrové pralinky, sice nezvyklá, ale doslova perfektní kombinace čokolády a sýra. Obal pralinky tvoří buď mléčná nebo hořká či bílá čokoláda, vnitřní náplní je pak ochucený čerstvý smetanový sýr.

Po rozkousnutí pralinky křupne nejprve čokoládová vrstva a do úst se poté rozleje příjemný čerstvý sýr ochucený jahodami, kokosem, mátou peprnou, mangem, marcipánem či jinými sezonními příchutěmi. Jednoduše neodolatelná chuť a jedna pralinka vám rozhodně stačit nebude.

Výrobek se prodává jednak v malých baleních pro spotřebitele, ale rovněž jako "tečka ke kávě" pro gastronomii, pro kterou jsou pralinky baleny ve větších množstvích.

Na závěr jsem si pro vás nechal představení letošní novinky z této sýrařské společnosti, kterou pan Klaus Wolf poprvé uvedl na svém podzimním fi remním kontraktačním veletrhu "Käse-Magie", kde jsem se v září účastnil. Jednalo se o výrobek s označením Heumilch-Brie.

Pro výrobu tohoto sýra se používá mléko kvality "Heumilch", o kterém jsem vám vyprávěl v našem minulém putování z Zillertálu. Toto mléko pochází od dojnic, které se buď pouze pasou, nebo zkrmují velmi kvalitní seno, většinou z horských oblastí. Takovéto seno je bohaté na živiny a běžně se v něm vyskytuje 30?50 druhů trav, květin a bylin. Řadou studií bylo již prokázáno, že zkrmování kvalitního sena má dobrý dopad na zdravotní stav dojnic i prodlužování jejich průměrné délky života. Některé studie popisují, že dojnice krmené přes léto na pastvě a v zimě pak senem dosahují až deseti laktací v životě, což je 3?4 krát více než počet otelení u krav krmených silážemi. Z pohledu kvality mléka "Heumilch" byl prokázán významně nižší počet mikroorganismů v porovnání s mlékem získávaného z intenzivních chovů, dvojnásobné množství omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linoleové (CLA), vysoký obsah antioxidantů, což všechno může vést k posílení našeho imunitního systému.

Technologie ze sýrárny Käse Wolf šla však ještě dál. Uvedený sýr totiž navíc v tomto seně zraje. Podle návrhu pana Wolfa byla pro zrání zkonstruována speciální zrací klimatizovaná skříň, v jejíchž stěnách je na několika tyčích namotáno kvalitní čerstvé seno z alpských luk. Senem obtočená bobina je chráněna ještě drátěným pletivem. Pokud do této zrací skříně strčíte hlavu, budete si hned připadat jako v opravdové kupce sena, protože použité seno je opravdu čerstvé (letošní) a velmi příjemně voní.

Zrají-li pak Brie-sýry na regálových pozicích v této zrací skříni se senem, nasávají do sebe navíc vůni sena a výsledný buket uzrálého sýra je opět naprosto jedinečný: mléčně sýrová chuť, s jemným oříškovým podtónem a nádechem rozkvetlé alpské louky. Je to skutečná gurmánská "fajnovost" z ryze čisté přírody. Samozřejmě cena výrobku odpovídá vložené přidané hodnotě, ale i tak prý jde sýr na dračku.

V dnešním putování za sýry jsme společně nakoukli do společnosti "Odenwälder Käsekeller" a manufaktury "Käse Wolf", které společně nabízejí okolo 800 druhů vynikajících sýrů a kompozicí vznikajících v jejich provozech. Výroba a prodej ale není jedinou aktivitou, kterou se zde zabývají. Velmi významnou a stále populárnější aktivitou jsou tematické osvětové večery. Jedná se například o komponované večery "Sýry a víno Le Mariage", při kterých hostitel pan Wolf představuje návštěvníkům jak zahraniční, tak svoje a regionální sýry, a přitom radí a vysvětluje, které víno se s nimi Sýrové pralinky nejlépe snoubí. Na podzim a v zimě se konají večery nazvané "Horké rakletování". Hosté si mohou u svých stolů vybavených pomůckami k rakletování postupně pochutnat na nejméně deseti různých sýrech, které si pod odborným vedením a komentáři sami tepelně připravují. Tato sýrová večeře má dovětek "Sněz, kolik zvládneš" a návštěvníci odcházejí domů nejenom s plnými žaludky, ale uspokojeni také odborně-kulturním zážitkem. A proč je rakletovací večer označován za "HOT" neboli horký? Protože racletty jsou připravované jako teplý pokrm, a protože tato celá sýrová show je navíc zakončena exkluzivním ohňostrojem.

Tyto a další večery se konají v překrásném prostředí fi rmy, která nese název "GenießerWelt", tedy Svět zážitků. Kromě společenských akcí v něm společnost organizuje výstavy, školení, tematické workshopy, a to nejenom pro veřejnost, ale také pro své zákazníky a jejich prodejní personál.

Věřím, že jste po přečtení tohoto článku alespoň trochu nasáli životní filozofii, kterou razí sýrařský kouzelník pan Klaus Wolf se svou paní Adriennou: "Sýry jsou pro nás tradicí, kulturou i zážitkem".

Převzato z Potravinářské revue