Putování za sýry: Opět za sýry do Zillertálu

Mám mnoho oblíbených destinací, kam se pravidelně a nejenom za sýry vracím, ale oblast Zillertálských Alp, rozprostírajících se na hranicích mezi Rakouskem a Itálií, patří k mým určitě nejzamilovanějším.

A proč se sem vracím tak často? Je to prosté. Stále objevuji nové mnou dosud nezlezené vrcholy a horské túry, ale hlavně hledám a objevuji další horské sýrárny a poznávám a také ochutnávám další překvapivé chuti sýrů.

Do oblasti Zillertálu jsem vás naposledy pozval v roce 2011, kdy jsem vám představil pro tuto oblast asi nejtypičtější sýrovou specialitu, kterou je Zillertaler Graukäse nebo, chcete-li, "Zillertálský šedý sýr" (viz Potravinářská Revue č. 6/2011). Samozřejmě jsem si ani letos v létě nezapomněl vychutnat skvělou krémovou polévku Graukäsesuppe a také sýrové krapně, které se zde z tohoto kyselého sýra pečou v každé domácnosti a v každé restauraci. A pokud byste si chtěli třeba takovouto polévku sami doma připravit, nabízím recept mé "paní domácí" z Mayerhofenu:

Nejprve si ze 40 g másla a stejného množství hladké mouky připravte světlejší jíšku, smíchejte ji s jedním litrem hovězího vývaru a povařte po dobu asi 15 minut. Pak polévkový základ osolte, přidejte trochu kmínu a vmíchejte 1/8 litru smetany a přibližně 10 gramů Zillertálského šedého sýra. Že ho nemáte? Nevadí, můžete ho nahradit stejným množstvím nastrouhaných nepříliš prozrálých olomouckých tvarůžků nebo méně prozrálým sýrem Niva. Chuť polévky bude také skvělá.

Ale vraťme se z kuchyně zpět do hor a pojďme si přiblížit další zajímavé sýry z této oblasti. Když jsem se zamýšlel, co vlastně tyto sýry spojuje, uvědomil jsem si, že to je zejména mimořádná kvalita horského mléka. Sýry označované jako "Bergkäse", tedy horské sýry, se vyrábějí z mléka dojnic pasoucích se v nadmořských výškách nad 800 metrů a v zimě krmených výlučně senem, mnohé ale nesou také označení "Almkäse", kdy se jedná o sýry z horských alm, jak se nazývají vysoko v horách položené pastviny, na kterých jsou dojnice přibližně od konce května do konce září. Šťavnaté traviny a horské byliny jsou pak skvělým základem pro výjimečný buket těchto sýrů. "Almkäse" se vyrábějí pouze po dobu sezonní pastvy, protože almy se v podstatě nesečou a seno se zde nesuší.

V Rakousku byla v roce 2003 navíc zavedena dnes velmi účinná a spotřebitelsky vyhledávaná marketingová značka "Heumilch". Tento výraz je hůře přeložitelný, ale dá se popsat jako "mléko ze sena". Značka vznikla nejprve v rakouské spolkové zemi Vorarlbersko, kde ji vytvořilo konsorcium producentů mléka AGRE s cílem zvýšit podporu spolupráce sedláků a sýrařů. Brzy na to se však její koncept rozšířil také do Tyrolska, Solnohradska a Horního Rakouska. Označení "Heumilch" bylo v roce 2012 zapsáno u Evropské komise jako zaručená tradiční specialita a je jedním z významných opatření rakouského programu udržitelného zemědělství.

Mezi hlavní cíle konceptu "Heumilch" si konsorcium prvovýrobců vytklo udržení sklizně a přípravy sena a řádné hospodaření s ním jako s hodnotným prémiovým produktem určeným k účinnému využití v agrosektoru, dále pak marketingové hodnocení této píce k získání lepších šancí na trhu, zejména zhodnocení parametrů tohoto krmiva při získávání mléka pro výrobu tzv. "Heumilchkäse", tedy sýrů na bázi tohoto mléka, a konečně udržení provozu speciálních regionálních "Heumilchkäsereien", čili horských sýráren využívajících pro svoji výrobu právě toto mléko.

Marketingová komunikace této značky byla nesmírně úspěšná. Jejím základem bylo, že mléko této kvality a výrobky z něho jsou přírodní a zdravější. V roce 2010 byla propagační kampaň "Heumilch" oceněna na Světovém mlékárenském summitu IDF v Aucklandu na Novém Zélandu dokonce jako nejúspěšnější reklamní kampaň roku.

Dobře připravené seno zejména z horských oblastí je krmivo bohaté na živiny. V horských travinách se vyskytuje běžně 30-50 druhů trav, květin a bylin. Řadou studií bylo již prokázáno, že zkrmování kvalitního sena má dobrý dopad na zdravotní stav dojnic i prodlužování jejich průměrné délky života. Některé studie popisují, že dojnice krmené přes léto na pastvě a v zimě pak senem dosahují až deseti laktací v životě, což je 3−4krát více než počet otelení u krav krmených silážemi. Z pohledu kvality mléka "Heumilch" byl prokázán významně nižší počet mikroorganismů v porovnání s mlékem získávaným z intenzivních chovů, dvojnásobné množství omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linoleové (CLA), vysoký obsah antioxidantů, což všechno může vést k posílení našeho imunitního systému.

Některé reklamní slogany připisují této surovině nálepku "nejčistší mléko" a spotřebitelé na to dnes opravdu slyší. Z "Heumilch" se zde vyrábějí nejenom sýry, ale také konzumní mléka, zakysané mléčné výrobky, máslo, tvarohy. Pro zemědělce znamená tato značka také zajímavý jakostní příplatek, který se k základní ceně mléka při nákupu připočítává.

Když dnes navštívíte kterýkoliv rakouský supermarket, s "Heumilch" výrobky se setkáte téměř vždy. Nejsou vůbec levné, ale je to přidaná hodnota, za kterou si jsou spotřebitelé ochotni zaplatit více. A také je vyhledávají.

Při mých letošních toulkách po Zillertálských Alpách jsem si řekl, že bych rád navštívil některou ze sýráren, která zpracovává právě toto mléko.

Má první cesta vedla nejprve do turisticky vyhlášené horské sýrárničky "Hochzeller Käsealm" v Heizenbergu, kde na mě čekalo několik překvapení: malým zklamáním byla sice nejprve skutečnost, že se na sýrárně už několik let sýry nevyrábějí. Po přistoupení Rakouska do Evropské unie totiž tato malá sýrařská manufaktura "nedosáhla" na přísné unijní požadavky a investice do modernizace provozu by se zřejmě nevyplatily. Výrobní provoz byl však zachován jako "ukázková sýrárna", kterou mohou návštěvníci volně procházet, a při prohlídce se zdá, že tu jenom dnes výroba neprobíhá. Expozice byla dále rozšířena o sýrařské muzeum s velmi zajímavými předměty z tradičního alpského sýrařství - vědra, konve, odstředivky, formy na sýry a máslo, sýrařské lisy, harfy, různé drobné pomůcky, cenné archiválie apod. V budově sýrárny byla dále zřízena prodejna nabízející široký sortiment zdejších zemědělských specialit, zejména pak horských sýrů, tradičních tyrolských uzenin - tedy špeku a klobás, ale také jiných regionálních produktů, jako jsou bylinné čaje a likéry, pálenky, koření, med a mnohé další. Úspěch se dostavil - sýrárna sice již nevyrábí, ale přesto dnes vydělává více, nežli by tomu bylo, kdyby sýřila pouhých dřívějších 2000 litrů mléka denně.

Má cesta z Heizenbergu pokračovala údolím řeky Ziller do vesnice Fügen, ve které je zdejší sýrárna specializovaná výlučně na zpracování "Heumilch" mléka. Mlékárna denně sváží mléko z oblasti Zillertálu od celkem 250 zemědělců, kteří všichni přijali koncept výroby mléka s etiketou "Heumilch".

Sýrárna ve Fügenu pak z této hodnotné suroviny vyrábí skutečně mimořádné mléčné výrobky. I zde se přitom zaměřují na turisty, a proto i tady je možné každý den pozorovat z prosklené galerie všechny fáze výroby sýrů a másla. Také zde je zřízena muzejní expozice tradičního alpského mlékařství a velmi detailně tu mají popsán způsob přípravy a uskladnění sena a jeho využití v chovatelství s "vyšší přidanou hodnotou".

Sýrárna ve Fügenu vyrábí přibližně okolo 20 druhů sýrů a skutečně jeden lepší než ten druhý. A opět velké překvapení. Po prohlídce sýrárny a muzea je poslední zastávkou specializovaná prodejna, ve které si můžete všechny tyto produkty libovolně ochutnat a porovnat, nežli se případně rozhodnete některý z nich zakoupit. Po pravdě řečeno, zdejší sýry jsou tak dobré, že si z jejich nabídky v podstatě vždy vybere každý návštěvník. A jaké mě nejvíce zaujaly?

Zillertaler Gipfelstürmer

(Zillertálský útočník na vrchol)

Jedná se o polotvrdý horský sýr s obsahem 45% tuku v sušině, vyrobený výlučně z pasterovaného mléka "Heumilch". Sýr zraje přírodně pod červeným ušlechtilým mazem. Po 10 týdnech zrání dociluje velmi pikantní a aromatické chuti.

Zillertaler Alpenkönig

(Zillertálský alpský král)

Tento vynikající sýr je nejnovější sýrařskou kreací zdejší sýrárny. Vychází se z plnotučného syrového "Heumilch" mléka tak, aby sýr měl nejméně 50% tuku v sušině. Obdobně jako předchozí sýr zraje tento pod nátěrem mazové mikrofl óry, v tomto případě ale po dobu nejméně 16 týdnů. Chuť je velmi plná, aromatická s příjemným podtónem ošetřující povrchové mikrofl óry.

Zillertaler Rahmlaib

(Zillertálský smetanový bochník)

Tento polotvrdý sýr se rovněž vyrábí z "Heumilch" mléka, a má dokonce 55% tuku v sušině. Sýr zraje po dobu 8 týdnů. Po uzrání je jeho konzistence vláčná, na řezu najdete malá očka. Chuť je velmi smetanová, jemná a lahodná.

Zillertaler Bauerngold

(Zillertálské sedlácké zlato)

Sýrárna ve Fügenu vyrábí i blokové sýry, jejichž zástupcem je i tento zajímavý druh. Polotvrdý střednětučný sýr se 45% tuku v sušině se po 8týdenním zrání udí v kouři z bukových štěpků. Uzením sýr získává kromě velmi příjemné kouřové chuti také zlatavou barvu povrchu. I když by se to snad nezdálo, je tento výrobek jedním z nejprodejnějších sýrů místní sýrárny.

Emmentaller aus Fügen

(Ementál z Fügenu)

Zdejší sýraři nezapomínají ani na "klasiku", a vyrábějí proto také sýr ementálského typu. Tento typický tvrdý sýr se z "Heumilch" mléka vyrábí podle klasické receptury a zraje nejméně 12 měsíců. Po uzrání získává výrobek charakteristickou jemně oříškovou a lehce nasládlou chuť.

Ve výčtu zdejších produktů bych mohl ještě dlouho pokračovat, protože zdejší paleta sýrů je skutečně nepřeberná. I zde sýraři vyrábějí zillertálskou specialitu "Graukäse", populární je také místní pivní sýr "Zillertaler Bierkäse" nebo polotvrdý "Der Zillertaler", popř. v chuti jemňoučký "Zillertaler Jaus´n Kas".

Já však musím ještě zmínit jiný mléčný produkt, který mě svou kvalitou a chutí mimořádně zaujal. Bylo jím v sudové máselnici stloukané hnětené máslo ze zakysané smetany, opět získané z mléka kvality "Heumilch".

Toto máslo se zde balí do pergamenového papíru buď po půl kile, výrobek pak nese označení jako "Zillertaler Naturbutter" (Zillertálské přírodní máslo), nebo do luxusního balení o hmotnosti 200 g s etiketou "Modlbutter" (viz obrázek).

I když se jedná o tradiční máslo s 82% tuku, je jeho chuť mimořádná, smetanově lehce nakyslá a velice lahodná. Máslo vyrobené v sudové máselnici se také snadno roztírá, a to už po krátké době od vyjmutí z ledničky.

Poslední sýrárnou a její prodejnou, kterou jsem v údolí Zilleru navštívil, byla "Bergkäserei Zillertal" v obci Schliters, která se specializuje na výrobu "Zillertálského horského sýra" a dalších tvrdých sýrů.

Sýrárna patřící rodině Aloise Hirschhubera je provozována již od roku 1921. Jejich výrobky jsem opět chutnal na prodejně, která k sýrařskému provozu patří. V nabídce je zejména "Zilleretaller Bergkäse", a to v několika stupních zralosti. Nejpikantnější byl pro mě zejména sýr ve stáří 12 měsíců, jehož chuť byla velmi podobná "Vorarlberskému horskému sýru", který je ochraňován jako sýr s chráněným označením původu.

Zillertal je pro své návštěvníky ztělesněním výjimečné přírodní krásy, překrásných hor s rozkvetlými loukami a s pasoucím se dobytkem, s horskými boudami, ve kterých po náročných túrách dostanete vždy sýrovou přesnídávku "Jaus´n Kas" nebo "Brettljausen" a po sportovním či turistickém výkonu zažijete často i gurmánské překvapení. I pro toto byl v Rakousku nedávno vyvinut nový marketingový koncept nazvaný "Genuss Region Österreich". Zillertálské Alpy se rozhodně k takovýmto "zážitkovým regionům" řadí, a určitě si proto návštěvu této části Tyrol nenechte ujít. Bude se vám tu líbit a rozhodně si zde pochutnáte.

Převzato z Potravinářské revue