V minulém díle našeho seriálu Putování za sýry jsme
dorazili do Ruska a já jsem vás informoval nejenom o ruském
mlékárenství, ale především o zdejší výrobě sýrů. Již v názvu
jsem připustil, že
"Rusko sýry vyrábět umí, ale na svou budoucnost zatím čeká".
Při mé další cestě do Ruska koncem letošního března jsem si uvědomil, kolik pravdy jsem v tomto
výroku vlastně řekl. Měl jsem totiž možnost ještě více proniknout do zdejší sýrařské reality a seznámit se s řadou ruských
odborníků a zástupců místní sýrařské praxe.
Mezinárodní konference "Salon sýra" Při příležitosti výstavy "Mlékárenský a masný průmysl" v Moskvě, na které Českomoravský svaz mlékárenský prezentoval svůj podpůrný marketingový program "Kvalitní evropské mléčné výrobky", se uskutečnil v pořadí již 6. ročník mezinárodní konference "Salon sýra", která se v ruských odborných kruzích řadí mezi uznávaná a navštěvovaná vědecká a profesionální fóra. Bylo mi nesmírnou ctí se této jednodenní konference zúčastnit a s předními ruskými odborníky otevřeně hovořit o současnosti a perspektivách zdejšího sýrařství. Již v mém předchozím článku jsem podrobně popisoval nejvýznamnější problémy výroby sýrů v Rusku: vstup Ruska do WTO a s ním rostoucí konkurenci na trhu sýrů, markantní nedostatek mléčné suroviny, a zejména pak tzv. "syroprigodnovo moloka", tedy mléka z pohledu kvalitativních znaků vhodného pro výrobu sýrů, nedostatečnou technicko-technologickou úroveň převážné většiny místních sýráren a také nedostatek kvalifikovaných pracovníků v oboru. O všech těchto zmíněných tématech se právě zde velmi živě diskutovalo.
Konferenci moderoval uznávaný akademik, prof. Jurij Jakovlevič Sviriděnko, současný ředitel Výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů v Ugliči. Do programu konference bylo zařazeno celkem 11 přednášek a po každé z nich probíhala široká diskuze.
Odborný program zahájila paní Manitskaja z oddělení regulace zemědělsko-potravinářského trhu na ruském ministerstvu zemědělství. V krátkém pozdravném projevu přislíbila pro další roky státní podporu celému sýrařskému odvětví s odůvodněním, že se jedná o významnou potravinářskou sféru.
Na ni okamžitě navázala Marina Petrova ze společnosti "PiR produkt" , která zasvěceně hovořila o sýru jako o důležité komoditě světového obchodu a o dalších perspektivách světového sýrařství. Vypočítala největší světové výrobce a exportéry sýrů a uvedla, že Rusko je naopak kvůli své nízké výrobě i nízké spotřebě zemí s celosvětově významným objemem dovozu sýrů (viz graf).
Ten sice v posledních letech mírně poklesl, ale předpokládá se, že obnovení růstu importu se opět vrátí. Hnací silou k tomu bude zvyšující se úroveň spotřebitelské kultury, rostoucí poptávka po sýrech, rozvoj cestovního ruchu a s ním spojená propagace národních kuchyní (ethnic food), ale také znalost a zájem o sýry s chráněným označením původu či chráněným zeměpisným označením.
Ve svém příspěvku připomněla paní Petrova zejména současně rostoucí výrobu sýrů v Bělorusku, kde došlo v posledních letech k modernizaci téměř 80% sýrařských závodů na skutečně špičkovou, světovou úroveň. A právě běloruské sýry zůstávají na ruském trhu významnou součástí sortimentní skladby. O tom jsem se přesvědčil osobně nejenom při návštěvách prodejen potravin, ale také při vyhlašování výsledků "Všeruské degustační soutěže mléčných produktů", kde patřily výrobky z Běloruska včetně sýrů mezi nejčastěji oceňované.
Na vystoupení paní Petrovy navázal generální ředitel sýrařské společnosti Alantal ze Pskova pan Alexandr Nikitin, který hovořil o sýrařském průmyslu Ruska. Na začátku své prezentace zmínil současné přední ruské výrobce sýrů a objem jejich výroby v letech 2012 a 2013 (tabulka).
Pan Nikitin poznamenal, že všechny jím výše uvedené přední sýrařské podniky jsou členy sdružení "Sojuzmoloko" a zpracovávají na sýry přibližně miliardu litrů mléka, což je více než třetina mléka využívaného v ruském sýrařství. Poznamenal, že si sýraři z těchto podniků uvědomují svoji zodpovědnost za budoucnost mlékárenství v oblastech svého působení a rovněž také za sociální hledisko, kterým je zaměstnanost lidí jak v mlékárenské prvovýrobě, tak ve zpracovatelském průmyslu.
O aktuálních otázkách ruského sýrařství referovala na konferenci dr. Valentina Alexandrovna Mordvinova z výzkumného ústavu z Ugliče. Rok 2013 znamenal pokles výroby přírodních sýrů o 3,8 %, a to zejména v oblasti tvrdých a polotvrdých sýrů, ale došlo naopak k osmiprocentnímu navýšení výroby sýrových výrobků (porcovaných, plátkovaných a tavených sýrů). Nárůst ovšem zaznamenala také výroba analogových produktů, které nejsou mezi spotřebiteli tolik oblíbené, ale které oslovují zákazníky zejména nízkou cenou. Ceny sýrů se totiž v loňském roce zvýšily v průměru o 29,2 %.
Přednášející zdůraznila, že výroba přírodních sýrů je velmi důležitá pro mlékárenskou ekonomiku a je to také významný způsob dlouhodobé úchovy, resp. konzervace mléka. Loňský pokles domácí výroby znamenal zvýšený podíl dovozů a ztrátu národních priorit ve spotřebě produktů. Proto před přítomnými politiky ze státních orgánů apelovala velmi důrazně na nutnost podpory investic v průmyslu a zavádění nových technologií.
Další problém spatřuje dr. Mordvinova ve spotřebě a v domácí soběstačnosti. Podle ruského Ústavu pro výživu je doporučená spotřeba sýra na úrovni 6,1 kg, v čemž přírodní sýry představují 3,7 kg. Jaká je však současná realita v Rusku? Domácí produkce sýrů kryje spotřebu přírodních sýrů pouze 1,8 kg (tedy 49 % doporučené roční spotřeby). Celková spotřeba v Rusku i se zahrnutím dovozu pak byla v loňském roce pouhých 5,5 kg, což je však opravdu velice málo (poznámka: statistiky uvádějí 6,6 kg, což je však údaj včetně tvarohů).
Co je tedy potřebné v Rusku pro zvýšení spotřeby sýrů vykonat? Především tu stále ještě chybí účinná reklama a osvěta, která by akcentovala biologickou užitečnost a význam sýra ve výživě moderního člověka. Paní Mordvinova požaduje proto širší zapojení médií a dále navrhuje zařadit sýry také do školního stravování. Řešením podle ní je nutnost rozsáhlé osvětové kampaně a vzdělávací aktivity ve školách. Zmínila, že by bylo také užitečné vydávat populárně naučné knihy o sýrech, které prozatím v Rusku schází.
Co se týká dosavadní osvěty a propagace, zmínila např. každoroční pořádání "Moskevského festivalu sýrů" , který iniciovala a organizuje sýrařská společnost Karat. Festival se konal už třikrát, a to v okolí známého památníku na slavný tavený sýr "Družba", který stojí před moskevským závodem a symbolizuje vránu a lišku, které spolu drží právě tento historický tavený sýr. Na festivalu je každoročně připraveno mnoho aktivit, které popularizují sýr.
V září 2013 se v Novosibirsku uskutečnil další festivalový trh sýrů nazvaný "Dny sýrů Altaje", kterého se zúčastnilo 16 altajských sýrařských podniků.
Známým je zde také "Svátek Altajského sýra" , při kterém jsou zaznamenávány významné rekordy: např. výroba bochníku sýra vážícího 600 kg nebo veřejná ochutnávka sýra, při které bylo za 5 hodin přítomnými návštěvníky zkonzumováno 1300,1 kg sýra.
Od roku 2009 je pravidelně v městě Kostroma pořádána "Kostromská sýrařská burza" , na které participuje 20 sýráren.
Dalším významným momentem pro budoucí rozvoj trhu se sýry v Rusku musí být vytvoření rovných tržních podmínek pro všechny ruské republiky v rámci celní unie. Budoucnost ruského sýrařství
Jaké jsou budoucí trendy v ruském sýrařství a jaká opatření pro podporu výroby sýra je nutné přijmout? Především bude muset jít o zachování a další rozvoj sýrařské tradice v hlavních výrobních oblastech ruského sýrařství. Nárůst produkce se očekává zejména ve výrobě měkkých a čerstvých sýrů, zatímco v tvrdém sýrařství půjde nyní spíše o modernizaci technologií. Novým ruským fenoménem je už dnes rovněž výroba analogových produktů s kombinovaným složením tukové fáze, které jsou v Rusku nesprávně označovány jako "sýrové produkty". S ohledem na nejnovější výživová doporučení jsou nově vyvíjeny receptury na výrobu sýrů s "léčivými", nebo přesněji řečeno s "funkčními" vlastnostmi. Nezbytnou nutností v celém sýrařství musí ovšem být komplexní zefektivnění výroby. Na závěr svého vystoupení uvedla dr. Mordvinova, že hlavním úkolem ruského sýrařství musí být udržení důvěry spotřebitelů v domácí sýrovou produkci.
Jaké další příspěvky odezněly ještě na letošní konferenci "Salon sýra" v Moskvě? Vystoupili zejména pracovníci z ugličského výzkumného ústavu pro máslo a sýry: Elena Topinková se věnovala současným problémům ve výrobě másla, Andrej Dunajev se zabýval použitím různých druhů surovin pro výrobu tavených sýrů, Olga Lepinkina informovala o vlivu volných mastných kyselin na celkovou kvalitu sýrů a sýrových výrobků, Elena Orlová představila technologické možnosti balení porcovaných sýrů v různých inertních prostředích, Olga Stukačeva popsala jednotlivé typy forem a mikroperfor pro formování a lisování sýrů. Nakonec se Leonid Kompaniec obšírně zabýval možnostmi technologického vybavení sýráren a paní Niněl Sorokina hodnotila trh zákysových kultur a popsala jednotlivé bakteriální směsi využívané v sýrařství.
V závěru konference se pak Jurij Vlasenko ze sýrařské marketingové společnosti "PiR produkt" věnoval prodeji sýrů v obchodech, hodnocení jejich kvality, cenové politice a sortimentní nabídce. Přitom vyslovil otázku "O čem přemýšlí při nákupu sýrů spotřebitel?" a na ní postupně odpovídal. Nejprve nastínil životní cyklus jednotlivých druhů sýrů na ruském trhu (viz obrázek nahoře).
Zmínil také nízký podíl balených (porcovaných a plátkovaných) sýrů na ruském trhu. Zatímco např. ve Velké Británii představují balené sýry z celkového trhu sýrů 77 %, v Německu 66 % a v Polsku 43 %, v Rusku to bylo v minulém roce pouhých 13 %. Růst tohoto segmentu se sice v příštích letech očekává, ale nebude až tak významný. Podle prognózy pana Vlasenka by se tento podíl v horizontu příštích 5 let měl zvýšit na maximálně 25 %, což je stále poměrně málo v porovnání se západním světem.
Jak současný ruský spotřebitel vnímá sýry? Při rozhodování o koupi pohlíží na čtyři základní atributy:
1. Výhodnost z pohledu zdravé výživy – zde se v současnosti dostávají do popředí zejména čerstvé sýry, až po nich pak tvrdé a polotvrdé sýry a už podstatně méně sýry tavené.
2. Novinka – ruský zákazník preferuje dnes v novinkách zejména sýry s modrou plísní uvnitř hmoty (dříve z Německa, nyní po zablokování německého exportu pak hlavně z Francie).
3. Dostupná cena – novinky jsou vnímány z pohledu ceny téměř vždy jako drahé potraviny, naproti tomu např. tavené salámové sýry jsou přijímány jako velmi levné zboží.
4. Chuť – zůstává samozřejmě významným atributem při rozhodování o koupi, často je ale "poražena" reálnou cenou.
Dosud byl ruskému spotřebiteli znám zejména široký segment tavených a tavených salámových sýrů, který byl poměrně dostupný, a to jak v sortimentu, tak v ceně. Spotřebitel postupně tento svůj výběr přesměrovává do segmentu tradičních polotvrdých a tvrdých sýrů, zejména z domácí produkce, další výběr pak orientuje z pohledu pestrosti sortimentu do dovozových polotvrdých a tvrdých sýrů. Teprve až "movitější" zákazník vyhledává sýrové speciality a novinky, které nejsou na trhu déle než 10 let. Největšími "novinkami" pro Rusy jsou však tradiční sýry s chráněným označením původu či chráněným zeměpisným označením, které jsou však k dostání pouze ve vybraných speciálních obchodech s gastronomií. Takovéto výrobky však pro běžného spotřebitele zůstávají kvůli opravdu vysokým cenám téměř nedostupné.
Z pohledu marketingu jsou sýry na ruském trhu pozicionovány zejména v těchto "marketingových" kategoriích:
1. Láska a rodina – v tomto segmentu jsou zařazeny zejména oblíbené ruské sýry, např. značka "Lamber" z Altaje.
2. Kvalita – velice důležitý atribut, pod kterým je vnímána např. obchodní značka "Schönfeld" . Ta se sice navenek tváří jako značka importovaná, ale je používána i pro některé vysoce kvalitní domácí sýry. Nicméně tato značka je spojována vždy s mimořádnou kvalitou (viz obr.).
3. Zdraví a příroda – do této "marketingové" skupiny se dostávají zejména zahraniční sýry, které jejich výrobci spojují se zdravím. Skandinávská společnost Arla tak začala promovat svoji značku "Natura" a zahájila v Rusku jednu z prvních komunikačních mediálních kampaní: "Mámy vědí, co je zdravé, a děti to prostě milují" (viz obr.).
4. Evropa – někteří prodejci akcentují původ tradičních sýrů, jejich "evropský rozměr". To dělá např. společnost "PiR produkt" s využíváním prémiové značky " Cheese Gallery " s marketingovým sloganem "úspěch chuti" . V komunikaci jsou zdůrazňovány odlišující se atributy evropských sýrů, sběratelství (např. z pohledu etiket), prémiovost těchto produktů, gurmetství a jistá aristrokratičnost.
5. Zdravý obraz života – do této skupiny jsou zařazovány sýry s funkčními benefi ty – např. nízkým obsahem tuku, soli, přídavkem speciálních probiotických kultur apod.
6. Ruská tradice – segment výrobků, který spotřebitele láká na "ruskou národní notu" – např. sýry "Kiprino" – s marketingovým sloganem "Srdce Altaje" (viz obr.).
7. Zvlášní (etnické) místo – marketingová kategorie vhodná pro zeměpisné speciality, se kterými mají spotřebitelé spojený nějaký svůj osobní zážitek (např. řecké sýry Feta po návratu z dovolené v Řecku). Společnost takto promuje svoji značku "Fetaksa", kterou vyvinula právě pro ruský trh (viz obr.).
8. Legenda – další marketingovou kategorii tvoří skupina, do které jsou zařazovány sýry s určitým příběhem či legendou o svém vzniku. Příkladem pro tento koncept může být litevský, extratvrdý sýr "Džiugas" pojmenovaný po hodném obrovi (viz obr.).
Konference "Salon sýra" v Moskvě byla skutečně velice zajímavou výměnou názorů na současnou problematiku sýrařství v Rusku a potvrdila mi celou řadu dříve získaných zkušeností a informací o zdejším sýrovém trhu. Pro zájemce nabízím k využití jednotlivé přednášky, které jsem získal od všech přednášejících ve formě jejich prezentací. Ty jsou však vesměs psány v ruském jazyce.
Vyvrcholením letošního "Salonu sýra" bylo uspořádání bohaté ochutnávky zahraničních sýrů, kterou připravila obchodní a marketingová společnost "PiR produkt" se svým gurmetským konceptem " Cheese Gallery ". Neopomněla při tom k jednotlivým vybraným druhům sýrů servírovat podle zemí jejich původu i příslušně vybraná vína, a tak zdůraznit a podtrhnout jejich jedinečnou chuť.
Převzato z Potravinářské revue.
