Pro další zastávku při našem světovém putování za sýry jsem si tentokrát vybral Rusko. Ruská federace je dnes se svou rozlohou 17 mil. km
2 největším státem světa a z pohledu počtu obyvatel, kterých zde žije téměř 150 milionů, zaujímá celosvětové deváté místo.
Já jsem se do Ruska naposledy podíval na konci minulého a počátkem letošního roku v souvislosti s řešením projektu ČMSM zaměřeného na podporu prodeje evropských mléčných výrobků na ruském trhu. A jak jinak, i v této zemi mě zajímaly zdejší sýry. Hned na začátku mého vyprávění vám musím přiznat, že jsem byl se zdejším sortimentem a kvalitou sýrů, ale i dalších mléčných výrobků velmi spokojen a často skutečně překvapen. Ale pojďme si o tom povídat postupně.
O Rusku úvodem
Před každou mou zahraniční cestou se vždy snažím se o dané zemi něco dozvědět, poznat a získat co nejvíce informací, aby můj pohled na ni byl alespoň trochu objektivní a abych při návštěvě země rozuměl i souvislostem. Studuji průvodce, internetové blogy, literaturu. Nejinak tomu bylo i před mými současnými cestami do Ruska. Popravdě řečeno, pochopit dnešní Rusko není vůbec snadné, a zřejmě je to i nemožné. To platí o kultuře, zvycích, tradicích, politice, ale v mém případě i o mlékárenství. Odlišnosti od nás jsou natolik velké, že s nimi můžeme nesouhlasit, nebo je začneme odmítat. Známý novinář David Šťáhlavský, který před několika lety v Rusku dlouhodobě působil, napsal ve své knize „Rusko mezi řádky“ toto: Máme právo odmítat to, co možná nejspíše neumíme pochopit? Rusko má 150 milionů lidí, kteří se tam ve své většině cítí být doma. „Nestačí se narodit jako Rus, jako Rus musíš žít,“ tvrdí stará východní moudrost. Dnes už vím, že jsem se naučil Rusko nejen respektovat, ale i vnímat, což neznamená chápat. Protože Rusové sami říkají: „Rusko rozumem nepochopíš a aršínem nezměříš.“
Ruské mlékárenství
Prvovýroba mléka v Rusku a jeho zpracování jsou přinejmenším tak veliké jako samotné Rusko. V zemi se ročně vyprodukuje téměř 32 miliard kg kravského mléka, což představuje 5 % celosvětové výroby. Samozřejmě zejména v horách a na ruském venkově se chovají také ovce, kozy, na Kavkaze pak také kobyly nebo v pouštích na východě i velbloudi, od kterých je rovněž získáváno mléko pro výrobu mléčných výrobků. Výroba kravského mléka je soustředěna ve více než 3,1 milionu farem, na kterých se chová téměř 9 milionů dojnic. Průmyslové mlékárenství se postupně rozvíjí, nicméně dodávky mléka ke zpracování dosahují zatím pouhých 59 % celkové výroby. Zbylé množství mléka zůstává totiž na venkově jako prostředek k přímé obživě rodin rolníků, kteří jej vyprodukovali. Průmyslová globalizace ale pronikla již dávno také do Ruska, kde jsou nejvýznamnějšími zpracovateli mléka společnosti Danone – Unimilk (www. danone.ru), PepsiCo – Wimm Bill Dann (www.wbd.ru) či Voroněžská mlékárna (s kapitálem ArlaFoods) (www.molvest. ru).
Z tabulky je zřejmé, že i přes svou velikost není Rusko v mléce zatím soběstačné, a tudíž že do země směřuje poměrně významný dovoz. Největšími dovozci jsou zejména Bělorusko, pobaltské země a Ukrajina, ale pak samozřejmě západní mlékárenský svět. V tomto případě jsou ale překážky na straně obchodu, především ve vztahu k Evropské unii, všeobecně známé, ale jejich příčiny je potřeba hledat spíše v politických rozhodnutích. A opět je to tedy o té odlišnosti a potažmo o vnímání Ruska.
Spotřeba mléčných výrobků je ale zatím poměrně nízká. Podle posledních statistik vypije průměrný Rus ročně pouze 38 litrů mléka a zkonzumuje jenom 2,8 kg másla a 6,6 kg sýrů. Samozřejmě je potřeba vidět obrovské rozdíly mezi metropolitním a venkovským Ruskem, nicméně jeden faktor, který ovlivňuje spotřebu, je přesto velice významný. Jsou to ceny mléčných výrobků, které jsou na naše poměry opravdu velice vysoké. Podle mých osobních zjištění při návštěvách maloobchodu jsou ceny často až dvojnásobně vyšší než například v České republice. V případě sýrů se ceny domácích výrobků pohybují v průměru podle ruské statistiky na úrovni 270–350 rublů (170–220 Kč) za kg přírodních sýrů, resp. 170–200 rublů (107–126 Kč) za kg u sýrů tavených. U zahraničních sýrů jsou však ceny mnohanásobně vyšší.
Rusové mají mléčné výrobky rádi a uvědomují si jejich nezastupitelný význam ve výživě. Milují mléko, výrobky na bázi tvarohu, zakysané nápoje i sýry. Velmi tvrdě odmítají falšování výrobků a prodej analogů. Když je něco označeno jako např. „maločnyj sprjed“, spojí si slovo „sprjed“ (od anglického spread, pomazánka) automaticky s rostlinným tukem a výrobek odmítají, i kdyby v něm rostlinný tuk ve skutečnosti nebyl. Chtějí prostě „pravé“ výrobky a žádné náhražky. Tržní potenciál je zde opravdu obrovský, chce to jen dokázat překonat tržní bariéry a na trh proniknout. A při tom samozřejmě oslovit spotřebitele cenou, která je vedle kvality pro něj nejdůležitější.
Výroba sýrů v Rusku
Ruské sýrařství má bezpochyby svoji dlouholetou tradici a objem výroby a sortiment sýrů stále rostou. V Rusku se sýry vyrábějí po celé zemi, od polárního kruhu až po subtropickou oblast při Černém moři, v nížinách kolem Volhy či ve velehorách Kavkazu, Altaje či Pamíru nebo ve stepích na Dálném východě. První ruská sýrařská manufaktura byla do provozu uvedena v Moskvě již v roce 1795. Průmyslová výroba sýrů se pak v Rusku datuje přibližně od roku 1870. Sýrárny začaly vznikat především v centrální oblasti Ruska okolo Tveru, Jaroslavli, Vologdy, Novgorodu a Kostromy. V těchto oblastech se proslavily zejména tvrdé sýry Kostromský, Ugličský, Požechoňský. Technologie výroby byla založena na výrobních postupech převzatých z Holandska a Švýcarska, takže ještě dnes se v Rusku setkáme se sýry nesoucími jména Holandský, Švýcarský nebo Gouda.
Ze sýrařské historie Ruska je možné připomenout, že kolem roku 1913 se v tehdejším carském Rusku vyrobilo 6 600 tun sýrů v přibližně 100 druzích, v socialistických letech Sovětského svazu bylo v sedmdesátých letech minulého století uvedeno do provozu 111 nových sýráren, 70 oblastních zracích sklepů a 93 zmodernizovaných sýráren v tehdejších mlékárnách. Významný rozmach v této socialistické době zaznamenala zejména produkce tavených sýrů. Prameny uvádějí, že např. v letech 1971 až 1975 se v Rusku vyrábělo 460 tisíc tun přírodních a 185 tisíc tun tavených sýrů ročně. V současné době vyrábí v Ruské federaci polotvrdé a tvrdé sýry asi 500 sýráren a dalších 200 závodů sýry zpracovává a balí (tavírny, porcovny).
Ruský sýrařský průmysl se však dnes potýká s řadou problémů. Za jeden je označován i vstup Ruska do WTO a tím rostoucí konkurence na trhu sýrů. Klíčovou otázkou je však nedostatek mléčné suroviny. Pro výrobu sýrů se zde používá pouze tzv. „syroprigodnoje moloko“, tedy čerstvé mléko vhodné k sýření, u kterého je doba dodání z farmy do výroby předepsána zákonem na 5 hodin, což omezuje umístění výrobních kapacit ve vztahu k surovinové základně. Dnes se z tohoto důvodu proto vyrábí v Rusku menší množství sýrů než v bývalém Sovětském svazu v roce 1991.
Nejvýznamnějšími oblastmi produkce „syroprigodnovo moloka“ jsou zejména oblasti Altaje, republiky Tatarstán a autonomní oblasti Udmurská Mordovia na východě země, republiky Baškortostán (Baškirsko) v Povolží nebo pak na západě Ruska oblasti Brjanská a Voroněžská. V každém z těchto regionů je situován moderní sýrařský podnik: v regionu Altaj vede závod „Rubtsovsky“ (sýry nesoucí značku Lamber), v Brjanské oblasti operuje závod Starodubsky (ochranná známka Sýr Starodubsky) a sýrařský závod „Umalat“ (ochranné známky Unagrande, Salatta, Pretto, Umalat), v Mordovii pak sýrárna „Sarmič“ (s ochrannou známkou Sarmič) nebo společnost Ičalki se stejnojmennou ochrannou značkou sýrů apod.
V těchto sýrárnách se obvykle produkuje 50 až 80 tun sýra měsíčně, ale jejich prodej se soustředí většinou přímo v oblastech výroby a nestačí na pokrytí celé Ruské federace. V regionech je pak obvykle vysoká věrnost místním značkám a výrobcům, a nejsou tudíž potíže s jejich odbytem.
Technologická úroveň sýráren však dnes není příliš vysoká, závody byly postaveny většinou již v polovině minulého století, a strojní technologie a zařízení jsou tudíž poměrně zastaralé a neumožňují poskytnout požadovanou kvalitu výrobků a soutěžit s výrobky moderních zahraničních produkcí. Mezi hlavní problémy těchto podniků patří velký podíl ruční práce a s ní spojené kolísání kvality, nedostatečné dodržování hygienických norem a vysoké výrobní náklady. Příležitosti pro růst a vývoj jsou často omezené, zejména dostupnost finančních prostředků na pořízení nových strojních investic, ale jak už bylo uvedeno, také nedostatečné množství mléčné suroviny. Úspěšné jsou pak pouze ty podniky, kterým se podaří vyjednat podporu státu (poskytnutí státních dotací nebo zvýhodněných půjček na modernizace podniků). Příkladem může být např. sýrárna „Umalat“ na západě země.
Dalším závažným problémem v sýrařství je i nedostatek kvalifi kovaných odborníků. Sýrařští specialisté na závodech stárnou a noví absolventi vysokých i středních škol nepreferují práci přímo v mlékárenské výrobě, ale upřednostňují laboratoře, výzkum či obchod. Některé současné sýrařské společnosti proto vytvářejí různá pobídková opatření, jak přilákat do svých podniků mladé profesionály.
Nejúspěšnějšími výrobci jsou proto dnes ty společnosti, kterým se podařilo vybudovat zcela nové výrobní provozy nebo technologicky modernizovat zastaralé sýrárny. Takovým pozoruhodným příkladem je sýrárenský závod „Sarmič“ v autonomní oblasti Mordovia, uvedený do provozu v roce 2011 a vybavený nejnovější evropskou výrobní technologií až po fázi spotřebitelského balení.
Vstup Ruska do WTO a tím zvýšení konkurence asi nejvíce zasáhl malé a střední ruské podniky, které se postupně vytrácejí z trhu. Průmysl proto dnes hledá způsoby, jak například tvorbou holdingových společností vytvořit pro malé jednu zastřešující značku a tu potom rozvíjet. Takto se malí producenti často dostávají i „pod křídla“ zahraničních investorů, např. finské společnosti Valio nebo nizozemské FrieslandCampina.
Dalším významným úkolem pro malé a střední podniky je postupné zvyšování kvality výrobků a marketingový rozvoj vlastních značek. Značky sýrů jsou při prodeji viditelnější a lépe si získávají loajalitu zákazníků. Jedním z užitečných nástrojů k ochraně místních výrobců je také registrace a ochrana ochranných známek a místa původu lokálních sýrů. Budování lokálních značek není pak v porovnání s rozvojem nových technologií pro výrobce až tolik nákladná záležitost a je to jeden ze způsobů, jak lépe soutěžit na trhu se zahraničními subjekty.
Při mých návštěvách Ruska jsem zatím neměl možnost osobně poznat ruské sýrárny ani jejich výrobu, a proto nemohu z vlastní zkušenosti jako jindy v mých vyprávěních popsat technologie výroby jednotlivých sýrů. Široký sortiment ruských sýrů jsem měl ale možnost poznat a ochutnávat při příležitosti veletrhu Peterfood v Petrohradě v listopadu 2013 a PRODEXPO v Moskvě v únoru 2014, kde jsem také hodně mluvil s výrobci, s technology a s obchodníky a vyptával se na podrobnosti u výrobků, které mě velmi zaujaly. Prezentace sýrů ze sýrařské společnosti Sarmič z Mordovie na výstavě PRODEXPO v Moskvě
Popis některých tradičních sýrů z Ruska
Už název tohoto sýra napovídá, ve které době tento populární ruský sýr vznikl. Jeho výroba se datuje do třicátých let minulého století, kdy byl vyvinut jako varianta známějšího Švýcarského sýra. Sýr se vyrábí v Rusku téměř všude, ale jeho skutečnou kolébkou je oblast Altaje. V době Sovětského svazu se jednalo o nejrozšířenější ruský sýr vůbec.
Původní sýr z Altaje se ale vyráběl výlučně v létě a na podzim, kdy má mléko nejlepší chuť. K sýření se používá čerstvé mléko zpracované do 3 hodin po nadojení, ke kterému se před pasterací přidá ještě 10–20 % mléka zralejšího (z předchozího dne). Když dojde na kotli k pokrájení sýřeniny, je tato ještě jednou dohřáta na teplotu nad 50 °C. Sýřenina se potom formuje do hranolů vážících 12–16 kg. Sýr má výraznou, lehce ostrou chuť a na řezu pravidelná, kulatá nebo oválná očka o průměru 5–10 mm. Doba zrání je 6 měsíců.
Švýcarský sýr (Švejcarskij syr) 50 % tuku v sušině, sušina nejméně 58 %
Další ruský tvrdý sýr zavedl do výroby v 60. letech 19. století sýrařský mistr Nikolaj Vasiljevič Verešagin, který modifikoval výrobu švýcarských horských sýrů. Tento sýr má tvar nízkého válce s lehce vypouklými boky, průměr sýra je 70–80 cm, výška 12–20 cm a celý bochník váží od 50 do 100 kg. Sýr dozrává nejméně 6 měsíců.
Začal se vyrábět poprvé na Altaji, ale postupně se rozšířil také do Arménie a Gruzie. Sýr má výraznou, jedinečnou vůni a chuť, která je kořeněná, lehce nasládlá s ořechovým podtónem. Rovněž zde jsou na řezu pravidelná a stejnoměrně rozložená oka.
Kostromský sýr (Kostromskoj syr) 45 % tuku v sušině, sušina nejméně 56 %
Dalším velmi populárním a rozšířeným sýrem je v Rusku polotvrdý Kostromský sýr, který se začal vyrábět již před 140 lety v Povolží kolem města Kostroma. Dnes je jeho výroba zavedena kromě centrálního Ruska také na jihu země.
Sýr se vyrábí ve dvou velikostech:
– Malý Kostromský sýr má tvar bochníku o průměru 26–28 cm, výšce 8–10 cm a hmotnost okolo 5–6 kg.
– Velký Kostromský sýr má průměr bochníku 32–36 cm, výšku až 10–12 cm a váží 9–12 kg.
Technologie sýra má nejblíže k sýrům holandského typu, konzistence je ale měkčí, pružnější, chuť je výrazně sýrová a nakyslá a na řezu je množství drobných oček. Obsah soli je obdobný jako u goudy či eidamu od 1,5 do 2,5 %.
Ruský sýr (Rossijskij syr) 50 % tuku v sušině, sušina nejméně 57 %
Nejslavnější ruský sýr se vyrábí ve všech regionech Ruska i všech zemích bývalého Sovětského svazu.
Jedná se o sýr s výrazně prokysanou sýřeninou, které je dosaženo vyšší kyselostí sýřeného mléka a přidáním takového množství zákysu, aby sýřenina dosáhla kyselosti 5,2 až 5,4 pH. Typickým znakem je i solení do sýřeniny a delší doba lisování.
Sýr Rossijskij se vyrábí také ve dvou formátech:
– Malý Rossijskij sýr má tvar bochníku o průměru 26 až 28 cm, výšce 11 až 15 cm a hmotnost 7 až 10 kg.
– Velký Rossijskij sýr je formován jako bochník o průměru 32 až 34 cm, výšce 12 až 16 cm a váží 12 až 17 kg.
– Na některých sýrárnách se formují i hranoly o hmotnosti 5–7 kg, které však zrají pod fólií.
Chuť a vůně Rossijského sýra je příjemná, výrazně sýrová a mírně nakyslá. Konzistence je jemná, velmi elastická a na řezu je možné spatřit drobná, spíše nepravidelná očka.
Klasické bochníkové sýry se ke zrání parafinují nebo plastifi kují, dnešní moderní technologie využívají zrání ve fóliích, ale sýry už nejsou tak lahodné jako klasicky zrající a mají výrazněji kyselejší chuť. Pokračování příště...
Příště si povíme o dalších druzích tradičních ruských sýrů, ale také o některých moderních značkách sýrů z Modrovie, Baškirie a dalších významných sýrařských regionů Ruské federace.
Převzato z Potravinářské revue.
