V minulém díle seriálu „Putování za sýry“ jsme společně navštívili Japonsko a povídali jsme si o tamních přírodních sýrech a jejich odlišnostech od sýrů evropských.
Dozvěděli jsme se, že na japonském sýrovém trhu dominují zejména sýry tavené, které se na celkové spotřebě podílejí více než 45 %. Jejich zdejší výroba a především inovativní sortimentní rozmanitost je nesmírně zajímavá. Při sepisování této seriálové kapitoly jsem se proto o pomoc obrátil na Ing. Václava Bártu, se kterým jsem koncem října japonské tavírenství poznával, a oba nás při tom doprovázel též dr. Yoshihiro Kawasaki, uznávaný tavírenský odborník ze společnosti Megmilk Snow Brand, se kterým jsme se již před několika lety mohli blíže poznat u nás v Čechách.
Výroba tavených sýrů patří mezi nejmladší mlékárenské technologie a byla odstartována teprve v roce 1911 ve Švýcarsku. Jakkoliv je Japonsko relativně „mladou“ mlékárenskou zemí, začalo s výrobou tavených sýrů poměrně brzy, a sice již v roce 1926. Prvním významnějším výrobcem se stala společnost Snow Brand Company (dnešní gigant Megmilk Snow Brand Co., Ltd.). Tato mlékárenská společnost byla založena v roce 1925 jako malá družstevní mlékárna specializovaná na výrobu másla, nesoucí od následujícího roku značku „Snow Brand“ se zobrazením sněhové vločky, kterou si brzy oblíbilo celé Japonsko. Od roku 1929 vyráběla Snow Brand Company také přírodní, nejprve polotvrdé sýry a od roku 1931 již zahájila první pokusné výroby sýrů tavených. Tehdy se jednalo ještě stále o pionýrské pokusy směřující k úspěšnému roztavení sýrové hmoty a prodloužení její trvanlivosti, poznatky o tavicích solích byly spíše minimální. Důvodem zájmu o tavený sýr byla především skutečnost, že v zemi s relativně teplým počasím nebyl vybudován potřebný distribuční systém, v obchodě a v domácnostech téměř neexistovalo chlazení a spotřeba přírodních sýrů byla celkově velmi nízká.
V roce 1931 se objevil na trhu první tepelně ošetřený sýr „Pimento“, který byl předchůdcem dnešních tavených sýrů. Skutečně průmyslovou výrobu tavených sýrů zahájila Snow Brand Company v roce 1934. Světlo světa tehdy spatřil tavený sýr Hokkaido Cheese, který se stal postupně nejoblíbenějším japonským taveným sýrem a dodnes se prodává ve své původní žlutozelené krabičce z třicátých let s vyobrazenými dojnicemi. Důvodem úspěchu taveného sýra byla v porovnání s přírodními sýry po dobu výrazně delší trvanlivosti především jeho stabilní kvalita.
Tavený sýr Hokkaido má tužší krájitelnou konzistenci, což přesně odpovídá požadavkům japonských spotřebitelů. Konzumace tavených sýrů v Japonsku je totiž oproti Evropě odlišná v tom, že se sýry nemažou na pečivo, ale k pečivu se prostě přikusují, čemuž odpovídá i jejich tužší konzistence (s lomem) – na skus. U taveného sýra Hokkaido nedošlo za osmdesát let trvání jeho výroby ke změně receptury, ve které jsou zachovány původní hodnoty jak sušiny, tak tuku v sušině. Tato skutečnost by mohla být vzorným příkladem pro naše tavírenství, když si uvědomíme, kam až se dnes dostaly deklarované hodnoty některých našich tradičních tavených sýrů.
Nový sýr byl záhy od zahájení výroby intenzivně promován a již v roce 1934 se objevila také první tisková reklama vyzývající ke konzumaci zdravého mléčného produktu s vápníkem a mléčnou bílkovinou.
V reklamním sdělení se tehdy mimo jiné uvádělo, že tavený sýr Hokkaido je chutnější než dovážené sýry, že se jedná o nejlepší sýr Japonska, který je nejenom chutný, ale každému dodá náležitou sílu. V reklamě se dále praví, že sýr je koncentrátem mléčných živin, a má tudíž ideální výživovou hodnotu, je zvláště vhodnou potravinou pro děti a podporuje vývoj mozku a myšlení.
Výroba tavených sýrů v Japonsku se postupně zvyšovala a v současnosti dosahuje přibližně 100 000 tun. Na obrázku je znázorněn vývoj celkové výroby sýrů v Japonsku s naznačením, jak tento vývoj ovlivňuje postupná westernizace japonského jídelníčku. Dnes se v zemi vyrábí něco přes 140 tisíc tun sýrů, z toho přírodní sýry jsou ve výši 46 tisíc tun a ostatní množství připadá na sýry tavené.
V roce 1954 se v balení tavených sýrů poprvé objevila známá kulatá krabička se šesti trojúhelníky, která přinesla do japonského tavírenství skutečnou revoluci. Současný sortiment tavených sýrů v Japonsku je z pohledu spotřebitelských balení nesmírně pestrý. Nejvíce rozšířenými zůstávají stále trojúhelníky v počtu šesti kusů v kulaté krabičce, malé kvadratické porce balené obvykle po čtyřech kusech a stále populárnější jsou klasické tavené plátky s lomivou konzistencí balené po osmi a nově také toustovatelné tavené sýry jako moderní konvenientní produkt.
Japonský průmysl tavených sýrů je však velice inovativní a na trh často přichází s novými a často i zcela netradičními typy balení i příchutí. Pojďme si nyní některé z nich představit:
„Toustovatelné“ tavené sýrové plátky
Tavené sýry určené k zapékání v toustech vyvinula společnost Megmilk Snow Brand Co. Ltd. v roce 1987 a jejich obliba u spotřebitelů od této doby trvale roste.
Principem výrobku je takový charakter taveného sýra, který se při zapékání v pečivu chová podobně jako přírodní plátkový sýr. Plátek se lehce nataví, změkne a stane se velmi pružným.
K výrobě se používají pouze vysoce kvalitní středně prozrálé přírodní sýry a téměř žádné další mléčné ingredience. Pro proces tavení se volí jen velmi nízké množství tavicích solí, takže výsledná struktura je velmi pružná, elastická a hovoří se zde o „strečovém“ efektu.
Výrobek je balen po 5 ks, popř. po 8 ks, ale k dispozici jsou i speciální balení těchto plátků pro gastronomii. V současné době převyšuje spotřeba těchto výrobků v Japonsku celkovou spotřebu plátkových přírodních sýrů.
Úplnou novinkou pak je roztíratelný tavený sýr s velmi jemnou konzistencí a vysokým podílem obsahu tuku, který je balen ve vaničce á 140 g a uvedený na trh společností Meiji Dairies. Roztíratelný sýr se namaže na toustový chléb a nechá zapéci. Sýr na toustu vytvoří tekutou bázi, která se částečně vpije do toustu a částečně vytvoří pevnou „krustičku“ na povrchu. Spotřebitelé jsou touto novinkou skutečně nadšeni.
Zajímavým výrobkem japonské pobočky společnosti Kraft jsou zase tavené sýrové plátky na zapékání či gratinování masa, které se pokládají na maso před jeho dopečením. Výrobek se balí v počtu 8 plátků á 17 g v jednom balení.
Předkrájené blokové tavené sýry
Velmi oblíbeným segmentem tavených sýrů v Japonsku jsou rovněž tavené sýry s lomem, tedy s tužší a snadno krájitelnou konzistencí. Pro lepší pohodlí zákazníků byly vyvinuty tyto tavené bloky také jako předkrájené. Opět tedy příspěvek konvenientního produktu a v případě, že je výrobek konzumován dětmi, je to i příspěvek k jejich vyšší bezpečnosti, protože nevyžaduje použití nože.
Speciální chladicí technologie vícevrstvého balení umožňuje spojit na chladicích válcích v jedné porci 2 druhy tavené sýrové hmoty: po obvodu jsou vždy vrstvy goudy (světle žlutá hmota), uprostřed je vrstva taveného čedaru (oranžová hmota).
Tavené sýrové bonbony
Dalším naprosto jedinečným produktem jsou tavené sýrové bonbony. Výrobek byl vyvinut již v sedmdesátých letech minulého století. Malé kousky taveného sýra většinou ve tvaru kuličky s celou řadou příchutí jsou balené do celofánové fólie na baličkách běžně používaných k balení cukrovinek – kandytů. Bonbony jsou pak vloženy do zavařeného sáčku. Otevírání, resp. rozbalování je velmi snadné a množství jednotlivých balení uzpůsobené k rychlé spotřebě.
Sýrové bonbony jsou samozřejmě určené zejména dětem, a mají tudíž sladkou či ovocnou příchuť. Je to skutečný marketingový „tah na branku“, jak získat dítě pro konzumaci výživově hodnotného „pamlsku“. Při komunikaci je opět zdůrazňován zvýšený obsah vápníku, a tudíž prospěšnost pro zdraví kostí a zubů. Textura sýrového bonbonu je pevná, ale lehce rozkousnutelná a v ústech se sýrový bonbon nakonec i dobře rozplývá. Chuť je příjemná, mléčná, s ovocnou či nasládlou chuťovou stopou.
Tavené sýrové bonbony se vyrábějí ale i pro dospělé, jako zajímavý a chutný snack k vínu či pivu. V tomto případě bývají sýrové bonbony slané, pikantní, s příchutí uzeného sýra či masa, ryb anebo výrazných asijských koření.
Snadno otevíratelná balení tavených sýrů
Japonští tavírenští inovátoři vyvinuli v posledních letech i celou řadu malých porcí tavených sýrů se snadným otevíráním. Jedná se vesměs o produkty určené jako svačinové snacky či drobné sýrové pamlsky ke konzumaci v průběhu dne. Principem je, aby se balení otevřelo snadněji nežli v případě taveného sýra v hliníkové fólii, aby jednoduché trhnutí fóliové pásky nebo prosté roztažení balicí fólie uvolnilo obsah výrobku v množství v podstatě jednoho malého sousta.
Tyto produkty získaly oblibu u školáků a studentů, lidí na úřadech, mezi řidiči apod. Výrobky mají opět příjemně sýrovou chuť a jsou skvělým příspěvkem k výživově hodnotné stravě.
Megmilk Snow Brand Co. využívá tento typ balení také u taveného sýra pro batolata od jednoho roku věku. V tomto případě je umístěno v sáčku 6 kusů sýrového snacku po 12 g.
„Umami“ – chuťově bohaté tavené sýry
„Umami“ je vedle čtyř základních lidmi vnímaných chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Název je odvozený právě z japonštiny (umai), což doslova znamená chutný či delikátní. Tento specifi cký chuťový receptor pro „umami-taste mGluR4“ byl objeven teprve v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou kyselinu glutamovou, resp. její soli (glutamáty).
„Umami“ byla nejprve identifikována u výrazně chuťově bohaté Goudy „Hojyun“, kterou společnost Megmilk Snow Brand vyrábí s použitím Lactobacillus helveticus, který v procesu zrání vytváří vyšší množství aminokyselin zlepšujících tzv. „umami“ chuť. Chuťový rozdíl běžné goudy a goudy Hojyun je zřejmý z jejich intenzitního chuťového profilu.
Se stejným přístupem bylo postupováno i při vývoji tavených sýrů s „umami“ chutí, které byly obohaceny právě o látky vytvářející lahodný chuťový „umami“ vjem. K výrobě se ale nepoužívá glutamát sodný jako ingredience, ale základní surovinou je právě Hojyun Gouda s příslušnou laktobacilovou kulturou.
Tavené sýrové tyčinky s vnitřní náplní
Dalším skvělým produktem jsou tavené sýrové tyčinky s náplní uvnitř hmoty. Měli jsme možnost ochutnat tyčinky plněné lososovou pastou, což byla opravdová lahůdka. Vnitřních „náplní“ nabízí trh ale daleko více. To dokládá úžasnou kreativitu Japonců v oblasti tavených sýrů a jejich náhled na tento produkt – ne jen jako na potravinu běžné spotřeby s dobrou nutriční hodnotou, ale i jako na opravdovou delikatesu. Tyčinky jsou baleny po 4 ks á 23 g.
Tavené sýrové tyčinky v různém provedení, včetně uzených, jsou v Japonsku již dlouho oblíbené. Již dříve jsme se s nimi mohli seznámit např. na Celosvětové výstavě tavených sýrů pořádané v roce 2001 v Praze, na oslavách 100. výročí od zahájení výroby tavených sýrů uskutečněných v roce 2011 také v Praze či na tematických workshopech pořádaných společností BK Giulini a MILCOM servis pro zástupce našich tavíren.
Další poznatky z japonského tavírenství
Spotřeba tavených sýrů v Japonsku je poměrně vysoká (1,1–1,2 kg/osoba) a stále stoupá. Tavené sýry se nevyrábějí pouze ve spotřebitelských baleních, ale rovněž pro průmyslový sektor (B2B) a gastronomii. V tomto případě jsou baleny buď ve formě tavených bloků ke krájení, nebo tavených past balených v sáčcích a kontejnerech. Pokud je výrobek pojmenován jako tavený sýr, pak se jedná vždy výlučně o mléčný produkt a nejsou zde žádné snahy výrobců o klamání spotřebitelů. V případě produktů pro koncového spotřebitele se nemléčné suroviny používají velmi zřídka, ba naopak zde platí, že tavený sýr je výrobkem ze sýra, a tudíž se zpracovává i minimum ostatních mléčných surovin, jako je máslo či sušené mléko. V Japonsku je tudíž tavený sýr vždy „poctivý“ mléčný produkt.
Na tomto místě je potřeba rovněž zmínit zcela zásadní stanovisko japonských odborníků při jednání Codexu Alimentarius k problematice standardů tavených sýrů. Na zasedání CA uskutečněném v roce 2009 v Bruselu stáli tři zástupci Japonska na tomto jednání pevně na svých pozicích při hledání společného kompromisu pro vytvoření kodexové normy pro tavené sýry a normy pro tavené sýrové výrobky z hlediska minimálního obsahu přírodních sýrů v receptuře těchto výrobků. Společně se zástupci USA a Švýcarska trvali striktně na tom, že „tavený sýr“ je výrobkem pouze ze sýrů, a tak není možná náhrada přírodních sýrů jinými mléčnými produkty, jako např. sušeným mlékem, syrovátkou apod. Tento postoj a na druhé straně opačný postoj např. Francie, která naopak chtěla prosadit možnost vyrábět tavené sýry s minimálním obsahem přírodních sýrů, nakonec vedly po 3 hektických dnech k neúspěchu tohoto jednání a do dnešního dne k neexistenci kodexové normy pro tavené sýry.
V současné době byla činnost tohoto kodexového výboru obnovena vytvořením elektronické „Working Group“, do které jsme prostřednictvím Ministerstva zemědělství rovněž zapojeni.
Při workshopu v Yokohama Cheese Factory, kterého jsme se zúčastnili, jsme si zásadové stanovisko japonské strany k defi nici taveného sýra opět názorně připomněli. Na dotaz ing. Bárty, zda se alespoň u některých tavených výrobků společnosti Megmilk Snow Brand objevují v recepturách v Evropě běžné používané sušené produkty (mléko, syrovátka, mléčné proteiny) nebo zda se používá v technologii rostlinný tuk, po chvíli váhání oslovený technolog závodu jakoby omluvně přiznal, že občas mají v receptuře také máslo.
Výjimečně pouze pro gastronomii se z kulinářských nebo někdy i z cenových důvodů používá na základě předchozí objednávky při výrobě tavených past také směs sýrů a rostlinných tuků či olejů, ale tyto tavené výrobky jsou vždy správně deklarovány a neřadí se již do sýrové kategorie.
Průmysl tavených sýrů v Japonsku je značně vyspělý a hlavními hráči jsou zde zejména 4 mlékárenské společnosti. Největšími výrobci jsou Megmilk Snow Brand Co., Ltd. a společnost Morinaga, které každá kontrolují přibližně 27 % trhu, následují společnosti Rokko Butter Co. (Q.B.B.) a Meiji Dairies, která každá má 17 % trhu a 12 % trhu pak připadá na ostatní menší výrobce.
V roce 2010 bylo v Japonsku vyrobeno 100,4 tis. tun tavených sýrů, z toho tavené sýrové plátky a plátky k toustování reprezentovaly 52 %, 4dílné porce 18 %, 6dílné trojúhelníky 15,5 %, tavené sýrové bloky 1 %, blokové předkrájené tavené sýry 6 % a ostatní typy balení pak 7,5 %.
Při naší návštěvě Japonska jsme si měli možnost prohlédnout technicky velmi moderní (ale z pohledu japonského managementu již prý zastaralý) výrobní závod „The Yokohama Cheese Factory“ provozovaný společností Megmilk Snow Brand, který je v provozu od roku 1963. V tomto závodě se ročně vyrábí 21 000 tun tavených sýrů (tedy necelá polovina produkce Megmilk Snow Brand). Další výroba probíhá ještě ve dvou závodech „Kansai Cheese Factory“ a „Atsugi Margarine Factory“. Sortiment v jokohamském závodě čítá na 200 položek a ve výrobě pracuje 350 zaměstnanců. Z důvodů nemožnosti rozšíření výrobní kapacity a s ohledem na již padesátiletý provoz závodu má zde být výroba v polovině roku 2014 ukončena a přemístěna rovněž s výrobou dalších zmíněných dvou výrobních závodů do zcela nově vybudovaného závodu „Ami Factory“ nedaleko Tokia s výrobní kapacitou 50 000 tun. Ve výrobkovém portfoliu budou vedle tavených sýrů také stolní margaríny.
Převzato z Potravinářské revue.
