Cílem příspěvku je shrnutí poznatků o tradiční technologii
sýrařské výroby, našem dnes už klasickém sortimentu
a porovnání se současným stavem v České republice. Při psaní
se projevila obsáhlost problematiky, kterou nelze v článku
zachytit, ale snažila jsem se zaznamenat vlastní zkušenosti
z praxe v sýrařské výrobě od roku 1963.
Úvod
Nestor české mlékařské vědy prof. Otakar Laxa vydal
v Zemědělské knihovně již roku 1914 obsažnou knihu Sýrařství,
která začíná větou „Sýrařství jest svou rozmanitostí nejzajímavější
částí mlékařského průmyslu“. A v 2. vydání z roku
1924 uvádí, že zájem o výrobu sýrů se udržel i v nejhorších
dobách válečných a tyto výrobky s hodnotnou mléčnou bílkovinou
nahrazovaly ve výživě nedostatkové maso.
Sýr je mléčný výrobek z prokysané mléčné tvarohoviny
nebo sýřeniny po oddělení části tekuté fáze – syrovátky.
Codex Alimentarius specifikuje, že v sýru poměr syrovátkových
bílkovin ku kaseinu není vyšší než v mléce. Jinak by šlo
o syrovátkový sýr (whey cheese).
Sýry patří k tisícileté tradici lidské civilizace. Starověké
národy se učily zužitkovat přebytky mléka, zejména
kozího, ovčího, bůvolího, na trvanlivější pokrm. Nejprve
zkyslé mléko odkapávalo v proutěných či rákosových tvořítkách,
což napovídá slovanskému označení „tvaroh“, později
v němčině Quark. Již staří Řekové poznali sýřicí účinek fíkové
štávy i výtažku z žaludků sajících jehňat a kůzlat. Naše označení
„sýr“ se odvozuje z prastarého základu „sura“ a udrželo
se ve všech slovanských jazycích. Římané používali slovo
„caseus“, které známe z sýrařské mikrobiologie – např. Lbc.
casei. A v němčině sýr = Käse, anglicky cheese. Dnešní výrazy
pro sýr v italštině a francouzštině – formaggio, fromage –
napovídají formování, tvarování sýra.
Římané byli známí výrobou lahůdkových sýrů s různými
přísadami, trvanlivé sýry dováželi z horských oblastí Dalmácie
a alpských údolí dnešního Švýcarska a Francie. S Romány byli
postupně ve styku obyvatelé dnešní Anglie, Holandska, později
germánské oblasti. V byzantské říši byly sýry tak žádané,
že císař Konstantin V. rozkázal v roce 950 vydat řadu receptů
pro výrobu sýrů. Důležitá byla jakost mléka z pasteveckého
chovu dojných zvířat, postupně pokrok v technice, technologii
a mikrobiologii. Středověk přinesl v Evropě dlouhé války
a znalosti o výrobě sýrů se udržely často jen v některých klášterech.
Teprve v polovině 19. století francouzský profesor chemie
Louis Pasteur prokázal mikrobiální podstatu kysání – kvašení
potravin a vyvrátil teorii uznávaného německého chemika
Liebiga o výlučně chemické podstatě reakce v mléce. První
čisté sýrařské kultury připravil v roce 1890 švýcarský mikrobiolog
Freudenreich. Následovali další odborníci. K pokroku
v standardnosti sýrů přispěla brzy státní kontrola se známkováním
polotvrdých sýrů Edam a Gouda v Holandsku.
Dnešní světový sortiment sýrů představuje tisíce tržních
druhů mnoha různých typů. Originální druhy jsou stále
spojeny se zemí původu, v řadě zemí, zejména v Itálii, Francii
a dalších, je označení druhu chráněno (jen jako příklad:
Parmiggiano-Regiano, Grana-Padano, Mozzarella Bufala,
Roquefort, Camembert de Normandie, Appenzeller). Jiné
druhy jako Cheddar, Edam, Gouda, Emmentaler jsou považovány
za generické, Codex Alimenatrius uvádí pro tyto druhy
nechráněných vybraných sýrů jakostní standardy, protože
jsou předmětem významného mezinárodního obchodu.
Naše sýrařská tradice
Jednoduchý způsob zpracování samovolně zkyslého
mléka na tvaroh znali hospodáři odedávna. Sýrařství však
vyžaduje dostatek jakostního mléka nad úroveň spotřeby tekutého
mléka. Osídlování našeho území českým i německým
obyvatelstvem vedlo postupně ke zvyšování zemědělské
produkce včetně mléka. Bohužel v 15.–17. století byly na
našem území časté války, a tak zpracování mléka se omezovalo
na tvaroh, tvarohové homolky, krkonošské syrečky, tvarůžky
na Hané, případně malé množství salašnických sýrů.
V 18.–19. století se již výroba rozšiřovala na šlechtických
velkostatcích v Čechách, na Moravě i ve Slezsku. Vynikl
zejména měkký zrající Schwarzenberský sýr s pikantní chutí,
vyvážený i do Vídně. Ještě kolem roku 1925 tento sýr kupovala
moje babička v jihočeském Bavorově.
V západočeských Nalžovech byla pověstná výroba Nalžovského
sýra s narůžovělou plísní na povrchu, kterou se však
v polovině 20. století již nepodařilo prof. Doležálkovi v bývalých
objektech v původní aktivní podobě najít.
Nesmíme opomenout rok 1902, kdy zahájila pravidelné
vyučování Zemská mlékařská škola v Kroměříži, a rok
1909, kdy byl v Praze založen Laktologický ústav při Vysoké
škole technické: Prof. Laxa navázal kontakt s Mezinárodní mlékařskou federací a začal výrobu i distribuci čistých mléčných
kultur. Uvádí se, že v roce 1920 bylo na našem dnešním
území 105 malých sýráren a 38 tvarůžkáren. V období před
2. světovou válkou se rozvíjela výroba sýrů především v družstevních
a malých soukromých mlékárnách, po roce 1948 již
v rámci zestátněných podniků.
Z údajů GŘ Mlékárenského průmyslu uvádím údaj
z roku 1983, kdy bylo v provozu v ČR 81 sýráren, kromě
toho několik provozoven i oddělených sýrařských sklepů
a 8 tavíren sýrů:
– Laktos, n. p. – 7 – zejména čerstvé sýry, plísňový Hermelín
– Jihočeské mlékárny, n. p. – 13 – široký sortiment, Akawi,
Romadur, Niva, Zlato, Eidamská cihla, Moravský bochník,
Primátor
– Západočeské mlékárny, n. p. – 11 – bílé sýry na export,
Eidamská cihla a blok, Moravský bochník, Primátor, Javor,
Otava
– Severočeské mlékárny, n. p. – 9 – čerstvé sýry, zrající Pivní
sýr, Kastelán
– Průmysl mléčné výživy, n. p. – 17 – čerstvé a bílé sýry, Hermelín,
Niva, Eidamská cihla, Primátor, Moravský bochník,
Čedar
– Lacrum, n. p. – 20 – čerstvé a bílé sýry, Niva, Eidamská
cihla, Světlan, Moravský bochník, Primátor
– Severomoravské mlékárny, n. p. – 4 – čerstvé sýry, Olomoucké
tvarůžky, Eidamská cihla.
Kromě toho většina podniků vyráběla konzumní tvarohy,
v sezoně tvarůžkářský tvaroh.
Z hlediska technologického rozlišujeme skupiny:
– kyselé sýry – tvarohy a tvarohové sýry, tvarůžky, mléko se
zpracuje zcela prokysané do pH 4,6;
– sladké sýry – mléko se sráží syřidlem při pH 6,5, následně
sýry prokysají na pH 4,9–5,3. Zráním se hodnota pH zvyšuje.
Proměny v technologii a sortimentu
Z tabulky vidíme vrchol výroby polotvrdých a tvrdých
sýrů v ČR v roce 2001 a zřetelný pokles tohoto sortimentu do
současnosti. Celkový objem vyrovnává extra tvrdý sýr nové
firmy Orrrero, který je určen především na vývoz do Itálie.
Tvarohy
Základním druhem byl a zůstává měkký tvaroh z odtučněného
mléka. Zatímco klasická výroba představovala tvaroh
o průměrné sušině 25 % s lisováním v tvarožnících a ručním
překládáním na vanách, dnes menší podíl se lisuje do sušiny
20–23 %, namáhavou práci je možno snížit na dekantéru.
Největší podíl měkkého tvarohu má jen 16 % sušiny (12 %
bílkovin) a vyrábí se speciálním postupem zachycujícím
ve výrobku velký podíl syrovátkových bílkovin. Největší tvarohárna
v Polabských mlékárnách a. s., Poděbrady, vyrobí velkokapacitním
odstřeďováním ročně více než 1/3 konzumního
tvarohu v ČR. Nová polská technologie přinesla z Olešnice na
trh zrnitý kontinuálně lisovaný tvaroh s drobivou konzistencí,
který soutěží s klasickým tvarohem na strouhání o sušině nejméně
30 %. Tučné tvarohy se vyrábějí natučňováním smetanou.
Olomoucké tvarůžky
Historicky byla výroba Olomouckých tvarůžků na
Hané provozována v malých tvarůžkárnách. V roce 1984
vyrobily v Lošticích 2 provozy 2 278 t, dnes tento objem vyrábí
obnovená, moderně vybavená firma A.W. spol. s r. o., Loštice,
respektující tradiční technologické operace zpracování tvarůžkářského
tvarohu při dodržení náročné sanitace zařízení
i zracího sklepa. Původní firma A.W. byla založena již v roce
1876 (iniciály zakladatele pana Aloise Wessela), dnešní majitelé
ji převzali v rodinné restituci po roce 1990.
Mezinárodního úspěchu dosáhl konečně sortiment
Olomouckých tvarůžků v roce 2010 v ochraně označení
v rámci EU, neboť se tradičně liší od srovnávaných výrobků
z Německa (sýry z Harzu) nebo z příhraničního Rakouska.
Čerstvé – nezrající sýry
Z technologického hlediska jsou nejstarší tvarohové
sýry – jde o vysokotučný tvaroh formovaný v malých porcích
– Krémový sýr, Žervé (Gervais), s přísadou soli známý u nás
jako Imperiál, ochucený Kapiový sýr apod. Bez tepelného
ošetření před balením jsou to výrobky čerstvé, s kratší trvanlivostí,
charakterem jemného tvarohu.
V 80. letech se stal velkou konkurencí termizovaný tvarohový
sýr Lučina s obsahem 60 % tuku v sušině, vyráběný
na speciálně konstruované odstředivce Westfalia, balený
vychlazený do Al-fólie po 20 g nebo za tepla do plastového
obalu. Výroba dosáhla brzy maxima 4000 t, ochucení a přísady
následovaly až v pozdější době, některé mění původní
složení (např. s přídavkem jogurtu).
Trvanlivost výrobků ze Sedlčan a Benešova byla termizací
před balením prodloužena na řadu týdnů.
Klasiku představuje, bohužel pro pamětníky, čerstvý
smetanový sýr obsahující 65 % tuku v sušině. Ještě v roce
1984 se vyrobilo v řadě sýráren 1300 t těchto pochoutkových
sýrů. Sýřenina se musí šetrně nalévat do rámových tvořítek,
při odkapávání se tvořítka ručně obracejí a postupně se snímají
horní díly tvořítek. Výrobek pak má jemnou vrstevnatou
konzistenci, hranoly se druhý den po prokysání ručně krájí
do trojúhelníku a ručně balí do Al-fólie. Výrobu lze částečně
mechanizovat, jak se podařilo na lince firmy Waldner u sýrů
Istambuli v Domažlicích, ale jednalo se o sýry s nižší tučností
a nákup zařízení vyžadoval devizy. Proto v 80. letech byla
zkonstruována tuzemská linka podle návrhu technologa GŘ
MP Františka Žáka na smetanové sýry ve tvaru válečku 100 g
až 120 g, výroba v Čáslavi, n. p. Laktos, přesáhla 600 t/rok.
Sýry se balily na baličce, což vede k tužší konzistenci, ale sýr
byl žádaný na trhu.
Dnes je vhodnější zařízení firmy Alpma v Kroměříži
a Kromilk, a. s., je jediným výrobcem v ČR.
Mozzarella se k nám dostala z Itálie a podle CA standardu
jde o 2 typy sýrů s pařenou sýřeninou. S nízkou sušinou
(čerstvý pařený sýr) určený zejména k přímému konzumu,
zejména na saláty, a pak pařený lisovaný sýr polotvrdý na
pizzu. Sýry se vyrábějí od 90. let v Blatnici pod Svatým Antonínkem
společností Italat. V minulém roce byla výroba měkké
Mozzarelly zavedena podle vzoru firmy Galbani v Klatovech
společností Lactalis.
Cottage, sýr, který se z USA rozšířil v Německu přes
zájem amerických vojáků, má již řadu let své konzumenty.
Úspěch a. s. Madeta se dostavil po kompletaci linky, která
zpracovává na výrobníku dánské firmy mléko na prokysané
netučné sýrové zrno s následným plněním do kelímků s přísadou
smetany. Finální výrobek má 5 % tuku. Důležitý je časový
harmonogram operací včetně aplikace koncentrátů vybraných
mléčných kultur. Ochucení rozšiřuje nabídku sortimentu.
Bílé sýry
Tato skupina sýrů s bílým těstem (white cheese) se u nás
začala vyrábět počátkem 60. let minulého století na export
podle požadavku libanonského odběratele pana Tabbarraha.
Nejdříve se začalo s výrobou Akawi, sýrů lisovaných v plachetkách
s vysokým podílem zručné práce. Je nutné, aby
sýry měly požadovaný tvar „polštářků“ s obtiskem plachetky
a vyrovnanou sušinou i hmotností cca 350 g. Prokysané sýry
se krátce solí v lázni a pak vkládají do plechovek a zalijí solným
nálevem. Čerstvé sýry lze konzumovat, ale trvanlivost nejméně
1 rok mají v nálevu při obsahu soli v sýru cca 8 %. V zemi
určení u arabských odběratelů se před použitím odsolují.
Istambuli jsou sýry nalévané, jak je uvedeno výše. Solení
a expedice jsou podobné jako u Akawi.
Jadel je sýr pařený, formovaný ručně do tvaru copánku
a rovněž expedovaný v nálevu.
Pro tuzemský trh byla z Istambuli odvozena nabídka
Balkánského sýra (s obsahem soli 3 %) a soleného Jadelu
baleného do plastové smrštitelné fólie.
Zahraniční odběratel nepřipustil vyšší mechanizaci
výroby, vyžadoval ruční práci. Celkový objem exportu přesahoval
10 000 t. S jeho realizací v ČR je spojeno jméno zkušeného
konzultanta pana Zdeňka Havlíčka. Sýry Akawi se
dodnes exportují z a. s. Madeta.
Měkké sýry zrající
Jde o sýry s mazem Brevibacterium linens na povrchu
a sýry zrající pod bílou plísní Penicillium camemberti. Zrání
záleží na hmotnosti sýra a požadavku spotřebitele na stupeň
prozrání.
První sortiment představuje tradiční Romadur, hranolek
100 g, ze závodu Jindřichův Hradec a. s. Madeta, kde
v roce 2012 vyvinuli jemný Klášterní sýr ve tvaru válečku,
exkluzivně balený a na oborové přehlídce sýrů oceněný.
Dnes inovace pokračuje v hranolku netučného sýra označeného
Jihočeský syreček. Výrobek dobře prozrává pod oranžovým
mazem a očekáváme zájem spotřebitelů. Romadury
(původně belgický sýr) a dezertní sýry se v malém množství
vyráběly již po roce 1902 v Kroměříži a nejméně 50 let ve větší
míře v několika sýrárnách, např. v Jarošově nad Nežárkou,
dezertní sýry v Ronově nad Doubravou a Ostrožské Nové Vsi.
Po roce 1945 zavedl pan Zdeněk Havlíček v malé sýrárně
Horní Branná Krkonošský pivní sýr ve tvaru bloku asi 1 kg,
zrající v chladu pod světlým až bílým mazem, který jsme
se spolužáky ocenili při exkurzi v roce 1963. K němu vždy
chutná točené pivo. Pivní, výrazně slaný sýr se vyráběl a porcoval
v severočeské Dubé. Pivní pomazánka Kastelán přispívala
k odbytu.
Před privatizací jsme očekávali v Kadani dobré výsledky
s jemnějším sýrem Konšel, bohužel provoz skončil a zařízení
firmy Alpma se prodalo.
Absolventi mlékařské školy dodnes zpívají o vůni Romadurů
v mlékařské hymně a typická vůně je charakteristická
pro všechny sýry zrající pod mazem, jen záleží na druhu sýra
a stupni prozrání.
Hermelín má naši tradici nejméně od roku 1950
v Sedlčanech, pak Přibyslavi. Jde o typ sýra camembert z pasterovaného mléka zrající s plísní Penicillium camemberti
na povrchu. Inovaci znamenají i další druhy, které společnost
Bongrain jako vlastník výše uvedených sýráren uvedla na trh
v poslední době (zejména Pepin, Hermadur, malý dvouplísňový
Vltavín). Dnes jsou zrací skepy vybaveny klimatizací
tak, jak sýry potřebují.
Výrobce na obalech výstižně učí spotřebitele posoudit
stupeň prozrání sýrů s ohledem na jeho požadované vlastnosti
upotřebení. Tyto sýry tvoří nezastupitelný objem nabídky na
našem trhu.
Po roce 1970 se v Tachově v rámci Západočeských mlékáren
vyráběly i zajímavé sýry – Žumbera, hranolky 300 g
s mazem, a Přimda, jemný tučný sýr s oranžovým barvivem
annatto na povrchu.
V mlékárně Polná se kolem roku 1963 vyráběl v malém
množství výborný Sázavský sýr obdobný sýru Brie o hmotnosti
cca 1 kg klasickým ručním formováním a zrající
s camembertskou plísní. Vzorky ke stanovení obsahu metylketonů
jako buketových látek jsem odebírala v rámci diplomové
práce na VŠCHT.
Sýry s plísní v těstě (ve hmotě)
Inspirací pro výrobu sýrů s plísní v těstě byly již před stoletím
francouzské sýry. V naší literatuře se uvádí do poloviny
minulého století pro označení našich sýrů s modrozelenou
plísní „rokfór“ podle Roquefortu – originálu z ovčího mléka.
Francouzský název je ale chráněný a smí se užít jen pro sýry
z vymezené oblasti v jižní Francii. Proto naši výrobci již přes
60 let užívají k označení našich sýrů z pasterovaného kravského
mléka Niva.
Plíseň je stále Penicillium roqueforti, ale může mít odstíny
od modré do zelené až šedozelené. U nás Nivu vyráběly různé
závody, v roce 1963 jsem odebírala vzorky ze zracího sklepa
v jihočeském Týně nad Vltavou pro stanovení již výše zmíněných
metylketonů v průběhu zrání. Dnešní objem výroby dosahuje
cca 5000 t/rok, což je dvojnásobek výroby z roce 1982.
Největší výrobu má Madeta, a. s., v závodě Český Krumlov.
Madeta uspěla jako první český výrobce v roce 2010
při evropské obhajobě ochrany s označením CHZO pro
sýry Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva. Také sýrárny
v Dolním Přímu a Otinovsi postatně zvýšily výrobu Nivy
a investovaly zejména do zracích sklepů a jejich klimatizace.
Ošetřování sýrů a optimální ztráty zráním včetně škrábání
sýrů jsou stále aktuální.
Niva patří mezi náročný sortiment, její kvalita, pikantní
chuť a rozplývavá konzistence se dá ocenit při delším zrání
výrobku. Na trhu se uplatňují porce Nivy po 100–125 g
balené do plastu či Al-fólie. Usnadněné porcování tak, aby
nedocházelo k drobení a mazání, vede však k balení málo zralých
sýrů. Niva v celém bochníku do 3 kg dále může prozrávat,
než se dostane k výkroji.
Polotvrdé sýry
Tradiční sortiment u nás po mnoho let představovala
Eidamská cihla s obsahem 30 % tuku v sušině, od roku
1965 při zlepšení tukové bilance oboru i 45 % tuku v sušině.
Výroba s 50 % byla ojedinělá, vyšší tuk se z hlediska jakosti
neosvědčil. Holandský inspirační vzor – sýr Edam se 40 %
tuku v sušině – měl tvar koule, obvykle do 2 kg. Tvar koule
se udržoval určitý čas v Milevsku. Klasická výroba našeho
sortimentu znamenala nároky na namáhavou a zručnou
práci při formování sýrů i ošetřování ve zracím sklepě.
V roce 1963 jsem ještě zažila formování přímo ve výrobní
vaně po odpuštění syrovátky, ale v Moravských Budějovicích
již vypouštěli zrno do předlisovací vany vyložené
děrovanými žlábky z nerezu, domácky nazvané „žákolis“
a vyrobené v podnikové dílně podle návrhu F. Žáka. Předlisované
sýry se vkládaly ručně do dřevěných tvořítek vyložených
plachetkami. Pak se sýry uložily do řady lisů, kde
také prokysaly do druhého dne, a teprve po rozbalení byly
vloženy do solné lázně. Zase ručně. Ve zracích sklepech se
ošetřovaly na povrchu nejméně 5 týdnů, pak po umytí voskovaly
pro expedici. Sýry měly pružnou konzistenci, na řezu
nejlépe s několika malými pravými očky. Ve sklepě sýrárny
v Kralovicích jsem musela jako technolog podniku v letech
1967–69 posuzovat sýry zrající pod vrstvou vazelíny. To
sice snižovalo ztráty zráním, ale bylo nepříjemné pro personál
i likvidaci odpadu. Klasické zrání přinášelo až 10 %
ztrát zráním, ale sýry měly vhodnou sušinu (pro 30 % tuku
v sušině optimálně 52 % sušiny, v praxi vyšší, pro tučné sýry
až 58 %), a především finální kyselost před vložením do chlazené
solné lázně byla zajištěna.
To byl dlouholetý kámen úrazu po zavedení zjednodušeného
postupu výroby polotvrdých sýrů na tzv. perfoře. V roce
1963 instaloval Strojobal Hradec Králové v Moravských
Budějovících k odzkušování univerzální vanu Lieg. Předpokladem
úspor bylo předlisování a lisování zkrácené na celkových
60–70 minut. Kolem konstrukce hustě perforovaných
žlábků, lisovacích gumových vaků apod. by bylo pojednání,
ale hlavní technologický problém představoval krátce lisovaný
neprokysaný sýr o teplotě 35 °C, který se deformoval
a musel solit. Zkoušeli jsme dokysávání v dřevěných rámech,
ale sýry se pak lepily k sobě. Teplé sýry nevhodně ohřívaly
solnou lázeň, vytvářel se prstenec soli na povrchu sýrů a často
sýry dokysávaly později nebo nedokysaly. Do zracích sklepů
bylo třeba opatřit sýry zracími obaly, protože jinak povrchy
měly drsnou kůru po perfoře. Řešení zrání a snížení ztrát až na
1 % přinesly plastové sáčky (známý cryovac) s vhodnou propustností
od britské firmy Grace, nakupované přes známou
dánskou pobočku.
V zahraničí se nikdy u polotvrdých sýrů takto razantně
nepostupovalo, největší světový výrobce Edamu a Goudy
používá komplexní mechanizaci výroby, prokysání v plastových
formách a automatické ošetřování ve zracích sklepech
pod plastovým nátěrem. Zrací plastové obaly vyžadují
po výrobě vyšší sušinu sýrů, při zrání pod nátěry se sušina
o něco zvyšuje. V roce 1984 vyrábělo Eidamskou cihlu nebo
blok nejméně 11 sýráren – Pelhřimov, Kralovice, Horšovský
Týn, Příšovice, Frýdlant, Litomyšl, Moravské Budějovice
(největší sestava 6 výrobníků s inovovanými lisovacími
vanami), Velké Meziříčí, Jeseník. Po uzavření sýráren vyrábí
dnes sýry ve tvaru cihly firma Agricol v Poličce (více než 4000
t, ale ve tvaru hranolu vhodného k plátkování) a sýrárna
V. Meziříčí.
V nové sýrárně v Městečku Trnávka se šarže po12 tis. l
mléka zpracují na velkých výrobnících a zrno vypouští do dvojic lisovacích van s perforou pro salámový tvar sýra po
2 kg (Eidamský salám).
Dnes se proces kysání řeší použitím vybraných mléčných
kultur v lyofilizovaném, nebo lépe v hluboko mraženém stavu
od renomovaných firem, ale problém s harmonogramem
obrátek a prokysáním sýra je stále aktuální.
Nové nebo inovované sýrařské linky disponují zahraničním
zařízením – předlisovacími vanami a tunelovými
lisy s blokovými nerezovými formami (Madeta v Plané n. L.,
Moravia Lacto v Jihlavě, Lactalis v Klatovech). Tak můžeme již
na trhu ocenit sýry Madeland, 45 % tuku v sušině, a výbornou
verzi Madeland Light, 30 % tuku v sušině, z Plané n. Lužnicí,
řadu sýrů Excelent z Jihlavy, včetně ochucených druhů, a na
těchto zařízeních i další druhy sýrů tvrdých.
Při zrání může ocenit jakost sýrů pod nátěrem typu Plasticoat,
kdy se zralý sýr blíží klasickému provedení.
Výroba sýra Javor s obsahem 50 % tuku v sušině
v sýrárně Dvorec u Nepomuka získala v 60. letech 20. století
mezi spotřebiteli dobrý zvuk, klasicky ve formách lisovaný
sýr 12 kg měl jemnou konzistenci i chuť, dobře se uplatnil
i v inovaci tavených klatovských sýrů jako jakostní surovina.
Mechanizace byla realizována spolu se sýrem Primátor, jak je
uvedeno dále.
Tradici výroby sýrů udržuje a. s. Madeta v Řípci výrobou
sýra Zlato, 50 % tuku v sušině, bochníčky, cca 1 kg, většinou
zrají ve zracích sáčcích. Technologie zpracování mléka za
vyšších teplot je odlišná od jiných sýrů, finální výrobek má
jemnou konzistenci. Tento typ je možno deklarovat jako
přechod od měkkých sýrů k polotvrdým. Codex Alimentarius
umožňuje označení i jako poloměkký sýr, u nás to není
obvyklé.
Kamadet, sýr podobné konzistence, ale s bílou plísní
na povrchu, je výsledkem vývoje odborníků Madety v závodě
Řípec.
Na doplnění je třeba uvést nový výrobek, oceněný jako
„jednička“ před 2 lety na oborové přehlídce sýrů. Je to Tylžský
sýr ve tvaru vysokého bochníčku, lisovaný ve formách a zrající
douhou dobu pod plastovým nátěrem, pak voskovaný. Tylžské
sýry jsme znali především jako tavírenské bloky s nízkou
sušinou, ale sýr Tilsiter je pojmem především v Německu jako
typ s hněteným měkčím těstem a ošetřovaný na povrchu klasicky.
V 60. letech 20. století se exportoval Tylžský sýr, cca 1
kg, odkapávaný a obracený ve formách v sýrárně Žirovnice.
Švýcarský Tilsiter je bližší Edamu, je lisovaný, může mít na
řezu i očka.
Hnětené těsto (na řezu drobné dutinky) měly sýry ve
tvaru bloku – Blanice z jihočeského Protivína, osvědčily se
i některé přísady koření.
U nás se dlouhodobě uplatňují i uzené polotvrdé sýry,
zejména uzený eidamský blok a uzený salámový sýr.
Samostatnou kapitolou by bylo porcování a plátkování
sýrů, které doznalo od 70. let velký rozvoj, včetně grafiky, značení
i funkce pro spotřebitele.
Čedar je ve světě nejrozšířenější druh sýra jak pro přímý
konzum v různých stupních zrání, tak pro další, zejména tavírenské
zpracování (V. Británie, USA, Kanada, Nový Zéland,
Austrálie).
U nás jsem se setkala v roce 1964 s velkými čedarovými
bochníky opatřenými bandáží v Polné, v 70. letech minulého
století vyráběla čedarové bloky o hmotnosti 20 lb sýrárna
v Poličce. Sýry zrály ve speciálně dovážené fólii pukkafilm
a ochranných přířezech a byly určeny na export do Anglie!
Dnes se v Agricolu Polička doplňkově snaží o výrobu čedarových
bločků pro náš trh.
Otava, sýr čedarového typu s klasicky mletou a prokysávanou
sýřeninou v blocích 12 kg, se vyráběl v západočeských
Žichovicích v 60.–80. letech 20. století. Klasické zrání se
po značném úsilí podařilo upravit použitím fólie saran, což
podstatně snížilo ztráty při dobré jakosti sýrů s 50 % tuku
v sušině.
Tvrdé sýry
Sýr Moravský bochník se uvádí v průběhu 20. století jako
typický tvrdý sýr na Moravě i v Čechách. Sýry klasického tvaru,
12–15 kg, lisované v dřevěných formách, procházely třístupňovým
zráním včetně kvasného sklepa. Termofilní mléčné kultury
vytvářejí při 20 °C drobné děrování těsta, mírně nasládlou
chuť. Zralý sýr charakterizuje při 45 % tuku v sušině obsah
sušiny nejméně 60 %, což je nezbytné pro pevnou i pružnou
konzistenci sýra.
Od 60. let byly známé bochníky ze sýráren
Klatovy, Dvorec, Planá nad Lužnicí, Prachatice, Telč, Kruh
u Jilemnice, Jaroměřice, Nedakonice, Bojkovice.
Po roce 1970 se požadovala nižší pracnost, a tak se
začaly lisovat na výše uvedených vanách s perforou sýrové
bloky 30 x 40 x 12 cm (do 15 kg), což snižovalo jakost sýra
a později vedlo zcela k útlumu.
Klasický Ementál, v originále Emmentaler, pochází
z údolí řeky Emmen ve středním Švýcarsku a vyrábí se dosud
ze syrového mléka. Sýry o hmotnosti 70–100 kg zrají s klasickým
ošetřováním několik měsíců až 1 rok, pak se třídí,
podle požadavku porcují na výkroje či hranolky. Název
není chráněný, ale asi v roce 1970 uzavřela naše republika
smlouvu se Švýcarskou konfederací o ochraně značení, takže
jsme začali tuzemské sýry označovat jako Primátor.
Klasická výroba sýrů na kotli s ručním zpracováním
sýřeniny byla řadu let doménou podhorských oblastí Krkonoš
a Orlických hor – Police n. Metují, Bystřec, Klášterec nad
Orlicí, Orlice – výroby na starých klasických sýrárnách se
pohybovaly od 100 t do 350 t/rok. Vynikal Kruh u Jilemnice
s tradicí zkušeného pana Z. Havlíčka, ale i tam se výroba zvýšila
až po instalaci finských výrobníků po 5000 l a švýcarských
lisovaných van Hoegger Alpina.
V rámci n. p. Jihočeské mlékárny sloužilo tuzemské zařízení
n. p. Strojobal pro bochníkové sýry 35–40 kg, později
rovněž v Jaroměřicích nad Rokytnou, n. p. Lacrum.
V roce 1970 byla po dlouhém jednání instalována
v sýrárně Dvorec, závodu Západočeských mlékáren, linka
z dovozu – první oválný výrobník na 12 000 l mléka německé
firmy Walder s vypouštěním sýrového zrna do sestavy 2 lisovacích
van švýcarské firmy Henseler. Zkušenosti se staly podkladem
pro zařízení v nově projektované sýrárně Žamberk.
Bohužel ekonomické představy využití linky ve Dvorci, pak
i v Žamberku vedly k technologicky kompromisním řešením.
Ve Dvorci se Primátor v blocích 80 kg lisoval správně v otáčecích
vanách firmy Henseler do rána a sýry prokysaly.
Předchozí šarže sýrů Javor se musely krájet a solit neprokysané
a pak se potíže podobaly našim s tuzemskými eidamy.
Sýry Primátor se krájely na 40kg hranoly a po špatných zkušenostech
s tvorbou kůry ve zracích sklepích nadále zrály ve
fólii. Technologicky odpovídající pliofilm a později sáčky se
musely dovézt za devizy.
V roce 1982 byla výroba Primátoru 5000 t, z toho ve
Dvorci 1540 t a v Kruhu 1 035 t. Klasické výroby byly uzavřeny,
rozjížděl se provoz v Žamberku. Změny po roce 1990
vedly k neslavnému konci celého závodu, včetně výroby sýra
Primátor. Zájem britské firmy zklamalo zejména špatné
řešení návazností – kotelny, odpadní vody.
Dnes výrobu tvrdých sýrů s oky řeší společnost Lactalis
v Klatovech na francouzské lince, v Jihlavě vyvinuli vynikající
sýr Montana ve tvaru bloku.
Primátor z Madety v Plané nad Lužnicí navazuje s tradičními
zkušenostmi na novém zařízení.
Přestože „ementál – Emmentaler“ není v EU chráněný
název, tak klasicky se označuje ve Švýcarsku a Savojských
Alpách. V Bavorsku se obdobné tvrdé sýry blokového tvaru
označují regionálním názvem – např. Allgäuer, Allgäuerkäse.
Extra tvrdé sýry
Výroba nemá u nás tradici a tím spíš obdivujeme výrobu
v nové sýrárně firmy Orrero, Tři Dvory u Litovle. Italská
rodinná firma Brazzalle dokázala během několika let dosáhnout
výroby sýra typu parmazán s klasickou technologií
výroby 10 tisíc tun/rok. Vzhledem k ochraně originálních
italských druhů se sýry označují Gran Moravia. Vyrábí se
z termizovaného mléka a po vysolení převáží k požadovanému
dlouhodobému zrání (1 rok) a tržní úpravě do Itálie. Zatím se
jen malá část vrací na český trh, zejména v porcích nastrouhaného
sýra, a přes 90 % sýrů se uplatní na italském trhu.
Závěr
Tradiční výroby sýrů vyžadovaly namáhavou práci,
kterou je dnes možno na vhodných linkách při respektování
technologických požadavků na jakost výrazně snížit a podstatně
zvýšit výrobu zejména polotvrdých a tvrdých sýrů.
Objem a sortiment se ve vlastní výrobě v ČR za minulých 10 let
rapidně snížil. Roste dovoz – v roce 2011 bylo dovezeno
69 000 t sýrů, z toho 30,7 % čerstvých sýrů, 55,7 % polotvrdých
a tvrdých sýrů, 10,2 % sýrů s plísní na povrchu a 3,4 %
ostatních sýrů. Nejvyšší dovozy jsou realizovány z Německa
a Polska. Kromě sýrů se dovezlo i 10 441 t tvarohů.
Z rozboru se dá usoudit, které typy sýrů v požadované
jakosti, zralosti a balení je vhodné u nás nadále rozšiřovat.
Kromě velkokapacitní výroby je potřeba zvyšovat úroveň
farmářsky vyráběných sýrů jak z kravského, tak zejména
kozího mléka. Právě tito výrobci mohou vyrábět a zpeněžit
i žádané klasicky vyráběné sýry a sýrové speciality. Tržní síť
u nás neutvářejí jen obchodní řetězce, ale zejména ve městech
se uplatňují i specializované prodejny se zahraničními sýry
nabízenými spotřebiteli z výkrojů na přání. Objevují se farmářské
prodejny, trhy i některé podnikové prodejny. Žádoucí
je prohlubování technologických znalostí a zbožíznalství
v širokém sortimentu sýrů na všech úrovních výroby i kontroly.
Převzato z Potravinářské revue.
