Putování za sýry: U krále tavených sýrů od Bodamského jezera

V minulé kapitole našeho putování jsme se toulali po švýcarském Appenzellu. Tentokrát společně uděláme jenom malý krůček zpět a octneme se rázem u nepřehlédnutelného Bodamského jezera, jehož vodami prochází hranice hned tří států - Rakouska, Německa a Švýcarska. Já vás ale pozvu do jeho nejmenší, tedy rakouské části, zaujímající pouhých 6,5 % plochy tohoto nejrozlehlejšího alpského jezera (538,5 km2).

V široké deltě Rýna, který napájí Bodamské jezero, leží překrásné město Bregenz, vstupní brána do Vorlarbergu. A právě v tomto místě "vládne" sýrařům od roku 1908 již po tři generace slavná rodina Ruppů. Letos v červenci jsem přijal pozvání Ludwiga Ruppa, současného výrobně technického ředitele společnosti, a prohlédl si nejenom supermoderní tavírenský provoz v Hörbranz u Bregenze, ale samozřejmě se podíval do předhůří alpského masivu Pfänder na výrobu chráněného Voralbergského horského sýra, ale i dalších sýrů, které mají Ruppovi ve svém širokém sortimentu.

Vítejte tedy u Ruppů, vítejte ve světě rozmanitých sýrových pochoutek. Když se totiž v Rakousku řekne sýr, tak si většina lidí vybaví právě jméno Rupp. Tak silně se totiž zapsala do spotřebitelského povědomí dnes již více než stoletá tradice známé sýrařské rodiny. A proto hrdě o svých produktech rodina s místním dialektem říká: Rupp = S'Beschte Eck vom Käs (s bešte ek vom kés), tedy něco jako "Rupp = nejlepší trojúhelníček sýra".

Zakladatelem rodinné tradice byl Josef Rupp I. (1885-1962). Zní to skoro jako pohádka - již jako třináctiletý chlapec uměl vyrábět sýry a za peníze, které si na horských sýrárnách vydělával, si zaplatil studium na sýrařské škole ve Švýcarsku. Ve svých třiadvaceti letech si pak u Bodamského jezera založil svůj vlastní podnik. Byl vůbec prvním Rakušanem, který ve své sýrárně vyráběl švýcarské sýry typu Ementál a již ve dvacátých letech minulého století je s úspěchem vyvážel do Itálie, Belgie, severní Afriky, a dokonce i Ameriky. V polovině třicátých let se začal věnovat výrobě tavených sýrů, které se staly v jeho firmě velmi žádaným exportním artiklem.

Jeho pokračovatelem byl syn Josef Rupp II. (1926-1970). V 50. letech byly pod jeho vedením firmy položeny kameny pro dnešní hospodářský úspěch. V této době se rozvinula první opravdová marketingová strategie fi rmy založená na značkových produktech. Na trhu se objevily sýry s etiketou se zobrazenými alpskými hořci a názvem Enzian, které se staly opravdovým spotřebitelským pojmem. Na práci Josefa Ruppa II. navázala velice statečně jeho manželka Gertrude Rupp, která je dosud neformální hlavou rodiny.

Dnešní moderní fi rmu ale již úspěšně řídí její dva synové, dr. Josef Rupp III. (uprostřed) a Mag. Ludwig Rupp (vpravo), společně ještě se svým švagrem Haraldem Fischli (vlevo). Tedy již třetí generace, ale stále stejné sýrařské nadšení přinášet na moderní trhy nové a nové výrobky, a přitom nezapomínat na letitou tradici. To je životní poslání tohoto týmu, jak jsem ho měl možnost v Bregenz poznat.

Dnešní společnost Rupp AG produkuje ročně 30 000 tun tavených a přírodních sýrů a zaměstnává na 350 pracovníků. Roční obrat představuje 105 milionů € a 75% produkce (především tavených sýrů) putuje do více než 60 zemí světa. Současná výroba tavených sýrů se odehrává ve čtyřech rakouských závodech situovaných v Hörbranz, v Hardu, v Lochau a v Hergatz. Pátý závod je v německém městě Lindenberg.

Největší rozvoj společnosti se datuje ale pravděpodobně do roku 2008. V bregenzském předměstí Hörbranz totiž "na zelené louce" vyrostl na ploše 12 700 m2 zcela nový, technologicky unikátní tavírenský závod s vysokým stupněm automatizace. Robotizovaný sklad hotových výrobků pojme 6000 palet se zbožím. V závodě se vyrábí dva typy tavených výrobků: první skupinou jsou tavené sýry ve všech možných typech spotřebitelských balení - nejčastější jsou tradiční trojúhelníky a porce, ale především pak tavené sýrové plátky. Dalšími formáty jsou salámové sýry, bloky, sýrové fondue, různé sýrové snacky a spousta "zábavných" porcí určených zejména dětské populaci (např. tzv. blister-pack). Druhou sortimentní skupinou jsou výrobky určené pro další průmyslové zpracování, typu B2B (business to business). U této komoditní výrobkové skupiny patří společnost Rupp k nejsilnějším v Evropě.

V roce 2010 vytvořila společnost Rupp významný joint-venture projekt se silnou globální skupinou Schreiber Foods International z amerického Wisconsinu. V závodě Lindenberg v Německu se v rámci této spolupráce věnují výrobě tavených sýrů a tavených sýrových výrobků balených do privátních značek maloobchodních řetězců. V segmentu privátních značek patří ostatně tato americká skupina k nejsilnějším na světě a tradiční sýrařská společnost Rupp se tímto svým krokem stala rovněž jedním z významných globálních hráčů.

Ale pojďme se nyní z globálního světa vrátit opět k tradičnímu sýraření. Jak jsem již uvedl, nejsou to pouze tavené sýry, které šíří slávu rodiny Ruppových. Mezi jejich výrobky patří celá řada vynikajících polotvrdých a tvrdých alpských sýrů. Nejenom že je již v minulosti rodina Ruppů sama vyráběla, ale navíc se v roce 2008 stala vlastníkem další významné sýrařské společnosti Alma.

Společnost Alma byla založena alpskými sedláky z oblasti Bregenzwald v roce 1921, ale jejich řemeslný spolek se datuje už od roku 1860. Symbolem společnosti Alma se již v roce 1925 stalo vyobrazení selky - mlékařky ve zdejším typickém bregenzwalderském kroji a s čepcem připomínajícím bělavé chmýří pampelišek. Do dneška to také je nejstarší rakouská ochranná známka z mlékařského světa.

Úspěch Almy se dostavil velmi brzy a ve třicátých letech společnost expandovala. Hospodářský rozkvět umožnil otevřít v Hardu v roce 1951 novou, a na tuto dobu vysoce moderní sýrárnu. Kromě přírodních sýrů se stejně jako Rupp začala Alma specializovat na výrobu tavených sýrů balených do pro ni charakteristických krabiček tvaru půlměsíce, ve kterých byly vějířově poskládány tavené trojúhelníčky sýra.

A historie šla dál. Poslední významnou etapou pak byl právě rok 2008, ve kterém se stal družstevní sýrařský podnik Alma součástí rodinné fi rmy Rupp. Společnost Rupp je velice hrdá, že pod svá křídla převzala další tradiční značku. Zachovala její kompletní výrobní program a převzala současně všech 120 zaměstnanců.

A jaké sýry se především vyrábějí? Tím nejznámějším je bezpochyby Voralberský horský sýr, jehož výrobu jsem měl možnost u Ruppů poznat na jejich malé sýrárničce v Hintereggu. Jedná se o sýr vyráběný ze syrového mléka získávaného od dojnic pasoucích se v nadmořských výškách nad 800 metrů a v zimě krmených výlučně senem. Silážování píce není dovoleno. Jedná se o tvrdý sýr s dobou zrání nejméně 6 měsíců (Vorarlberger Bergkäse - S'Original) nebo 10 měsíců (Vorarlberger Premium Bergkäse). Ten druhý také nese pečeť chráněného označení původu. Sýr se formuje do bochníků o hmotnosti nejméně 8 kg, ale v případě mnou navštívené sýrárny to byly bochníky vážící 35 kg. Vyzrálé sýry jsou velmi pikantní a silné sýrové chuti.

Dalším skvělým sýrem je opět výrobek s chráněným označením původu, který se jmenuje Voralberský alpský sýr (Voralberger Alpkäse nebo Voralberger Hochalpenkäse). Rozdíl oproti tradičnímu Voralberskému horskému sýru je v tom, že tento sýr pochází z mléka dojnic pasoucích se v nadmořských výškách od 1200 až do 1700 m, a sýr se proto také vyrábí pouze po dobu letní sezony, kdy se hnědošedé alpské dojnice pasou na horských loukách (almách). Sýry zrají nejméně 9 měsíců a na jejich výsledném buketu se podílejí zejména šťavnaté horské byliny.

V sýrárně Hinteregg nemohl chybět ani Ementál, ale také další specialita rodiny Ruppových. Tím byl tzv. "Rupp Rässkäse", polotvrdý sýr s kůrkou ošetřovanou slaným roztokem s červeným sýrovým mazem. Velmi aromatický a pikantní sýr spíše připomínal švýcarský Appenzellerský sýr, o kterém jsme si vyprávěli minule, ale nutno dodat, že byl také zcela jedinečný.

Tvrdých i polotvrdých sýrů má společnost Rupp ve svém sortimentu ještě daleko více, řada z nich je vysloveně sezonních a mezi takové patří např. "Rupp Holunder Käse", polotvrdý sýr aromatizovaný květem černého bezu, který má velice zajímavou vůni a chuť. A ještě bych neměl zapomenout na dnes již slavný "Spätburgunder Käse", polotvrdý sýr afi novaný červeným burgundským vínem, který se stal asi nejvíce prodávaným sýrem tohoto typu v německy mluvících zemích. A takto by výčet mohl ještě pokračovat.

Když jsme s panem Ludwigem Ruppem diskutovali v zasedací místnosti v Hörbranz u Bregenze, nemohl jsem při našem hovoru spustit oči z celé řady ocenění výrobků, která zde byla ve vitrínách vystavena. Jenom kolik tu bylo sýrařských "Oskarů" za nejlepší rakouský sýr. Tato cena se zde v Rakousku nazývá "Käse Kaiser" (= Císař sýrů) a společnost Rupp jich posbírala skutečně již velmi mnoho.

Společně s Ludwigem Ruppem poklepávám ve zracích sklepích zralost Voralberského sýra.

Snad nakonec našeho dnešního putování připomenu ještě několik souhrnných čísel o sýrařství ve Voralbergu:

V této rakouské spolkové zemi je dnes na 560 horských luk (alm), na kterých se pase okolo 39 tisíc krav a z nich je 22 tis. dojnic. Na 137 almách jsou provozovány malé, spíše salašnické sýrárničky, které představují zemědělskou řemeslnou tradici zdejšího regionu. Člověk a příroda tu tak jsou neoddělitelně spojeny. Příroda formuje lidi a ti zase přetvářejí přírodu. Z čerstvého mléka nadojeného v těch nejvyšších alpských partiích se tu po staletí vyrábějí většinou rukodělně ty nejlepší sýry. Chuťový zážitek, který je dnes žádán možná ještě více, než tomu bylo v počátcích mlékaření. Kousek skvělého horského sýra, který se tak dobře hodí ke sklence vína, nebo třeba křupavý krajíc chleba namazaný lahodně smetanovým taveným sýrem s etiketou Rupp nebo Alma. To jsou dva pohledy na potravinu a také na dvě tváře sýrařské tradice rodiny Ruppů z Voralberska. Takto jsem je tu poznal a moji dvoudenní návštěvu si u Bodamského jezera opravdu užil. A jsem přesvědčen, že sýrařské nadšení Ludwiga Ruppa a jeho příbuzných je tou nejlepší zárukou, aby sýrařská tradice Voralbergu žila dál.

Převzato z Potravinářské revue.