V dalším díle našeho nekonečného putování za sýry
z celého světa se tentokrát zastavíme na severovýchodě
Švýcarska v oblasti poklidného, ale přitom velmi osobitého
kantonu Appenzell. Jezdím sem poměrně často a nesmírně
rád, protože mě fascinuje zdejší příroda, místní
kultura a zvyky, a co především, to je vám jistě zřejmé: samozřejmě
skvělé sýry.
O tom nejznámějším, tedy o Appenzellerském
sýru, se tvrdí, že je to prý nejpikantnější sýr
Švýcarska vůbec. Po generace sýrařů předávaný postup
výroby sýra je však stále velmi přísně utajován.
Oblast Appenzellu je ještě rozdělena do dvou polokantonů.
Na severu a západě se rozprostírá protestanský
a značně průmyslový Appenzell-Ausserhoden, na jihu
pak svérázný, katolický Appenzell-Inerhoden. Apenzell
získal svou samostatnost již ve středověku, když se vymanil
z područí St. Gallenského opatství, a o něco později, ale již
v roce 1513, se připojil ke Švýcarské konfederaci. Postavení
tohoto kantonu v ní je ale dodnes zcela zvláštní, je to takový
"malý stát ve státě", o čemž svědčí např. pravidelné roční kantonální
volební shromáždění pod širým nebem, kdy se sejdou
obyvatelé kantonu na náměstí Landsgemeindeplatz v městě
Appenzell a aklamací rozhodují o svých veřejných záležitostech.
Samozřejmě i tato událost je neskutečným magnetem
pro turisty a další zvědavce.
Appenzell je krásným hornatým územím z jihu ohraničeným
pohořím Alpstein, kterému vévodí majestátný Säntis
(2 502 m n. m.), nejoblíbenější vrchol v širokém dalekém
okolí. Pod ním se pak na horských loukách a šťavnatých pastvinách
pase nespočetný počet hnědošedých alpských krav
(Švýcarský hnědý skot), ovcí a koz. A v každé sebemenší vesničce
najdete alespoň jednu, ale často i několik sýráren. Jedno
však mají společné - vyrábějí skvělý Appenzellerský sýr.
Výroba Appenzellerského sýru se připomíná již více
než 700 let. Ve středověku si na této pikantní sýrové lahůdce
pochutnávali řeholníci z kláštera St. Gallen, kteří jej dostávali
jako desátek od appenzellerských sedláků. Dnes se již vyrábí
okolo 9 000 tun tohoto sýra ročně, nejdříve to bylo výlučně
v oblasti kantonu Appenzell, ale nyní se začala rozšiřovat jeho
výroba pomalu i do okrajových části sousedících kantonů
St. Gallen a Thurgau. Ale už nikam jinam. Toto místo původu
si Švýcaři bedlivě hájí.
Mléko pro výrobu sýra dodává okolo 1 100 sedláků do
celkem 65 registrovaných venkovských sýráren a jejich sýry
pak dozrávají výlučně u 8 registrovaných appenzellerských
sýrařských obchodních společností:
- E. Dörig Käsehandel AG, Urnäsch
- J. Hardegger, Käsehandel, Jonschwil
- Rutz Käse AG, Wittenbach
- A. Koch AG, Käsehandel, Gonten
- Emmi Käse AG, Kirchberg, Gossau
- W. Schmitt AG, Käsehandel, Marwill
- Traber Käse AG, Kirchberg
- Züger AG, Käsehandel Appenzzell
Sýr se však neprodává pouze ve Švýcarsku, ale už dávno
překonal jeho hranice. Nejméně 2/3 celkové produkce sýra
končí na trzích téměř všech evropských zemí, 3% sýrů je
exportováno do USA a také na Dálný východ a obliba tohoto
sýra u spotřebitelů stále a stále roste.
A jak se sýr vyrábí? Pojďme spolu nejprve navštívit
ukázkovou sýrárnu ve Steinu, která přibližuje výrobu tohoto
sýra ročně tisícům turistů. Vstup do sýrárny je volný a její
uspořádání je mimořádně didaktické a zajímavé, což poutá
pozornost i laických návštěvníků. Já jsem zde byl už asi šestkrát
a při každé své návštěvě objevuji další a nové poznatky,
a postupně tak pronikám do tajů této místní delikatesy.
Pravda ale je taková, že každá venkovská sýrárna má trochu
jiný "tajný" recept, a tak se jednotlivé sýry mohou od sebe
někdy v konečném hodnocení lišit.
Ukázková sýrárna (Appenzeller Schaukäserei) ve
Steinu je poměrně moderním provozem, ale přesto ve
výrobním postupu zachová všechny tradiční prvky technologie
výroby sýra. Mléko do ní denně dodává nejrůznějším
způsobem asi 70 sedláků z okolí a sama sýrárna vyrobí
700 tun sýra ročně. Podstatou výroby Appenzelleru je zpracování
čerstvého, syrového kravského mléka. Mléko pochází
od místního plemene švýcarských hnědých krav, které s mojí
manželkou Danou zde "pracovně" přezdíváme jako "Milky".
Dojnice tu spásají šťavnaté kvetoucí byliny a traviny na horských
a podhorských loukách, popř. jsou dokrmovány kukuřicí.
V zimním období se používá výlučně kvalitní seno. Právě
kvalitní přírodní píce je jednou z "komponent" výsledného
buketu sýra. Použití siláží se v žádném případě nepřipouští.
Část mléka se odstředí a k sýření se pak mísí ranní
plnotučné syrové mléko s určitým podílem včerejšího předkysaného
odstředěného mléka. Sýřenina je zpracovávána
podobně jako při výrobě polotvrdých a tvrdých horských sýrů
a po vytužení je zrno formováno do tvaru bochníků o hmotnosti
6-7 kg. Po 20hodinovém solení v solné lázni nastává
asi nejdůležitější technologická fáze, čili zrání sýra při teplotě
okolo 14-15 °C a relativní vlhkosti vzduchu až 90 % po dobu
nejméně 3−4 měsíců, ale často až po dobu jednoho roku.
V průběhu zrání se při tom povrch sýra ošetřuje potíráním
vlhkou směsí, která se připravuje z bílého vína, vinné sedliny
a namletých bylin a různých koření. Tento zvláštní nálev,
jehož recept si sýraři přísně střeží a který je označován jako
"bylinkový sulc", dodává sýru velmi výraznou, aromatickou,
mazovitou, plnou a částečně ovocnou chuť. Potírání zrajících
sýrů tímto aromatickým roztokem je staré jako Appenzellerský
sýr sám. Už asi před šedesáti lety se však zdejší sýraři
dohodli na jednotně používané receptuře "sulcu", která musí
zůstat utajena před případnou konkurencí a napodobeninami
sýra. Dnes ve Švýcarsku znají přesný recept na "Kräutersulz"
pouze dva specialisté.
Obsahové složení ošetřovacího nátěru
sice tak trochu již na veřejnost proniklo, nicméně přesné
poměry ve směsi se stále tají. Aromatický jedinečný extrakt se
získává z vybraných bylin, kořenů, listů, květů, semen a kůry.
Ve směsi koření a bylin je zastoupen např. černý pepř, majoránka,
petrželka, jalovec, pelyněk, vavřín, kmín, rozmarýn,
šalvěj, hřebíček a další.
Teprve ve stáří 2,5 měsíců proběhne první komisionální
hodnocení sýrů nezávislými sýrařskými inspektory. Posuzuje
se vnitřní i vnější vzhled, tvorba oček, konzistence a samozřejmě
chuť a vůně. Podle dosaženého bodového hodnocení
mohou být vypláceny případné jakostní prémie jak sýrárně,
tak dodavatelům mléka. Nejkratší možná celková doba zrání
je ale 3 měsíce.
Jaký má být Appenzellerský sýr po uzrání? Sýr má tvar
bochníčku o průměru 30−33 cm a podle dosažené výšky (cca
8-10 cm) je jeho hmotnost 6,4-7,4 kg. Přírodní vrásčitá
kůrka je žlutá až červeně hnědá, vždy podle stupně jeho prozrání.
Sýrové těsto má barvu slonové kosti až světle žlutou
a na řezu bývají rozložena drobná očka velikosti hrášku.
Obsah tuku v sušině je vždy nejméně 48 %. Sýr je nabízen
v několika stupních zralosti:
Appenzeller® CLASIC (mild-würzig; jemně pikantní)
zraje nejméně 3 měsíce, po které je pravidelně ošetřován bylinkovým
sulcem. Tato varianta patří mezi nejoblíbenější švýcarské
sýrové speciality. Etiketa je stříbrná s modro-červeným
popisem a v jejím středu je vyobrazen obrázek lesního medvěda.
Appenzeller® SURCHOIX (kräftig-würzig; silně
pikantní) dozrává po dobu nejméně 4−5 měsíců. Etiketa je
zlatá, popisy opět modro-červené, ve středu etikety umístěno
známé logo s vyobrazením medvěda. Chuť je výrazně intenzivnější
než u "jemné" varianty.
Appenzeller® EXTRA (výrazný, pikantní)
Exkluzivní kvalita sýra, kdy speciálně vybrané bochníky
sýra dozrávají nejméně po dobu 6 měsíců a po celou dobu
zrání jsou opět pravidelně ošetřovány bylinným nátěrem. Sýr
je opatřen černou etiketou se stříbrným a zlatým popisem.
Appenzeller® BIO
Jedná se o mladou variantu sýra vyrobeného z biomléka,
která je na trhu od roku 1996. Bio mléčná surovina musí
vyhovovat velmi přísným švýcarským předpisům pro bioprodukci.
Tento biosýr dozrává podobně jako Appenzeller Clasic
po dobu nejméně 3 měsíců. Etiketa má zelenočervený potisk.
Appenzeller® ¼-FETT MILD
Nový sortimentní druh s nižší tučností, ale pouze krátce
prozrálý (3 měsíce). Etiketa je bílá se stříbřito-zeleným
potiskem.
Appenzeller® ¼-FETT RÄSS
Tato varianta sýra zraje nejméně 6-8 měsíců a chuť
připomíná spíše extratvrdé sýry. Obsah tuku v sušině je ale
z důvodů dlouhodobého zrání snížen na pouhých 18 %. Sýr
v podstatě vznikl tak, že si sedláci ze zbylého odstředěného
mléka vyráběli sýry, které si ukládali na zimní období, kdy
bylo méně potravy. Etiketa sýra je bílá s hnědými popisy, ve
středu etikety opět dominuje appenzellerský divoký medvěd.
Appenzeller® FONDUE
Tímto výrobkem jsou předpřipravené sýrové fondue
vyrobené z nejlepších appenzellerských sýrů, výrazně prozrálých.
Bochník sýra Appenzeller Surchoix
Venkovská sýrárna Muolen
Výroba Appenzellerského
sýra v ukázkové
"Schaukäserei" ve Steinu
bezesporu zaujme, nicméně
ta reálná ve venkovských
sýrárnách "bez diváků"
však dýchá opravdovou
rustikální atmosférou.
Já
jsem ji poprvé poznal ve
vesničce Muolen, na hranicích
kantonů Appenzell
a Thurgau. Jak u mě bývá
zvykem, zaťukal jsem zde
onehdy bez obav na dveře
a požádal o možnou prohlídku sýrárny. Tenkrát mě přivítal
"pouze" sýrařův pomocník, mladý hoch odkudsi z východní
Evropy, ale s nesmírnou ochotou a neuvěřitelnými znalostmi
a praktickými dovednostmi. Sice jenom "pomocník", ale alespoň
pro mě to už byl "pan sýrař". Společně s mojí paní jsme si
prošli zdejší technologii, vlezli s naším průvodcem do sklepů,
nakrojili sýr a ochutnali: skutečně paráda nebo chcete-li, "ráj
v ústech".
Další mé dvě návštěvy zde se už odehrávaly za přítomnosti
majitele, pana Hans Eberle-Dvorak. Tedy další překvapení:
paní Eberle, i když už dávno nemluvila česky, byla za
svobodna Dvořáková a na rodné Čechy stále vzpomíná. Její
muž Hans je sýrařem od roku 1955, v roce 1987 převzal od
rodičů sýrárnu v Obereggu, a protože mu byla náhle malá,
tak si ve zdejším Muolenu se ženou pronajali v roce 2010
ještě druhou sýrárnu a v ní ročně zpracují na 2 miliony litrů
mléka na 180 tun Appenzellerského sýra. Ten pak prodávají
uvedeným registrovaným obchodníkům. Společně však manželé
Eberlovi vyvinuli i další zcela vlastní nové druhy sýrů,
které nabízejí ve své prodejně. Před zkušenostmi pana Eberle-
-Dvorak skutečně smekám, zasvěcuje nás do dalších tajů
výroby a při tom představuje své nové sýry.
Já jsem asi nejvíce ocenil sýr "appenzellerského typu"
s názvem "Bischofszeller Nachtwächterkäse" (= Bischfofszellerský
Noční hlídač). Jedná se o polotvrdý sýr z plnotučného
syrového kravského mléka s přírodním zráním. Sýřenina
se dohřívá na 38 °C a při této teplotě se uplatňují speciální
bakteriální kultury izolované a kultivované na zdejší sýrárně.
Jejich složení je sýrařovým tajemstvím. Dalším tajemstvím je
vlastní receptura "sulcu", kterým sýrař afi nuje sýry po dobu
jejich 5měsíčního zrání. Po této době prý dociluje sýr "Noční
hlídač" nejlepší chuti. Obsah tuku v sušině je nejméně 52 %.
Některé sýry ponechává pan Eberle zrát až 8 měsíců.
Paní Eberle-Dvorak nám zase doporučila "Thurgauer
Rosenkäse" (Thurgauský růžový sýr). Syrové kravské mléko
se při výrobě smísí ještě se smetanou, takže výsledná tučnost
sýra je až 55 % t. v suš. Mléko se sýří krátce po nadojení,
bez jakéhokoliv dalšího předezrání. Vlastní sýr zraje pouze
4 týdny a po dobu zrání se potírá speciálním nátěrovým
extraktem s přídavkem okvětních lístků růží. Těsto sýra po
měsíčním zrání je velmi krémové, měkké, chuť je zvláštně
jemná a květnatá. Paní Caroline nám tento sýr nabídla jako
jemný dezert a hned k němu doporučila suchý Sauvignon
blanc.
Poslední úžasnou specialitou Eberlových je sýr nazvaný
"Gertauer Fährymaa". Opět se vychází ze syrového mléka
smíseného se smetanou, sýry se formují jako malé bochníčky
o váze 2,2-2,4 kg a při zrání se omývají nátěrem obsahujícím
kvasinky z červeného vína. Dobá zrání je 6 týdnů.
Setkání s Hansem a Carolinou Eberlovými byl mimořádný
zážitek, získali jsme nejenom hodně skvělých informací
a nápadů, ale domů jsme si museli odvést ukázky všech
jejích sýrů. Když jsem ještě na sýrárně chutnal "Nočního hlídače",
zeptal se mě pan Eberle, jaké víno bych k sýru doporučil.
Já jsem se zamyslel a řekl jsem mu: "Asi hodně suchou
"Müllerku", aby to bylo víno ze stejné oblasti jako sýr." Pan
Eberle s nadšením reagoval: "Vy jste můj člověk, vy tomu rozumíte,"
a vytáhl z regálu lahev kabinetního "Müller-Thurgau"
z thurgauských vinic nad Bodamským jezerem, kterou mě
ještě obdaroval. Když jsme později doma v Čechách vychutnávali
darované sýry a zapíjeli je tímto vínem od Eberlů, moc
jsme vzpomínali na tyto vzácné sýraře.
Alpschaukäserei Schwägalp
Ještě vás pozvu na
návštěvu dvou sýráren.
Tou první je další ukázková
sýrárna z oblasti Schwägalp,
tedy místa, kde je
situována údolní stanice
kabinové lanovky na nejvyšší
místní vrchol Säntis.
Zdejší farmáři spojili síly
a před dvěma lety vybudovali
bezprostředně vedle
lanovky novou sýrárnu,
která vychází z tradiční
technologie, ale je přitom
moderní.
V sýrárně se
zpracovává nejenom kravské, ale i ovčí a kozí mléko na další
appenzellerské sýry. Tisíce turistů mířících na magický alpský
vrchol se zde stoprocentně zastaví, ochutnají a zakoupí, a tak
zdejší farmáři nemají vlastně ani nouzi o odbyt. Sýry nejsou
levné, ale regionální specialitu vždy zákazníci ocení a pak jde
tak trochu vysoká cena stranou. Asi tím nejlepším druhem
je však polotvrdý "Schwägalp-Mutschli". Sýr se vyrábí ze
syrového kravského mléka, ale v nabídce je i jeho kozí varianta.
Obsah tuku v sušině je 45 %. Malé bochníčky sýra okolo
0,9-1 kg dozrávají po dobu 6-8 týdnů pod speciální mazovou
kulturou a po uzrání se vkládají do nápaditých loubkových
krabiček s etiketou s tradiční obrázkovou kresbou ze života
obyvatel Appenzellu. Ale nebyla by to appenzellerská sýrárna,
pokud by nebyl v nabídce i tradiční Appenzellerský sýr. Zdejší
sýrárna nabízí i řadu didaktických programů pro veřejnost
včetně možnosti výuky výroby sýrů.
Hofkäserei Weissbad
Poslední zastávku při našem putování po Appenzellu
uděláme ve vesničce Weissbad. Romantické místo pod nedalekým
vrcholem Hoher Kasten (1795 m n. m.) nabízí celou
řadu příležitostí pro turisty. Ve zdejším hotelu Hof Weissbad,
který je mimochodem vyhlášen za nejpřátelštější švýcarský
hotel, vymysleli na své hosty zajímavé lákadlo. I oni provozují
malou salašnickou (ukázkovou) sýrárnu, ve které organizují
předvádění tradiční výroby sýrů. Ale takové skutečně "echt"
původní.
Zdejšímu "mistru sýraři" panu Bernhardu Streulemu
táhne sice už na osmdesátku, sílu a kuráže má však stále
jako mladík. Jako typický obyvatel Appenzellu je nevysoké
postavy, s krátkým krkem a velikou a bystrou hlavou. Nejprve
se oblékne do appenzellerského kroje a pak už rozdělává
smrkovým dřevem v kamnech pod měděným kotlem,
do kterého nalévá z konví pouhých 90 litrů mléka. A to vždy
Reklamní poutač "Nejpikantnější tajemství Švýcarska
- Appenzellerský sýr"
odpoledne v úterý, ve čtvrtek, v sobotu a v neděli. Do místnosti
malé sýrárny se na dřevěné lavice vejde asi 25 diváků
a hbitý stařík jim předvádí své divadlo. Sýraří už skoro 60 let,
a tak vypravuje, jak začínal s výrobou ementálu, jak vyráběl
horské sýry, a nejpoutavěji se věnuje, jak jinak než Appenzellerskému
sýru. Tady však před zraky návštěvníků vyrábí
zcela jinou, zvláštní specialitu, sýr "Hofweissbad Bergkäse",
který je podobný sýru Schwägalp-Mutschli z podhůří Säntisu.
Pod rukou mu vzniká pouze 9 malých sýrových bochníčků.
Nezasvěceným divákům vše podrobně vysvětluje,
odpovídá na dotazy, vzpomíná na své sýrařské roky a zase
mluví o zdejších zvycích. Pak vás pozve do zracího sklepa,
kde to zvláštně zavoní, a v ten moment na sýr dostanete
chuť. A to už sýrař krájí a nabízí a zase vysvětluje, že tento
sýr je šestitýdenní, ten druhý tříměsíční. A pak vás ještě
pozve na ochutnání dnešní sladké a ještě teplé syrovátky.
Naleje ji do keramických misek a při prvním loku zaznamenáte
lahodně mléčnou, sladkou chuť a v ní poznáváte i chuť
rozkvetlé alpské louky. Takhle se dělá marketing pro alpské
sýry!
A kolik jeho sýr stojí? Vlastně ani frank - ten si totiž
nekoupíte. Uzrálý sýr v krásné kulaté krabičce s nostalgickou
etiketou daruje hotel svým hostům v den odjezdu.
Všichni jsou nadšeni a spokojeni a hodně jich říká "Přijedeme
zas, je tu krásně..."
O mých toulkách Appenzellem bych mohl psát ještě
dlouho, protože zážitky z tohoto kraje by možná vydaly
na celou knížku. Ale zkuste se sem podívat někdy sami.
Poznáte, že nadšení, které z tohoto kraje s mojí paní Danou
máme, je skutečně na místě. Tak tedy, příště zase na některé
další sýrárně.
Převzato z Potravinářské revue.
