Sýry jsou krásné a chutné výrobky z mléka, výrobky
s opravdu tou nejvyšší přidanou hodnotou, kterou lze
zhodnocením mléka získat. Spotřebitelé si je nekupují vždy
pouze jako "běžnou" potravinu, ale jejich konzumace může
být pro některé z nich i skutečným chuťovým zážitkem, slavnostním
aktem, a v případě některých "sýrových" národů,
např. Francouzů, doslova i životním stylem. Výroba jednotlivých
druhů sýrů je proto dosti často velmi složitá, obzvláště
pak těch "speciálních", afinovaných, a pak také těch, jejichž
zrání trvá několik měsíců a někdy i roků. A to je také
důvod, proč se u žádného jiného mlékárenského výrobku nevyskytuje
takové množství vad či defektů jako právě u sýrů,
ke kterým může v průběhu složitých biochemických přeměn
v době výroby a zrání docházet.
Sýraři se proto zjišťováním
příčin způsobujících vady sýrů a hledáním cest, jak jim zabránit,
zabývali od nepaměti. Průkopník českého mlékárenství
prof. Otakar Laxa napsal ve své knize "Sýrařství" v roce
1924:
"Kolísání jakosti mléka způsobuje, že jest obtížno vyráběti
stále zboží stejných vlastností, zvláště z toho důvodu, že škodlivé
zárodky nabývají někdy dostatečného času k vývinu, a tak
mikroby zcela podružného rázu utlačí pravé původce zrání
a vypuknou vady sýrů. Poklésky v čistotě mléka, přípravků,
nářadí, místností, jakož všechny výkony, které nebyly dle stávající
jakosti mléka náležitě provedeny, mají v zápětí "nemocné"
sýry. Proto se nedivme, že v každé sýrárně, kromě podařených
výrobků, získává se řada přeběrku, který ovšem nutno prodati
levněji."
Vady sýrů mohou zapříčinit výrobnímu závodu hospodářské
ztráty a samozřejmě mohou ovlivnit zájem spotřebitelů
o výsledný produkt. Proto je nutné, aby sýrař každou
vadu pokud možno včas odhalil a provedl v technologii
neprodleně taková
opatření, aby vady
utlumil a u příští výrobní
šarže příčiny
zhoršené kvality maximálně
eliminoval
a zabránil dalším hospodářským
ztrátám.
K tomu však potřebuje
mít odpovídající
teoretické a praktické
zkušenosti z mnoha
vědních oborů: z mikrobiologie,
biochemie,
chemie, mlékárenské
technologie, ale také
z managementu výroby
a případně i znalost
dobrých obchodních
vztahů. K tomu je
samozřejmě potřebná
i příslovečná řemeslná
zručnost, empirická
zkušenost, a v minulosti
se dokonce
i říkalo, že člověk se skutečným sýrařem nestává, ale musí se
jím narodit. To je sice nadnesené, ale určitě platí, že se sýrařské
know-how získává teprve letitou praxí.
Zjišťování vad
sýrů se provádí kontrolou,
která musí mít
charakter prognózy.
Při zrání sýrů by
měl zkušený sýrař již
v časném stadiu zrání
umět například podle
barvy sýrů předurčit
výslednou konzistenci,
otevírání těsta
a chuť. U bochníkových
sýrů s tvorbou ok
(ementálské a maasdamské
typy) se poklepem
sýrařským
nebozezem zjišťuje
stupeň jejich "otevření". Na základě zjištění se pak stanovují
podmínky pro další proces zrání a případné technologické
zásahy ve výrobě.
Je potřeba si uvědomit, že pokud by sýrař neměl tuto
empirickou zkušenost, mohly by se ještě po dlouhou dobu
vyrábět vadné sýry, a tak způsobovat sýrárně značné fi nanční
ztráty (příklad na sýru Eidam: 1 výrobní šarže představuje
objem asi 11 000 litrů mléka, ze které se vyrobí přibližně 1 tuna
sýra, jejíž hodnota je asi 80 tis. Kč. V případě 10 šarží denně
by mohly znamenat neodhalené vady v technologii pro výrobce
skutečně nedozírné ztráty).
I přes zkušenosti sýrařů však nemusí být vždy zjišťování
vad sýrů jednoduché. Je potřeba totiž poznamenat, že
mnohdy stejná vada sýrů může mít hned několik příčin, což
platí zejména pro vady způsobené nesprávně vedenou technologií.
Pro eliminaci výskytu vad je proto nutná pečlivá, včasná
a pravidelná kontrola, kterou v sýrařské praxi může zajistit
především léty osvědčené komisionální hodnocení jakosti
sýrů, které v sýrárnách probíhá jak v průběhu procesu zrání
sýrů, tak při jejich uvolňování do expedice.
Jaké jsou možné příčiny vad sýrů?
- nevhodná nebo i méně vhodná jakost mléka určeného
k sýření (k výrobě sýrů je zapotřebí vždy mléko nejvyšší
jakosti)
- nedodržování nebo používání nesprávného technologického
procesu
- nevhodné teplotní a vlhkostní poměry ve zracím sklepě,
nedostatečné ošetřování sýrů v průběhu zrání
- mikrobiální a jiná kontaminace
- a jiné příčiny - zde je možné uvést např. nedostatečné ostré
nože sýrařských harf, které mohou zapříčinit nesprávné
krájení sýřeniny na kotli, popř. i větší únik sýrového prachu
do syrovátky, a řadu dalších.
Rozdělení vad sýrů
1. Vady vnějšího vzhledu - mechanické poškození sýra, nežádoucí
povrchová mikrobiální kontaminace, nesprávný tvar
a forma, poškozený obal.
2. Vady vnitřního vzhledu - např. nepravidelné otevření těsta
u sýrů s tvorbou ok, praskliny a trhliny v těstě sýra, časné
a pozdní duření, ořechovitá oka, vady v konzistenci, vady
v barvě těsta aj.
3. Vady chuti a vůně - ty jsou samozřejmě vždy nejvýznamnější,
protože spotřebitel si kupuje sýr především podle
chuti. Vadou může být již např. méně výrazná, fádní či
necharakteristická chuť, cizí příchuť (např. po sanitačních
prostředcích) či skutečná vada chutě, jako je štiplavost,
hořkost, pálivost, zatuchlost aj.
4. Vady ve složení - když není např. dodržena garantovaná
sušina, tuk, obsah soli atd.
5. Za chybu je ale možné považovat i závady v označování
produktů (nesprávné deklarace na obalech), i když tato
"závada" již nesouvisí s produktem jako takovým, ale
pouze s administrativou při uvádění produktu na trh.
Jednotlivé vady se mnohdy kombinují a vzájemně spolu
souvisejí. Jedná-li se např. o zduřený sýr, což je zřejmá vada
vnějšího vzhledu, není možné samozřejmě očekávat ani jeho
odpovídající chutnost. Naopak zduřelé sýry vykazují vážné
chyby v chuti a vůni, ale rovněž i v konzistenci.
Nejčastěji se vyskytující vady
u jednotlivých skupin sýrů
Čerstvé sýry
Charakteristika skupiny: Do této skupiny patří zejména
sýr smetanový a máslový, sýr Gervais (Žervé), ale dnes také
termizované sýry (např. Lučina). Jedná se o sýry nezrající, kdy
jejich "zrání" končí mléčným prokysáním sýřeniny, u některých
druhů ještě prosolením. U těchto sýrů nenastávají kromě
mléčného kvašení žádné podstatné změny bílkovin, neboť se
konzumují v čerstvém stavu.
Má-li se dosáhnout dobré jakosti těchto sýrů, musejí
být přítomny bakterie smetanové kultury, které jim dodávají
lahodně čistou, smetanově nakyslou chuť. Při výrobě je důležitý
především správný výběr smetanové kultury (Str. lactis,
ssp. lactis, Str. lactis ssp. cremoris) s dostatečnou tvorbou diacetylu,
který dodává příjemné aroma. (Tabulka č. 1)
Měkké sýry s mazem na povrchu
Charakteristika skupiny: Do této skupiny se řadí např.
Romadúr, Limburský sýr, dezertní sýry, pivní sýr, olomoucké
tvarůžky a další. Pro sýry s mazem je příznačné zrání od povrchu
dovnitř účinkem mikroorganismů povrchové mikroflóry se
silnou proteolytickou činností. V primární fázi zrání se uplatňují
nejprve bakterie smetanové kultury, v důležitější sekundární
fázi zrání jsou to aerobní bakterie "sýrové rouge" - především
Brevibacterium linens, ale také asporogenní kvasinky rodu
Torulopsis a Candida. Enzymy těchto mikroorganismů mají
schopnost štěpit bílkoviny a tuk. Rozkladem bílkovin se tvoří
metabolity s pronikavou vůni a pikantní chutí typickou právě
pro tyto sýry. Pro uplatnění užitečné povrchové mikrofl óry je
potřeba zabezpečit odpovídající klima zracích prostor (teplota
16-17 °C, relativní vlhkost vzduchu 95-98 %). (Tabulka č. 2)
Sýry měkké s plísní na povrchu
Slité těsto u sýrů
s plísní uvnitř hmoty
Charakteristika skupiny: Jedná se především o sýry
pocházející ze severní Francie, typickým zástupcem je např.
Camembert a de Brie, u nás pak Hermelín, Kamadet a další.
V primární fázi zrání se opět uplatňují mikroorganismy smetanové
kultury, v sekundárním zrání pak dochází k proteolytické
činnosti enzymů produkovaných např. plísní Penicillium
camemberti, Penicillium caseicolum a dalších. Uplatňovat se
ale mohou v nepatrné míře také kvasinky např. rodu Torulopsis
nebo Geotrichum. Použité plísně zajišťují svojí proteolytickou
a lipolytickou aktivitou správný průběh zrání
a přispívají ke vzniku žádaných chuťových a aromatických
látek charakteristických pro skupinu těchto sýrů. (Tabulka
č. 3)
Sýry s plísní uvnitř hmoty
Charakteristika skupiny: Oblíbená skupina měkkých až
polotvrdých sýrů se zelenomodrým až modrozeleným mramorovaným
těstem způsobeným prokvétáním plísní Penicillium
roqueforti, která svojí bohatou biochemickou činností
vytváří v sýru látky charakteristické chuti a vůně. Do skupiny
patří např. francouzský Roquefort, italská Gorgonzola,
česká Niva, dánský Danish Blue, anglický Stilton a mnoho
dalších. Ušlechtilá plíseň má jednak proteolytickou aktivitu,
kromě toho však ve větší míře vykazuje lipolytickou činnost,
při které dochází k hydrolýze mléčného tuku a tvorbě
chuťově příznačných
metylketonů. Při zrání
se mohou opět
uplatňovat také kvasinky,
většinou rodu
Torulopsis. (Tabulka
č. 4)
Sýry polotvrdé a tvrdé
Jedná se bezpochyby o velmi početné skupiny sýrů, u kterých
se, i s ohledem na jejich delší zrání, může vyskytnout
asi největší množství nedostatků. Patří sem především sýry
holandského typu (Gouda, Edam), moderní polotvrdé sýry
s tvorbou ok (Maasdam), sýry s mletou sýřeninou (Cheddar),
sýry pruského typu se silně drobenou sýřeninou (Tylžský sýr),
a pak jsou to sýry švýcarského typu jednak horské bez výrazné
tvorby ok (Comté, Appenzeller, Gruyére) a zejména pak sýry
s výraznou tvorbou ok (např. Ementál) a mnoho dalších.
S jakými vadami se zde můžeme setkat?
Počátek máselného kvašení způsobeného klostridiemi
Velmi závažnou vadou je tzv. časné duření sýrů, které
se může projevit již při lisování nebo solení v solné lázni, tedy
ve stadiu primární fáze zrání (proto se nazývá "časné"). Chuť takto nadutých sýrů bývá nasládlá a sýr nepříjemně páchne.
Vada je způsobena silným rozvojem koliformních bakterií,
popř. i kvasinek zkvašujících laktózu, tedy v obou případech
sekundární kontaminací mléka či sýřeniny v sýrárně způsobené
např. nedostatečně sanitovaným technologickým
zařízením a nedostatečnou celkovou hygienou prostředí
sýrárny. Tato vada může pokračovat někdy i v kvasném
sklepě, protože některé bakterie rodu Escherichia a Aerobacter
mohou rozkládat i kyselinu mléčnou.
Jedinou možností, jak se vyhnout časnému duření, je
správně provedená pasterace, přísné dodržování sanitace
a hygieny, a tak zamezení sekundární kontaminaci. Dříve se
používalo i přídavku roztoku KNO3
do mléka (asi 20-25 g
/100 l mléka).
Daleko horší závadou je ale pozdní (dodatečné) duření
sýrů. Tuto závažnou vadu způsobují sporotvorné bakterie
rodu Clostridium, které přežívají pasteraci. Do mléka se
dostávají nečistotami z půdy, např. při krmení vadnou siláží,
z výkalů apod. Vada se v tomto případě projevuje nejdříve po
10 až 60 dnech od výroby (proto pozdní duření) vytvořením
velkých dutin v těstě sýra oddělených tenkou blankou. Chuť
zduřelých sýrů bývá mdlá, sýry nepříjemně páchnou po
kyselině máselné a sýrové těsto bývá obvykle velmi tuhé.
Původce této vady (především Clostridium tyrobutyricum)
mění kyselinu mléčnou (nebo mléčnan vápenatý) na
kyselinu máselnou, vodík a oxid uhličitý.
CH3CHOHCOOH -> CH3CH2CH2COOH + 2 CO2 + 2 H2
Jsou však i další kmeny klostridií, které ve větší či menší
míře tuto vadu rovněž způsobí, např. Clostridium butyricum,
Clostridium beijenrickii, Clostridium sporogenes, Clostridium
perfringens a další. Spory klostridií přežívají pasteraci,
později ve vhodném živném prostředí, tedy v sýru, mohou
vyklíčit, a tak propukne pozdní duření sýrů charakteristické
právě tvorbou nepříjemné kyseliny máselné a velkého množství
plynů. Rozsah duření závisí jednak na druhovém zastoupení
klostridií a jednak na míře kontaminace syrového mléka
klostridiemi, ale také na způsobu výroby (teplotní režim
a doba zrání) a na celé řadě fyzikálně-chemických vlastností
finálního výrobku (např. koncentrace kyseliny mléčné a NaCl,
hodnota pH, velikost a struktura sýra. Pokud je v mléce přítomno
již přibližně 2 x 102 KTJ v 1 ml, k duření s největší pravděpodobností
dojde.
Této nežádoucí vadě lze v každém případě předcházet
již při výběru vhodného sýrařského mléka prostého sporotvorných
zárodků. V některých alpských zemích i s ohledem
na skutečnost, že tradiční ementálské a další tvrdé sýry
vyrábějí ze syrového mléka, proto dokonce zakazují zkrmování
siláží a senáží, aby se vyhnuli riziku kontaminace sporotvornou
mikroflórou. Ve Finsku se naopak i při výrobě
ementálů mléko od krav krmených siláží používá, ale
siláže jsou podle postupu prof. Virtanena (tzv. postup AIV)
speciálně upravovány za použití anorganických kyselin,
které spory eliminují.
V alpském sýrařství je dnešní
spíše marketingovou módou vyrábět
sýry z tzv. "Heumilch" - tedy z mléka
od dojnic krmených výlučně zeleným
krmením (pastva) a v zimě pak kvalitním
senem. Marketingová značka "Heumilch" se rozšířila
především v Rakousku, kde je spotřebitelům promována jako
"pečeť" nejčistšího mléka (Heumilch = die reinste Milch).
Sýrařské technologie ale dokáží i z mléka kontaminovaného
sporami tyto odstranit. Při prvotním ošetření mléka se
velmi často používá baktofugace. Na speciální odstředivce
s vysokým počtem otáček (okolo 9 000 - 10 000 g) dojde na
základě vyšší měrné hmotnosti spor při jednostupňovém
odstředění k jejich odstranění asi z 90 %, při dvoustupňové
baktofugaci se počet spor sníží dokonce až o 99,9 %. Baktofugy
pracují při teplotě okolo 60 °C. Odstředivkový kal však
obsahuje kromě bakterií a jejich spor také určité množství
bílkovin, o které by se snížila výtěžnost sýrů (asi o 6 %). Proto
se baktofugát v některých případech steriluje a vrací zpět do
mléka.
Modernější, ale tím pádem i investičně náročnější technologií
než baktofugace je mikrofi ltrace. Tato prekoncentrační
technika má stejnou účinnost jako dvoustupňová baktofugace.
Smetana a mléčný retentát, které je nutné sterilovat,
představují daleko vyšší sterilovaný objem než baktofugát,
čímž se zvyšuje množství denaturovaných syrovátkových bílkovin
a tím i vyšší výtěžnost sýrů. Výhodou je skutečnost, že
mikrofi ltrace nikterak neovlivňuje aktivitu zákysových kultur,
které se při výrobě sýrů používají.
V tradičním sýrařství se často sýry vyrábí v měděných
sýrařských kotlích. Měď má řadu pozitivních vlastností pro
technologii a jednou z nich je i skutečnost, že právě účinek
měďnatých iontů v koncentraci 7,5-15 ppm dokáže inhibovat
klíčení klostridiálních spor.
V technologii je rovněž povoleno použití bakteriocinu
antibiotické povahy, nejčastěji se používá nisin. Tato
látka vytváří póry v cytoplasmatické membráně nežádoucích
mikroorganismů, což vede k postupnému usmrcení cílových
buněk. U spor má nisin sporostatický až sporocidní účinek,
přičemž je inhibováno zejména klíčení spor. Kromě aplikace
nisinového preparátu lze použít i přídavku protektivních zákysových
kultur, které nisin sami produkují. Používá se např.
kmen Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. lactis
produkující nisin či lacticin a některé další protektivní kmeny.
Další látkou, která má negativní vliv na potlačování
klostridií, je lysozym. Jedná se o enzym vyskytující se např.
ve vaječném bílku. Díky jeho schopnosti narušovat bakteriální
stěnu má silné antibakteriální účinky. Označení pochází
z řeckého slova lysis (rozpouštění). Nevýhodou však je jeho
poměrně vysoká cena a i jeho potenciální alergenicita.
Také již dříve zmíněné dusičnany, buď roztoky NaNO3
nebo KNO3 mají ale vliv na potlačení pozdního duření sýrů,
ale s ohledem na snahu vyrábět "přírodní" potraviny se snaží
sýraři používání těchto technologických přídatných látek
v maximální míře eliminovat.
Při výrobě sýrů vždy mnoho záleží na velikosti zrna,
na jeho správném vytužení, stejnoměrnosti a na množství
sýrového prachu unikajícího do syrovátky a konečně také na
uložení sýrového zrna do forem. Významný český sýrařský
praktik Zdeněk Havlíček často poznamenával, že "obrazem
dobré práce sýraře je vždy nakrojený sýr", a navrhl následující
praktické poučky.
Zatímco u vzhledu sýra můžeme v určité míře vždy něco
slevit ze svých požadavků, v chuti sýra nesmíme slevit nic.
Lidé konzumují sýry a očekávají, že tudíž budou chutné, např.:
ementálský sýr musí vonět i chutnat specifi ckou ementálskou
chutí a musí se v ústech rozplývat, sýr s modrou plísní se
musí zase vyznačovat výraznou pikantností, někdy až slabou
ostrostí a opět charakteristickou vůní apod.
Jsou-li sýry přesolené, znamená to, že byly buď dlouze
soleny, nebo při nesprávné teplotě solné lázně, jsou-li sýry
naopak málo slané, může to být způsobeno špatně nastavenými
parametry solného roztoku. Štiplavá chuť indikuje
probíhající nežádoucí máselné kvašení, fádní až prázdná chuť
může znamenat, že při praní sýřeniny na kotli sýrař použil
příliš mnoho vody, anebo že sýry zrály příliš krátce, popř. při
nízkých teplotách, chuť po chemikáliích je zapříčiněna nedostatečným
oplachem vodou strojního zařízení po provedené
sanitaci atd.
Kontrola kvality a komisionální hodnocení
Trvalá kontrola kvality sýrů v průběhu výroby a zrání
má nesmírný význam. Zkušený sýrař pravidelnou kontrolou
např. zajišťuje přesuny sýrů mezi jednotlivými zracími
sklepy, určuje, které sýry musejí být ošetřovány a které
a v jakém stupni zralosti budou předány ke konzumu a které
budou zpracovány na tavené sýry. Organoleptická kontrola
v předem stanovených stadiích zrání zajišťuje nápravu ve
výrobě nebo přizpůsobování klimatizace zracích prostor.
Práce kvalifikovaného hodnotitele - sýraře či inspektora
- je tudíž nesmírně důležitá především z ekonomického
pohledu. Významné je především komisionální hodnocení.
Odběr vzorků při integrovaném kontrolním systému Process
Scan
Pro důslednou kontrolu výroby sýrů a tím i předcházení
případným technologickým vadám vyvinula nizozemská
společnost DSM Food Specialties speciální počítačový software,
pomocí kterého odebírá v průběhu výroby vzorky
mléka, sýřeniny, sýrů, analyzuje je a dokáže podle zjištění
řídit následný technologický proces, aby se předešlo
chybám. Tento kontrolní systém se nazývá "Process Scan".
Poprvé byl použit pro řízení výroby sýrů holandského typu
Gouda, Edam a Maasdam. Program dokáže optimalizovat
proces sýření mléka, výběr a dávkování vhodné sýrařské
kultury, zamezit výskytu hořké chuti, ale také inkorporací
sérových bílkovin dokáže docílit zvýšení výtěžnosti výroby
až o 10 % a přitom zabránit zhoršené senzorice sýrů. V případě
sýrů Maasdam umí optimalizovat správné otevírání
těsta, tedy tvorbu charakteristických ok. Výhodou postupu
"Process Scan" je zejména to, že kromě nalezení a odstranění
příčin závad je možné vyloučit zkoušení a omyly představující
pro výrobu značné fi nanční náklady. Při kontrole
otevírání sýrů se používají také speciální rentgenové přístroje,
které zjistí rozložení, velikost a charakter ok, aniž by
musely být sýry nakrojeny. Samozřejmě i z pohledu zdravotní
bezpečnosti nepředstavuje pro spotřebitele tato kontrola
žádné riziko.
Převzato z Potravinářské revue.
