Putování za sýry - Parmigiano-Reggiano: Skvost mezi italskými sýry zasažen zemětřesením

Když jsem se tentokrát zamýšlel nad tím, kam nasměrovat další zastávku při našem putování za sýry, nemohl jsem nevzpomenout na skvělý sýr ze severu Itálie, na Parmigiano- Reggiano, neboli chcete-li na parmazán. A tato vzpomínka byla hodně smutná. Ještě teď si totiž připomínám moji loňskou návštěvu v družstevní sýrárně Caseificio Sociale Castellazzo v městečku Campagnola Emilia, které leží přímo v centru Emilia Romagna, tedy v srdci zeměpisné výrobní oblasti parmazánu. A s touto krásnou vzpomínkou kontrastují v mé mysli stále čerstvé zprávy o katastrofě z konce letošního května, při které byla právě tato oblast několikrát zasažena tragickými otřesy půdy.

Zemětřesení o síle 5,9 stupně Richterovy škály, které bylo od nás v Čechách vzdáleno pouhých asi 650 km, si zde vyžádalo dvě desítky lidských životů, značné ztráty na historických objektech, ale v nemalé míře zasáhlo právě zemědělství a potravinářství této provincie. Škody v sýrárnách šly do milionů eur. Rád bych proto tuto aktuální italskou reportáž věnoval sý ru Parmigiano-Reggiano, který si rozhodně tento letošní osud nezasloužil.

Zemětřesení v Itálii zničilo 10 % roční výroby parmazánu

Podle prvních odhadů zemědělského sdružení Coldiretti dosáhnou škody v zemědělství nejméně 200 milionů eur. Produkce mléka v okolí Modeny a Bologni zaznamenala významný pokles jako důsledek vystresovaných dojnic z otřesů půdy. Největší jsou ale škody na sýrech Parmigiano-Reggiano a Grana Padano, které podle prvních vyčíslení obou výrobních konsorcií dosáhnou nejméně 250 mil. eur.

V sýrárnách jsou pobořené výškové zrací regály, téměř půl milionu parmazánských forem, sýrařské technologie a v několika případech i celé provozní budovy sýráren. Zničeno nebo přinejmenším poškozeno bylo při prvních otřesech nejméně 400 tisíc bochníků sýra, tedy přibližně 15 tis. tun, při druhé sérii otřesů k nim přibylo dalších 550 tis. kusů, tedy dalších 21 tis. tun. Největší ztráty jsou u sýrů v nižším stupni zralosti, které byly ještě poměrně měkké, a tím tedy snáze zranitelné při zborcení zracích palet. V sýrárnách a především ve zracích sklepích se ihned rozběhly záchranné práce a technologové a hygienici nyní posuzují, zda bude možné alespoň část poničených sýrů ještě použít alespoň ke strouhání, a tak se pokusit eliminovat celkové ztráty.

Velmi silné zemětřesení poničilo zrací sklepy a v nich téměř 10 % celoroční italské produkce sýra Parmigiano-Reggiano.

Sýraři tvrdí, že ceny sýra kvůli této tragédii zatím neporostou, ale škody jsou tak obrovské, že výrobní konsorcia a zemědělci již nyní varují před spekulativními obchodníky, kteří by snad chtěli na katastrofě vydělávat. Cena jednoho kilogramu vyzrálého parmazánu se běžně na pultech pohybuje mezi 25?30 eury/kg, ale už se objevují zprávy, že by mohly vyšplhat až na 40 eur. Věřme ale, že se již další vlny otřesů nebudou opakovat a nenaplní se katastrofi cké scénáře a že se vždy úspěšným a světově proslulým potravinářům z okolí Parmy, Modeny, Bologni a dalších míst této oblasti podaří co nejrychleji tuto tragédii překonat.

Pohled na zborcené zrací regály v parmazánské sýrárně ve městě San Giovanni.

V čem je sýr Parmigiano-Reggiano jedinečný

Vraťme se nyní zpět do oblasti Emilia Romagna a přibližme si, proč je Parmigiano-Reggiano sýrem tolik jedinečný. První informací, kterou vám o sýru jeho výrobci řeknou, je to, že se sýr nevyrábí průmyslově, ale postaru, tradiční řemeslnou ruční metodou. A pak také to, že jeho výrobu najdete jenom v Itálii, resp. pouze v přesně vymezené oblasti, která se rozkládá v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Mantua, tedy v místech na pravém břehu řeky Pád, ale pak ještě okolo města Bologna, tedy v oblasti levého břehu řeky Reno.

Vymezená oblast je velmi úrodná a zdejší dojnice poskytují velice kvalitní mléko plné typických enzymů, které se při dlouhodobém zrání sýrů významně uplatňují.

Registrovaná výrobní oblast sýra Parmigiano-Reggiano pokrývá provincii Emilia Romagna a k tomu malou část Lombardie.

Extratvrdý sýr Parmigiano s typicky zrnitou strukturou (= grana) se v okolí Parmy vyráběl již od 13. století. Básník Francesco Maria Grapaldi nazýval sýr Parmeseus Caseus (Parmský sýr) a v jedné ze svých básní o něm řekl, že se jedná "o vznešené plody z parmského mléka". Ve vedlejší oblasti Reggio Emilia se odpradávna zase vyráběl sýr Reggiano, který byl parmskému po všech stránkách velmi podobný, jenom pojmenování se lišilo podle výrobní oblasti. Teprve v roce 1934 došlo k dohodě producentů z obou oblastí a od této doby se jejich sýr Grana tipico, jak mu rovněž přezdívali, začal nazývat Parmigiano-Reggiano a od roku 1996 také nese registrovanou značku chráněného označení původu (v Itálii označovanou jako DOP = Denominazione d?Origine Protetta).

Ve stejném roce bylo také založeno výrobní konsorcium s cílem promovat a také chránit výrobu tohoto sýra (Parmigiano- Reggiano je dnes jedním z nejčastěji napodobovaných sýrů na celém světě, žádný jiný sýr se však nevyznačuje takovými vlastnostmi jako italský originál).

Výroba sýra je poměrně složitá a nelze při ní nic ošidit, a už vůbec nic uchvátat. Částečně odtučněné večerní mléko se mísí s čerstvě nadojeným plnotučným mlékem. Krávy poskytující mléko pro výrobu sýra jsou krmeny výlučně rostlinnou objemovou pící z místních pastvin bohatou na květiny, byliny, a zejména divoký jetel a vojtěšku. V oblasti se chová asi 270 tis. krav, jejichž mléko se zpracovává na parmazán. K výrobě se používá výlučně syrové mléko bez přídavku jakýchkoliv dalších ingrediencí. Průměrná spotřeba mléka na kilogram sýra je asi 16 litrů. Po zakysání mléka startovací kulturou, kterou je přírodní mléčná mikroflóra rozvíjející se v syrovátce z předchozí výroby, proběhne zasýření telecím chymosinovým syřidlem a srážení směsi při teplotě 33 °C. Sýřenina se rozmíchá pomocí ruční harfy (= spino) na zrno velikosti malé obilky, které se vytužuje pomalým dohřátím na teplotu nejprve 45 °C a v druhé fázi pak rychle až na teplotu okolo 56 °C. Sýrové zrno se z kotle vyjme pomocí lněného syrníku a lehce předlisuje a vzniklá sýrová masa se rozdělí na dvě přibližně stejné poloviny, které se vloží do dřevěných nebo nerezových forem (= fascera). Při formování a třídenním zalisování je důležité vtlačit do pokožky sýra pomocí matrice předepsaný nekonečný reliéf s označením Parmigiano-Reggiano, značku DOP (= chráněné označení původu) a dalšími znaky potvrzující konkrétní výrobní šarži, které jsou umístěny v kaseinovém štítku umisťovaném na horní povrch sýra. Po dokončeném lisování následuje 20−25denní solení v solné lázni a pak již předepsané zrání po dobu 24 měsíců, ale často i déle. První odborná expertíza se ve zracích sklepích uskutečňuje po 12 měsících a rozhodne se při ní, zda má sýr předpoklady k dalšímu zrání, či zda by měl být již předán do prodeje. Při tomto hodnocení zralosti se do pokožky sýra vypálí pečeť Parmigiano- Reggiano s označením výrobního konsorcia Consorzio Tutela.

Sýry, které byly po 12měsíčním zrání vyřazeny, jsou prodávány pod označením Parmigiano- Reggiano Mezzano a jsou také v ceně o přibližně 30−40 % levnější. Aby je spotřebitel při nákupu ihned odlišil a v prodejních regálech rozeznal od klasického parmezánu, musí sýrař přes zalisované označení Parmigiano-Reggiano nechat po celém obvodu těchto ročních sýrů vygravírovat několik souběžných linek (od sebe vzdálených asi 2 cm), které tak "znehodnotí" původní vlys. Sýry s delším než dvouletým zráním naopak dostanou pečeť Parmigiano-Reggiano EXTRA nebo Parmigiano- Reggiano EXPORT. Mladým sýrům do 18 měsíců doby zrání říkají Italové také fresco, sýrům ve stáří 18−24 měsíců vecchio a nejstarším sýrům s dobou zrání 24−36 měsíců stravecchio.

Gurmánským zážitkem není pouze vlastní ochutnání sýra, při kterém se rozvinou všechny smysly, ale také pozorování mistra sýraře, který zralé sýry krájí a porcuje. Tato činnost vyžaduje skutečnou zručnost a řemeslný fortel. Sýry se krájí buď na speciální trojnohé kulaté stoličce, nebo základnou na porcování mohou být i další naskládané sýry. Sýrař nejprve prořízne ostrým špičatým nožem tvrdou kůru sýra uprostřed po obvodu bochníku a následně postupným zabodáváním nožů do této drážky dojde k jeho puknutí na polovinu a poté i na menší části. Sýr se pak láme krátkým slzičkovým nožem na drobné úlomky, které se servírují.

Sada porcovacích nožů používaných k dělení a porcování extratvrdých sýrů.

A jaké víno se doporučuje k parmazánu? Asi bych volil velmi suché Lambrusco nebo také šumivé víno. Pokud je sýr velmi starý a je podáván jako dezert, můžeme nabídnout i hutné červené víno. Kombinací jídel je u Parmigiano- Reggiano nespočetná řada, od salátů na bázi rukuly s jemnými hoblinami sýra a pokapanými balsamikovým octem přes skvělou kombinaci sýra s čerstvým ovocem, jako jsou jablka, hrušky či vodní meloun, nebo naopak suchými plody fíků či vlašskými nebo lískovými ořechy. A výčet použití parmazánu v teplé kuchyni při jeho zapékání, gratinování nebo třeba jen dochucování by nám vydal určitě na samostatnou kuchařku.

Čas je v případě parmazánu vždy na straně sýra: v průběhu dlouhého pomalého zrání faktory prostředí a použitého mléka dají vzniknout typickému buketu a textuře sýra, které jsou jedinečné a stěží napodobitelné.