Když jsem se rozmýšlel nad tím, kam vás zavedu v rámci
našeho "Putování za sýry", napadla mě společnost Andechser
Molkerei Scheitz, s jejímiž sýrovými produkty se tak
často setkávám na veletrzích a výstavách. Jejich výrobky mají
vždy společné tyto tři věci: všechny jsou "bio", mají skvělé
a lákavé obaly a moc mi chutnají.
Spojil jsem se tedy s paní
Barbarou Scheitz, majitelkou a jednatelkou této mlékárny,
a "nechal se pozvat" do mléčného "biokrálovství" v podhůří
bavorských Alp nedaleko oblíbeného jezera Ammersee. Když
jsem do mlékárny v městečku Andechs koncem srpna zavítal,
čekalo na mě nejedno překvapení. A o mých zážitcích z nejslavnější
evropské biomlékárny bych se s vámi rád podělil.
Překvapení první - klášter Andechs
Prvním překvapením bylo už samotné městečko
Andechs, ležící přibližně 50 km jihozápadně od Mnichova.
Na kopci vysokém asi 700 metrů stojí slavný benediktinský
klášter, do kterého směřují ročně tisíce turistů, aby si v rustikálním
"Bräustüberlu" pochutnali na sklenici výborného
piva vařeného zdejšími mnichy. A když si k němu zakousnete
bavorský pivní sýr Weißlacker, nebo třeba jenom místní
křupavé preclíky, nezůstane většinou jenom u jedné sklenice
lahodného moku. Stojí to prostě za to.
Klášter Andechs
Překvapení druhé - Mlékárna Andechser a její nákup mléka
Mlékárenský závod Andechser Molkerei Scheitz je od
kláštera vzdálen pouze několik set metrů. Mniši tu žádní
nejsou, zato zde pracuje ve třísměnném provozu na 200 zkušených
mlékařů, a jak říká majitelka firmy paní Barbara Scheitz,
"tito lidé pracují v souznění s přírodou". Jak to myslí? Zcela
jednoduše: mlékárna totiž zpracovává výlučně biomléko, a to
v množství 84 milionů litrů ročně, a k tomu ještě dalších 8 milionů
litrů biomléka kozího. S tímto objemem je Andechser
Molkerei skutečně největším evropským zpracovatelem
biomléka. Mléko se sem sváží z podalpské oblasti Horního
Bavorska a Algavska (Allgäu), celkem asi od 600 biozemědělců,
z toho se jich přibližně 100 věnuje ekologickému chovu
koz a 500 ekologickému chovu hovězího dobytka. V jiném
vyjádření to představuje mléčnou produkci od 14 tisíc dojnic
a 12 tisíc koz. Samozřejmě, že dříve zpracovávala mlékárna
také běžné konvenční mléko, rozvoj ekologického zemědělství
v této podhorské oblasti byl ale v posledních letech natolik
významný, že od roku 2009 přešla mlékárna už jenom na biosurovinu
a roční nákup se stále ještě zvyšuje. Když jsem se
dotázal, na jaké zemědělské ploše zdejší ekologičtí farmáři
hospodaří, dostal jsem velice překvapivou odpověď: "Ta
plocha je přibližně 50 000 fotbalových hřišť," odpověděla moje
průvodkyně a rázem to přepočítala na 22 000 ha. Nejvíce
mléka se dováží ze "Země pěti jezer", jak se přezdívá regionu
na jih od Mnichova, ale pro surovinu si andechsští mlékaři
zajedou až do rakouského Solnohradska. Všichni dodavatelé
jsou samozřejmě certifi kovaní a spotřebitel si snadno může
"vystopovat" původ mléka svého výrobku z "mapy dosledovatelnosti",
která je jako u jediné mlékárny vůbec umístěna na
webových stránkách společnosti. Tak takováto pečlivost mě
skutečně "dostala", ale jak se zdá, tak ve zdejším biokrálovství
"Bioland" není nic nemožné.
Klášter Andechs
Překvapení třetí - Mlékárna Andechser a její historie
Abychom správně pochopili
filozofii firmy, která
byla pro mě dalším příjemným
překvapením, podívejme
se trochu do její historie.
Mlékárna v Andechsu byla založena již v roce 1908,
takže před čtyřmi lety se přehoupla do druhé stovky své existence.
I to už něco znamená! Se zpracováním biomléka se
začalo ale až v roce 1980. Tehdy to byla vlastně průkopnická
aktivita, protože pojem "bio" se teprve začal objevovat na
světové scéně. Ústřední myšlenkou a motorem těchto aktivit
Klášter Andechs bylo heslo: "Přirozené ponechat přírodním." Od tohoto roku se začaly postupně rozvíjet další ekologické projekty. Nejde
už jenom o zpracování přirozeného, organického mléka, ale
velký důraz je kladen také na přísnou kvalitu biokrmiv, zvyšování
ekologičnosti obalů, ekologii v energetickém hospodářství
a také v dopravní infrastruktuře. My dnes tomuto všemu
říkáme "udržitelnost" a "ekologická zodpovědnost", zdejšího
výrobce však tyto myšlenky provázejí už více než 30 let. V roce
1981 začala používat mlékárna hnědé skleněné vratné lahve
pro stáčení tekutých výrobků, v roce 1995 získala poprvé
certifi kaci DIN EN ISO 9001, která byla v roce 1997 validována
systémem EMAS, v roce 2000 se certifi kace rozšířila
na DIN ES ISO 14001, krátce na to proběhla certifi kace IFS
a tak dále. Areál současné mlékárny byl uveden do provozu
v roce 1988 a zajímavostí je určitě i změna adresy v roce 2007.
Ulice, ve které mlékárna stojí, se totiž nazývá Biomilchstrasse
a mlékárna v ní nese, jak jinak, než číslo 1. Od roku 2009, od
kdy se zpracovává výlučně jen biomléko, jsou i na výstupu
z mlékárny pouze mléčné biovýrobky, kterých je více než 130!
Zájem o výrobky z Andechsu byl vždy tak vysoký, že společnost
nepotřebovala ani přílišnou reklamu. Konkurenční boj
však působí i v biosektoru, a tak v roce 2010 byl poprvé odvysílán
na německé televizi reklamní spot, aby představil novou
silnou a oblíbenou značku ANDECHSER NATUR, která se
postupně stala celoevropským pojmem.
Budova mlékárny Andechser
Překvapení čtvrté - Mlékárna Andechser a její výrobky
Vyráběný sortiment je neuvěřitelně široký a zahrnuje
všechny skupiny mléčných výrobků - od konzumního mléka
přes pestrou paletu jogurtů, jogurtových mlék a dalších
zakysaných nápojů, másla, tvarohů a tvarohových specialit,
dezertů až po široký sortiment sýrů. V Andechsu se však
vyrábí pouze tzv. "bílá linka", tedy čerstvé mléčné výrobky,
a naopak "žlutá linka", tedy sýry, jsou vyráběny u dalších
smluvních výrobců, se kterými vytvořila Andechser Molkerei
úzké obchodní partnerství.
Ukázka "bílého" sortimentu mlékárny Andechser Molkerei
Scheitz
V Andechsu však najdete velmi
moderní porcovnu sýrů, na které se sýry od výrobních partnerů
plátkují nebo bločkují do spotřebitelských balení. To,
že jsem si zde nemohl prohlédnout sýrařinu, kvůli které jsem
sem v podstatě přijel, mně bylo nejdříve líto, ale když jsem
nahlédl do zdejších fermentačních technologií, musel jsem
"smeknout klobouk" a pak už jsem se jenom vyptával.
Ukázka sýrů Andechser Molkerei
Společným jmenovatelem všech výrobků je jejich logo
- "ANDECHSER NATUR", které vypovídá o stoprocentní
přírodnosti surovin a přísad, chutí, ale i o šetrných technologických
postupech. Právě ony šťavnaté a zdravé traviny
a byliny z podhorských luk, které jsou spásány dojnicemi,
jsou podstatou dodávané vysoce kvalitní mléčné biosuroviny.
Ta se pak zpracovává za přísných technologických
a ekologických podmínek. Výsledkem je vždy bezpečný,
zdravotně nezávadný produkt a především ryze čistá chuť.
A ona přírodnost a ekologičnost čiší i z grafi ky používané
na obalech.
Konzumní biomléka se vyrábějí v tučnostech od 1,5 %
až do 3,8 % a kozí mléka do tučnosti 3,2 %. Sortimentní
škála chutí je ale zřejmě nejpočetnější u klasických jogurtů
a zakysaných nápojů. Samozřejmě zde najdete spotřebitelsky
vděčné, i když již tak trochu běžné chutě, jako jsou
jahody, meruňky apod. Ale najednou vás překvapí méně
tradiční ochucení, které skutečně jiná mlékárna nenabízí.
Jsou to například pražené mandle, arónie, černý rybíz, Latte
Macchiato, Rooibos, jablko s rebarborou, květy i plody černého
bezu, tedy v německy mluvících zemích tolik populární
"Holunder", nebo třeba okvětní lístky růží. U té poslední chuti
jsem při ochutnávce naslepo dlouze přemýšlel, co to vlastně
jím - a najednou to přišlo: "Je to přece růžová zahrada, rozárium?".
A měl jsem pravdu!
A pak ještě něco unikátního: Stévie. Mlékárna v Andechsu
je jedním z vůbec prvních výrobců, kteří začali ke slazení
používat lístky této sladké, medové trávy (Stevia rebaudiana),
která pochází z tropické a subtropické oblasti Střední a Jižní
Ameriky a která je ceněna pro své léčivé účinky a hlavně kvůli
vysoké sladivosti. Stévie se používá jako náhražka cukru, je
však téměř nekalorická, a tak ani nepodporuje tvorbu zubního
kazu. Navíc je ideální pro diabetiky. Tato látka byla
v Evropské unii ofi ciálně povolena v listopadu 2011 (přídatná
látka E960) a od této doby se také využívá při výrobě některých
jogurtů v Andechsu.
Popisovat další sortiment výrobků mlékárny by asi
vydalo na další článek, už jenom vzpomenu na fermentované
nápoje indického typu Lassi, které se zde vyrábějí, opět jak
Ukázka sýrů Andechser Molkerei
jinak než v biokvalitě. Jejich oblíbenost u spotřebitelů je tak
veliká, že jsou odsud exportovány do celého světa, a ani Česká
republika není výjimkou. Výrobky jsou u nás k dostání např.
v obchodním řetězci Interspar.
Rovněž sortiment sýrů je neobyčejně zajímavý a naleznete
zde vše - od měkkých přes plísňové až po polotvrdé
a tvrdé horské sýry. Z nich mi asi nejvíce chutnal polotvrdý
"Mondscheinkäse", tedy sýr "měsíčního svitu", který se
vyrábí z ranního mléka krav, které zůstávají po celou noc na
alpských loukách - almách. Sýr se tedy vyrábí pouze v pozdně
jarních a v letních měsících. Výsledný produkt s obsahem
50 % tuku v sušině se na jazyku rozplývá jako dort.
Překvapení páté - Andechser Molkerei a zodpovědnost
O konceptu udržitelnosti a ekologické zodpovědnosti
jsem se už na začátku zmínil. Mlékárna zpracovává zdravé
mléko z čisté přírody, a proto usiluje a trvale se snaží, aby ani
ona přírodu nepoškozovala a udržela ji čistou a zdravou pro
příští generace. Firemní strategie se tudíž opírá a využívá nejnovější
poznatky environmentální vědy, zasazuje se o minimalizaci
emisí uhlíkatých plynů, má zodpovědnost za vodu,
má realizována opatření v oblasti obalových technologií,
dopravy a logistiky atd.
V erbu rodiny Scheitz, která mlékárnu vlastní, je pták
pelikán. Ten je, jak jsem se zde dozvěděl, symbolem "povinnosti
věrně sloužit" a zřejmě právě i z této rodinné tradice plyne
ona neobyčejná zodpovědnost. A pak je tu ještě jedna zodpovědnost:
za lidi - za své farmáře, za své mlékaře a za všechny
spotřebitele, kterým mlékárna dodává svoje skvělé výrobky.
Být hostem v této společnosti bylo skutečnou ctí i pro mě.
Překvapení poslední - Molkerei Andechser a pan Hundertwasser
Víte, kdo byl pan Friedensreich Hundertwasser? Ale
určitě ano. Stačí si vzpomenout na pestrobarevný a bláznivý
dům "Hundertwasserhaus" ve Vídni, který zde tento svérázný
architekt před lety postavil a který se stal brzy významnou
turistickou atrakcí. A z rýsovacího prkna tohoto stavitele
a umělce v jedné osobě pochází rovněž avantgardní projekt
přestavby a dostavby mlékárny Andechser Molkerei. Už
když procházíte šatnami zaměstnanců, zaujmou vás pestrobarevné
šatní skříňky a záhy na chodbách spatříte zkosené
parapety vydlážděné dlaždicemi různých tvarů a barev. Je to
prostě "crazy", ale přesto se zde cítíte velmi dobře. Působivá
je i celá řada moderních sloupů se všemi možnými geometrickými
prvky či unikátní a vždy jiná okna do kancelářských
prostor. A pak ještě futuristické obrazy na stěnách, tentokrát
ze štětce tohoto výstředního umělce.
Ale to nejzajímavější teprve přijde: nová administrativní
budova, ze které návštěvník rychle pozná architektův
rukopis. Zakřivená střecha, centrální baňatá věž tak trochu
provokující mnichy ze zdejšího kláštera, různě veliká a tvarovaná
okna, stromy na střechách - no prostě opět "Hundertwasserhaus",
tentokrát však v bavorském Andechsu. Ale na
toto překvapení si musíme ještě dva roky počkat. V současné
přestavbě mlékárny mají před administrativou nejdříve přednost
věci, za které nese firma prioritní zodpovědnost - tedy
moderní energocentrum a s tím spojená potřebná modernizace
v oblasti výroby. A přidaná hodnota pana architekta
v podobě unikátních kanceláří bude teprve třešničkou na
dortu v tomto mléčném biokrálovství.
Převzato z Potravinářské revue.
