Naše putování za sýry nás tentokrát zavede na Balkánský
poloostrov, na jihozápad Republiky Srbsko, přesněji
však do oblasti Sandžaku. Že jste o této oblasti nikdy neslyšeli?
Ale určitě ano! Z dějepisu jsme ji znali jako slavnou Osmanskou
říši a v novodobé historii bývalé Jugoslávie pak proslula
spíše jako složitý a zaostalý multietnický region. A tím
zůstává zatím nadále - vedle sebe tu totiž žijí Srbové, Černohorci,
Albánci a další národy, ale především pak Bosňáci,
tedy muslimské etnikum, které zde tvoří národnostní většinu.
Já jsem do této oblasti zavítal letos v létě jako člen expertní
skupiny České rozvojové agentury, která zde má za úkol realizovat
významný rozvojový projekt zacílený na posílení konkurenceschopnosti
zdejších farmářů, a především výrobců Sjenického sýra.
Sjenický sýr je tradiční regionální výrobek z oblasti
Sandžaku, především pak z Pešterské vrchoviny. Jedná se
vlastně o bílý sýr v solném nálevu, který se vyrábí povětšinou
v domácnostech, méně pak v malých rolnických mlékárnách
způsobem typu "fermier" nebo "artisanal".
K výrobě se používá syrové kravské mléko, ale také ovčí
mléko, pokud se vyrábí Sjenický ovčí sýr.
Sjenický sýr z domácí výroby Selima Gašanina ve vesnici
Gornja Vapa
V dostupné literatuře o Sjenickém sýru mnoho nezjistíte.
Okrajově se o něm zmiňuje známá monografi e dr. Heinricha
Mair-Waldburga (Handbuch der Käse, 1974), která
uvádí, že sýr má pravděpodobně svůj původ na východě, což
může mít souvislost s migrací Turků za doby Osmanské říše
do této zeměpisné oblasti. Sýr byl pojmenován podle města
Sjenica v centru Pešteru. Výše uvedený autor ve své obsáhlé
sýrařské encyklopedii přirovnává sýr k dalším podobným
sýrům vyráběným na území dnešního Srbska, např. uvádí
"Beli sir u kriškama", "Srpski beli sir", "Travnički sir" pojmenovaný
podle místa Travnik, "Homoljski sir" podle pohoří
Homolje a "Šarplaninski sir" pojmenovaný podle pohoří Šar.
V kádích z borového dřeva jsou pečlivě naskládány kostky Sjenického
sýra a zality solným nálevem.
Výjimečnost Sjenického sýra však spočívá jednak v jeho
regionálnosti a já jsem se sám mohl přesvědčit o tom, že
výrobní postup má přímou návaznost i na kulturu a zvyky
zdejší početné muslimské komunity. Mým úkolem při řešení
rozvojového projektu České republiky zde v Sandžaku je být
nápomocen při zpracování žádosti o ochranu zeměpisného
označení tohoto místního produktu. A právě ona regionalita,
historické souvislosti a řemeslný způsob výroby jsou důležitými
atributy, které bude možné při formulaci žádosti využít.
Prvovýroba mléka v Sandžaku
a oblast výroby sýra
Jak už bylo dříve uvedeno, vyrábí se tento sýr v oblasti tzv.
Pešterské vrchoviny. Oblast leží na jihozápadě Srbska v tzv.
regionu Sandžak, který má dnes už pouze historický význam.
Jedná se o náhorní plošinu položenou v nadmořské výšce cca
900-1200 m. Převážná část Pešteru je situována na území
obštiny (poznámka: obština = srbské správní uspořádání podobné okresu) Sjenica, část se ještě nachází v obštině Tutin
a část přísluší k obštině Novi Pazar. Název Pešter je odvozen
od archaického výrazu pro jeskyni a právě krasové útvary jsou
pro tuto oblast příznačné. Náhorní plošině, která se rozprostírá
na území asi 50 km2, se zde také říká "Peštersko polje"
a tato rozsáhlá oblast je obklopena význačnými vrcholy převyšujícími
1700-1900 m. Jedná se vlastně o největší a nejvyšší
náhorní plošinu na Balkáně. Oblastí protéká několik
řek, největší pak je Uvac, který na Pešteru vytváří veliké
meandry. Krasová půda je dobrým podložím pro pastviny.
Proto je zde chov dobytka nejvýznamnějším ekonomickým
sektorem. Chovají se jak krávy, tak ovce, v menší míře rovněž
kozy a buvoli. Ofi ciálně je zde registrováno asi 40 000 dojených
krav a okolo 33 000 ovcí a koz, počet vodních buvolů se
uvádí mezi 500-1000 kusů. Je však nutno poznamenat, že je
zde i poměrně vysoký počet neregistrovaných zvířat. Dobytek
je po dobu vegetace povětšinou na pastvinách, jedná se tedy
o extenzivní způsob hospodaření. Po dobu zimy, která tu
bývá extrémně krutá (teploty -20 °C a nižší, vysoká sněhová
pokrývka), dochází z důvodu nedostatku krmiva k poklesu
stavů skotu. Průměrná dojivost krav většinou simentálského
plemene je na úrovni pouhých 3 000 litrů mléka na laktaci,
což je v podstatě srbský republikový průměr, ale kolísá podle
oblastí od 2 500 do 4 000 litrů.
V případě chovu ovcí je nejznámějším plemenem v této
oblasti ovce "pramenka", která po dobu asi 120denní laktace
dává asi 40-60 litrů mléka.
Ročně se v oblasti Pešteru vyprodukuje kolem 70-75 mil.
litrů mléka od registrovaných krav, 1,2 mil. litrů ovčího mléka
a 0,75 mil. litrů buvolího mléka. Odhaduje se, že ještě přibližně
1,6 mil. litrů mléka pochází od neregistrovaných dojnic
a ovcí.
V kádích z borového dřeva jsou pečlivě naskládány kostky Sjenického
sýra a zality solným nálevem.
S ohledem na počasí a zdejší mikroklima tu je výroba
mléka výrazně sezonní, přičemž největší objem produkce je
dosahován v teplých letních měsících. Dojení dobytka je charakterizováno
nízkou technickou, ale bohužel také nízkou
hygienickou úrovní. Stále ještě převažuje ruční dojení nebo
dojení pomocí zastaralých dojiček. Tato skutečnost je dána
i tím, že farmy jsou malé a farmáři chovají jen malý počet
krav a nemají prostředky k pořízení modernější dojicí techniky.
Průměrná velikost stáda je okolo šesti dojnic, větší farmy
mívají maximálně deset až dvanáct kusů.
Z celkového objemu vyprodukovaného mléka zůstává
okolo 50 % množství v domácnostech a je určeno pro vlastní
spotřebu nebo pro výkrm narozených telat, popř. je zpracováváno
na mléčné výrobky přímo v domácnostech.
Velmi problematický se jeví nákup mléka ke zpracování.
Mléko se proplácí pouze podle množství a jenom částečně
podle obsahu tuku. Průměrná nákupní cena mléka je 6,5-7,0
RSD za tukovou jednici, resp. 27-32 RSD/litr (poznámka:
1 RSD = srbský dinár je přibližně 0,20 Kč). Lhůta splatnosti je
30 dnů, ale mezi prvovýrobci a zpracovateli v podstatě neexistují
žádné ofi ciální smluvní vztahy.
Několik farmářů bylo vybaveno chladicími nádobami
na mléko, které sem v rámci rozvojové pomoci dodala
Česká republika. Tito farmáři tak dnes fungují i jako sběrná
místa pro nákup mléka ke zpracování v mlékárnách. Je však
třeba poznamenat, že by do oblasti bylo potřeba instalovat
významně vyšší počet chladicí techniky a nerezového dojicího
zařízení, a zlepšit tak technický stav prvovýroby.
Svoz mléka ve značně zastaralých cisternách a svozných vozech
neodpovídá současným technickým parametrům.
Přeprava mléka ke zpracování se uskutečňuje za použití
velmi zastaralých cisteren (obvykle 1000−3000 litrů), ale
zastaralá jsou rovněž vozidla pro jejich přepravu. V průběhu
přepravy mléka do mlékáren je však i s ohledem na krátké přepravní
vzdálenosti dodržován chladicí řetězec do 4 °C. Cena
za dopravu mléka se obvykle pohybuje mezi 2,5-3 RSD/litr.
Technologie výroby sýra
Sjenický sýr se vyrábí ve velké míře přímo v domácnostech
farmářů, ale také v malých rolnických mlékárnách,
kterých je v oblasti Sjenice v současnosti provozováno šest.
V průběhu mého pobytu v Sandžaku jsem navštívil tři muslimské
domácnosti a dvě malé mlékárny a je nutné dodat,
že výrobci často postupují podle různých technologických
postupů a receptur.
Sýry vyrobené v mlékárnách mají obvykle čtvercovitý
tvar o přibližných rozměrech 10 x 10 x 12 cm a tyto hranolky
váží okolo 1-1,2 kg, naproti tomu v domácnostech se spíše
jedná o sýry nestejnoměrného tvaru a velikosti a jejich hmotnost
je také o něco nižší. Pro oba typy výrobců je však shodný
poměrně nízký stupeň mechanizace výroby a velký podíl ruční
práce. Bohužel ne ve všech navštívených provozech byla vždy
na dostatečné úrovni sanitace a hygiena výroby, na čemž se
s ohledem na potřebu dostát do budoucna všem hygienickým
a tržním požadavkům bude muset ještě hodně zapracovat.
Poměrně jednoduchý princip výroby spočívá ve spontánním
prokysání syrového mléka nebo prokysání pasterovaného
mléka zaočkovaného malým přídavkem mezofi lních
kultur. K výrobě se používá většinou plnotučné syrové mléko,
pouze v některých případech průmyslového zpracování jsou
vyráběny i výrobky s nižším obsahem tuku (Mlékárna LAV).
Vyrábí-li se sýr z ovčího mléka, vychází se pouze z mléka syrového.
Mléko se nejprve
ohřeje na teplotu okolo
70 °C. V mlékárnách se
to děje na pasterační
stanici, kde se použije
šetrná pasterace
(72-74 °C po dobu cca
25 sekund), v domácnostech
se přivede
mléko na tuto teplotu
jeho zahřátím v duplikátorové
nádobě.
V mlékárnách používají
k zakysání mléka mezofi
lní kultury se zastoupením
Streptococcus
lactis a Lactobacillus
casei, v domácnostech
probíhá pouze samovolné
prokysání mléka.
Poté se teplota
mléka upraví na teplotu
sýření, která je 30-
-32 °C nebo o něco
málo nižší v případě
ovčího mléka. Ke srážení používají zdejší sýraři mikrobiální
syřidlo získané z Rhizomucor mihei o síle 1 : 5000.
V enzymatickém preparátu je obsažen také chlorid vápenatý
a konzervant E211 (benzoan sodný). Syřidlo je původem ze
Srbska. Doba koagulace je přibližně 40-60 minut, v případě
ovčího mléka o něco delší, tedy 60-90 minut.
Po koagulaci se sýrové zrno prakticky nezpracovává,
pouze slabě pokrájí pomocí tupé sýrařské šavle na pásy o rozměrech
asi 60 x 60 x 20 cm, aby se mohla z koagulátu začít
uvolňovat syrovátka.
Sýrárna Pružaň − ukládání sýřeniny sýrařskou lžící na odkapní
pás
Zalisování sýra v plachetce na sýrárně Lekomlek ve vesnici
Čarovina
Pokrájená sýřenina se pak pomocí sýrařské lžíce ukládá
do forem vystlaných textilní plachetkou, popř. se přenáší
na odkapní stůl, který je rovněž vystlán plachetkou. Jakmile
dojde k částečnému uvolnění syrovátky, sýrové zrno se zabalí
do plachetky a následuje lehké lisování, které trvá podle charakteru
zrna obvykle 1-4 hodiny.
Po ukončeném lisování se sýrová hmota pokrájí na
kousky o rozměru asi 10 x 10 cm a výšce, které bylo dosaženo
při lisování. Takto zformované sýry se poté ukládají do dřevěných
kádí (místní je označují jako kaca nebo kačica), popř. do
menších soudků (čabar). Do jedné takovéto kádě se naskládá
až 50−60 kg sýra a poté se celý obsah zalije solným roztokem
(salatura). Sůl se často rozpouští v syrovátce, která je zachycována
při výrobě sýrů. Obsah soli v nálevu bývá okolo 12-15 %
hm., někdy i více, teplota nálevu je 12-15 °C. Někteří sýraři
prosolují sýry i na sucho mezi jednotlivými vrstvami a polévají
solným roztokem nebo syrovátkou. Naplněné kádě jsou
uzavřeny víkem a zatíženy obvykle další nádobou nebo často
těžkými kameny, aby zajistily další dolisování sýrů a zvýšení
jejich sušiny.
Zrání sýrů v kacách a čabarech v domácí mlékárně ve vesnici
Čarovina
Kádě a víka jsou vyrobeny z místního borového dřeva, které zřejmě dodává sýrům také specifický chuťový vjem.
V průmyslových provozech jsou ve větší míře používány plastikové
nádoby.
V těchto kádích sýry zrají obvykle 3-5 týdnů, někdy
i déle. Výrobci však sýry konzumují i v čerstvém stavu, takovéto
výrobky jsou pak velmi jemné, mléčně nakyslé a slané
chuti, naopak starší prozrálé sýry jsou výrazněji prokysané,
pikantnější a plnější a často také i více slané.
Zrání sýrů v minimlékárně Pružaň. Zatížení zracích kádí přírodními
kameny je součástí tradiční výroby.
Před distribucí mají sýry nerovný povrch s vlhkou
a mastnou pokožkou. Barva těsta na řezu je u sýrů z kravského
mléka rovnoměrně matně bílá s odstínem slonové
kosti, u ovčích sýrů až sněhově bílá, na řezu jsou dále patrné
nepravidelné drobné kaverny a očka. Těsto je jemné až kompaktní,
u starších sýrů s vyšší sušinou lehce drobivé. Zralý sýr
je slabě mléčně nakyslý, slaný a má čisté, ale specifi cké aroma.
Sjenický sýr má nejméně 33 % sušiny, ale může mít až
45 %, původní varianta obsahuje nejméně 45 % tuku v sušině,
některé mlékárny vyrábí i sýr se sníženou tučností (27 % t.
v suš.) a varianta Sjenický sýr SITAN, který se konzumuje
v čerstvém stavu, může mít 10-25 % sušiny, ale také nižší
sušinu okolo 18-20 %. Obsah soli v sýru po uzrání je vždy
nejméně 2 %.
Ze 100 litrů kravského mléka se vyrobí přibližně 12-14 kg
Sjenického sýra, tedy na 1 kg sýra je zapotřebí 7-8 litrů
mléka. V případě Sjenického ovčího sýra se vyrobí ze 100 litrů
dokonce až 20−22 kg zralého sýra, tedy spotřeba mléka je
okolo 4,5-5 litrů na kg sýra.
Společně se sýrařkou (uprostřed) a jejími dcerami na sýrárně
Lekomlek ve vesnici Čarovina
Distribuce a prodej Sjenického sýra zůstává stále
ještě velmi choulostivou a dosud nedořešenou záležitostí.
S výjimkou malých mlékáren, jako je např. Mlékárna LAV
nebo Beni Komerc ze Sjenice, které mají svou vlastní síť prodejen
a výrobky v nich nabízejí "kulturní" formou, prodávají
malí producenti své výrobky často nezabalené a "na hraně"
potravinové bezpečnosti. Obvykle po ukrojení sýra jej vloží
do plastikového sáčku, kusu fólie a takto nabídnou zájemci.
I přes všechna úskalí, která s sebou přináší rukodělná domácí
a maloprovozní výroba, zůstává tedy prodej a distribuce asi
jedním z nejkritičtějších bodů celého výrobního cyklu.
Ale vraťme se ještě zpět k mé návštěvě domácností
a sýráren. Ocenil jsem zde zejména řemeslnou zručnost
sýrařů a jejich zájem a nadšení vyrobit chutnou potravinu.
I když bylo zřejmé, že tito lidé neovládají základní teoretické
znalosti sýrařských technologií a mikrobiologie, představoval
právě jejich praktický přístup podstatnou část konečného
"úspěchu". A musím podotknout, že až na malé výjimky
jsem měl možnost chutnat velice zdařilé a hlavně chutné sýry
i jiné mléčné výrobky. A ještě musím také pochválit nevšední
pohostinnost mých hostitelů. I když v době mé návštěvy právě
probíhal muslimský postní měsíc Ramadán a mým hostitelům
bylo z náboženského hlediska zapovězeno cokoliv jíst
a pít v době od úsvitu do západu slunce, přesto alespoň mně
servírovali své výrobky a nabízeli malé občerstvení. A byli
rádi, když jsem jejich výrobky pochválil.
Sjenický sýr - skvost gastronomie Sandžaku
Sjenický sýr byl v minulosti za dob bývalé Jugoslávie
vyhledávanou pochoutkou spotřebitelů, a proto je jeho renesance
naprosto žádoucí. Možný export sýra zejména do Černé
Hory a Bosny a Hercegoviny, ale třeba i do zemí Evropské
unie může být skvělou příležitostí pro ekonomiku Sandžaku.
"Paprika u pavlaci" neboli papriky se smetanou. Zajímavý
výrobek, který dostanete pouze v Pešteru.
Navíc je tu i stoupající zájem spotřebitelů o regionální
výrobky, obzvláště o tradiční sýry. K tomu však bude jistě
zapotřebí ještě velkého zlepšení v procesu výroby, kontroly
jakosti a dodržení standardnosti, ale zejména potřebný rozvoj
marketingu sýra. Jednou z možností pro navrácení slavného
jména tomuto výrobku proto bude zajištění ochrany zeměpisného
označení pro tento produkt, který nachází široké uplatnění
v balkánské gastronomii.
A na závěr tohoto vyprávění o mlékaření v Sandžaku
bych vám ještě rád představil další dva regionální a z našeho
pohledu velice zajímavé mléčné produkty. Tím prvním je
Paprika u pavlaci. Jedná se o složený potravinový výrobek,
kdy se oloupané zeleninové paprikové lusky naplní zakysanou
smetanou. Smetana získaná po odstředění mléka se
pasteruje při teplotě 75 °C po dobu 5 minut. Touto smetanou
se naplní odslupkované a slabě osolené papriky. Výrobek
se uchovává při teplotě do 20 °C po dobu 6 až 10 dnů, než
dosáhne pH 3,8-4,5. Skladuje se při teplotách 1−8 °C
v čistém a suchém prostředí až do doby prodeje. Trvanlivost
výrobku je 4 měsíce. Papriky plněné zakysanou smetanou
jsou určeny pro širokou spotřebitelskou veřejnost a konzumují
se bez další úpravy jako doplněk k jídlu. Výrobek má
velmi specifickou chuť - lehce mléčně nakyslou až slabě
pálivou a slanou s tužší dužinou paprikových lusků. Tradiční
produkt je považován za delikatesu v celém regionu Sjenice
a je také součástí gurmánské historie této oblasti. I zde se
nabízí možnost ochrany zeměpisného původu (nebo třeba
ochrana "zaručené tradiční speciality" − TSG), protože na
rozdíl od Sjenického sýra nemá tato potravina nikde srovnatelný
protějšek.
Také ?Sjenický kajmak? je regionální produkt, který byste
v Evropské unii těžko hledali. V Srbsku je však mezi spotřebiteli
oblíben, zejména jako pomazánka na bílé pečivo.
Tradičním mléčným výrobkem je také Kajmak (škraloup),
se kterým se setkáme ale i v jiných oblastech Srbska.
Již sám název naznačuje tradiční způsob výroby tohoto
Typickým obrázkem Sandžaku je nejenom nádherná příroda, scenerie hor a pastvin s dobytkem, ale také muslimské vesničky,
kterým vždy dominují mešity. A z nich se nejméně dvakrát denně rozléhají zvuky amplionů svolávající věřící k modlitbám.
Také "Sjenický kajmak" je regionální produkt, který byste
v Evropské unii těžko hledali. V Srbsku je však mezi spotřebiteli
oblíben, zejména jako pomazánka na bílé pečivo.
jedinečného mléčného produktu. Mléko se uvede do bodu
varu a potom rozlije do mělké nádoby a nechá vychladnout
4 až 5 hodin. Na povrchu se vytváří KAJMAK neboli
"škraloup", který se průběžně odebírá a prosoluje. Sběr se
shromažďuje po osolení v dřevěné nádobě, kde postupně
zraje. Kajmak o stáří několika dnů se podobá máslu (má
75 % tuku a 60 % sušiny, obsah soli max. 2 %). Zralý starší
kajmak, zvláště je-li více nasolený, se podobá spíše čerstvému
termizovanému sýru. Kajmak se používá samotný
jako pomazánka na bílý chléb ("lepinja sa kajmakom") nebo
v kombinaci s kvalitními uzeninami či zeleninou, a může tak
posloužit jako jedinečný předkrm. Je možné jej použít také
při přípravě masa (čevabčiči, plejskavica, vepřové, hovězí,
telecí nebo skopové).
Čerstvý kajmak je nehomogenní bílá hmota smetanové
chuti, starší produkt, který může být částečně zkvašen, má
pak výraznější silnou chuť a má v barvě žlutý nádech.
Typickým obrázkem Sandžaku je nejenom nádherná příroda, scenerie hor a pastvin s dobytkem, ale také muslimské vesničky,
kterým vždy dominují mešity. A z nich se nejméně dvakrát denně rozléhají zvuky amplionů svolávající věřící k modlitbám.
Převzato z Potravinářské revue.