Putování za sýry: Sjenický sýr - bílý sýr ze srdce Balkánu

Naše putování za sýry nás tentokrát zavede na Balkánský poloostrov, na jihozápad Republiky Srbsko, přesněji však do oblasti Sandžaku. Že jste o této oblasti nikdy neslyšeli? Ale určitě ano! Z dějepisu jsme ji znali jako slavnou Osmanskou říši a v novodobé historii bývalé Jugoslávie pak proslula spíše jako složitý a zaostalý multietnický region. A tím zůstává zatím nadále - vedle sebe tu totiž žijí Srbové, Černohorci, Albánci a další národy, ale především pak Bosňáci, tedy muslimské etnikum, které zde tvoří národnostní většinu.

Já jsem do této oblasti zavítal letos v létě jako člen expertní skupiny České rozvojové agentury, která zde má za úkol realizovat významný rozvojový projekt zacílený na posílení konkurenceschopnosti zdejších farmářů, a především výrobců Sjenického sýra.

Sjenický sýr je tradiční regionální výrobek z oblasti Sandžaku, především pak z Pešterské vrchoviny. Jedná se vlastně o bílý sýr v solném nálevu, který se vyrábí povětšinou v domácnostech, méně pak v malých rolnických mlékárnách způsobem typu "fermier" nebo "artisanal".

K výrobě se používá syrové kravské mléko, ale také ovčí mléko, pokud se vyrábí Sjenický ovčí sýr.

Sjenický sýr z domácí výroby Selima Gašanina ve vesnici Gornja Vapa

V dostupné literatuře o Sjenickém sýru mnoho nezjistíte. Okrajově se o něm zmiňuje známá monografi e dr. Heinricha Mair-Waldburga (Handbuch der Käse, 1974), která uvádí, že sýr má pravděpodobně svůj původ na východě, což může mít souvislost s migrací Turků za doby Osmanské říše do této zeměpisné oblasti. Sýr byl pojmenován podle města Sjenica v centru Pešteru. Výše uvedený autor ve své obsáhlé sýrařské encyklopedii přirovnává sýr k dalším podobným sýrům vyráběným na území dnešního Srbska, např. uvádí "Beli sir u kriškama", "Srpski beli sir", "Travnički sir" pojmenovaný podle místa Travnik, "Homoljski sir" podle pohoří Homolje a "Šarplaninski sir" pojmenovaný podle pohoří Šar.

V kádích z borového dřeva jsou pečlivě naskládány kostky Sjenického sýra a zality solným nálevem.

Výjimečnost Sjenického sýra však spočívá jednak v jeho regionálnosti a já jsem se sám mohl přesvědčit o tom, že výrobní postup má přímou návaznost i na kulturu a zvyky zdejší početné muslimské komunity. Mým úkolem při řešení rozvojového projektu České republiky zde v Sandžaku je být nápomocen při zpracování žádosti o ochranu zeměpisného označení tohoto místního produktu. A právě ona regionalita, historické souvislosti a řemeslný způsob výroby jsou důležitými atributy, které bude možné při formulaci žádosti využít.

Prvovýroba mléka v Sandžaku a oblast výroby sýra

Jak už bylo dříve uvedeno, vyrábí se tento sýr v oblasti tzv. Pešterské vrchoviny. Oblast leží na jihozápadě Srbska v tzv. regionu Sandžak, který má dnes už pouze historický význam. Jedná se o náhorní plošinu položenou v nadmořské výšce cca 900-1200 m. Převážná část Pešteru je situována na území obštiny (poznámka: obština = srbské správní uspořádání podobné okresu) Sjenica, část se ještě nachází v obštině Tutin a část přísluší k obštině Novi Pazar. Název Pešter je odvozen od archaického výrazu pro jeskyni a právě krasové útvary jsou pro tuto oblast příznačné. Náhorní plošině, která se rozprostírá na území asi 50 km2, se zde také říká "Peštersko polje" a tato rozsáhlá oblast je obklopena význačnými vrcholy převyšujícími 1700-1900 m. Jedná se vlastně o největší a nejvyšší náhorní plošinu na Balkáně. Oblastí protéká několik řek, největší pak je Uvac, který na Pešteru vytváří veliké meandry. Krasová půda je dobrým podložím pro pastviny. Proto je zde chov dobytka nejvýznamnějším ekonomickým sektorem. Chovají se jak krávy, tak ovce, v menší míře rovněž kozy a buvoli. Ofi ciálně je zde registrováno asi 40 000 dojených krav a okolo 33 000 ovcí a koz, počet vodních buvolů se uvádí mezi 500-1000 kusů. Je však nutno poznamenat, že je zde i poměrně vysoký počet neregistrovaných zvířat. Dobytek je po dobu vegetace povětšinou na pastvinách, jedná se tedy o extenzivní způsob hospodaření. Po dobu zimy, která tu bývá extrémně krutá (teploty -20 °C a nižší, vysoká sněhová pokrývka), dochází z důvodu nedostatku krmiva k poklesu stavů skotu. Průměrná dojivost krav většinou simentálského plemene je na úrovni pouhých 3 000 litrů mléka na laktaci, což je v podstatě srbský republikový průměr, ale kolísá podle oblastí od 2 500 do 4 000 litrů.

V případě chovu ovcí je nejznámějším plemenem v této oblasti ovce "pramenka", která po dobu asi 120denní laktace dává asi 40-60 litrů mléka.

Ročně se v oblasti Pešteru vyprodukuje kolem 70-75 mil. litrů mléka od registrovaných krav, 1,2 mil. litrů ovčího mléka a 0,75 mil. litrů buvolího mléka. Odhaduje se, že ještě přibližně 1,6 mil. litrů mléka pochází od neregistrovaných dojnic a ovcí.

V kádích z borového dřeva jsou pečlivě naskládány kostky Sjenického sýra a zality solným nálevem.

S ohledem na počasí a zdejší mikroklima tu je výroba mléka výrazně sezonní, přičemž největší objem produkce je dosahován v teplých letních měsících. Dojení dobytka je charakterizováno nízkou technickou, ale bohužel také nízkou hygienickou úrovní. Stále ještě převažuje ruční dojení nebo dojení pomocí zastaralých dojiček. Tato skutečnost je dána i tím, že farmy jsou malé a farmáři chovají jen malý počet krav a nemají prostředky k pořízení modernější dojicí techniky. Průměrná velikost stáda je okolo šesti dojnic, větší farmy mívají maximálně deset až dvanáct kusů.

Z celkového objemu vyprodukovaného mléka zůstává okolo 50 % množství v domácnostech a je určeno pro vlastní spotřebu nebo pro výkrm narozených telat, popř. je zpracováváno na mléčné výrobky přímo v domácnostech.

Velmi problematický se jeví nákup mléka ke zpracování. Mléko se proplácí pouze podle množství a jenom částečně podle obsahu tuku. Průměrná nákupní cena mléka je 6,5-7,0 RSD za tukovou jednici, resp. 27-32 RSD/litr (poznámka: 1 RSD = srbský dinár je přibližně 0,20 Kč). Lhůta splatnosti je 30 dnů, ale mezi prvovýrobci a zpracovateli v podstatě neexistují žádné ofi ciální smluvní vztahy.

Několik farmářů bylo vybaveno chladicími nádobami na mléko, které sem v rámci rozvojové pomoci dodala Česká republika. Tito farmáři tak dnes fungují i jako sběrná místa pro nákup mléka ke zpracování v mlékárnách. Je však třeba poznamenat, že by do oblasti bylo potřeba instalovat významně vyšší počet chladicí techniky a nerezového dojicího zařízení, a zlepšit tak technický stav prvovýroby.

Svoz mléka ve značně zastaralých cisternách a svozných vozech neodpovídá současným technickým parametrům.

Přeprava mléka ke zpracování se uskutečňuje za použití velmi zastaralých cisteren (obvykle 1000−3000 litrů), ale zastaralá jsou rovněž vozidla pro jejich přepravu. V průběhu přepravy mléka do mlékáren je však i s ohledem na krátké přepravní vzdálenosti dodržován chladicí řetězec do 4 °C. Cena za dopravu mléka se obvykle pohybuje mezi 2,5-3 RSD/litr.

Technologie výroby sýra

Sjenický sýr se vyrábí ve velké míře přímo v domácnostech farmářů, ale také v malých rolnických mlékárnách, kterých je v oblasti Sjenice v současnosti provozováno šest. V průběhu mého pobytu v Sandžaku jsem navštívil tři muslimské domácnosti a dvě malé mlékárny a je nutné dodat, že výrobci často postupují podle různých technologických postupů a receptur.

Sýry vyrobené v mlékárnách mají obvykle čtvercovitý tvar o přibližných rozměrech 10 x 10 x 12 cm a tyto hranolky váží okolo 1-1,2 kg, naproti tomu v domácnostech se spíše jedná o sýry nestejnoměrného tvaru a velikosti a jejich hmotnost je také o něco nižší. Pro oba typy výrobců je však shodný poměrně nízký stupeň mechanizace výroby a velký podíl ruční práce. Bohužel ne ve všech navštívených provozech byla vždy na dostatečné úrovni sanitace a hygiena výroby, na čemž se s ohledem na potřebu dostát do budoucna všem hygienickým a tržním požadavkům bude muset ještě hodně zapracovat.

Poměrně jednoduchý princip výroby spočívá ve spontánním prokysání syrového mléka nebo prokysání pasterovaného mléka zaočkovaného malým přídavkem mezofi lních kultur. K výrobě se používá většinou plnotučné syrové mléko, pouze v některých případech průmyslového zpracování jsou vyráběny i výrobky s nižším obsahem tuku (Mlékárna LAV). Vyrábí-li se sýr z ovčího mléka, vychází se pouze z mléka syrového.

Mléko se nejprve ohřeje na teplotu okolo 70 °C. V mlékárnách se to děje na pasterační stanici, kde se použije šetrná pasterace (72-74 °C po dobu cca 25 sekund), v domácnostech se přivede mléko na tuto teplotu jeho zahřátím v duplikátorové nádobě. V mlékárnách používají k zakysání mléka mezofi lní kultury se zastoupením Streptococcus lactis a Lactobacillus casei, v domácnostech probíhá pouze samovolné prokysání mléka.

Poté se teplota mléka upraví na teplotu sýření, která je 30- -32 °C nebo o něco málo nižší v případě ovčího mléka. Ke srážení používají zdejší sýraři mikrobiální syřidlo získané z Rhizomucor mihei o síle 1 : 5000. V enzymatickém preparátu je obsažen také chlorid vápenatý a konzervant E211 (benzoan sodný). Syřidlo je původem ze Srbska. Doba koagulace je přibližně 40-60 minut, v případě ovčího mléka o něco delší, tedy 60-90 minut.

Po koagulaci se sýrové zrno prakticky nezpracovává, pouze slabě pokrájí pomocí tupé sýrařské šavle na pásy o rozměrech asi 60 x 60 x 20 cm, aby se mohla z koagulátu začít uvolňovat syrovátka.

Sýrárna Pružaň − ukládání sýřeniny sýrařskou lžící na odkapní pás

Zalisování sýra v plachetce na sýrárně Lekomlek ve vesnici Čarovina

Pokrájená sýřenina se pak pomocí sýrařské lžíce ukládá do forem vystlaných textilní plachetkou, popř. se přenáší na odkapní stůl, který je rovněž vystlán plachetkou. Jakmile dojde k částečnému uvolnění syrovátky, sýrové zrno se zabalí do plachetky a následuje lehké lisování, které trvá podle charakteru zrna obvykle 1-4 hodiny.

Po ukončeném lisování se sýrová hmota pokrájí na kousky o rozměru asi 10 x 10 cm a výšce, které bylo dosaženo při lisování. Takto zformované sýry se poté ukládají do dřevěných kádí (místní je označují jako kaca nebo kačica), popř. do menších soudků (čabar). Do jedné takovéto kádě se naskládá až 50−60 kg sýra a poté se celý obsah zalije solným roztokem (salatura). Sůl se často rozpouští v syrovátce, která je zachycována při výrobě sýrů. Obsah soli v nálevu bývá okolo 12-15 % hm., někdy i více, teplota nálevu je 12-15 °C. Někteří sýraři prosolují sýry i na sucho mezi jednotlivými vrstvami a polévají solným roztokem nebo syrovátkou. Naplněné kádě jsou uzavřeny víkem a zatíženy obvykle další nádobou nebo často těžkými kameny, aby zajistily další dolisování sýrů a zvýšení jejich sušiny.

Zrání sýrů v kacách a čabarech v domácí mlékárně ve vesnici Čarovina

Kádě a víka jsou vyrobeny z místního borového dřeva, které zřejmě dodává sýrům také specifický chuťový vjem. V průmyslových provozech jsou ve větší míře používány plastikové nádoby.

V těchto kádích sýry zrají obvykle 3-5 týdnů, někdy i déle. Výrobci však sýry konzumují i v čerstvém stavu, takovéto výrobky jsou pak velmi jemné, mléčně nakyslé a slané chuti, naopak starší prozrálé sýry jsou výrazněji prokysané, pikantnější a plnější a často také i více slané.

Zrání sýrů v minimlékárně Pružaň. Zatížení zracích kádí přírodními kameny je součástí tradiční výroby.

Před distribucí mají sýry nerovný povrch s vlhkou a mastnou pokožkou. Barva těsta na řezu je u sýrů z kravského mléka rovnoměrně matně bílá s odstínem slonové kosti, u ovčích sýrů až sněhově bílá, na řezu jsou dále patrné nepravidelné drobné kaverny a očka. Těsto je jemné až kompaktní, u starších sýrů s vyšší sušinou lehce drobivé. Zralý sýr je slabě mléčně nakyslý, slaný a má čisté, ale specifi cké aroma.

Sjenický sýr má nejméně 33 % sušiny, ale může mít až 45 %, původní varianta obsahuje nejméně 45 % tuku v sušině, některé mlékárny vyrábí i sýr se sníženou tučností (27 % t. v suš.) a varianta Sjenický sýr SITAN, který se konzumuje v čerstvém stavu, může mít 10-25 % sušiny, ale také nižší sušinu okolo 18-20 %. Obsah soli v sýru po uzrání je vždy nejméně 2 %.

Ze 100 litrů kravského mléka se vyrobí přibližně 12-14 kg Sjenického sýra, tedy na 1 kg sýra je zapotřebí 7-8 litrů mléka. V případě Sjenického ovčího sýra se vyrobí ze 100 litrů dokonce až 20−22 kg zralého sýra, tedy spotřeba mléka je okolo 4,5-5 litrů na kg sýra.

Společně se sýrařkou (uprostřed) a jejími dcerami na sýrárně Lekomlek ve vesnici Čarovina

Distribuce a prodej Sjenického sýra zůstává stále ještě velmi choulostivou a dosud nedořešenou záležitostí. S výjimkou malých mlékáren, jako je např. Mlékárna LAV nebo Beni Komerc ze Sjenice, které mají svou vlastní síť prodejen a výrobky v nich nabízejí "kulturní" formou, prodávají malí producenti své výrobky často nezabalené a "na hraně" potravinové bezpečnosti. Obvykle po ukrojení sýra jej vloží do plastikového sáčku, kusu fólie a takto nabídnou zájemci. I přes všechna úskalí, která s sebou přináší rukodělná domácí a maloprovozní výroba, zůstává tedy prodej a distribuce asi jedním z nejkritičtějších bodů celého výrobního cyklu.

Ale vraťme se ještě zpět k mé návštěvě domácností a sýráren. Ocenil jsem zde zejména řemeslnou zručnost sýrařů a jejich zájem a nadšení vyrobit chutnou potravinu. I když bylo zřejmé, že tito lidé neovládají základní teoretické znalosti sýrařských technologií a mikrobiologie, představoval právě jejich praktický přístup podstatnou část konečného "úspěchu". A musím podotknout, že až na malé výjimky jsem měl možnost chutnat velice zdařilé a hlavně chutné sýry i jiné mléčné výrobky. A ještě musím také pochválit nevšední pohostinnost mých hostitelů. I když v době mé návštěvy právě probíhal muslimský postní měsíc Ramadán a mým hostitelům bylo z náboženského hlediska zapovězeno cokoliv jíst a pít v době od úsvitu do západu slunce, přesto alespoň mně servírovali své výrobky a nabízeli malé občerstvení. A byli rádi, když jsem jejich výrobky pochválil.

Sjenický sýr - skvost gastronomie Sandžaku

Sjenický sýr byl v minulosti za dob bývalé Jugoslávie vyhledávanou pochoutkou spotřebitelů, a proto je jeho renesance naprosto žádoucí. Možný export sýra zejména do Černé Hory a Bosny a Hercegoviny, ale třeba i do zemí Evropské unie může být skvělou příležitostí pro ekonomiku Sandžaku.

"Paprika u pavlaci" neboli papriky se smetanou. Zajímavý výrobek, který dostanete pouze v Pešteru.

Navíc je tu i stoupající zájem spotřebitelů o regionální výrobky, obzvláště o tradiční sýry. K tomu však bude jistě zapotřebí ještě velkého zlepšení v procesu výroby, kontroly jakosti a dodržení standardnosti, ale zejména potřebný rozvoj marketingu sýra. Jednou z možností pro navrácení slavného jména tomuto výrobku proto bude zajištění ochrany zeměpisného označení pro tento produkt, který nachází široké uplatnění v balkánské gastronomii.

A na závěr tohoto vyprávění o mlékaření v Sandžaku bych vám ještě rád představil další dva regionální a z našeho pohledu velice zajímavé mléčné produkty. Tím prvním je Paprika u pavlaci. Jedná se o složený potravinový výrobek, kdy se oloupané zeleninové paprikové lusky naplní zakysanou smetanou. Smetana získaná po odstředění mléka se pasteruje při teplotě 75 °C po dobu 5 minut. Touto smetanou se naplní odslupkované a slabě osolené papriky. Výrobek se uchovává při teplotě do 20 °C po dobu 6 až 10 dnů, než dosáhne pH 3,8-4,5. Skladuje se při teplotách 1−8 °C v čistém a suchém prostředí až do doby prodeje. Trvanlivost výrobku je 4 měsíce. Papriky plněné zakysanou smetanou jsou určeny pro širokou spotřebitelskou veřejnost a konzumují se bez další úpravy jako doplněk k jídlu. Výrobek má velmi specifickou chuť - lehce mléčně nakyslou až slabě pálivou a slanou s tužší dužinou paprikových lusků. Tradiční produkt je považován za delikatesu v celém regionu Sjenice a je také součástí gurmánské historie této oblasti. I zde se nabízí možnost ochrany zeměpisného původu (nebo třeba ochrana "zaručené tradiční speciality" − TSG), protože na rozdíl od Sjenického sýra nemá tato potravina nikde srovnatelný protějšek.

Také ?Sjenický kajmak? je regionální produkt, který byste v Evropské unii těžko hledali. V Srbsku je však mezi spotřebiteli oblíben, zejména jako pomazánka na bílé pečivo.

Tradičním mléčným výrobkem je také Kajmak (škraloup), se kterým se setkáme ale i v jiných oblastech Srbska. Již sám název naznačuje tradiční způsob výroby tohoto Typickým obrázkem Sandžaku je nejenom nádherná příroda, scenerie hor a pastvin s dobytkem, ale také muslimské vesničky, kterým vždy dominují mešity. A z nich se nejméně dvakrát denně rozléhají zvuky amplionů svolávající věřící k modlitbám. Také "Sjenický kajmak" je regionální produkt, který byste v Evropské unii těžko hledali. V Srbsku je však mezi spotřebiteli oblíben, zejména jako pomazánka na bílé pečivo. jedinečného mléčného produktu. Mléko se uvede do bodu varu a potom rozlije do mělké nádoby a nechá vychladnout 4 až 5 hodin. Na povrchu se vytváří KAJMAK neboli "škraloup", který se průběžně odebírá a prosoluje. Sběr se shromažďuje po osolení v dřevěné nádobě, kde postupně zraje. Kajmak o stáří několika dnů se podobá máslu (má 75 % tuku a 60 % sušiny, obsah soli max. 2 %). Zralý starší kajmak, zvláště je-li více nasolený, se podobá spíše čerstvému termizovanému sýru. Kajmak se používá samotný jako pomazánka na bílý chléb ("lepinja sa kajmakom") nebo v kombinaci s kvalitními uzeninami či zeleninou, a může tak posloužit jako jedinečný předkrm. Je možné jej použít také při přípravě masa (čevabčiči, plejskavica, vepřové, hovězí, telecí nebo skopové).

Čerstvý kajmak je nehomogenní bílá hmota smetanové chuti, starší produkt, který může být částečně zkvašen, má pak výraznější silnou chuť a má v barvě žlutý nádech.

Typickým obrázkem Sandžaku je nejenom nádherná příroda, scenerie hor a pastvin s dobytkem, ale také muslimské vesničky, kterým vždy dominují mešity. A z nich se nejméně dvakrát denně rozléhají zvuky amplionů svolávající věřící k modlitbám.

Převzato z Potravinářské revue.