Známý gastronomický odborník a kuchař Jamie Oliver napsal
v roce 2010: "Svět sýrů je tak vzrušující a - aniž bych
chtěl, aby to znělo domýšlivě - život je příliš krátký na to, aby
si ho člověk týden po týdnu otravoval konzumací sýrů z velkovýroby,
balených do fólií a nabízených v supermarketech." Tak
na tento výrok jsem si vzpomněl v letadle z Amsterdamu do
Kapského Města právě v momentě, když mi letuška jako dezert
po dobrém obědě servírovala originální uleželou "Nordholandsee"
Goudu, francouzský Roquefort Papillon a svěží
francouzský kozí Crottin de Chavignol.
A rázem jsem si v duchu
položil otázku: "Jak to asi se sýry bude v Jižní Africe, kam
se právě blížím? Vyrábí se tam či jsou tam vůbec v nabídce takovéto
lahůdky, nebo se tam v případě sýrů setkám nanejvýš
s těmi průmyslovými ,komoditami?, které měl Jamie Oliver
na mysli?" Po následujících deseti dnech pobytu v nádherném
prostředí Kapského poloostrova jsem se mnohé o afrických
sýrech dozvěděl a dnes se s vámi chci právě o tuto moji
jihoafrickou zkušenost podělit.
Profil Jihoafrické republiky
Země rozkládající se na
ploše více než 1,2 mil. km2
na jihu afrického kontinentu
s více než 52 miliony obyvatel
je také někdy nazývána "Zemí
duhového národa" nebo "Celým
světem v jedné zemi".
Jiří Kopáček na slavném Mysu Dobré naděje
Ano, je tomu skutečně tak,
protože i přes skutečnost, že je obyvatelstvo ze 79 % tvořeno
černochy, jsou zde zastoupeny další lidské rasy a národnosti.
Běloši se podílí na populaci téměř 10 %, 9% podíl zaujímají
míšenci a asi 2,5 % pak Indové. Samozřejmě, že tato skutečnost
má dopad na stravovací návyky, a tudíž i na konzumaci
sýrů, o kterých si budeme povídat.
Až do roku 1994 byla země charakterizovaná politikou
rasové segregace, tedy tzv. apartheidu nejenom černošského,
ale zejména míšeného obyvatelstva. Pád apartheidu v roce
1994 zapříčinil výrazné změny ve společnosti. JAR má nyní
velmi vysokou míru zločinnosti, jednu z nejvyšších na světě.
V současné době se zde naopak projevuje tzv. pozitivní diskriminace,
která znamená zvýhodňování černého obyvatelstva
a vede k odchodu bělochů ze země. Rasismus v JAR nevymizel
a mnoho obyvatel vnímá společnost, ve které žijí, na
základě rasového rozdělení. Ani dvacet let po zrušení apartheidu
není tento "duhový národ" jednotný. Bílý nacionalismus
vystřídalo prosazování pročernošské politiky, kterou
vede Africký národní kongres (ANC), a i když důsledkem toho
začíná v Jižní Africe vznikat černošská střední třída, korupce
ani zvýhodňování "jednoho od druhého" nevymizela.
JAR je v rámci afrického kontinentu stabilně jednou
z nejvyspělejších zemí s dobře vyvinutým obchodem a službami
a je již dlouho industrializovaná. Dnes tato země vytváří
přibližně čtvrtinu HDP celého afrického světadílu, kde též
drží prvenství ve spotřebě i výrobě elektrické energie. JAR
má velmi bohatá naleziště nerostných surovin, ale nemá ropu.
Zemědělská výroba se soustřeďuje na pěstování kukuřice,
pšenice, cukrové třtiny a produkci vlny, kuřat, skotu,
ovcí, poměrně dobře se rozvíjí také mlékárenství.
Jihoafrické mlékárenství
V celé zemi je dnes přibližně 2600 mléčných farem,
které produkují okolo 2,9 miliard litrů syrového kravského
mléka. Významná v zemi je ale i produkce mléka koz a ovcí.
Počet mléčných farem mírně klesá a vede k postupné koncentraci
sektoru. V oblasti Kapska jsem měl možnost navštívit
dvě mléčné farmy, které z pohledu velikosti a systému práce
patřily mezi farmy s nejvyšší světovou úrovní. Na farmě ve
Fair Cape, patřící pěti bratřím Loubserovým (farma byla založena
v roce 1875), chovali 3500 ks hovězího dobytka, z toho
1400 dojených krav holštýnského plemene. Systém chovu byl
založen na poloextenzivním způsobu hospodaření, při kterém
se dojnice celoročně pasou a dvakrát denně jsou zaváděny
do špičkové moderní karuselové dojírny DeLaval (64 stání),
která za hodinu podojí asi 380 krav. Systém chovu, inseminace,
welfare atd. splňoval nejpřísnější požadavky současné
moderní prvovýroby mléka. Průměrná denní dojivost na
farmě představovala 41 litrů, některé dojnice "rekordmanky"
poskytovaly nyní 79 litrů mléka denně.
Prvovýroba mléka v Jižní Africe má ale velmi různorodou
povahu, vzhledem ke klimatickým rozdílům v různých
oblastech, k rozdílům ve
velikosti výrobních jednotek,
režimech krmení,
chovaných plemen, způsobům
dojení, a především
vzhledem ke stupni
sofistikovanosti řídicích
a technických procesů.
Z celkového objemu
vyrobeného mléka se
95 % zpracovává průmyslově.
Někteří prvovýrobci
provozují sami
svoje (mini)mlékárny
a takovýchto podniků je
dnes v Jižní Africe 131.
Jednou z nich je i mlékárna
zmíněných bratří Loubserových, která patří naopak k větším a je specializována
na výrobu jogurtů a dalších zakysaných výrobků a mléčných
dezertů. Kromě toho je v zemi dalších 169 zpracovatelských
kapacit, které vykupují mléko od zemědělců a zpracovávají ho
na široký sortiment mléčných výrobků.
Mezi největší zpracovatele patří globální společnosti
Clover (www.clover.co.za), Parmalat (www.parmalat.co.za),
Woodlands (www.woodlands.co.za), Dairybelle (www.dairybelle.co.za) a Nestle (www.nestle.co.za).
V roce 2011 bylo v Jižní Africe vyrobeno 1564 mil. litrů
konzumních mlék, 324 tis. tun zakysaných výrobků, 12 tis.
tun másla, 82 tis. tun sýrů a 34 tis. tun sušených mlék.
Téměř šedesát let bylo jihoafrické mlékárenství předmětem
celé řady vládních opatření a regulace, dnešním charakteristickým
znakem je však jeho úplná deregulace, kdy
vláda již nikterak nezasahuje do objemu produkce, cenové
politiky, ale nezajímá se ani o podporu vývozu, nebo naopak
o regulaci dovozu. Pro podnikání jsou to tedy podmínky
poměrně tvrdé.
V rámci mlékárenského sektoru dnes fungují zejména
"Milk Producer?s Organization" (MPO), tedy organizace
prvovýrobců mléka fungující na dobrovolné bázi, dále pak
stejně dobrovolná organizace zpracovatelů "South African
Milk Processors Organization" (SAMPRO). Oba tyto svazy
spolu vytvořily významnou instituci "Milk SA". Dalším důležitým
orgánem je ještě "Dairy Standard Agency" (DSA),
jež je nezávislou expertní organizací zabývající se podporou
dodržování právních norem v oblasti mlékárenství.
Výroba a spotřeba sýrů v Jižní Africe
Jak již bylo uvedeno, sýrů se v současnosti vyrábí v zemi
okolo 82 tis. tun a zpracovává se k tomu asi 800 milionů litrů
mléka. Hlavním segmentem je čedar (31 %) a gouda (20 %),
jejichž výrobu sem vlastně "dovezli" bílí kolonizátoři již před
asi 300 lety. Novými a stále se rozvíjejícími druhy pak jsou
"mozzarella", bílé sýry typu "feta" a čerstvé krémové sýry,
které tak naplňují současné světové spotřebitelské trendy.
Někteří výrobci ale přicházejí stále více i s výrobou specialit,
s výrobou sýrů speciálních chutí a také s výrobou sýrů italského
či francouzského typu, které je odlišují od jinak běžné
nabídky průmyslových sýrů na trhu.
Podle adresáře jihoafrického zpracovatelského průmyslu
jsem napočítal, že se výrobou sýrů v Jižní Africe v současnosti
zabývá 87 výrobců. Samozřejmě ale hlavní výroba
spočívá na pouhých 12 hlavních průmyslových hráčích, kteří
disponují moderně vybavenými sýrařskými provozy a vyrábějí
65 % celkové národní produkce. Největší sýrárny (např.
společností Clover či Parmalat) dokáží vyrábět až 65 tun sýra
za den, ale bohužel ve velmi uniformní kvalitě, jiné "sýrárny"
naopak zvládnou vyrobit jenom pouhých 25 kg sýrů denně.
Sýry se dosud vyráběly po celé zemi, v poslední době je
však patrný trend k pozvolné koncentraci sýráren a posunu
výroby z vnitrozemí především do pobřežních regionů
Západního a Východního Kapska v důsledku příznivějších
klimatických podmínek pro produkci mléka a také z důvodu
dostupnosti vody. Nejvýznamnější oblastí sýrařství je nyní
Západní Kapsko (Western Cape), kde se produkuje více než
50 % jihoafrických sýrů.
V samoobslužných regálech se sýry převládají v jihoafrických
supermarketech porcované čedary a goudy v různých gramážích
a tučnostech.
Spotřeba sýrů na obyvatele poměrně rychle roste a dosahuje
hodnoty 1,9 kg za rok, přičemž v roce 1995 to nebyl ani
1 kg. Míra meziročního růstu spotřeby sýrů je okolo 3 %, a je
tedy rychlejší než současný světový průměr (1,8 %). Příčinou
toho je změna životního stylu a tím i stravovacích návyků
Jihoafričanů. Spotřebitelé sice zatím upřednostňují tradiční
"mladé" (méně prozrálé) průmyslové sýry (84 % populace
konzumuje čedar a goudu), ale oblíbené jsou také tavené sýry.
Do roku 2000 byl poměr mezi čedarem a goudou ve spotřebě
52 : 48, ale mnohostranné použití čedaru vedlo ke změně uvedeného
poměru na dnešních 62 : 38. S vytvářením "střední
třídy" se totiž stravuje stále více spotřebitelů mimo domov
a zamilovalo si různé "fast foody" využívající právě čedar
a pizzerie zpracovávající mozzarellu. V tom druhém případě
se odhaduje, že za měsíc se v jihoafrických pizzeriích spotřebuje
nejméně 1 tis. tun mozzarelly, tedy nejméně 12 tis. tun
ročně.
Stejně jako v západních zemích se populárními stávají
různé televizní seriály o vaření a kulinářské školy, které podněcují
a motivují rovněž k vyšší spotřebě sýrů. Sýr se tak stává
stále ve větší míře samozřejmou součástí jihoafrického jídelníčku.
Jak již bylo zmíněno, někteří konzumenti očekávají
a požadují i zcela nové, vzrušující chutě u sýrů, jejich prozrálejší
varianty, uleželé sýry a skutečné sýrové speciality. To vede
jednak k tomu, že zejména menší výrobci jejich výrobu zařazují
do svých výrobních programů, ale také k tomu, že se rovněž
zvyšuje jejich dovoz. Ten nyní představuje přibližně 13 tis. tun,
přičemž se jedná zejména o sýry evropské provenience.
Je však potřeba poznamenat, že s ohledem na úplnou
deregulaci mléčného trhu patří sýry v Jižní Africe spíše mezi
dražší mléčné potraviny, a ty dovozové jsou pak obzvlášť velmi
drahé a mohou si je dovolit pouze majetnější spotřebitelé.
Sýrové pulty jsou v Jižní Africe spíše výjimkou, ale v lepších marketech
jsou plně srovnatelné se západním světem.
Převážný objem prodeje sýrů se odehrává v supermarketech,
které jich zobchodují okolo 75-85 %. Nejvýznamnějším
segmentem jsou hlavně rychloobrátková balení polotvrdých
méně prozrálých sýrů, v "luxusnějších" supermarketech
moderních obchodních center jsem narazil i na oddělené regály
a pulty se zajímavými sýrovými specialitami a výrobky z dovozu.
Při krátkodobém pozorování obrátkovosti prodeje v tomto
segmentu jsem zaznamenal velmi nízkou četnost nákupů,
což mi potvrdily v několika případech i velmi krátké zbývající
doby spotřeby vyznačené na spotřebitelských baleních.
Návštěva sýrárny v Mooivallei
K návštěvě sýrárny jsem se z Kapského Města vypravil
asi 200 km do vnitrozemí. Uprostřed hornaté krajiny Overberg
plné pastvin s dojnicemi jsem zavítal do městečka
Mooivallei ve stejnojmenném údolí. Už z názvu města a údolí
je patrné, že prvními osídlenci byli kdysi Holanďané, protože
"Mooivallei" v holandštině doslova znamená "Krásné údolí".
A zdejší příroda skutečně nádherná byla.
Zde jsem si měl možnost prohlédnout středně velkou
rodinnou sýrárnu "Mooivallei Suiwel", specializující se na
výrobu čedaru (v blocích) a goudy (v tradičních bochnících).
Sýrárnu před 11 lety založila rodina Du Plessis společně
s jedenácti místními farmáři a objem výroby postupně vzrostl
z 10 tisíc litrů zpracovávaného mléka denně na současných
cca 45 tisíc litrů. Výkonný ředitel sýrárny pan Hendrik du Plessis
nám detailně představil tradiční výrobní technologii obou
typů sýrů s celou řadou mechanizačních a automatizačních
prvků. O to více mě pak tudíž překvapila úsměvná "lidská
automatizace" při zakládání a vyskladňování sýrů ve zracích
sklepích.
Rodinná sýrárna Mooivallei Suiwel byla založena v roce 2000.
Technologie výroby goudy v Mooivallei není sice velkokapacitní,
v parametrech kvality sýrů si však nezadá s evropskou úrovní.
Sýry z této sýrárny se úspěšně prodávají ve velkých
centrech v Kapském Městě, Johannesburgu a v Durbanu
a měl jsem možnost posoudit, že jejich kvalita byla mimořádně vysoká. Pro běžný prodej dozrávají goudy pouhých
6 týdnů a čedaru 5 týdnů, já jsem mohl posoudit ale půlroční
sýry, které odpovídaly těm nejvyšším standardům.
Zakládání a vyskladňování sýrů v zracích sklepích bylo svérázné
a spíše mechanizované "na lidský pohon".
Jižní Afrika a tradiční sýry
Samozřejmě, že jsem se v Jižní Africe zajímal také
o to, zda má tato země nějakou originální specialitu, se
kterou se jinde ve světě nesetkám. Osobně jsem na takovéto
výrobky nenarazil a ani zdejší sýraři mi v tomto směru
neposkytli uspokojivou odpověď. Odpověď jsem tedy hledal
v encyklopediích a na internetu, a přece jenom jsem něco
objevil:
Sýrárna Indezi River Cheese Company vyrábí původní
sýr s označením Kwaito. Jedná se o středně tučný sýr z pasterovaného
kravského mléka vyráběný v pěti různých příchutích:
zelený pepř, černý pepř, uzený sýr, paprikový mix Isicamtho a v překladu znamená "úžasný". Tímto označením
je ale také nazýván jeden africký žánr populární hudby. Že by
tedy tyto sýry ve své chuti doslova zpívaly?
Sýry Kwaito jsou prý původním jihoafrickým výrobkem.
Dalším osobitým sýrem je africký kozí měkký sýr
Bokmakiri, případně sýry Beast a Mqundu, o kterých jsem
toho v encyklopediích ale mnoho neobjevil.
Budoucnost jihoafrického sýrařství
Jak jsem již naznačil, sýry na jihu Afriky budou stále
populárnější a vyhledávanou potravinou a jejich spotřeba
poroste. Tento trend je předurčen westernizací zdejší společnosti.
O popularizaci sýrů se stará rovněž "Jihoafrický
Plakátová upoutávka na Jihoafrický festival sýrů
festival sýrů" (South African Cheese Festival), který se koná
každoročně u příležitosti veletrhu Agri-Expo koncem zdejšího
léta (tedy v polovině dubna) v městě Sandringham, kde
také probíhá velmi silně medializovaná národní přehlídka
a soutěž sýrů (www.cheesefestival.co.za).
Plakátová upoutávka na Jihoafrický festival sýrů
Při této příležitosti
jsou rovněž udělovány "Ceny kvality" (The qualité awards)
nejlepším jihoafrickým sýrům, které splnily nejpřísnější světové
parametry. Prestižní ocenění může získat pouze omezený
počet výrobků. Logo této ceny kvality pak mohou nést
na obalech vítězné produkty po celý následující rok a samozřejmě
jsou oceněné výrobky náležitě popularizovány v tisku
a ve veřejných médiích.
Sýrařský průmysl Jižní Afriky je mladým odvětvím, které
má však před sebou další velmi slibnou perspektivu.
Převzato z Potravinářské revue.
