Laktos collection - English version

Za sýry do Jižní Afriky

Za sýry do Jižní Afriky Známý gastronomický odborník a kuchař Jamie Oliver napsal v roce 2010: "Svět sýrů je tak vzrušující a - aniž bych chtěl, aby to znělo domýšlivě - život je příliš krátký na to, aby si ho člověk týden po týdnu otravoval konzumací sýrů z velkovýroby, balených do fólií a nabízených v supermarketech." Tak na tento výrok jsem si vzpomněl v letadle z Amsterdamu do Kapského Města právě v momentě, když mi letuška jako dezert po dobrém obědě servírovala originální uleželou "Nordholandsee" Goudu, francouzský Roquefort Papillon a svěží francouzský kozí Crottin de Chavignol.

A rázem jsem si v duchu položil otázku: "Jak to asi se sýry bude v Jižní Africe, kam se právě blížím? Vyrábí se tam či jsou tam vůbec v nabídce takovéto lahůdky, nebo se tam v případě sýrů setkám nanejvýš s těmi průmyslovými ,komoditami?, které měl Jamie Oliver na mysli?" Po následujících deseti dnech pobytu v nádherném prostředí Kapského poloostrova jsem se mnohé o afrických sýrech dozvěděl a dnes se s vámi chci právě o tuto moji jihoafrickou zkušenost podělit. Profil Jihoafrické republiky Země rozkládající se na ploše více než 1,2 mil. km2 na jihu afrického kontinentu s více než 52 miliony obyvatel je také někdy nazývána "Zemí duhového národa" nebo "Celým světem v jedné zemi".

Sýry z jižní Afriky

Jiří Kopáček na slavném Mysu Dobré naděje

Ano, je tomu skutečně tak, protože i přes skutečnost, že je obyvatelstvo ze 79 % tvořeno černochy, jsou zde zastoupeny další lidské rasy a národnosti. Běloši se podílí na populaci téměř 10 %, 9% podíl zaujímají míšenci a asi 2,5 % pak Indové. Samozřejmě, že tato skutečnost má dopad na stravovací návyky, a tudíž i na konzumaci sýrů, o kterých si budeme povídat.

Až do roku 1994 byla země charakterizovaná politikou rasové segregace, tedy tzv. apartheidu nejenom černošského, ale zejména míšeného obyvatelstva. Pád apartheidu v roce 1994 zapříčinil výrazné změny ve společnosti. JAR má nyní velmi vysokou míru zločinnosti, jednu z nejvyšších na světě.

V současné době se zde naopak projevuje tzv. pozitivní diskriminace, která znamená zvýhodňování černého obyvatelstva a vede k odchodu bělochů ze země. Rasismus v JAR nevymizel a mnoho obyvatel vnímá společnost, ve které žijí, na základě rasového rozdělení. Ani dvacet let po zrušení apartheidu není tento "duhový národ" jednotný. Bílý nacionalismus vystřídalo prosazování pročernošské politiky, kterou vede Africký národní kongres (ANC), a i když důsledkem toho začíná v Jižní Africe vznikat černošská střední třída, korupce ani zvýhodňování "jednoho od druhého" nevymizela. JAR je v rámci afrického kontinentu stabilně jednou z nejvyspělejších zemí s dobře vyvinutým obchodem a službami a je již dlouho industrializovaná. Dnes tato země vytváří přibližně čtvrtinu HDP celého afrického světadílu, kde též drží prvenství ve spotřebě i výrobě elektrické energie. JAR má velmi bohatá naleziště nerostných surovin, ale nemá ropu. Zemědělská výroba se soustřeďuje na pěstování kukuřice, pšenice, cukrové třtiny a produkci vlny, kuřat, skotu, ovcí, poměrně dobře se rozvíjí také mlékárenství.

Jihoafrické mlékárenství

V celé zemi je dnes přibližně 2600 mléčných farem, které produkují okolo 2,9 miliard litrů syrového kravského mléka. Významná v zemi je ale i produkce mléka koz a ovcí. Počet mléčných farem mírně klesá a vede k postupné koncentraci sektoru. V oblasti Kapska jsem měl možnost navštívit dvě mléčné farmy, které z pohledu velikosti a systému práce patřily mezi farmy s nejvyšší světovou úrovní. Na farmě ve Fair Cape, patřící pěti bratřím Loubserovým (farma byla založena v roce 1875), chovali 3500 ks hovězího dobytka, z toho 1400 dojených krav holštýnského plemene. Systém chovu byl založen na poloextenzivním způsobu hospodaření, při kterém se dojnice celoročně pasou a dvakrát denně jsou zaváděny do špičkové moderní karuselové dojírny DeLaval (64 stání), která za hodinu podojí asi 380 krav. Systém chovu, inseminace, welfare atd. splňoval nejpřísnější požadavky současné moderní prvovýroby mléka. Průměrná denní dojivost na farmě představovala 41 litrů, některé dojnice "rekordmanky" poskytovaly nyní 79 litrů mléka denně.

Prvovýroba mléka v Jižní Africe má ale velmi různorodou povahu, vzhledem ke klimatickým rozdílům v různých oblastech, k rozdílům ve velikosti výrobních jednotek, režimech krmení, chovaných plemen, způsobům dojení, a především vzhledem ke stupni sofistikovanosti řídicích a technických procesů. Z celkového objemu vyrobeného mléka se 95 % zpracovává průmyslově. Někteří prvovýrobci provozují sami svoje (mini)mlékárny a takovýchto podniků je dnes v Jižní Africe 131.

Jednou z nich je i mlékárna zmíněných bratří Loubserových, která patří naopak k větším a je specializována na výrobu jogurtů a dalších zakysaných výrobků a mléčných dezertů. Kromě toho je v zemi dalších 169 zpracovatelských kapacit, které vykupují mléko od zemědělců a zpracovávají ho na široký sortiment mléčných výrobků. Mezi největší zpracovatele patří globální společnosti Clover (www.clover.co.za), Parmalat (www.parmalat.co.za), Woodlands (www.woodlands.co.za), Dairybelle (www.dairybelle.co.za) a Nestle (www.nestle.co.za).

V roce 2011 bylo v Jižní Africe vyrobeno 1564 mil. litrů konzumních mlék, 324 tis. tun zakysaných výrobků, 12 tis. tun másla, 82 tis. tun sýrů a 34 tis. tun sušených mlék. Téměř šedesát let bylo jihoafrické mlékárenství předmětem celé řady vládních opatření a regulace, dnešním charakteristickým znakem je však jeho úplná deregulace, kdy vláda již nikterak nezasahuje do objemu produkce, cenové politiky, ale nezajímá se ani o podporu vývozu, nebo naopak o regulaci dovozu. Pro podnikání jsou to tedy podmínky poměrně tvrdé.

V rámci mlékárenského sektoru dnes fungují zejména "Milk Producer?s Organization" (MPO), tedy organizace prvovýrobců mléka fungující na dobrovolné bázi, dále pak stejně dobrovolná organizace zpracovatelů "South African Milk Processors Organization" (SAMPRO). Oba tyto svazy spolu vytvořily významnou instituci "Milk SA". Dalším důležitým orgánem je ještě "Dairy Standard Agency" (DSA), jež je nezávislou expertní organizací zabývající se podporou dodržování právních norem v oblasti mlékárenství.

Výroba a spotřeba sýrů v Jižní Africe

Jak již bylo uvedeno, sýrů se v současnosti vyrábí v zemi okolo 82 tis. tun a zpracovává se k tomu asi 800 milionů litrů mléka. Hlavním segmentem je čedar (31 %) a gouda (20 %), jejichž výrobu sem vlastně "dovezli" bílí kolonizátoři již před asi 300 lety. Novými a stále se rozvíjejícími druhy pak jsou "mozzarella", bílé sýry typu "feta" a čerstvé krémové sýry, které tak naplňují současné světové spotřebitelské trendy. Někteří výrobci ale přicházejí stále více i s výrobou specialit, s výrobou sýrů speciálních chutí a také s výrobou sýrů italského či francouzského typu, které je odlišují od jinak běžné nabídky průmyslových sýrů na trhu.

Podle adresáře jihoafrického zpracovatelského průmyslu jsem napočítal, že se výrobou sýrů v Jižní Africe v současnosti zabývá 87 výrobců. Samozřejmě ale hlavní výroba spočívá na pouhých 12 hlavních průmyslových hráčích, kteří disponují moderně vybavenými sýrařskými provozy a vyrábějí 65 % celkové národní produkce. Největší sýrárny (např. společností Clover či Parmalat) dokáží vyrábět až 65 tun sýra za den, ale bohužel ve velmi uniformní kvalitě, jiné "sýrárny" naopak zvládnou vyrobit jenom pouhých 25 kg sýrů denně. Sýry se dosud vyráběly po celé zemi, v poslední době je však patrný trend k pozvolné koncentraci sýráren a posunu výroby z vnitrozemí především do pobřežních regionů Západního a Východního Kapska v důsledku příznivějších klimatických podmínek pro produkci mléka a také z důvodu dostupnosti vody. Nejvýznamnější oblastí sýrařství je nyní Západní Kapsko (Western Cape), kde se produkuje více než 50 % jihoafrických sýrů.

Sýry z jižní Afriky

V samoobslužných regálech se sýry převládají v jihoafrických supermarketech porcované čedary a goudy v různých gramážích a tučnostech.

Spotřeba sýrů na obyvatele poměrně rychle roste a dosahuje hodnoty 1,9 kg za rok, přičemž v roce 1995 to nebyl ani 1 kg. Míra meziročního růstu spotřeby sýrů je okolo 3 %, a je tedy rychlejší než současný světový průměr (1,8 %). Příčinou toho je změna životního stylu a tím i stravovacích návyků Jihoafričanů. Spotřebitelé sice zatím upřednostňují tradiční "mladé" (méně prozrálé) průmyslové sýry (84 % populace konzumuje čedar a goudu), ale oblíbené jsou také tavené sýry. Do roku 2000 byl poměr mezi čedarem a goudou ve spotřebě 52 : 48, ale mnohostranné použití čedaru vedlo ke změně uvedeného poměru na dnešních 62 : 38. S vytvářením "střední třídy" se totiž stravuje stále více spotřebitelů mimo domov a zamilovalo si různé "fast foody" využívající právě čedar a pizzerie zpracovávající mozzarellu. V tom druhém případě se odhaduje, že za měsíc se v jihoafrických pizzeriích spotřebuje nejméně 1 tis. tun mozzarelly, tedy nejméně 12 tis. tun ročně.

Stejně jako v západních zemích se populárními stávají různé televizní seriály o vaření a kulinářské školy, které podněcují a motivují rovněž k vyšší spotřebě sýrů. Sýr se tak stává stále ve větší míře samozřejmou součástí jihoafrického jídelníčku. Jak již bylo zmíněno, někteří konzumenti očekávají a požadují i zcela nové, vzrušující chutě u sýrů, jejich prozrálejší varianty, uleželé sýry a skutečné sýrové speciality. To vede jednak k tomu, že zejména menší výrobci jejich výrobu zařazují do svých výrobních programů, ale také k tomu, že se rovněž zvyšuje jejich dovoz. Ten nyní představuje přibližně 13 tis. tun, přičemž se jedná zejména o sýry evropské provenience.

Je však potřeba poznamenat, že s ohledem na úplnou deregulaci mléčného trhu patří sýry v Jižní Africe spíše mezi dražší mléčné potraviny, a ty dovozové jsou pak obzvlášť velmi drahé a mohou si je dovolit pouze majetnější spotřebitelé.

Sýry z jižní Afriky

Sýrové pulty jsou v Jižní Africe spíše výjimkou, ale v lepších marketech jsou plně srovnatelné se západním světem.

Převážný objem prodeje sýrů se odehrává v supermarketech, které jich zobchodují okolo 75-85 %. Nejvýznamnějším segmentem jsou hlavně rychloobrátková balení polotvrdých méně prozrálých sýrů, v "luxusnějších" supermarketech moderních obchodních center jsem narazil i na oddělené regály a pulty se zajímavými sýrovými specialitami a výrobky z dovozu. Při krátkodobém pozorování obrátkovosti prodeje v tomto segmentu jsem zaznamenal velmi nízkou četnost nákupů, což mi potvrdily v několika případech i velmi krátké zbývající doby spotřeby vyznačené na spotřebitelských baleních.

Sýry z jižní Afriky

Návštěva sýrárny v Mooivallei

K návštěvě sýrárny jsem se z Kapského Města vypravil asi 200 km do vnitrozemí. Uprostřed hornaté krajiny Overberg plné pastvin s dojnicemi jsem zavítal do městečka Mooivallei ve stejnojmenném údolí. Už z názvu města a údolí je patrné, že prvními osídlenci byli kdysi Holanďané, protože "Mooivallei" v holandštině doslova znamená "Krásné údolí". A zdejší příroda skutečně nádherná byla. Zde jsem si měl možnost prohlédnout středně velkou rodinnou sýrárnu "Mooivallei Suiwel", specializující se na výrobu čedaru (v blocích) a goudy (v tradičních bochnících).

Sýrárnu před 11 lety založila rodina Du Plessis společně s jedenácti místními farmáři a objem výroby postupně vzrostl z 10 tisíc litrů zpracovávaného mléka denně na současných cca 45 tisíc litrů. Výkonný ředitel sýrárny pan Hendrik du Plessis nám detailně představil tradiční výrobní technologii obou typů sýrů s celou řadou mechanizačních a automatizačních prvků. O to více mě pak tudíž překvapila úsměvná "lidská automatizace" při zakládání a vyskladňování sýrů ve zracích sklepích.

Sýry z jižní Afriky

Rodinná sýrárna Mooivallei Suiwel byla založena v roce 2000.

Sýry z jižní Afriky

Technologie výroby goudy v Mooivallei není sice velkokapacitní, v parametrech kvality sýrů si však nezadá s evropskou úrovní.

Sýry z této sýrárny se úspěšně prodávají ve velkých centrech v Kapském Městě, Johannesburgu a v Durbanu a měl jsem možnost posoudit, že jejich kvalita byla mimořádně vysoká. Pro běžný prodej dozrávají goudy pouhých 6 týdnů a čedaru 5 týdnů, já jsem mohl posoudit ale půlroční sýry, které odpovídaly těm nejvyšším standardům.

Sýry z jižní Afriky

Zakládání a vyskladňování sýrů v zracích sklepích bylo svérázné a spíše mechanizované "na lidský pohon".

Jižní Afrika a tradiční sýry

Samozřejmě, že jsem se v Jižní Africe zajímal také o to, zda má tato země nějakou originální specialitu, se kterou se jinde ve světě nesetkám. Osobně jsem na takovéto výrobky nenarazil a ani zdejší sýraři mi v tomto směru neposkytli uspokojivou odpověď. Odpověď jsem tedy hledal v encyklopediích a na internetu, a přece jenom jsem něco objevil:

Sýrárna Indezi River Cheese Company vyrábí původní sýr s označením Kwaito. Jedná se o středně tučný sýr z pasterovaného kravského mléka vyráběný v pěti různých příchutích: zelený pepř, černý pepř, uzený sýr, paprikový mix Isicamtho a v překladu znamená "úžasný". Tímto označením je ale také nazýván jeden africký žánr populární hudby. Že by tedy tyto sýry ve své chuti doslova zpívaly?

Sýry z jižní Afriky

Sýry Kwaito jsou prý původním jihoafrickým výrobkem.

Dalším osobitým sýrem je africký kozí měkký sýr Bokmakiri, případně sýry Beast a Mqundu, o kterých jsem toho v encyklopediích ale mnoho neobjevil.

Budoucnost jihoafrického sýrařství

Jak jsem již naznačil, sýry na jihu Afriky budou stále populárnější a vyhledávanou potravinou a jejich spotřeba poroste. Tento trend je předurčen westernizací zdejší společnosti. O popularizaci sýrů se stará rovněž "Jihoafrický Plakátová upoutávka na Jihoafrický festival sýrů festival sýrů" (South African Cheese Festival), který se koná každoročně u příležitosti veletrhu Agri-Expo koncem zdejšího léta (tedy v polovině dubna) v městě Sandringham, kde také probíhá velmi silně medializovaná národní přehlídka a soutěž sýrů (www.cheesefestival.co.za).

Sýry z jižní Afriky

Plakátová upoutávka na Jihoafrický festival sýrů

Při této příležitosti jsou rovněž udělovány "Ceny kvality" (The qualité awards) nejlepším jihoafrickým sýrům, které splnily nejpřísnější světové parametry. Prestižní ocenění může získat pouze omezený počet výrobků. Logo této ceny kvality pak mohou nést na obalech vítězné produkty po celý následující rok a samozřejmě jsou oceněné výrobky náležitě popularizovány v tisku a ve veřejných médiích.

Sýrařský průmysl Jižní Afriky je mladým odvětvím, které má však před sebou další velmi slibnou perspektivu.

Sýry z jižní Afriky

Převzato z Potravinářské revue.


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
22. 11. 2013, Českomoravský svaz mlékárenský
Novinky
Slovensko
Slovensko
04. 12. 2021: Celá novinka

Německo
Německo
29. 11. 2021: Celá novinka

USA
USA
24. 11. 2021: Celá novinka

Estonsko
Estonsko
19. 11. 2021: Celá novinka

Francie
Francie
19. 11. 2021: Celá novinka

Nizozemsko
Nizozemsko
09. 11. 2021: Celá novinka

Laktos collection - Cheese labels - All rights reservedONCZ.NET Copyright © Laktos Praha, spol. s.r.o. & Ladislav Likler. CMS phpRS. Webdesign by PENAweb. optimalizace PageRank.cz