Když se řekne pivní sýr ...

Sýr a pivo - pro někoho méně obvyklá, pro jiného naopak běžná kombinace. Mnozí z vás namítnou, že se k sýrům lépe hodí čerstvé mléko, nebo naopak sklenka vína. Víno však bylo v minulosti pro sedláky spíše luxusnějším nápojem, a tak když se k sýru či tvarohu, který ze svého mléka vyrobili, zrovna mléko nehodilo, protože sýry byly hodně přezrálé a pikantní, sáhli raději po pivu.

Na statcích se ostatně v minulosti vyráběly rozmanité syrečky, jejichž povrch za čas zklihovatěl nebo se pokryl mazem, který po určité době dodal výrobku pikantní, někdy až ostrou a osobitou chuť. A když si chtěli sedláci tento svůj pokrm vychutnat a spláchnout výraznou chuťovou stopu, bylo pak vychlazené světlé pivo tou nejlepší volbou.

Ale pojďme se na tradici "pivních sýrů" podívat postupně. Pivní sýry nejsou žádnou samostatnou výrobkovou skupinou, většinou se jedná o kategorii měkkých a polotvrdých sýrů zrajících pod kulturou speciálních bakterií tvořících na povrchu sýra mazový povlak. Dnes se ale např. v Tyrolsku a Bavorsku vyrábějí i takové "pivní sýry", jejichž povrch je v průběhu zrání afinován silným pivem, z něhož se na povrch sýra dostává opět např. kvasinková mikroflóra, která se pak na sýru dále rozvíjí. V Irsku takto afi nují mladé cheddarové sýry tmavým pivem Porter, které je pak k těmto sýrům také nejlepším nápojem.

Asi nejstarším a nejpůvodnějším pivním sýrem je však Weißlacker. Sýr pochází z jižního Bavorska (z oblasti Oberallgäu), a je proto také někdy nazýván jako Bavorský pivní sýr. Sýr dnes není už tak běžný a upadl téměř v zapomnění, nicméně se jedná o opravdovou specialitu. Jedná se o sýr tvarovaný do malých kostek o rozměru cca 12,5 cm o hmotnosti 1,7-2 kg. Tento měkký sýr je prakticky bez kůry, ale na jeho povrchu se vytváří charakteristický roztékavý bílý maz připomínající bílý lakový nátěr. Proto také "Weißlacker" (přeloženo jako "bílý lakovaný"). V Bavorsku sýr také někdy nazývali "Weißschmierer" (přeloženo doslova jako bílý "šmírák"). Těsto sýra je bělavé, lehce drobivé až špekovité, ale není lepkavé. Chuť je velmi pikantní a silně šťavnatá a sýr má také výraznou intenzivní až pronikavou vůni.

Weißlacker poprvé vyrobili v roce 1874 bratři Josef a Anton Kramerovi, kteří získali za svou lahůdku v roce 1876 dokonce patnáctiletý královský patent pro její výrobu.

Sýr se původně vyráběl na statcích sedláků v nadmořské výšce od 800 metrů a výše. Mléko od horských krav bylo po zasýření šetrně zpracováno na zrno velikosti vlašského ořechu a teprve asi po dvou hodinách proležení ručně formováno do kvadratických forem. Sýry se ve formách několikrát obracely a poté na dva dny ponořily do solné lázně. Zrání probíhalo nejprve po dobu 6 týdnů v relativně teplé místnosti s téměř pokojovou teplotou, přičemž se jednou týdně povrchy sýrů ošetřovaly solným roztokem. Teprve potom byly sýry přeneseny do chladného sklepa k dalšímu až devítiměsíčnímu zrání. Celý výrobní proces byl velice choulostivý a nikdy nebyl bez rizika. Nedodržení hygienických zásad mohlo způsobit fatální následky.

Dnešní výroba sýra doznala zjednodušení a proces zrání je pod přísnou mikrobiologickou kontrolou zajišťující především zdravotní bezpečnost, sýr ale přesto neztratil svůj osobitý charakter a chutná stále stejně.

Po uzrání se sýr Weißlacker servíruje s kousky chleba namazaného čerstvým máslem, obzvláště chutný je obložený nakrájenými ředkvičkami nebo posypaný trochou pepře. Vhodným pečivem mohou být také křupavé a slané preclíky. Weißlacker podněcuje žízeň a obzvláště pak chuť na pivo, a proto je dobré mít v zásobě dostatek dobře vychlazeného, nejlépe světlého piva.

V českých končinách se o pivním sýru poprvé zmiňuje profesor Laxa ve své sýrařské učebnici z roku 1924, když píše: "Sýr pivní (pikantní) jest kořeněný sladký sýr tvarohovitý. Na 1 kg tučného sladkého tvarohu, vyrobeného způsobem při imperialu obvyklým, béře se 30 g soli, 2,5 g růžové papriky a lžička kmínu, načež se na mlýnku tvarohovém dvakrát až třikrát přemele, ručně promíchá a tak propracuje, až na lomu neviděti bílých kousků tvarohovitých. Hmota se formuje buď ručně neb vytlačovacím strojem na válečky neb hranolky, asi 7 cm dlouhé, jež balí se do tenkého pergamenu a staniolu, opatří se vinětou."

V případě tohoto tehdejšího sýra měl prof. Laxa ale spíše na mysli čerstvý solený sýr typu "petit carré", ve kterém silné prosolení a ochucení paprikou vytvořily pikantní chuť, a sýr se pak spíše hodilo podávat s pivem.

Českým ekvivalentem bavorského Weißlackeru byl s určitostí Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl v roce 1953 v Horní Branné významný sýrař Zdeněk Havlíček. Jedná se o sýr s vysokou tučností (53-55 % t. v suš.) a sušině okolo 47-49 %. Sýr se tehdy vyráběl ze syrového mléka. Večerní plnotučné mléko bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, ráno pak smícháno pro úpravu tučnosti s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, až 90 minut, a poté se sýřenina šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl, na kterém byl umístěn sýrařský rám s příslušnými tvořítky. Po zformování se sýry v průběhu asi 2,5 hodin odkapání syrovátky šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly na sucho. Konečný produkt měl proto také 7 % obsahu soli. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců, přičemž se dvakrát týdně sýry ošetřovaly solným roztokem. Sýr musel mít na povrchu stále bílý maz, jakmile byl zjištěn sebeméně narůžovělý povrch, ihned se toto místo lehce potřelo solí.

Sýrem k pivu byl také v české mlékařské historii Sýr rytíře Žumbery, který se vyráběl v západočeském kraji. Sýr dostal sice název podle stejnojmenné značky vína, pivo však při jeho servírování bylo s určitostí vhodnějším nápojem.

Při výrobě tohoto gurmánského sýra se vycházelo z technologie francouzského sýra Port Salut, zásadní změna však spočívala v jeho tvaru. Dodnes vyráběný francouzský originál má tvar nízkého válce, zatímco "Žumbero", jak se sýru také přezdívalo, byl tvaru čtvercového carré a vážil přibližně 400 g. Jednalo se o měkký sýr, jehož slabá kůrka byla pokryta tenkým, ale pevným žlutočerveným mazem. Sýr měl velmi výraznou, aromatickou až pikantní chuť a charakteristickou mazovou vůni.

Obdobou Žumbery byl ještě Maršovský sýr, který byl většinou doplňkovou výrobou exportního sýra Akawi. Ten se vyráběl například v Novém Městě na Moravě, ale i v několika dalších východočeských sýrárnách. Dnes se o obnovení výroby a tradice tohoto skvělého sýru pokouší malá jihomoravská sýrárna ve Švábenicích, ale především se výroba rozvinula v Mlékárně RMD v Olešnici.

Dnešní moderní průmyslová výroba "pivních sýrů" v Čechách je ale tak trochu modifi kovaná, nicméně konečným výsledkem jsou sýry velmi podobných senzorických vlastností, jaké měly původní poměrně složitě vyráběné pivní sýry našich předků.

Mlékárna RMD v Olešnici vyrábí Moravia Pivní sýr zrající jako jednu z variant svých měkkých sýrů. Vychází přitom z formátu sýra Akawi, jehož těsto je výrazněji slané. Tento polotvrdý sýr poté dozrává pod červeným mazem, kterým se dociluje po uzrání charakteristické pikantní chuti. Výrobek mající 42 % tuku a 48 % sušiny se svými parametry blíží k tradičním pivním sýrům. Pivní sýr z olešnické mlékárny je balen do podlepené hliníkové fólie s atraktivní etiketou vybízející k ochutnání a zapití sklenicí piva. Na etiketě je zobrazen známý putimský strážmistr Flanderka v podání herce Jaroslava Marvana ze slavné adaptace fi lmového zpracování Haškova románu Dobrý voják Švejk.

Trochu jiný způsob výroby vyvinula Sýrárna bratří Brunnerů v Jarošově nad Nežárkou. Smyslem nově uzpůsobené technologie je výroba sýra pikantní chuti, něco mezi typem Romadur, který se však příliš roztéká, a Olomouckými tvarůžky, jež zase mají příliš sklovitou konzistenci. Tedy jakýsi jejich kříženec, ale s charakteristickým pikantním buketem.

Surovinovým základem pro výrobu Jarošovského Pivního sýru jsou sýrové bloky nezralého polotvrdého sýra. Ty jsou nejprve rozporcovány na malé 90g hranolky, jež se dosolují ve speciální solné lázni obsahující též výluh bakteriální mazové mikrofl óry, zodpovědné posléze za charakteristické zrání sýra od povrchu dovnitř. Po uzrání jsou sýry se sýrovým povrchovým rouge baleny do obalů opět doprovázených tradičním symbolem orosené pivní sklenice.

Mezi pivní sýry se však neřadí výlučně měkké mazové sýry, které označení "pivní" nesou nějakým způsobem ve svém názvu. Do skupiny sýrů, které se obecně vhodně snoubí s pivem, patří vlastně jakékoliv sýry s mazem na povrchu. Z Francie a Belgie by se sem nechaly zařadit klášterní sýry, jako např. Münster Gerome, Fromage de Herve, Pont l´Evêque, Livarot, Langres, z Německa např. Romadur či Limburger nebo také Backsteinkäse či Stangenkäse či kyselé syrečky Harzerkäse, ale určitě také naše tradiční olomoucké syrečky a tvarůžky. V Rakousku se řadí k sýrům s výraznou pikantní chutí a vůní bezpochyby Tiroler Graukäse či Zillertaler Graukäse, ke kterým se také nejvíce hodí dobře vychlazený pivní mok. A ještě nesmíme zapomenout na skvělý výrobek jihočeské Madety, kterým je sýr Monastére, přírodní měkký sýr zrající pod ušlechtilou kulturou Brevibacterium linens. I jeho chuť vynikne nejenom v kombinaci s bílým či červeným, ne příliš kyselým vínem, ale jeho zapití pivem také nikoho nezklame.

Pivní sýry jsou výrobkem s dlouhou historií a tradicí a i po desetiletí stále těšící se oblibě spotřebitelů a pivních gurmánů. Stačí si tedy jenom dobře vybrat, zacpat si i někdy na chvilku nos proti čpavkově ostré osobité vůni, zakrojit skývu čerstvého chleba a pak už jenom vychutnávat příjemně mléčně nakyslé a slaně pikantní aroma. A nezapomenout přitom na pivečko - nejlépe "ze sedmého schodu"...

Převzato z Potravinářské revue.