Putování za sýry: Na Kozí vršok nejen za kozími sýry ...

Další zastavení na našem putování za sýry nás zavede do malebného a turisticky jedinečného regionu Liptov na severu Slovenska. Ve zdejší malé dědinke Ivachnová ležící uprostřed nádherné přírody právě obklopené rozkvetlými jarními loukami a pastvinami se stády ovcí a koz, s kontrastujícím rázovitým vrcholem Choč na severozápadě a majestátným Kriváněm s ještě dostatečnou sněhovou čepicí na východě, se 5. května uskutečnil první "Celoslovenský sýrařský jarmark", který do této oblasti přitáhl hojný počet návštěvníků.

Jarní setkání bačů, salašníků, výrobců sýrů, bryndzárů s veřejností a především pak milovníků dobrých slovenských sýrů, vín a dalších regionálních specialit uspořádala společnost Leonteus, která na zdejším "Kozím vršku" vybudovala v loňském roce mimořádně atraktivní areál agroturistiky, mlékaření a zážitkové gastronomie.

Velmi rád jsem proto přijal pozvání pana Martina Gračky ze společnosti Leonteus a nestora slovenského sýrařství pana Karola Heriana a v tento nádherný sluneční květnový den se vydal na Slovensko, abych si zde pochutnal nejenom na tradičních slovenských sýrech, ale abych se opět sešel a popovídal si s mými slovenskými přáteli a milými kolegy. Nad celoslovenským sýrařským jarmarkem převzal záštitu předseda Žilinského samosprávného kraje pan Juraj Blanár. Uvedenou akcí tak byly zahájeny letošní slovenské oslavy Světového dne mléka, které zde vyvrcholí 15. května. Pořadatelé připravili návštěvníkům velmi bohatý doprovodný program. Samozřejmostí bylo vystoupení místních folklórních hudebních souborů oblečených v liptovských krojích, v areálu jsme se také setkávali s bači, řezbáři, hrnčíři a dalšími řemeslníky, většinou oblečenými do místních krojů. Ten liptovský je ale velmi rozmanitý a doslova tu platí, že co dědina, to jiný kroj nebo také jiný název jednotlivých krojových součástí. Ale vraťme se k sýrům, kvůli kterým jsme na Liptov přijeli.

Martin Gračka (vlevo) při zahájení jarmarku, uprostřed zástupce Žilinského samosprávného kraje Ing. Jozef Štrba

Mezi návštěvníky a hodnotiteli byli také prof. Schmidt a doc. Graifová z Fakulty chemické a potravinářské technologie Slovenské technické univerzity v Bratislavě.

Už při zahájení se o nich významně mluvilo. Z projevů řečníků byla zřejmá oprávněná hrdost sýrařů na místní krajové sýrové speciality. Bývalý ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského ze Žiliny Ing. Karol Herian, vnímaný slovenskou odbornou i laickou veřejností jako uznávaná sýrařská autorita, vysvětloval veřejnosti význam konzumace sýrů v moderní mléčné výživě a zejména hovořil o zdravotních benefitech výrobků z mléka koz. Připomenul například vysoký obsah významných enzymů, které se příznivě podílejí na trávení, hovořil o odlišném složení mastných kyselin v kozím mléčném tuku. Jedná se zejména o kyseliny máselnou, kapronovou, kaprylovou a kaprinovou (poslední tři uvedené jsou vlastně pojmenovány podle latinského výrazu pro kozu a jsou právě v kozím mléce dominantní). Tyto kyseliny se příznivě uplatňují při léčbě celé řady onemocnění v humánní medicíně, např. pozitivně působí proti průjmům, poruchám metabolismu tuků, při léčbě žlučníkových kamenů, posílení imunitního systému. Vědci se ale také domnívají, že kozí mléko by mohlo pozitivně působit i při léčbě zhoubných nádorů. Známé jsou dále i studie popisující protialergické účinky kozího mléka na trávicí systém člověka či např. jeho pozitivní vliv na nervovou soustavu, a dokonce kloubní onemocnění.

Nesporné zdravotní výhody má však také mléko ovcí.

Když jsem byl i já požádán o krátký "príhovor", tak jsem si v něm trochu povzdechl nad tím, že je velká škoda, když se zde na tomto festivalu přesvědčujeme, jak skvělé a zdravé výrobky produkují slovenští sýraři, a přesto se na místní trh dováží tolik "jednoduchých" a ne vždy vydařených sýrů ze zahraničí. Vyjádřil jsem však přesvědčení, že právě díky takovýmto akcím, jako je probíhající sýrařský jarmark, si díky účinné osvětě a komunikaci spotřebitelé v budoucnu najdou cestu ke skutečné kvalitě a skvělé slovenské výrobky se jistě také ve větší míře než dnes dostanou na stoly gurmánů zahraničí. Už dnes má Slovensko zapsané v rejstříku chráněných zeměpisných označení šest sýrů a samozřejmě i s nimi jsme se mohli na Kozím vršku u Ivachnové setkat a ochutnat je. Jsou to: Zázrivský a Oravský korbáčik, Slovenský oštiepok, Slovenská parenica, Slovenská bryndza a Tekovský salámový sýr.

Asi nejatraktivnější součástí programu byla soutěž o nejlepší sýr a nejlepší sýrovou mísu. Do soutěže přihlásilo celkem deset výrobců na 37 sýrů, a to nejenom z průmyslového sektoru, ale především z družstevního farmářského zpracování a ze salaší. Rovněž se soutěžilo o nejkrásnější sýrovou mísu. Tradicí slovenského "sýrařského folkloru" je totiž tzv. fi gurální sýrařství, kdy se především pařené sýry tvarují do rozličných formátů srdcí, válečků, květin, oveček, koz či kamzíků apod. a z těchto tvarů jsou pak dekorovány doslova "umělecké" sýrové mísy.

Pro hodnocení výrobků však tentokrát pořadatelé zvolili jiný postup. K hodnocení nepozvali odborníky, ale na názor se dotázali přítomné veřejnosti. Každý z návštěvníků si mohl vybrat tři nejchutnější sýry a jednu sýrovou dekorativní mísu. Celkem se do těchto ochutnávek zapojilo více než 1400 hodnotitelů a sčítání, a vyhodnocení výsledků tak organizátorům zabralo více než jednu hodinu.

Sýrová dekorace "Záhrada"

A jaké sýry byly mezi návštěvníky hodnoceny nejvýše?

K velkému překvapení patřila prvá dvě místa tradičním farmářským produktům ze společnosti Agrovex Novoť. Vítězem se stal skvělý "Ovčí hrudkový sýr" a druhé pořadí získala "Ovčí bryndza 100%". Až na třetím místě se umístil průmyslový produkt, kterým byl rovněž vynikající sýr s červeným mazem na povrchu nazvaný "Encián Gold" ze společnosti Tatranská mliekareň z Kežmaroku.

V sýrových mísách zvítězila "Svatobná misa", kterou naaranžovala společnost MILSY z města Bánovce nad Bebravou, druhé místo obsadila veliká dekorace "Záhrada" od paní Pažičanové ze Žiliny a třetí místo získal "Gazdovský tanier" z Agrodružstva Krivá. Na vítězném místě ocenili hodnotitelé zejména její nápad, stylovou čistotu a kreativní jednoduchost. Určitě by řada svatebních párů ocenila takovýto "sýrový dort" na své svatební tabuli. To ale není problém, neboť vítězná mísa nebyla pouhým uměleckým dílem vytvořeným pro tuto soutěž. Společnost MILSY má totiž obdobné výrobky pod označením "Bánovecká torta" také ve svém sortimentním portfoliu.

Slečna Hiadlovská s maminkou mi představila znamenitý sýr "Hiadlovec" připomínající italské Taleggio.

Po soutěži jsem si krátce popovídal s autorkou druhé úspěšné dekorace, mísy nazvané "Záhrada", s paní Pažičanovou ze Žiliny. Ta neskrývala smutek a lítost nad tím, že se jí nepodařilo zvítězit. Říkala mi, že si byla téměř jistá, že letošní soutěž vyhraje, svěřovala se mi s tím, že na své dekoraci pracovala více než šest hodin, a bylo zřejmé, že tak činila s velikou láskou a nadšením. Snažil jsem se ji sice uklidňovat Coubertinovským výrokem, že "není důležité vyhrát?", ale to byla jen slabá náplast na smutek této "sýrařské výtvarnice". Teprve výzva k tomu, že tato soutěž nebyla první ani poslední a že její čas ještě přijde, ji trochu motivovala a vyloudila opatrný úsměv na tváři a upřímné "Ďakujem vám, pan inženier ..."

I já jsem pozorně obešel všechny soutěžní exponáty, a jakkoliv musím připustit, že vítězné produkty si své ocenění plně zasloužily, našel jsem mezi předváděnými sýry ještě další mé osobní favority. Tím prvním byla bezesporu produkce z rodinné "Mléčné farmy-Braunvieh" Jozefa Hiadlovského ze Slovenské Ľupče v Nízkých Tatrách. Pan Hiadlovský navázal na zemědělskou tradici svých předků, kteří dříve chovali ovce a vyráběli ovčí mléčné výrobky. On však chov rozšířil i o hovězí dobytek a za tím účelem dovezl v roce 1992 z rakouského Tyrolska plemeno hnědých alpských dojnic "Braunvieh", které se dostalo až do současného názvu farmy. Dnešní stádo chovatele čítá přibližně 100 kusů tohoto horského typu dobytka. V chovatelské práci uplatňuje pan Hiadlovský volné ustájení přinášející potřebnou pohodu chovaných zvířat. Samozřejmostí je také sběr a úchova krmiv z květnatých podhorských luk Nízkých Tater. Na chov pak navazuje moderní farmářská sýrárna a zrací sklep specializující se na výrobu tradičních dlouhozrajících horských sýrů, které jsem měl možnost v Ivachnové ochutnat a posoudit.

Jedná se o plnotučné sýry vyráběné ze syrového mléka. Sýry měly buket kvalitních horských sýrů charakterizovaných výjimečnou pikantní chutí a vůní. Pan Hiadlovský se do svého projektu "obul" nejen vysoce odborně, ale také marketingově. Analýzy jeho sýrů potvrdily podobný podíl nenasycených omega-3, 6 mastných kyselin jako v italských typech extra tvrdých sýrů. Výrobce na svých stránkách (www.syryhiadlovsky. sk) zve návštěvníky také do své "domácí" degustační místnosti nejenom na své sýry, ale i na skvělá slovenská vína z "Malokarpatské vinné cesty".

Já jsem ale nejvíce ocenil nový sýr "Hiadlovec", polotuhý sýr s výraznou špekovitou konzistencí formovaný do tvaru čtvercového carré a zrající pod vlastní mazovou a omývanou kůrkou. Sýr mi velmi připomínal italské Taleggio, které se vyrábí v Lombardii a Piemontu a na kterém si pochutnával již slavný Cicero. Když jsem o tom vyprávěl dceři sýraře, která dnes studuje management na zemědělské univerzitě v Nitře, byla příjemně překvapena těmito mými informacemi a pyšně se přiznala, že tento sýr vyrobila právě ona. A zde jsem pro změnu zase smeknul já a vyjádřil svůj upřímný obdiv k její práci.

Dalšími lahůdkami, které jsem mohl v Ivachnové ochutnat, byly kozí goudské sýry se značkou "Goat Hill" ze zdejší mlékárny patřící společnosti Leonteus. Majitel společnosti pan Martin Gračka mě s několika dalšími hosty provedl po své minimlékárně, která je součástí zdejšího areálu "Kozí vršok". Ten byl vybudován teprve v loňském roce s investičními náklady okolo 3 mil. eur a slavnostně uveden do provozu 1. října 2011. Součástí areálu je vedle minimlékarny ještě restaurace, prodejna vlastních a přikoupených mléčných výrobků a zejména vlastních kozích sýrů, venkovní tržiště, prostor pro grill party, mini ZOO a spousta atrakcí pro vyžití dětí a také čerpací stanice pronajatá řetězci Shell.

Pohled do zracího sklepa minisýrárny společnosti Leonteus na ?Kozím vršku? v Ivachnové.

Vraťme se ale opět na sýrárnu. Zde se zpracovává nejenom kozí, ale i ovčí a kravské mléko, vyrábějí se polotvrdé a pařené sýry a také ovčí hrudkový sýr. Mléko si majitelé sváží od několika producentů z blízkého okolí vlastní cisternou. V současné době tato minisýrárna denně sýří jen asi 4 000 litrů mléka, její kapacita je však okolo 15 000 litrů a na uvedenou výrobu jsou také koncipovány zrací sklepy. Majitelé se usilovně snaží o to, aby se rychle na svůj špičkový výkon dostali. Nutí je totiž k tomu nevšední zájem spotřebitelů o výrobky, které jsou opravdu mimořádné kvality. Sýry se zde vyrábějí v biokvalitě a částečně ručně s výraznou pečlivostí při jejich ošetřování v průběhu několikaměsíčního zrání. Ve "VIP-zóně" jsem měl možnost ochutnat místní šestiměsíční kozí horský sýr, který byl pro mě gastronomickým zážitkem. Plná, příjemně pikantní chuť s charakteristicky štiplavou, ale čistou a stále příjemnou chuťovou stopou kozího mléka, šedobílé sýrové těsto, typicky lámavá konzistence s množstvím drobných krystalků aminokyselin, které se vytvořily půlročním zráním v klimatizovaném zracím sklepě.

V přilehlé prodejně splňující všechny zásady úspěšného moderního marketingu jsem pak ocenil i výrobky v nižším stupni zrání či sýry ochucené pažitkou, chilli papričkami, různými dalšími typy koření, ale také bylinkami, jako je např. česnek medvědí. Informace o areálu zážitkové gastronomie "Kozí vršek" naleznete na webových stránkách www.kozivrsok. sk, kde se dočtete o dalších zajímavých nabídkách podnikatelské skupiny Leonteus.

Prodavačka z "Kozího vršku" nabízející skvělé kozí goudy "Goat Hil"

Bylo mi skutečnou ctí být hostem na této akci. Až pojedete např. do Vysokých či Nízkých Tater na dovolenou, doporučuji vám v Ivachnové přibrzdit a zastavit se v tomto nádherném prostředí a dopřát radost všem vašim smyslům. Určitě neprohloupíte!

Celoslovenský sýrový jarmark byl bezesporu skvělou příležitostí k poznání tradiční i moderní slovenské sýrařské výroby, k zamyšlení se nad bohatou zemědělskou, společenskou a kulturní tradicí překrásného Liptovského regionu. Stejně jako pořadatelé věřím, že tato akce založila tradici nových setkání příznivců slovenské gastronomie, a rád přeji všem organizátorům a účinkujícím hodně dalších podobných úspěchů.

Jiří Kopáček s nestorem slovenského sýrařství Ing. Karolem Herianem. V pozadí se tyčí majestátný vrchol Choč.

Převzato z Potravinářské revue.