Další zastavení na našem putování za sýry nás zavede do
malebného a turisticky jedinečného regionu Liptov na
severu Slovenska. Ve zdejší malé dědinke Ivachnová ležící
uprostřed nádherné přírody právě obklopené rozkvetlými
jarními loukami a pastvinami se stády ovcí a koz, s kontrastujícím
rázovitým vrcholem Choč na severozápadě a majestátným
Kriváněm s ještě dostatečnou sněhovou čepicí na východě,
se 5. května uskutečnil první "Celoslovenský sýrařský
jarmark", který do této oblasti přitáhl hojný počet návštěvníků.
Jarní setkání bačů, salašníků, výrobců sýrů, bryndzárů
s veřejností a především pak milovníků dobrých slovenských
sýrů, vín a dalších regionálních specialit uspořádala společnost
Leonteus, která na zdejším "Kozím vršku" vybudovala
v loňském roce mimořádně atraktivní areál agroturistiky,
mlékaření a zážitkové gastronomie.
Velmi rád jsem proto přijal pozvání pana Martina Gračky
ze společnosti Leonteus a nestora slovenského sýrařství
pana Karola Heriana a v tento nádherný sluneční květnový
den se vydal na Slovensko, abych si zde pochutnal nejenom
na tradičních slovenských sýrech, ale abych se opět sešel
a popovídal si s mými slovenskými přáteli a milými kolegy.
Nad celoslovenským sýrařským jarmarkem převzal záštitu
předseda Žilinského samosprávného kraje pan Juraj Blanár.
Uvedenou akcí tak byly zahájeny letošní slovenské oslavy
Světového dne mléka, které zde vyvrcholí 15. května. Pořadatelé
připravili návštěvníkům velmi bohatý doprovodný program.
Samozřejmostí bylo vystoupení místních folklórních
hudebních souborů oblečených
v liptovských krojích,
v areálu jsme se také
setkávali s bači, řezbáři,
hrnčíři a dalšími řemeslníky,
většinou oblečenými
do místních krojů. Ten liptovský
je ale velmi rozmanitý
a doslova tu platí, že
co dědina, to jiný kroj nebo
také jiný název jednotlivých
krojových součástí.
Ale vraťme se k sýrům,
kvůli kterým jsme na
Liptov přijeli.
Martin Gračka (vlevo) při zahájení jarmarku, uprostřed
zástupce Žilinského samosprávného kraje Ing. Jozef Štrba
Mezi návštěvníky a hodnotiteli byli také prof. Schmidt a doc.
Graifová z Fakulty chemické a potravinářské technologie Slovenské
technické univerzity v Bratislavě.
Už při zahájení se o nich významně mluvilo. Z projevů
řečníků byla zřejmá oprávněná hrdost sýrařů na místní krajové
sýrové speciality. Bývalý ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského
ze Žiliny Ing. Karol Herian, vnímaný slovenskou
odbornou i laickou veřejností jako uznávaná sýrařská autorita,
vysvětloval veřejnosti význam konzumace sýrů v moderní
mléčné výživě a zejména hovořil o zdravotních benefitech
výrobků z mléka koz. Připomenul například vysoký obsah
významných enzymů, které se příznivě podílejí na trávení,
hovořil o odlišném složení mastných kyselin v kozím mléčném
tuku. Jedná se zejména o kyseliny máselnou, kapronovou,
kaprylovou a kaprinovou (poslední tři uvedené jsou vlastně
pojmenovány podle latinského výrazu pro kozu a jsou právě
v kozím mléce dominantní). Tyto kyseliny se příznivě uplatňují
při léčbě celé řady onemocnění v humánní medicíně,
např. pozitivně působí proti průjmům, poruchám metabolismu
tuků, při léčbě žlučníkových kamenů, posílení imunitního
systému. Vědci se ale také domnívají, že kozí mléko by
mohlo pozitivně působit i při léčbě zhoubných nádorů.
Známé jsou dále i studie popisující protialergické účinky
kozího mléka na trávicí systém člověka či např. jeho pozitivní
vliv na nervovou soustavu, a dokonce kloubní onemocnění.
Nesporné zdravotní výhody má však také mléko ovcí.
Když jsem byl i já požádán o krátký "príhovor", tak
jsem si v něm trochu povzdechl nad tím, že je velká škoda,
když se zde na tomto festivalu přesvědčujeme, jak skvělé
a zdravé výrobky produkují slovenští sýraři, a přesto se na
místní trh dováží tolik "jednoduchých" a ne vždy vydařených
sýrů ze zahraničí. Vyjádřil jsem však přesvědčení, že právě
díky takovýmto akcím, jako je probíhající sýrařský jarmark,
si díky účinné osvětě a komunikaci spotřebitelé v budoucnu
najdou cestu ke skutečné kvalitě a skvělé slovenské výrobky
se jistě také ve větší míře než dnes dostanou na stoly gurmánů zahraničí. Už dnes má Slovensko zapsané v rejstříku chráněných
zeměpisných označení šest sýrů a samozřejmě i s nimi
jsme se mohli na Kozím vršku u Ivachnové setkat a ochutnat
je. Jsou to: Zázrivský a Oravský korbáčik, Slovenský oštiepok,
Slovenská parenica, Slovenská bryndza a Tekovský salámový
sýr.
Asi nejatraktivnější součástí programu byla soutěž o nejlepší
sýr a nejlepší sýrovou mísu. Do soutěže přihlásilo celkem
deset výrobců na 37 sýrů, a to nejenom z průmyslového
sektoru, ale především z družstevního farmářského zpracování
a ze salaší. Rovněž se soutěžilo o nejkrásnější sýrovou
mísu. Tradicí slovenského "sýrařského folkloru" je totiž tzv.
fi gurální sýrařství, kdy se především pařené sýry tvarují do
rozličných formátů srdcí, válečků, květin, oveček, koz či
kamzíků apod. a z těchto tvarů jsou pak dekorovány doslova
"umělecké" sýrové mísy.
Pro hodnocení výrobků však tentokrát pořadatelé zvolili
jiný postup. K hodnocení nepozvali odborníky, ale na názor
se dotázali přítomné veřejnosti. Každý z návštěvníků si mohl
vybrat tři nejchutnější sýry a jednu sýrovou dekorativní mísu.
Celkem se do těchto ochutnávek zapojilo více než 1400 hodnotitelů
a sčítání, a vyhodnocení výsledků tak organizátorům
zabralo více než jednu hodinu.
Sýrová dekorace "Záhrada"
A jaké sýry byly mezi návštěvníky hodnoceny nejvýše?
K velkému překvapení patřila prvá dvě místa tradičním
farmářským produktům ze společnosti Agrovex Novoť.
Vítězem se stal skvělý "Ovčí hrudkový sýr" a druhé pořadí
získala "Ovčí bryndza 100%". Až na třetím místě se umístil
průmyslový produkt, kterým byl rovněž vynikající sýr s červeným
mazem na povrchu
nazvaný "Encián Gold"
ze společnosti Tatranská
mliekareň z Kežmaroku.
V sýrových mísách
zvítězila "Svatobná misa",
kterou naaranžovala
společnost MILSY
z města Bánovce nad
Bebravou, druhé místo
obsadila veliká dekorace
"Záhrada" od paní Pažičanové
ze Žiliny a třetí
místo získal "Gazdovský tanier" z Agrodružstva Krivá. Na
vítězném místě ocenili hodnotitelé zejména její nápad, stylovou
čistotu a kreativní jednoduchost. Určitě by řada svatebních
párů ocenila takovýto "sýrový dort" na své svatební
tabuli. To ale není problém, neboť vítězná mísa nebyla pouhým
uměleckým dílem
vytvořeným pro tuto
soutěž. Společnost
MILSY má totiž
obdobné výrobky pod
označením "Bánovecká
torta" také ve
svém sortimentním
portfoliu.
Slečna Hiadlovská s maminkou
mi představila znamenitý sýr
"Hiadlovec" připomínající italské
Taleggio.
Po soutěži jsem si
krátce popovídal s autorkou
druhé úspěšné
dekorace, mísy nazvané
"Záhrada", s paní
Pažičanovou ze
Žiliny. Ta neskrývala
smutek a lítost nad
tím, že se jí nepodařilo
zvítězit. Říkala mi, že si byla téměř jistá, že letošní soutěž
vyhraje, svěřovala se mi s tím, že na své dekoraci pracovala
více než šest hodin, a bylo zřejmé, že tak činila s velikou láskou
a nadšením. Snažil jsem se ji sice uklidňovat Coubertinovským
výrokem, že "není důležité vyhrát?", ale to byla jen
slabá náplast na smutek této "sýrařské výtvarnice". Teprve
výzva k tomu, že tato soutěž nebyla první ani poslední a že
její čas ještě přijde, ji trochu motivovala a vyloudila opatrný
úsměv na tváři a upřímné "Ďakujem vám, pan inženier ..."
I já jsem pozorně obešel všechny soutěžní exponáty,
a jakkoliv musím připustit, že vítězné produkty si své ocenění
plně zasloužily, našel jsem mezi předváděnými sýry ještě
další mé osobní favority. Tím prvním byla bezesporu produkce
z rodinné "Mléčné farmy-Braunvieh" Jozefa Hiadlovského
ze Slovenské Ľupče v Nízkých Tatrách. Pan Hiadlovský
navázal na zemědělskou tradici svých předků, kteří
dříve chovali ovce a vyráběli ovčí mléčné výrobky. On však
chov rozšířil i o hovězí dobytek a za tím účelem dovezl v roce
1992 z rakouského Tyrolska plemeno hnědých alpských
dojnic "Braunvieh", které se dostalo až do současného názvu
farmy. Dnešní stádo chovatele čítá přibližně 100 kusů tohoto
horského typu dobytka. V chovatelské práci uplatňuje pan
Hiadlovský volné ustájení přinášející potřebnou pohodu chovaných
zvířat. Samozřejmostí je také sběr a úchova krmiv
z květnatých podhorských luk Nízkých Tater. Na chov pak
navazuje moderní farmářská sýrárna a zrací sklep specializující
se na výrobu tradičních dlouhozrajících horských sýrů,
které jsem měl možnost v Ivachnové ochutnat a posoudit.
Jedná se o plnotučné sýry vyráběné ze syrového mléka.
Sýry měly buket kvalitních horských sýrů charakterizovaných výjimečnou pikantní
chutí a vůní. Pan Hiadlovský
se do svého projektu
"obul" nejen vysoce
odborně, ale také marketingově.
Analýzy jeho
sýrů potvrdily podobný
podíl nenasycených
omega-3, 6 mastných kyselin
jako v italských
typech extra tvrdých
sýrů. Výrobce na svých
stránkách (www.syryhiadlovsky.
sk) zve návštěvníky
také do své "domácí"
degustační místnosti nejenom
na své sýry, ale
i na skvělá slovenská vína
z "Malokarpatské vinné
cesty".
Já jsem ale nejvíce
ocenil nový sýr "Hiadlovec",
polotuhý sýr
s výraznou špekovitou
konzistencí formovaný do tvaru čtvercového carré a zrající
pod vlastní mazovou a omývanou kůrkou. Sýr mi velmi připomínal
italské Taleggio, které se vyrábí v Lombardii a Piemontu
a na kterém si pochutnával již slavný Cicero. Když
jsem o tom vyprávěl dceři sýraře, která dnes studuje management
na zemědělské univerzitě v Nitře, byla příjemně překvapena
těmito mými informacemi a pyšně se přiznala, že tento
sýr vyrobila právě ona. A zde jsem pro změnu zase smeknul já
a vyjádřil svůj upřímný obdiv k její práci.
Dalšími lahůdkami, které jsem mohl v Ivachnové
ochutnat, byly kozí goudské sýry se značkou "Goat Hill" ze
zdejší mlékárny patřící společnosti Leonteus. Majitel společnosti
pan Martin Gračka mě s několika dalšími hosty provedl
po své minimlékárně, která je součástí zdejšího areálu "Kozí
vršok". Ten byl vybudován teprve v loňském roce s investičními
náklady okolo 3 mil. eur a slavnostně uveden do provozu
1. října 2011. Součástí areálu je vedle minimlékarny
ještě restaurace, prodejna vlastních a přikoupených mléčných
výrobků a zejména vlastních kozích sýrů, venkovní tržiště,
prostor pro grill party, mini ZOO a spousta atrakcí pro vyžití
dětí a také čerpací stanice pronajatá řetězci Shell.
Pohled do zracího sklepa minisýrárny společnosti Leonteus na
?Kozím vršku? v Ivachnové.
Vraťme se ale opět na sýrárnu. Zde se zpracovává
nejenom kozí, ale i ovčí a kravské mléko, vyrábějí se polotvrdé
a pařené sýry a také ovčí hrudkový sýr. Mléko si majitelé sváží
od několika producentů z blízkého okolí vlastní cisternou.
V současné době tato minisýrárna denně sýří jen asi 4 000 litrů
mléka, její kapacita je však okolo 15 000 litrů a na uvedenou
výrobu jsou také koncipovány zrací sklepy. Majitelé se usilovně
snaží o to, aby se rychle na svůj špičkový výkon dostali.
Nutí je totiž k tomu nevšední zájem spotřebitelů o výrobky,
které jsou opravdu mimořádné kvality. Sýry se zde vyrábějí
v biokvalitě a částečně ručně s výraznou pečlivostí při jejich
ošetřování v průběhu několikaměsíčního zrání. Ve "VIP-zóně" jsem měl možnost ochutnat místní šestiměsíční kozí
horský sýr, který byl pro mě gastronomickým zážitkem. Plná,
příjemně pikantní chuť s charakteristicky štiplavou, ale čistou
a stále příjemnou chuťovou stopou kozího mléka, šedobílé
sýrové těsto, typicky lámavá konzistence s množstvím drobných
krystalků aminokyselin, které se vytvořily půlročním
zráním v klimatizovaném zracím sklepě.
V přilehlé prodejně splňující všechny zásady úspěšného
moderního marketingu jsem pak ocenil i výrobky v nižším
stupni zrání či sýry ochucené pažitkou, chilli papričkami, různými
dalšími typy koření, ale také bylinkami, jako je např.
česnek medvědí. Informace o areálu zážitkové gastronomie
"Kozí vršek" naleznete na webových stránkách www.kozivrsok.
sk, kde se dočtete o dalších zajímavých nabídkách podnikatelské
skupiny Leonteus.
Prodavačka z "Kozího vršku" nabízející skvělé kozí goudy
"Goat Hil"
Bylo mi skutečnou
ctí být hostem na této
akci. Až pojedete např.
do Vysokých či Nízkých
Tater na dovolenou,
doporučuji vám v Ivachnové
přibrzdit a zastavit
se v tomto nádherném
prostředí a dopřát radost
všem vašim smyslům.
Určitě neprohloupíte!
Celoslovenský sýrový
jarmark byl bezesporu
skvělou příležitostí
k poznání tradiční
i moderní slovenské
sýrařské výroby, k zamyšlení
se nad bohatou
zemědělskou, společenskou
a kulturní tradicí
překrásného Liptovského regionu. Stejně jako pořadatelé
věřím, že tato akce založila tradici nových setkání příznivců
slovenské gastronomie, a rád přeji všem organizátorům
a účinkujícím hodně dalších podobných úspěchů.
Jiří Kopáček s nestorem slovenského sýrařství Ing. Karolem
Herianem. V pozadí se tyčí majestátný vrchol Choč.
Převzato z Potravinářské revue.
