Sýrové fondue a Raclette

Kdo by neznal tyto dva zajímavé způsoby konzumace sýrů, které jsou povětšinou spojovány se švýcarskou sýrařskou kulturou. Není to však jenom Švýcarsko, kde se s oblibou tyto teplé sýrové pokrmy konzumují, známé jsou také ve Francii, Itálii, Rakousku, tedy v dalších alpských zemích, ale dnes se jejich obliba postupně rozšířila po celém světě.

Přestože si jednotlivé alpské země činí nárok na původ fondue, je skutečným domovem této regionální speciality především západní a střední Švýcarsko (tedy "francouzské") a také kanton Wallis (Valais). Fondue bylo dříve spíše zimní lahůdkou sedláků a pastýřů, protože bílý chléb namáčený do teplé sýrové taveniny v zimních měsících dobře zahřál. Postupně se ale fondue stalo celoročním, doslova "národním" pokrmem Švýcarů, jehož význam byl větší než pro pouhé nasycení. Podávání sýrových fondue se postupně stalo doslova rustikální společenskou událostí. Jejich konzumace totiž spočívá v tom, že všichni sedící u stolu jedí "z jednoho hrnce", přesněji řečeno z jednoho kotlíku, ve kterém se tradiční švýcarské sýry roztavují, a lidé kolem stolu se tak začnou mezi sebou čile bavit, což by se při "normálním" jídle nikdy nestalo. Toto "stmelení" je nepochybně prospěšné a radostné, ať už se jedná o rodinnou sešlost či společnost přátel, známých, hostů či kolegů z práce.

Pochutnání si na sýrových fondue v Zillertálských Alpách.

Přibližně v padesátých letech minulého století se tento zdejší zvyk švýcarské gastronomie rozšířil přes hranice a dnes má příprava a konzumace fondue ve světě už pevné místo a je především vhodným pohoštěním podávaným v kruhu přátel, u něhož s minimálním úsilím dosáhneme maximálního efektu.

Jak se sýrové fondue připravují?

Pro přípravu a servírování je především nutné mít vhodné pomůcky. Jsou jimi zejména těžká hliněná (kameninová) mísa či kotlík nazývající se "caquelon", speciální vařič s regulovaným plamenem "rechaud" a dlouhé vidličky na namáčení pečiva do fondue. Teplá hliněná mísa udržuje po zahřátí dlouho teplo, a tím uchovává hmotu sýra v roztaveném stavu. Pokud potřebný kotlík nemáme, lze určitě také improvizovat, např. použít dvouplášťový hrnec a jeho záhřev na sporáku. Tento způsob je samozřejmě také možný, ale pak se tak trochu ztrácí ono krásné rustikální kouzlo, které s sebou tradiční příprava fondue přináší. Ve vařiči se nechá topit buď svíčkou, nebo lihovou pastou.

Receptů na přípravu fondue je nespočet a každá oblast ve Švýcarsku má své tradiční fondue. Nejrozšířenější je ale přesto použití původních švýcarských sýrů Gruyère a Ementál, ale mohou se použít i rakletové sýry Appenzeller, Tilsiter či jiné horské sýry, popř. i extratvrdý sýr Sbrinz. Často se směs doplňuje i měkkými sýry (např. Vacherin) ke zjemnění chuti, a toto zvláště krémové a kořeněné fondue se pak nazývá "půl napůl" ("moitié- -moitié"). Jednotlivé sýry nejprve nastrouháme, nebo ještě lépe velmi na hrubo nakrájíme na zcela malé kousky. Přibližně asi polovinu z nich poté vložíme do hliněného kotlíku, který jsme předtím důkladně vytřeli česnekem. Ke směsi přilijeme víno. K rozpuštění sýra se používají všechna perlivá, spíše suchá bílá vína, ale může to být i víno jablečné či šampaňské. Víno by mělo mít vždy dostatek kyselinky, protože ta váže sýr; v krajním případě si můžeme dopomoci i několika kapkami citronové šťávy. Některé regionální recepty přidávají navíc sklenku třešňovice, jablkovice či jiné pálenky. Za stálého míchání pak tuto směs pozvolna zahříváme a v okamžiku, kdy se sýr rozpustí, přidáme druhou část nakrájených sýrů (nyní lépe těch měkčích s mazem na povrchu) a pokračujeme v pozvolném míchání a tavení. Fondue smí v caquelonu jen velmi zvolna probublávat. Zcela na závěr přilijeme škrobovou moučku smíchanou opět s troškou vína nebo pálenky a přidáme koření. Může to být např. špetka namletého muškátového oříšku, česneku, pepře. V některých oblastech přidávají i cibulku, kmín či mletou papriku, kajenský pepř i kari, v příliš kořeněném fondue se však ztrácí příjemný sýrový buket.

Když je takto fondue připraveno, postavíme kotlík na stůl a dále udržujeme plamínek ve vařiči tak, aby směs dále tiše probublávala. K namáčení sýrové hmoty se hodí prakticky jakýkoliv bílý chléb nakrájený na kostky. Není dobré, aby byl příliš čerstvý, protože ten by se ve směsi drobil a rozpadal.

Ukázky průmyslově předpřipravených fondue a kamnový sýr

Kousky chleba se pak nabodnuté na dlouhé vidličce namáčejí v roztavené sýrové hmotě, po vytažení se nechají krátce ztuhnout a pak se již tato sousta vkládají do úst. Švýcaři zapíjejí fondue černým čajem, protože říkají, že studené víno k horkému sýru snese jen hodně silný žaludek. Při dnešních moderních "fondue party" je však přesto příjemné suché bílé víno asi tou nejlepší kombinací, někteří gurmáni však neodmítnou ani hlt třešňovice jako "coupdu milieu" k posílení funkce žaludku. Říká se, že ten, komu do fondue spadne kostka chleba z vidličky, platí další lahev vína.

Absolutně zapovězené je však pivo či slazené minerálky, protože se s fondue absolutně nesnášejí.

I když se příprava fondue může jevit jako poměrně jednoduchá, vyžaduje přesto určitou kulinářskou zkušenost a nemusí se vždy na poprvé podařit. Proto moderní mlékárenství spotřebitelům tuto fázi přípravy usnadňuje a nabízí jim moderní konvenientní produkt, kterým jsou již předpřipravené sýrové fondue. Předtavená a chuťově velmi dobře sestavená sýrová hmota se z vakuovaného balení vloží do kotlíku na fondue a směs se již jenom po dobu několika minut zahřeje a je připravená k přímému servírování. Další modifi kací sýrových fondue jsou nově vyvinuté speciálně vyráběné sýry určené k roztavení a namáčení pečiva do této teplé hmoty.

Prvním výrobcem, který s touto myšlenkou přišel, byla zřejmě německá společnost Hoffmeister z Allgäu, která uvedla pod značkou Rougette na trh první tzv. "Ofenkäse" (doslova "kamnový sýr"). Později se přidali další výrobci v Německu (např. "Kaminkäse" - krbový sýr) i ve Francii, a dnes tuto novinku vyrábějí i u nás také Povltavské mlékárny a. s. v Sedlčanech s názvem "Sedlčanský Troubelín" či "Sedlčanský Výheňák". Princip spočívá v tom, že se malý cylindrický sýr (100−300 g) vyjme ze svého obalu, vloží do přiloženého dýhového loubku a nechá po dobu asi 10 minut rozpéct v horkovzdušné troubě při teplotě okolo 200 °C. Poté se z trouby vyjme, povrchová kůrka se nařízne do tvaru kříže a nechá při teplotě okolo 180 °C ještě 8−10 minut dopéct. Pak se přenese na stůl, nakrojená kůrka se odklopí a v "misce" s roztaveným sýrem se opět namáčejí na vidličce napíchnuté kousky bílého chleba, které se konzumují obdobně jako při tradiční "fondue party".

Dalším tradičním pokrmem, tentokrát původem ze švýcarského kantonu Wallis, je Raclette. Tímto slovem se často nesprávně označuje i sýr, který se na přípravu pokrmu používá, jeho správný název ale je "fromage à raclette". Příprava Raclette je poměrně jednoduchá a spočívá v tom, že se sýr při kontaktu s přirozeným nebo elektrickým zdrojem tepla rozpouští a i s kůrkou se speciální špachtlí nebo nožem seškrabává ("râcler") a servíruje na brambory, obvykle vařené ve slupce, a kombinuje s dalšími, např. zeleninovými přílohami (cibulka, okurky, papričky, sladká kukuřice, ale také uzenina).

Při tradičním způsobu přípravy se celá půlka bochníku sýra vhodného pro "rakletování" přidrží rukou na nejlépe kamenné podložce nebo umístí ve speciálním držáku a přikládá k otevřenému ohni nebo jinému zdroji tepla tak dlouho, až se sýr začne na řezu rozpouštět. Sýr se pak postupně seškrabává na připravené přílohy (brambory, popř. i chléb) a takto se pojídá. Natavený sýr se může okořenit speciálním rakletovacím kořením, které většinou obsahuje muškátový oříšek, černý či kajenský pepř, sůl, sušený česnek či další kořenicí ingredience. V belgickém Bruselu se při tradičních vánočních trzích zase rozpouštějí rakletové sýry ve velkých pánvích a pak se roztavená hmota servíruje na vařených bramborech v miskách, jí se lžící a zapíjí často svařeným vínem. Tedy kolik krajů, tolik způsobů přípravy, a vlastně i chutí.

Pro snadnější přípravu se dnes prodávají speciální kamínka či pícky s elektrickým ohřevem, popř. na dřevěné uhlí, ale ještě častěji praktické elektrické přístroje, v nichž se sýr nakrájený na malé plátky taví na malých tefl onových pánvičkách pomocí elektrické topné spirály. Komu by se na stole nelíbily moderní elektropřístroje, může sýr stejně tak dobře tavit na pánvi umístěné na plotně, v troubě či na grilu. S originálem ze švýcarského Wallisu nemá sice novodobá příprava Raclette už mnoho společného, zato zde ale zase platí, že "dovoleno je vše, co dobře chutná", a tak mohou na pánvičkách vznikat bezpočetné kombinace roztaveného sýra a různých příloh.

Nejlepšími sýry pro přípravu Raclette jsou horské sýry z Wallisu nesoucí jména podle různých zdejších alpských údolí, např. Gomser, Illiez, Forclaz, Simplon aj. Sýry pro rakletování jsou většinou menší než sýry Gruyère a váží obvykle 6−9 kg. Vhodné jsou zejména sýry vyrobené ze syrového kravského mléka, které jsou plnější v chuti a vyznačují se výrazným aroma.

Ideální stáří sýra je mezi 3 až 5 měsíci. Tyto sýry se poměrně snadno taví a přitom se neroztékají. Dnešní sýraři ve Švýcarsku a Francii vyrábějí speciální sýr vhodný pro rakletování, který se prostě nazývá "Fromage à raclette". Na moderních elektropřístrojích lze ale poměrně snadno rakletovat i jiné běžné druhy sýrů, protože i když se na pánvičce roztečou, po vyjmutí z pícky rychle ztuhnou, a i tak nahradí tradiční a ne vždy dostupný švýcarský produkt. Osobně mám dobré zkušenosti s přípravou Raclette i z holandské dobře prozrálé goudy, nebo dokonce i z jihočeského Romaduru, které rovněž poskytují nezapomenutelný chuťový zážitek.

Rakletový sýr je možné dobře servírovat i na krajíc chleba. Ukázka prodeje na trhu v rakouském Bad Ischlu.

Příprava Raclette stejně tak jako sýrových fondue pod širým nebem se nechá zvládat s těmi nejjednoduššími prostředky a může se například nyní v létě stát vítanou alternativou k neustále se rozšiřujícím a oblíbeným grilovacích party.

Volba nápojů při podávání Raclette je obdobná jako u fondue. K Raclette však nejvíce doporučuji svěží bílé víno, např. fendant nebo bílé savoie, z našich odrůd pak určitě Neuburské, ale také ryzlinková vína.

Na příkladech sýrových fondue a rakletování je možné porozumět a vychutnat osobitost alpského jídelníčku minulých generací, která přetrvala až do dnešní moderní doby především díky tomu, že se jedná i tak trochu o "společenský pokrm". Věřme proto, že tato nádherná tradice přetrvá i dalším generacím a potěší chuťové smysly ještě mnoha gurmánů.

Převzato z Potravinářské revue.