"Buon giorno amici, benvenuti a casa della famiglia Leonardi,
la società IGOR..., dobrý den, přátelé, vítejte v domě Leonardi,
ve společnosti IGOR."
Toto byla první slova charismatického pana Fabio Leonardi,
generálního ředitele společnosti IGOR v Novaře, když
vítal skupinku mlékařských nadšenců, účastníků letošního
světového mlékárenského summitu v italské Parmě, kteří
se přijeli seznámit s výrobou slavné italské gorgonzoly. Měl
jsem to potěšení být mezi nimi a osobně poznat výrobu dalšího
tradičního sýra.
Pan Leonardi a další členové jeho rodiny
se postupně vítají s přibližně třiceti hosty z celého světa,
a když dojde ke mně, nezapomene dodat: "...ano, Praha, tam
také máme našeho významného odběratele, znáte, pane Kopáčku,
společnost C.I.P.A?" Pak se pozdraví s mladými manželi
z Turecka, se sýrařem z Kanady a s výzkumníky z Nového
Zélandu, a když se vítá s Vladimirem Labinovem z Ruska,
obrátí se na všechny a hlasitě podotkne: "Ne, ne, opravdu nejste
v rodině ruských předků, i když by se vám to podle názvu
naší společnosti IGOR mohlo zdát. Naše jméno je vlastně zcela
prosté a znamená: Italská GORgonzola..."
A pak už následuje poutavé vyprávění tohoto nejenom
manažera firmy, ale především, jak jsme se postupně přesvědčili,
velkého sýraře a mlékařského nadšence. A k tomu mu
účinně sekundují další členové této mlékařské rodiny.
Ale začněme od začátku...
Původ a historie sýra
Gorgonzola bezesporu patří mezi nejznámější italské
sýry a je známá již více než tisíc let. Sýr má svůj původ
v severní Itálii, severozápadně od Milána, konkrétně v provinciích
ležících zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu: Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara,
Pavia a Verceli.
Piemont a Lombardie - domov slavné Gorgonzoly
Úplně původně se ale sýr nazýval Stracchino di Gorgonzola.
Italské slovo "straccho" znamená doslova "unavený".
Legenda praví, že kdysi dávno bývaly na podzim krávy
sháněny z horských pastvin
na přezimování do
Pádské nížiny. Centrem
bylo především městečko
Gorgonzola, které se tak
později dostalo do označení
sýra. Po této dlouhé
cestě z hor byly dojnice
unavené. A právě z mléka
těchto "unavených" krav
se pouze v zimních měsících
připravoval sýr.
Krávy v zimě dojily samozřejmě
méně mléka, takže množství nestačilo na smysluplnou
výrobu. Proto se nadojené mléko vždy pouze zasýřilo a sýrové
zrno se pak po několik dnů postupně shromažďovalo. Zákonitě
pak muselo dojít k tomu, že především starší zrno začalo
mezitím plesnivět a plíseň se postupně rozrostla po povrchu
sýrové hmoty.
O původu sýra se vypráví i jiná legenda: Jistý lakotný
lombardský hostinský chtěl prý jednou prodat svým hostům
slabě plesnivý měkký sýr jako zvláštní specialitu. Hosté si však
na jeho "plesnivou" kvalitu nestěžovali, naopak je okouzlila
nová, příjemně pikantní chuť...
Tradiční sýr Gorgonzola se dnes v Itálii vyrábí už jen
velmi zřídka. Principem je rukodělná výroba vycházející ze
dvou sýřenin. První sýřenina je ze syrového mléka z večerního
dojení. Po sražení mléka se nechává tato vysrážená a pokrájená
hmota ve speciálních vacích na sýrárně do druhého dne,
přičemž se v ní pomnoží spory plísně přítomné ve vzduchu.
Tato sýřenina se pak druhý den vkládá po jednotlivých
vrstvách do formy a prokládá vždy vrstvou čerstvé ranní sýřeniny.
Zformované sýry se pak propíchávají, aby se do hmoty
sýra dostal vzduch a přirozená plíseň mohla dobře rozvinout.
Takto vyrobený tradiční sýr zraje obvykle nejméně tři měsíce
a je velmi pikantní, výrazný a plný v chuti.
Současná výroba sýra
Převážná většina dnešních sýrů se však vyrábí průmyslově
na moderních technologických zařízeních a k výrobě
se používá výlučně pasterované kravské mléko. Menší podíl
může být rovněž v biokvalitě, kterou si současný trh se sýry
také žádá. Formování dvojí sýřeniny se tedy již stalo minulostí,
a pro výrobu se tak používá pouze mléko z jednoho
dojení. Denně se v Itálii vyrobí na přibližně 30 sýrárnách na
12 000 bochníků tohoto skvělého "modrého" sýra, což při
jeho průměrné hmotnosti 12,5 kg představuje denní výrobu
okolo 150 tun. Sýr je však natolik populární po celém světě, že ani toto množství nestačí a výroba postupně narůstá. Výrobci
jsou sdruženi v konsorciu producentů Gorgonzoly, které kontroluje
dodržování tradičních technologických postupů a veškerých
výrobních podmínek, ale stará se rovněž o ochranu
jedinečnosti tohoto sýra, správné používání jakostních certifi
kátů včetně chráněného označení původu a loga příslušnosti
výrobce ke konsorciu. Konsorcium, které je v úzkém
kontaktu např. s Ministerstvem zemědělství, potravinářství
a lesnictví, ale také s dalšími italskými autoritami a s institucemi
Evropské unie, rovněž účinně bojuje proti nekalým
soutěžním praktikám, falšování výrobků, obchodní korupci
a jiným nečestným jednáním při obchodování. Cílem sdružení
výrobců je dále i realizace informačních a reklamních
aktivit na podporu prodeje a iniciativy vedoucí ke zvyšování
spotřeby sýra na všech trzích. Sýry
spadající pod kontrolu konsorcia
nesou vždy nejenom evropské logo
chráněného označení původu (PDO,
v Itálii DOP), ale současně také logo
sounáležitosti k výrobnímu konsorciu.
A od kdy je tato certifikace
uznána? Poprvé se zcela vážně diskutovalo o uznání tradičních
sýrů již v roce 1951 na konferenci ve Stresse, kde byla
přijata tzv. "Stresská konvence". V tomto dokumentu se
poprvé objevila také Gorgonzola. Italský parlament přijal
tento doporučující dokument až v roce 1954 a schválil zákon
o ochraně označení původu některých typických italských
sýrů. Prezidentský dekret na uznání Gorgonzoly byl pak vydán
30. 10. 1955. Konsorcium výrobců Gorgonzoly však vzniklo
až o několik let později, a to v roce 1970 po sloučení dvou
menších zájmových skupin výrobců sýra z provincií Novara
a Milano.
Evropská unie přiznala chráněné označení původu
tomuto sýru svým Nařízením č. 1107/96 teprve 12. 6. 1996.
Toto nařízení stanoví přísné předpisy pro normy výroby
a zrání, přesně je vymezena oblast produkce a zpracování
mléka a přesná pravidla pro označování sýrů.
Na návštěvě ve společnosti IGOR
IGOR je poměrně stará rodinná
firma věnující se výrobě Gorgonzoly již
po celé tři generace. Dnes společnost
vyrábí Gorgonzolu z více než 0,5 mil.
litrů mléka denně, což představuje
denně 5 000 bochníků sýra (asi
63 tun). IGOR tudíž zaujímá přední pozici na trhu (37 %),
které významně konkuruje vlastně pouze společnost
GALBANI (součást skupiny Lactalis-Parmalat), ostatní
italští výrobci jsou už podstatně menší.
Fabio Leonardi
Ředitel Fabio Leonardi
nám vypráví starý
rodinný příběh:
"Psal se rok 1935,
kdy můj dědeček Natale
naložil vůz plně sýry Gorgonzola
a odjel do nedalekého
Lago Maggiore,
kde v přepychových hotelích
trávili své volné dny
králové a královny a další
významné osobnosti. Ti
tak mohli ve chvílích svého odpočinku u jezera vychutnávat
jeho skvělý pikantní sýr. Tak vlastně započal úspěch naší
rodiny ...
Pohled na moderní výrobní linku Alpma, kde probíhá polokontinuální
sýření, a pohled do klimatizovaných zracích sklepů.
Od té doby uplynulo hodně let, celé tři generace mých
předků, ale láska k tradici sýra Gorgonzola zůstala nezměněna..."
Rok 1996, kdy sýr Gorgonzola obdržel od Evropské
komise jakostní certifikát CHOP, byl pro společnost IGOR
zcela průlomový. Rodina Leonardi totiž uvedla do provozu
na 15 000 m2 zcela nový výrobní závod vybavený tou nejmodernější
technologií výroby a zrání, který znamenal výrazné
zvýšení výrobní kapacity, dvojnásobné zvýšení produktivity,
ale především zajištění standardně velmi vysoké kvality sýra,
což umožnilo výrobci proniknout na světové trhy. Od roku
2010 dochází k dalšímu rozšiřování výroby, která je dnes
realizována již na 30 000 m2 a která splňuje rovněž ta nejpřísnější
environmentální kritéria - minimální dopad výroby
na životní prostředí a velice nízké emise uhlíkatých stop do
ovzduší. Dalším technickým cílem jsou řešení na obnovu
kondenzace vody a optimalizaci vodního odpadového hospodářství,
ale také řešení využívající obnovitelné zdroje
energie.
Ve společnosti pracuje 180 pracovníků, celková roční
výroba činí 20 000 tun a objem exportu představuje 45 %.
IGOR je držitelem celé řady jakostních certifikátů:
Standard ISO 9001.2000 (2003), globální standard
potravinové bezpečnosti BRC (2003), Standard IFS (2003)
a standard UNI EN ISO 22000:2005 (2010).
Sortiment výrobků je velmi bohatý, ale vychází v podstatě
ze dvou základních druhů:
Gorgonzola Dolce, obchodně bývá někdy označována jako
Cremoso.
Tento tržní druh zraje po dobu 2 měsíců, vyznačuje se
jemnou, smetanovou, velmi delikátní a subtilní chutí,
konzistence je značně krémovitá, těsto smetanově bílé
s téměř nepatrnými modrozelenými žilkami plísně Penicillium
gorgonzola (někdy nepřesně označovaná jako
Penicillium glaucum; taxonomicky se však jedná o jeden
z kmenů Penicillium roqueforti). Obsah soli není vysoký,
obvykle bývá pouze 2−2,5 %.
Původní bochník má průměr 25-30 cm, výšku 16-20 cm
a váží okolo 12,5 kg. Prodává se ve formě celého bochníku,
na výšku rozkrojeného půlbochníku (cca 6 kg) nebo
jako 1/4 bochník z půlbochníku.
Gorgonzola Dolce (vlevo) a Gorgonzola Piccante (vpravo)
IGOR má dnes v provozu 18 balicích linek, takže dalšími
formáty jsou různě velká malospotřebitelská balení.
Gorgonzola Piccante
Tato varianta zraje nejméně 3 měsíce, v chuti je velmi
blízká tradiční gorgonzole formované z dvojí sýřeniny.
Vyznačuje se hutnější konzistencí s výrazným prokvétáním
ušlechtilé plísně, chuť je kořenná, pikantní a oproti
předchozí variantě i o něco slanější (cca 3 %). Balení jsou
obdobná jako u předchozího tržního druhu.
Poměr obou tržních druhů je přibližně 85:15 % ve prospěch
smetanové "dolce" varianty. Další člen sýrařské rodiny,
pan Paolo Leonardi, který je ředitelem pro export, nám
vysvětluje, jak jsou rozličné jednotlivé exportní trhy. "Austrálie
a Nový Zéland požadují výlučně pikantní variantu, USA
zase "dolce", italská kuchyně rovněž dává přednost smetanovému
druhu apod. A já samozřejmě miluji oba typy..."
Dalším, již dříve zmíněným tržním druhem je Gorgonzola
Bio vyráběná z biomléka. Ta je nabízena zcela výlučně
v kvalitě "dolce".
Na moderních balicích linkách jsou připravovány ještě
další zajímavé varianty určené především pro gastronomii,
např. přesně nakrájené centimetrové kostičky v produktu
nazvaném Gorgonzola cubetti nebo roztíratelný gorgonzolový
krém v kelímkách. Vynikajícím produktem bylo však pro mě
Dolcetto neboli "Torta di gorgonzola". Jedná se o zcela moderní
produkt, v němž se střídají vrstvy Gorgonzola dolce a Mascarpone.
Pro některé trhy se tento výrobek označuje jako Gormas
(Gorgonzola-Mascarpone) nebo jako Magor (Mascarpone-
-Gorgonzola). Je to ale úplně jedno, jak se tato skvělá kombinace
nazývá, chuťový zážitek je opravdu famózní.
Společnost IGOR se postupně stala celosvětově uznávaným
výrobcem sýra Gorgonzola. V roce 1997 obdržela své
první významné mezinárodní ocenění na International Food
& Drink Event v Londýně, kde získala 1. místo v kategorii
modrých sýrů.
Francouzský prestižní
časopis "PROCESS"
zařadil ve stejném
roce společnost IGOR
mezi 11 nejšpičkovějších
potravinářských závodů
v Evropě.
Podle analýzy italské
"DATABANK" byla společnost IGOR oceněna za
výsledky roku 2000 jako nejlepší italská společnost v oblasti
výroby čerstvých, měkkých a polotvrdých sýrů z pohledu konkurenční
a rozvojové dynamiky. Tento úspěch byl zopakován
znovu v letech 2001 a 2008.
Nejvýznamnějšího ocenění pak IGOR dosáhl na Světové
výstavě sýrů v Londýně v roce 2002, kdy zvítězila IGOR-
-Gorgonzola v kategorii modrých sýrů a tuto prestižní cenu
obdržela ještě jednou v roce 2004.
Po téměř dvouhodinové důkladné prohlídce výrobního
závodu, zracích prostor a oddělení na konfekcionování sýrů
nám rodina Leonardi připravila ještě jeden zážitek, tentokrát
kulinářský. Samozřejmě, že jsme mohli vychutnat a posoudit
jednotlivé tržní varianty, servírované s kousky bílého
chleba, ale úžasné byly gastronomické kombinace chutí
a vůní připravené z Gorgonzoly pro naši návštěvu firemním
šéfkuchařem společnosti IGOR.
Výtečné byly zejména kombinace s čerstvým i sušeným
ovocem, ovocnými džemy, skvělým italským medem, kousky
bílé čokolády, balzamicovým octem, čerstvou zeleninou a dalšími
ingrediencemi.
A k těmto skvělým pokrmům se servírovalo růžové Lambrusco,
Chianti Classico, Barolo, Malvasia Secca a Malvasia
Vergine.
Prostě italská kuchyně se vším všudy. A tak jsem si hned
vzpomněl na jeden veršík, který mi kdysi do knížky napsal
známý český kreslíř a spisovatel Oldřich Dudek:
"Kam se hrabe na sýr Gorgonzola takový spisovatel Emil
Zola."
A vy si se mnou ve vzpomínkách pochutnejte na některých
pokrmech třeba jenom pohledem:
Převzato z Potravinářské revue.
