Za mlékem na Mendelu

V rámci konference Ingrovy dny proběhla 28. února 2013 v zaplněné aule Mendelovy univerzity (regulérně zapsaných bylo 227 hostů) akce nazvaná Den s mlékem na MENDELU. Letos proběhl již třetí ročník této akce, a to opět pod záštitou projektu OPVK "Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství" (CZ.1.07/2.3.00/09.0081).

Tento projekt, spolufinancovaný Evropskými sociálními fondy a státním rozpočtem České republiky, byl loni k 30. září ukončen, ale v rámci udržitelnosti projektu se počítá i v dalších letech s akcemi pořádanými pod jeho záštitou. Přípravy i samotného moderování akce se ujali koordinátorka projektu OPVK docentka Květoslava Šustová společně s managerem projektu a hlavním organizátorem Ingrových dnů Ing. Miroslavem Jůzlem (oba z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně). V úvodní přednášce přijela prezentovat paní docentka Milada Plocková z ústavu Mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT v Praze novinky v mikrobiologii mléka a mléčných výrobků. Zazněly zde informace o legislativních požadavcích na kontrolu mikrobiální kvality syrového mléka, o nových metodách sledování, ale také o nových kmenech mikroorganismů využívaných v mlékárenských technologiích včetně informací o tom, jakým složitým procesem prochází tyto kmeny, než je povoleno je využívat v potravinářství. Paní docentka také reagovala na nejnovější dezinformace týkající se údajného rizika vzniku trombózy konzumací jogurtů.

Akce je hojně navštěvována

Pan děkan AF prof. Zeman

Docentka Zdeňka Panovská z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT v Praze přednesla referát o nových směrech v senzorickém hodnocení mléka a mléčných výrobků. Zaměřila se také na informace o metodách statistického zpracování zjištěných dat a o tom, jakým způsobem jsou školení odborní hodnotitelé a jak jsou testovány jejich senzorické schopnosti. Přednáškou o přímém prodeji mléka, o potenciálních rizicích konzumace syrového mléka a zajištění bezpečnosti suroviny mlékárenským ošetřením navázala na předřečníky paní docentka Bohumíra Janštová z Ústavu hygieny a technologie mléka VFU Brno. Příspěvek s lehce provokativním názvem (Senzorická kvalita tekutých mléčných výrobků na našem trhu - aneb jaké mléko pít?) prezentovala docentka Lenka Kouřimská z Katedry kvality zemědělských produktů ČZU v Praze. Mluvila o metodách hodnocení senzorické kvality tekutých mléčných výrobků i o výsledcích jejich výzkumů věnovaných problematice změn senzorické kvality mléka.

Zakladatel a správce sbírky Ladislav Likler a paní docentka Šustová

Účast přesáhla 200 studentů

Mimo jiné také uvedla např. zajímavé výsledky sledování rozdílů kvality mléka konvenčního a ekologickéhozemědělství či rozdílné vnímání chuti mléka našimi a zahraničními studenty.

Polední přestávku vyplnila posterová sekce, kde bylo možné si prostudovat 16 příspěvků věnovaných výzkumu v oblasti kvality mléka a mléčných výrobků. Účastníci mohli přestávku využít také k ochutnávce mléčných výrobků z mlékárny ve Valašském Meziříčí. Představitelům této mlékárny patří poděkování za ochotu a vstřícnost s jakou dodali na Mendelovu univerzitu v Brně vybraný sortiment jejich mléčných výrobků k degustaci.

Po přestávce vystoupila docentka Šustová (MENDELU) a shrnula význam a množství vitamínů obsažených v mléce a jakým způsobem snižují obsah některých vitaminů v mléce způsoby tepelného ošetření mléka. Podtrhla především fakt, že ani při UHT záhřevu není snížen obsah vitaminů v trvanlivém mléce o více než o 10 %. Inženýr Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského povyprávěl zajímavosti o výrobě sýra Camembert. Tento významný sýr s bílou plísní na povrchu, na rozdíl od jiných sýrů, má výrobu spolehlivě datovánu od roku 1791, tedy letos vzpomínáme 222 let Camembertu. Následně docentka Eva Samková (Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů, JČU v Českých Budějovicích) předvedla některé nové mlékařské publikace pro širší odbornou veřejnost, včetně úplně nového čtyřdílného edukativního DVD s názvem Mlékařství, které je výstupem projektu "Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství".

Prezentovala také nově napsanou knihu "Mléko: produkce a kvalita", na jejímž vzniku se významně podílela a jejíhož sepsání se účastnila i řada dalších předních mlékařských odborníků z České republiky. Den s mlékem na Mendelu uzavřela Ing. Táňa Lužová, Ph.D. z Ústavu technologie potravin Mendelu informacemi o svých zkušenostech ze stáže v laboratoři Rikilt v Nizozemsku.

Rozmanitost etiket

Dva dny před konáním této akce tj. 26. února proběhlo na Mendelově univerzitě v Brně slavnostní otevření výstavy sýrových etiket "222 let Camembertu", která trvala do 26. března. Výstavu, zahrnutou pod Ingrovy dny, pořádal Ústav technologie potravin AF Mendelu společně s Klubem přátel sýrů. Letošní výstava sýrových etiket navazovala na předchozí výstavy pořádané na Mendelově univerzitě, a to na výstavu "Fauna a flora na sýrových etiketách (2010) a "101 let tavených sýrů" (2012). Samotná sbírka sýrových etiket, ze které byly etikety k sýru Camembert tematicky rozděleny na padesáti tabulích, čítá v současné době na 209 540 kusů a je největší světovou sbírkou.

Pod záštitou Fakulty regionálního rozvoje a mezinárodních studií Mendelovy univerzity v Brně proběhlo zahájení výstavy v přízemí budovy fakulty. Vernisáž výstavy zahájil spectabilis pan děkan prof. Dr. Ing. Libor Grega. Úvodní slovo k výstavě pronesl zakladatel a správce sbírky předseda Klubu sběratelů kuriozit pan Ladislav Likler. Při zahájení výstavy sýrových etiket mohli návštěvníci ochutnat sortiment francouzského sýru Camembert. Za to je potřeba poděkovat francouzské společnosti Bongrain.

U potravinářských výrobků je velmi často obtížné určit dobu jejich vzniku. Sýr Camembert je výjimkou. V roce 1791 první sýr tohoto typu vyrobila Marie la Fontaine Harel z vesničky Roiville v Normandii. Jak vypadala Madame Harel se ve skutečnosti asi nikdy nedozvíme, ale tato sýrařka je častým motivem sýrových etiket. Dokonce má i sochu, která byla díky americkým mecenášům z řad 400 zaměstnanců sýrárny Borden v Ohiu (USA) v roce 1955 na místě původního umístění opět odhalena, protože byla během druhé světové války zničena. I když se v některých písemných zdrojích udává mnohem starší letopočet první zmínky o tomto sýru (1708), nebo existují i pochyby, zda Madame Harel za doby francouzské revoluce ve vesnici Camembert vůbec žila, je přesto považována za ženu, která dala světu Camembert. Originální sýr Camembert de Normandie získal certifikát A.O.C. v roce 1983 a A.O.P. v roce 1996. I když je vyráběn po celém světě, pouze ve Francii může nést toto označení. Za rok výroby se tak považuje letopočet 1791 a ve Francii proběhly v roce 1991 velké oslavy tohoto sýra s bílou plísní. Největším výrobcem tohoto typu sýra je po Francii Německo. Je zajímavé, že v bývalé NDR se Camembert vyráběl v neuvěřitelném počtu 56 sýráren. Oproti tomu ve Velké Británii se tento sýr takřka nevyrábí, je známa pouze omezená produkce na jedné malé farmě. Sýry camembertského typu jsou vyráběny především v evropských zemích, ale na výstavě jsme se mohli setkat i s etiketami ze všech kontinentů, tedy s výjimkou Antarktidy. Prezentaci o historii a výrobě tohoto sýru najdete na webových stránkách sbírky http://laktoscollection.cz/.

Doprovodnou akcí k Ingrovým dnům byl v pátek 1. března workshop, na kterém se sešli milovníci brambor a mléčných výrobků, aby ohodnotili stolní hodnotu šesti vybraných odrůd a při velmi přátelském posezení probrali možnosti popularizace konzumace mléka a pokrmů, které se k němu nabízí.

Všechny vzpomínané akce mají za cíl přispívat k popularizaci mléka a mléčných výrobků, ke zvýšení zájmu studentů o mlékárenský obor, ke zvýšení vzdělávání v dané oblasti a k objektivní informovanosti spotřebitelů. Podrobnější informace lze nalézt na webových stránkách projektu www.mlekarstvi.cz.

Seminář Ingrovy dny se v průběhu let přetransformoval do podoby regulérní konference s řadou dalších doprovodných akcí, zabývajících se jakostí potravin a surovin v nejširším měřítku - jakostními znaky a jakostními charakteristikami, složením a vlastnostmi, nutriční a senzorickou jakostí, kulinárními a technologickými vlastnostmi a mnoha dalšími. V příštím roce bude kulaté výročí konference o jakosti potravin, setkáme se v Brně při této příležitosti již po čtyřicáté. Pevně věříme, že se při této příležitosti sejdeme na Mendelu s mlékem, tentokrát již počtvrté.

Převzato z Potravinářské revue.