Ještě do nedávna by se řeklo, že o pozitivním významu
jogurtů a dalších zakysaných výrobků ve zdravé výživě
nebude snad vůbec nikdo pochybovat. Publikováno o tom
bylo na tisíce odborných i osvětových článků, odvysílána
celá řada diskuzí s nutričními specialisty, lékaři i výrobci
těchto výrobků většinou ozřejmujících benefity jogurtů,
popř. doslova oslavujících tuto, dalo by se říci, zázračnou
mléčnou potravinu.
Oblíbenost sortimentu fermentovaných
výrobků u spotřebitelské veřejnosti ale také vždy
potvrzovala skutečnost, že výrobky jsou nejenom dobré,
že prostě chutnají, ale i to, že jsou zdravé.
Nedávno však bylo toto vnímání narušeno poté, co se
i o zakysaných výrobcích začaly šířit blíže nezdůvodněné
mýty, polopravdy a zkreslující či doslova zavádějící informace.
Možnou příčinou těchto změn by mohl být například konkurenční
boj jiných výrobců potravin, zviditelňování se různých
"sociálních inženýrů", rádoby odborníků na výživu, někdy
ale i mystifi kování veřejnosti ze strany dokonce i některých
lékařů nechápajících bohužel řadu dalších souvislostí potravinářské
biochemie a mikrobiologie. A jak víme, lékařům se
obvykle věří více než jinému odborníkovi.
Jak je známo, jogurt pochází z Balkánu. Nesvědčí už
jenom ona proslulá dlouhověkost zdejších lidí odvozovaná
právě z konzumace jogurtů o tom, že na zdravotní prospěšnosti
těchto mléčných výrobků skutečně něco bude? A pak
je tu nový, zcela moderní fenomén. Celá řada dnešních zakysaných
výrobků se řadí mezi tzv. funkční potraviny obsahující
živé probiotické mikroorganismy. Funkční potravina je
taková, která kromě základní výživové funkce musí mít ještě
vědecky prokázané jednoznačně příznivé účinky na lidské
zdraví - buď je takováto potravina zdraví prospěšná, nebo
přinejmenším snižuje riziko určitého lidského onemocnění
(např. poruchy zažívacího traktu, kardiovaskulární choroby
aj.).
V prvních měsících letošního roku dostaly v médiích
významný prostor články, které velice negativně hodnotily
fermentované mléčné výrobky, a bylo dokonce zpochybňováno,
zda jsou tyto výrobky vůbec zdravé. Odborná a věcná
úroveň těchto článků je žalostná a celá řada odborných organizací
i státních institucí na ně již reagovala. Dezinformace
šířené o jogurtech a zakysaných mléčných výrobcích již způsobily,
že od roku 2010 klesla např. v Čechách jejich spotřeba
téměř o 10 %, ale také skutečnost, že jsou některými médii
či internetovými zdroji neoprávněně zvýhodňovány některé
zahraniční výrobky před tuzemskými.
Podívejme se ale nyní na některé nejčastěji šířené mýty
a pokusme se najít účinnou argumentaci, jak jim čelit.
1. mýtus:
Ne všechny jogurty obsahují živé kultury
Argumentace proti: Toto tvrzení je jednoznačně mylné.
Mlékárenským odborníkům a pracovníkům kontrolních institucí
je dobře známa defi nice jogurtu zakotvená v naší (ale
i v evropské) legislativě, která vyžaduje přítomnost živé jogurtové
mikrofl óry v přesně defi novaném množství na konci data
trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 milionů/g). Tento požadavek
je respektován všemi českými výrobci. Ostatně činnost
živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr
laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínkou pro
vznik jogurtu.
Poznámka: Podle výzkumu společnosti Tambor z roku
2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo, kdyby jogurt obsahoval
živé bakterie. V českých zemích se jogurt vyráběl vždy
za použití jogurtových kultur, a byl tedy vždy "živý". Co
mohlo vytvořit tento názor spotřebitelů? Na počátku devadesátých
let začaly být do České republiky masivně dováženy
z Německa výrobky, které neobsahovaly živé jogurtové kultury,
protože byly po prokysání tepelně ošetřeny, ale přesto
nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly
trvanlivostí několik měsíců a mohly být skladovány i při pokojové
teplotě. Toto však u jogurtů nepřipadá vůbec v úvahu.
2. mýtus:
Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny,
maximálně jeden týden
Argumentace proti: Jogurt patří mezi fermentované
výrobky, ve kterých jsou používány přesně defi nované
ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní
látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost
původní potraviny. Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou
cestou je známý například při výrobě kysaného zelí,vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto
výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky - ať už přírodní
kyseliny nebo alkohol - zabraňují růstu naprosté většiny
nežádoucích mikroorganismů.
Poznámka: Velice často slyšíme, že skutečný jogurt
může mít trvanlivost pouze 2-3 dny, jak tomu bylo před
20 lety. Zásadní rozdíl je však v tom, jak se jogurt dříve
vyráběl a jak se vyrábí dnes. Standardy hygieny při výrobě
a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází ke kontaminaci
výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace
a plnění. Nafouklý kelímek a pěna na povrchu jogurtu
nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur, ale nejčastěji
v důsledku činnosti kvasinek a plísní nebo jiné nežádoucí
kontaminace. Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při
důsledném uzavření obalu tak může "dnešní" jogurt dosahovat
bez problému doby spotřeby až 30 dnů.
3. mýtus:
Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc
musí obsahovat konzervanty
Argumentace proti: Toto je zcela chybné tvrzení.
Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu
mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je
příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací,
a patří tak k nejstarším způsobům dlouhodobé úchovy
potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku na
hodnoty 3,8-4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií, avšak
může vytvářet vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek,
které nejčastěji způsobují mikrobiální vady jogurtů, pokud
nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto
je tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal
přinejmenším v poloaseptickém, nebo ještě lépe v aseptickém
prostředí, a byla tak vyloučena případná sekundární
kontaminace produktu.
Příkladem jiného způsobu "konzervace" u zakysaných
výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí
také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství
dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený
"konzervant".
4. mýtus:
Současný jogurt není skutečný jogurt
Argumentace proti: Jogurt je tradiční fermentovaný
výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil
bulharský lékař S. Grigoroff, že původcem přeměny mléka na
jogurt jsou mikroorganismy. První z nich pojmenoval Lactobacillus
bulgaricus. Další bádání však upřesnila, že se na této
přeměně podílí také další mikroorganismus Streptococcus
thermophilus. Teprve později došlo k defi nování jogurtu jako
nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se
v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami
let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně
defi novanými mikroorganismy.
Podle současně platné legislativy je jogurt definován
jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany,
podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganismů
- směs tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
5. mýtus:
Smetanový jogurt obsahuje více vápníku
Argumentace proti: Mléko a mléčné výrobky včetně
jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku
nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných
fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán
na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin,
tím vyšší je obsah vápníku. Spotřebitelé se však někdy
mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku.
Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je
obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně
tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový
jogurt obsahuje méně vápníku než "obyčejný" jogurt.
6. mýtus:
Jogurt není zdravou potravinou
Argumentace proti: Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky.
Podle výživových doporučení WHO (Světová zdravotnická
organizace), FAO (Organizace OSN pro potraviny a zemědělství),
IDF (Mezinárodní mlékařská federace) a nespočetné
řady odborníků by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat
alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem pro to je především
vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných
mléčných bílkovin.
Poznámka: Přibližně 10-15 % české populace trpí
metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé
se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy pravdivých informací,
konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují
si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla
na skutečnost, že nejsou schopni využít mléčný cukr laktózu,
neboť jejich tělo neprodukuje potřebný enzym zvaný laktáza.
V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená do střev,
což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení.
Zakysané mléčné výrobky, a jogurty pak především, jsou však
vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené
jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu
pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym
laktáza, který pr ávě při fermentaci mléka mléčný cukr laktózu
rozštěpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé
s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově
strávit. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na
kyselinu mléčnou, která navíc příznivě působí v zažívacím
traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro
hnilobnou mikroflóru.
Výrobní zařízení na výrobu jogurtů je dnes zcela uzavřené, a tím je i případná rekontaminace produktu v podstatě vyloučena.
7. mýtus:
Jogurty obsahují nebezpečná "éčka"
Argumentace proti: Jakákoliv použitá přídatná látka
obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování
vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících
složení potraviny. Je potřebné uvést název použité látky,
popř. její číselný kód ("E-číslo") a název příslušné kategorie,
do které použitá přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo,
zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla EU pro přídatné látky,
které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických
studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů.
Pro některé skupiny potravin jsou povoleny pouze
některé druhy přídatných látek.
V rozporu s tím je však označování přídatných látek
kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně
nedochází k naplnění původního záměru poskytnout
spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná
látka je bezpečná.
V případě bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné
přídatné látky, v případě jogurtů s ochucující složkou
mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se dovýrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro
kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty
apod.).
8. mýtus:
Skutečnost, že není výrobek po překročení
záruční lhůty kontaminován, prokazuje,
že je konzervován
Argumentace proti: Jedná se o zcela pochybené tvrzení.
Jedním z cílů procesu fermentace je zvýšit přirozenou
cestou trvanlivost výrobků. Během fermentace vzniká kyselina
mléčná, která okyseluje vyráběný produkt, a tím jej
chrání proti naprosté většině nežádoucích mikroorganismů.
Nedojde-li přitom k porušení obalu anebo k následné kontaminaci
po výrobě nežádoucí mikrofl órou z prostředí (např.
kvasinky nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky
celé měsíce neporušen.
9. mýtus:
Pouze jogurty zrající v kelímku
jsou skutečné jogurty
Argumentace proti: Pro jogurty existuje pouze jedna
defi nice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií.
Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů:
První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem
neboli "Set Yoghurts") je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském
obalu. Při využití této technologie zrání se do
mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned
stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura
takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na
lomu nepravidelná.
Při druhém způsobu přípravy (jogurty s rozmíchaným
koagulátem neboli "Stirred Yoghurts") proběhne fermentace
v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné
době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt
je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn
do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické
operace, např. homogenizace, chlazení a balení probíhá
většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného
jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při
stejném složení zcela identické.
10. mýtus:
Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka,
musí být tudíž mrtvé
Argumentace proti: Základní mléčnou surovinu pro
výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná
se o zákonnou povinnost defi novanou před více než 80 lety.
Důvodem tohoto technologického kroku je skutečnost, že
syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část
může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.
Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření
k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Následně se
však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá
jogurtová mikrofl óra, která je zodpovědná za proces fermentace
a následný vznik požadované konzistence a chuti
výrobku.
Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace
tepelně neošetřuje, a je tudíž "živý".
11. mýtus:
Jogurty "ve skle"
s ovocem na dně neobsahují "éčka"
Argumentace proti: První jogurty s přídavkem ovoce
začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého
století Trojská mlékárna v Praze (známá značka JOVO).
Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu
ovocný džem.
Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích
shodný, je nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem,
škrobem či jinými stabilizačními (tedy přídatnými) látkami.
Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory.
Princip stabilizace ovocné složky je v podstatě vždy
stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno
skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového
kelímku, či ať se ovocná složka již při výrobě promíchá
s jogurtovou hmotou.
12. mýtus:
Kefír je lepší než jogurt
Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ
ve střední Asii (oblast Kavkazu) a není pro náš trh typický,
a tedy není ani běžně konzumován. Složení a charakter kefíru
nejsou navíc tak dobře probádány, jako je tomu v případě
jogurtu.
Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě
kyseliny mléčné napomáhající pozitivně upravovat kyselost
v zažívacím traktu, a tím i rovnováhu přítomné střevní mikrofl
óry.
Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti
mezo- a termofi lních kultur ještě navíc k tvorbě malého množství
alkoholu (etanolu) působením přítomných ušlechtilých
kvasinek. Předepsaný počet bakterií je ale u kefíru desetkrát
nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion/g, a kvasinky by měly
být přítomny v množství nejméně 10 000/g.
Český spotřebitel se na trhu s klasickým kefírem nesetkává
vůbec, vyráběny jsou pouze tzv. kefírová mléka, ve kterých
je počet kvasinek pouze 100 v 1 g a obsah mezo-a termofi
lní mikrofl óry rovněž 1 milion/g. Je tedy zřejmé, že nelze
tvrdit, že kefír (popř. kefírové mléko) je lepší výrobek než
jogurt, jedná se totiž o zcela jiný mléčný fermentovaný produkt.
13. mýtus:
Jogurt je třeba kupovat nejvýše
do 50 km od výrobní mlékárny
I taková informace se může dostat mezi spotřebitele,
naposledy to bylo prostřednictvím deníku Metro. Na takovéto
tvrzení se dá jen velice těžko reagovat, protože mu chybí
jakýkoliv racionální podklad.
Podobná a další tvrzení o jogurtech se objevují stále
častěji a jsou šířena po různých internetových blozích a diskuzích
a bohužel je přebírají často i docela seriózní periodika
a veřejná média. Tento článek má za cíl upozornit na některé
z nich a pokusit se načrtnout spotřebitelům srozumitelné
argumenty dokladující, že je vlastně všechno jinak. Závěrem
je ještě nutné poznamenat, že jakost českých jogurtů jako
i dalších zakysaných mléčných výrobků je trvale velmi vysoká
a srovnatelná s dobrými zahraničními výrobky a současně
také plně odpovídá platným legislativním požadavkům.
Převzato z Potravinářské revue.
