Král sýrů CAMEMBERT slaví zajímavé výročí

Na letošní rok připadá docela zajímavé výročí, a sice 222 let existence sýra camembert, zřejmě nejslavnějšího zástupce skupiny sýrů s bílou plísní na povrchu, kterým ve Francii přezdívají "fromage à croûte fl eurie" (tedy sýry s kvetoucí kůrkou). Tento dnes už celosvětově velmi oblíbený sýr pochází ze severozápadní Francie, z oblasti Normandie, kde se s tímto označením začal vyrábět právě v roce 1791.

"Historie" sýra je ale zřejmě ještě starší, nicméně ta novodobá proslavila sýr teprve od devadesátých let 19. století, kdy se začal poprvé prodávat v pro něj charakteristické dřevěné loubkové krabičce. A jak šel čas, stal se camembert asi světově nejčastěji napodobovaným měkkým sýrem vůbec.

Na kongresu Mezinárodní mlékařské federace (IDF) v Paříži v r.1909 byl camembert definován jako "měkký, odkapaný, nedohřívaný, nelisovaný, nehnětený, lehce solený sýr s porostem plísní ušlechtilých, sýr tvaru okrouhlého, největší váhy 350g, největšího průměru 10 až 11 cm, tloušťky 3 až 4 cm, obsahující 36% tuku z čistého kravského mléka". A první český profesor mlékárenství Otakar Laxa o něm v roce 1924 ve své učebnici Sýrařství píše: "....Výroba jeho jest obtížná a daří se jen tehdy, provádí-li se průmyslově, aby sušárny a sklepy byly sýry naplněny, za šetření velké čistoty a za použití čistých kultur; jinak se získá velký počet přeběrku...."

Historii předcházela legenda

Traduje se, že v jedné normandské vesnici zapomněla jistá selka ve sklepě vyrobený syreček, a když ho tam po čase našla, byl na povrchu obrostlý plísní. Nejprve sýr chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se nechá nejenom jíst, ale má přitom báječnou chuť. Proto "výrobu" opakovala, a tak se vlastně náhodou "narodil" nový sýr.

Tato i podobné historky se tradují v Normandii již z období 16.století, nejstarší písemné zmínky pocházejí dokonce z roku 1554.

Selkou, která však sýr poprvé skutečně proslavila, byla ale paní Marie la Fontaine Harel z malé normandské vesničky Roiville. Za velké francouzské revoluce ukryla na statku ve Vimoutiers, kde sama pracovala v malé venkovské sýrárně, pronásledovaného kněze pocházejícího z oblasti Brie. V této oblasti se již dříve po mnoho let vyráběly v klášterech velké sýrové koláče s porostem bílé plísně. Kněz paní Harelové na důkaz vděčnosti pomáhal se svými vědomostmi z kláštera při vylepšování umění výroby sýrů.

Psal se rok 1791, když Marie Harelová začala své nové plísňové sýry prodávat na trzích poblíž nedaleké obce Camembert. I když pravděpodobně nebyla Madame Harel jediná, kdo podobné sýry v Normandii vyráběla, byla to ale právě ona, jež tolik přispěla k rozšíření sýra.

V krocích své matky posléze pokračovala také dcera stejného jména, kterou matka seznámila s výrobou a přenechala ji původní výrobní recepturu. Dcera Marie Harelové, paní Paynelová přenesla následně sýrárnu ze statku ve Vimoutiers do městečka Champosoult, a právě ona sýr později pojmenovala podle vesničky Camembert, kde s jeho prodejem v roce 1791 začala její matka.

A v rodinné tradici tohoto sýrařského rodu pokračovala později i vnučka, paní Marie Lessartová, která zřídila vůbec první průmyslovou sýrárnu na sýry camembert v departmánu Calvados. Odsud se výroba sýra rychle rozšířila do dalších sousedních departmánů v Normandii.

Dobrá pověst camembertu se začala šířit ale teprve až po postavení železnice mezi Paříží a Alençonem v roce 1862, po které se skvělé sýry dostávaly na trhy a do prodejen v metropoli. O dalších deset let později začala sýrařská rodina Petitů vyrábět sýr camembert průmyslově ve velkém. Dnes tuto sýrařskou rodinu připomíná známá tradiční značka Petit Camembert, která ale neznamená, že se jedná o malý sýr, nýbrž sýr pojmenovaný po další slavné rodině sýrařů.

A historie šla dál. V roce 1890 doporučil jistý inženýr Ridel používání dřevěné loubkové krabičky na balení a ochranu sýra během přepravy, aby se sýr s postupujícím zráním neroztékal. Sýr se tak postupně stal doslova světovým hitem, což vedlo k tomu, že se také začal velmi rychle napodobovat.

Dnešní podobu má sýr od roku 1910.

Sýraři v Normandii byli samozřejmě velice nespokojeni, když jim jejich sýr začali napodobovat jiní výrobci nejen ve Francii, ale i v dalších zemích. Nespokojenost ještě více zesílila po roce 1926, kdy odvolací soud v Orleans potvrdil, že název "Camembert" je generický a smí se používat po celé Francii.

Teprve v roce 1983 došlo k zápisu ochranné známky "Apellation d´Origine Contrôlèe" (AOC) pro sýr "Camembert de Normandie", a v roce 1996 pak bylo uděleno ještě označení "Apellation d´Origine protegèe" (AOP), tedy chráněné označení původu, a bylo zapsáno do rejstříku PDO Evropské unie.

Sýra Camembert de Normandie se dnes ve Francii vyrobí přibližně 15.000 tun ročně. To je však pouhá desetina celkové výroby (generického) camembertu ve Francii.

Zásady výroby chráněného sýra Camembert de Normandie

Sýr s tímto geografickým označením původu se smí vyrábět výlučně v departmánech Calvados, Eure, Manche, Orne a Seine-Maritime a dnes je ve Francii pro jeho výrobu registrováno pouze 9 výrobců, z toho je jedna statková sýrarna typu " fermière", ostatní výrobci jsou již průmyslové mlékárny a jejich mlékárenský způsob výroby je označován jako "laitière" .

Statková výroba typu "fermière":
Název sýrárny	Místo / departmán
Groupement agricole d'exploitation en commun Durand, la Héronnière	Camembert (Orne)
Mlékárenská výroba typu "laitière":
Société anonyme Domaine de Saint Loup	Saint-Loup-de-Fribois (Calvados)
Société à responsabilité limitée fromagerie du Val de Sienne	Gavray (Manche)
Société coopérative agricole Isigny Sainte-Mère	Isigny sur Mer (Calvados)
Société en nom collectif société fromagère de Jort, filiale de Lactalis	Bernières-d´Ailly (Calvados)
Société en nom collectif société fromagère d´Orbec , filiale de Lactalis	Orbec (Calvados)
Société en nom collectif société fromagère du Moulin de Carel, filiale de Lactalis	Saint Pierre sur Dives (Calvados)
Société par actions simplifiée Gillot	Saint Hilaire de Briouze (Orne)
Société par actions simplifiée laiterie fromagerie du Val d´Ay - éts Réaux	Lessay (Manche)

Zásady výrobní technologie sýra Camembert de Normandie

• Sýr se vyrábí výlučně z přirozeného syrového kravského mléka.
• Do mléka k sýření se nesmí přidávat žádné zahuštěné nebo sušené mléko, ani mléčná bílkovina, mléko nesmí být přibarvováno
• Mléko se sýří většinou v nádobách o objemu ca. 100 litrů, při teplotě 34 °C, nesmí být ale zahřáto na teplotu vyšší než 37 °C
• Při krájení sýřeniny se krájí nejprve svisle
• Sýřenina se vkládá do forem ručně naběračkou, která velikostí odpovídá průměru formy. Takto se přenáší sýřenina do forem nejméně 4-5x (objem odpovídá přibližně 2,2 litrům mléka).
• Teprve druhý den po výrobě se sýry vyjmou z forem a na povrch sýrů se aplikuje suspenze plísně Penicillium camemberti.
• Další den se sýry solí na sucho při teplotě 18 - 20 °C.
• Po vysolení se sýry přenáší do "sušáren" ke zrání s teplotou 10-14 °C a vzdušnou vlhkostí 85%. Během 12 - 14 dnů se vytvoří první povlak plísně. Zrání ale probíhá po dobu 30 - 35 dnů nežli smějí být sýry expedovány. V místě výroby při tom musí zrát nejméně 16 dnů.
• Sýry o hmotnosti ca. 250g se před prodejem vkládají do dřevěných loubkových krabiček
• Takovýto výrobek se smí označit jako "Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage à la louche" (vyrobeno tradiční metodou ze syrového mléka, formy byly naplněny jednotlivě naběračkou)

Charakteristické znaky sýra Camembert de Normandie

• Sýr má kruhový cylindrický tvar o průměru 10,5 - 11,5 cm o výšce asi 3 cm.
• Sýrové těsto má barvu slonové kosti a je velmi pružné.
• Nejlepší chuť je dosažena přibližně měsíc po sýření, kdy v srdci sýra zůstává tenoučká vrstva nezralého sýrového těsta a na povrchu se pod bílou peříčkovou plísní objevují světle načervenalé skvrnky.
• Sýr, který příliš rychle vytéká, obsahuje ještě hodně vody a neproběhlo zřejmě dobře odkapání.
• Vůně sýra je příjemně lehce zemitá, po zracím sklepu, neměla by být ale příliš čpavkovitá
• Jemná chuť připomíná lískové oříšky, je lehce rustikální a někdy i příjemně pikantní a mírně slaná.
• Obsah tuku v sušině je u tradičního sýra 45 %.
• Rozměry loubkové krabičky a její popis musejí odpovídat přesně pravidlům pro výrobek s chráněným označením původu

Pocta objevitelce sýra paní Harelové

V roce 1926 přijel do francouzského města Vimoutiers americký lékař dr. Joseph Knirim, který prohlásil, že sýr camembert podával ve svém senatoriu pacientům, kterým tak pomohl při jejich léčbě.

Navrhl, aby byl slavné sýrařce paní Marii Harelové postaven pomník, který byl následně 11.dubna 1928 slavnostně odhalen.

Tento pomník však potkal v průběhu 2.světové nešťastný osud. Při invazi spojeneckých vojsk do Normandie byl při bombardování Vimoutiers 14.června 1944 pomník výrazně poničen. Jeho torzo přesto dnes stojí v Roiville před domem sýrařky.

Po druhé světové válce vzešla proto právě od Američanů iniciativa na postavení nového pomníku. Přišlo s ní na čtyři sta zaměstnanců sýrárny BORDEN ve Van Vert v Ohiu, která vyráběla sýr podobného typu. Američtí sýraři shromáždili 2000 dolarů potřebných pro zhotovení nové sochy. Té dal novou podobu v roce 1953 francouzský sochař Lebeau z Paříže a socha sýrařky nesoucí v náručí sýry camembert byla opětovně vztyčena ve Vimoutiers v roce 1956 a stojí zde dodnes.

To však není jediná socha na počest slavné ženy a ještě slavnějšího sýra. Přímo ve vesnici Camembert totiž nedaleko od muzea zasvěceného tomuto sýru mohou návštěvníci spatřit další pomník, tentokrát přímo sýru camembert.

A ještě jeden pomník paní Marii Harelové stojí v USA právě před sýrárnou Borden v Ohiu.

Všechna tato uznání a pocty, ale možná ještě i další, si bezpochyby tato významná mlékařka po právu zaslouží.

"Camembertské" speciality z Normandie

Někteří Francouzi dokonce považují camembert za synonymum k francouzským sýrům, nicméně toho "pravého" sýra, Camembert de Normandie, je i v Normandii jako šafránu. Přesto si ale sýrařští gurmáni v minulosti vymysleli další způsoby afinace tohoto sýra:

Camembert affiné au cidre je vlastně mladý selský camembert ("fermier") naložený s ještě bílou kůrkou na 15 dnů do kvalitního jablečného cidre, který rovněž pochází z Normandie. Sýr tak získá výraznou chuť jablek, ale struktura těsta zůstane velmi vláčná. A tato lahůdka se ještě zapíjí suchým selským cidre.

Ještě výraznější v chuti je ale Camembert au calvados někdy také označovaný jako Cœur de Camembert au Calvados, tedy doslova "camembertské srdce v Calvadosu". Vyrábí se tak, že se z vyzrálých sýrů nejprve odstranění kůrka a zbylé sýrové srdce ("Coeur de camembert") se naloží do calvadosu, který je vydestilován z jablečného moštu. Poté se sýr obalí v hladké mouce. Jeho vůně je velmi výrazná, chuť dosti ostrá, slaná a konzistence je poměrně zrnitá. Tato specialita se zapíjí se selským cidre nebo ještě lépe pravým Calvadosem.

Výroba camembertu ve světě

Už jsme se zmínili o tom, že se camembert postupně stal jedním z nejvíce napodobovaných měkkých sýrů na světě. Setkáme se s ním v USA, v Austrálii, na Novém Zélandu, v Japonsku, v Egyptě, v Jižní Americe, a samozřejmě téměř také ve všech evropských zemích. Ve všech těchto zemích se již vyrábí z tepelně ošetřeného mléka, sýry mají často jiné tvary a také gramáže, jsou velmi jemné chuti a krémovité konzistence, z pohledu tučnosti jsou známé smetanové sýry, ale také light varianty.

Ve Francii je největším producentem společnost LACTALIS, která proslavila svůj camembert především pod značkou PRESIDENT. Výroba v této společnosti započala již v roce 1933. Dalším významným francouzským producentem je společnost Bongrain se svoji známou značkou "Côer d´Lion" ("srdce lva"), dále pak společnosti Isigny, St Hilaire de Briouze a mnohé další. O značce Isigny se tvrdí, že její sýry camembert patří mezi nejznámější na světě.

Sýry typu camembert jsou velmi oblíbené také v Německu, kde je vyrábí zejména společnost Peter Jülich GmbH z Dortmundu (značka "Rottkäpchen" - Červená karkulka) nebo také známá Käserei Champignon, a mnohé další.

O oblibě sýrů camembert věděla po 1.světové válce u nás také tehdejší generace českých sýrařů. Jedním z prvních výrobců v bývalém Československu byl E.Rauppach v Suchdole u Fulneku. Do roku 1948 vyráběly tyto sýry zejména menší mlékárny a sýrárny. V Praze to byla Vysočanská mlékárna Frey, která sýr označovala "a la Camembert", v Přibyslavi se vyráběl "Přibyslavský camembert", v Měčíně to byl "Sýr Camembertský". Sýry vyráběla také školní mlékárna v Kroměříži.

Sýry vyráběla v Táboře pod označením "Camembert" rovněž mlékárna MDT (později Madeta), jejíž tehdejší ředitel Hojdar zřejmě poprvé použil označení "Hermelín", které se v naší zemi stalo tradiční.

Počátky výroby sýra Hermelín spadají do roku 1950, kdy byly v Sedlčanech ze znárodněné podstaty Madety založeny Mlékařské závody, n.p. Sedlčany, které byly už od prvopočátku zaměřená na výrobu sýra Hermelín. Ten se tedy u nás vyrábí již přes 60 let a jeho podobu a kvalitu v posledních letech změnil a pozvedl současný francouzský vlastník, společnost Bongrain. Ale to by byl již docela jiný příběh.

Převzato z Potravinářské revue